肉的鲜味主要来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肉的纤维被刀刃反复捣剁、切割，但其肉所受挤压力并不均衡，肌肉细胞破坏程度较少，大部分肉汁仍可保存于肉中，因此做出来后鲜味较强。用机器绞肉馅的时候，由于肉受到了机械强大的挤压力、撕拉，从而大量破裂了肌肉细胞，而造成细胞内的氨基酸和蛋白质的大量流失，其鲜味就逊色多了。
