书城烹饪美食美味主食花样600款
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第16章 包馅食品类(7)

③平锅置火上烧热,放入盒子生坯,表面刷上一层花生油,用中小火烙2~3分钟,至盒子底部发挺、变黄,翻一个身,再刷层油,加盖焖烙2~3分钟,然后揭开盖,再翻身移至锅边,继续烙2分钟左右即成。

特点皮质脆嫩,汁多油润,清鲜香浓。

三鲜盒子

原料面粉500克,猪肉250克,水发海参150克,虾仁(或鸡蛋)100克,冷水(和面用)300克,花生油25克,香油、酱油各50克,料酒15克,盐4.2克,葱末15克,姜末4克,鲜汤或水80克。

制法

①面粉放盆内,分次加入冷水,拌和均匀,调成光润的软面团,加盖拧干的湿洁布,饧约30分钟。猪肉洗净,切成碎末,放入盆内,加料酒和80克鲜汤(或水),使劲搅打至上劲起粘,放酱油、盐、香油、味精、姜末、葱末拌匀,再放入洗净切成小丁的海参、虾仁和挤干水分的菜末拌成三鲜菜馅心。

②将面团放在案板上,分块揉匀、搓条,下每个重25克的剂子,按扁擀成圆形坯皮,一张坯皮作底,放上馅心摊匀(留少许边),将另一张坯皮盖在上面,用双手食指将紧靠馅的皮边捏紧,再用大小与盒子相同的碗口向下扣在盒子上,压去多余的边皮,即成盒子生坯。

③平锅置火上烧热,放入盒子生坯,刷一层花生油,用中小火煎烙2~3分钟,至盒子底部发挺、略有黄嘎渣儿时,翻一个身,再刷一层花生油,加盖焖烙2~3分钟,然后揭开盖,再翻身移至锅边,继续烙约2分多钟即成。

特点皮薄脆柔,馅心鲜润,香味浓醇。

煮翡翠盒子

原料面粉500克,猪肉400克,鸡蛋末100克,油菜叶250克,冷水(和面用)250克,酱油100克,味精3克,香油20克,盐1克,葱末15克,姜末5克,料酒20克。

制法

①猪肉洗净,切成碎末,放入盆内,加100克水,使劲搅打至粘稠,加料酒、酱油、盐、味精拌匀。油菜叶洗净,剁成碎末,挤出菜汁,装入碗内。临包前把油菜叶末、鸡蛋末、姜末、葱末和香油放入盛肉末的盆内,拌匀成馅。

②面粉放盆内,加入油菜叶汁和冷水拌和均匀,调成绿色面团,加盖拧干的湿洁布,饧约30分钟,放在案板上,分块揉匀、搓条,下每个重8~10克的剂子,按扁擀成圆形坯皮,一张坯皮作底,放上馅心摊匀,另一张坯皮盖在上面,把四周的边压实,捏成花边,即成花边盒子生坯。

③锅置火上,放大量清水烧开,分散下入花边盒子生坯,煮约2分钟,见盒子浮起,加盖焖煮3~4分钟,揭开盖,点冷水2~3次,敞煮3~4分钟即成。

特点色似翡翠,清淡素雅,馅心鲜香,味美爽口。

蒸鸳鸯盒子

原料面粉500克,猪肉末250克,海米末、冬笋末、鲜蘑菇末各50克,白菜馅250克,鸡蛋末100克,紫菜头100克,菠菜200克,香油60克,酱油50克,盐4.5克,味精2克,料酒15克,胡椒粉2克,葱末10克,姜末5克。

制法

①紫菜头洗净,切块,放入锅内,加适量水,煮成红汁150克,捞出菜头不用,舀出其中一半红汁晾凉。菠菜洗净,剁成碎泥,用布包起,压取汁液,加适量水制成150克绿汁,将其中一半绿汁加热烧开。

②面粉对半分放两个盆内,在一个盆内先加烧开的红汁,边加边用木棍搅拌成麦穗面,再加凉红汁,拌匀调成红色面团。另一个盆内先加煮开的绿汁,再加凉绿汁,调成绿色面团。两种面团均加盖拧干的湿洁布,饧约30分钟,取出揉匀、搓条,分别下每个重15克的剂子。

③猪肉末放盆内,加料酒和80克水,使劲搅至粘稠,下海米末、冬笋末,加酱油、葱姜末和一半味精、香油,拌匀成荤馅。把挤净水分的白菜馅放入另一个盆内,下鸡蛋末、蘑菇末,加盐、胡椒面和余下的味精、香油,搅匀成素馅。

④将红、绿两色剂子分别按扁,擀成圆形坯皮,用红色坯皮包荤馅,绿色坯皮包素馅,都捏成半月形,然后一红一绿拼接成对,合成一个圆形盒子生坯,再用手把四周的边捏成花边,两坯相接处要捏紧捏实不脱开。在表面刷少许油,放入屉内,架在滚开水、冒大汽的锅上,用旺火沸水足汽蒸约10~15分钟即成。

特点绵软柔韧,双色美观,荤素两味,鲜醇清香。

蒸炸盒子

原料面粉500克,猪肉400克,摊鸡蛋皮100克,菠菜150克,温水(和面用)300克,花生油500克(约耗60克),香油30克,酱油50克,盐3克,料酒20克,甜面酱25克,花椒粉2克,葱末10克,姜末8克。

制法

①面粉放盆内,加温水拌和均匀,调成光润的面团,加盖拧干的湿洁布,饧约30分钟。猪肉洗净,切成豆粒大的丁,放入盆内,分次加水120克,用力搅打至粘稠上劲,加料酒、酱油、甜面酱、盐拌匀。摊鸡蛋皮切成碎末。菠菜择洗干净,投入开水锅中焯烫断生,捞出控水晾凉,剁成碎末,挤干水分。临包前把蛋皮末、菠菜末、花椒粉、姜末、葱末和香油放入肉末盆内,拌匀成馅。

②将面团放在案板上,分块揉匀、搓条,下重25克一个的剂子,按扁擀成直径4~5厘米的圆形坯皮,一张坯皮作底,抹匀馅,另一张坯皮盖在上面,将周边捏紧,即成盒子生坯。

③将盒子生坯放入屉内,架在滚开水、冒大汽的锅上,用旺火沸水足汽蒸约5~6分钟,至七八成熟下屉晾凉。

④锅置火上,放入花生油,烧至七八成热,下盒子,用中火浸炸,边炸边用筷子挑翻,炸约2~3分钟,至外表发挺发脆、呈金黄色时即成。

特点色泽金黄,外脆内软,清鲜油润,香气浓郁。

荠菜肉丝春卷

原料面粉500克,猪肉细丝250克,荠菜500克,冬笋丝100克,清水(和面、洗面用)1500克,花生油1000克(约耗150克),酱油25克,料酒10克,香油25克,盐6克,味精2克,葱花10克,湿淀粉25克,稀面糊适量,鲜汤少许。

制法

①面粉放盆内,先加约250克水和少许盐拌匀,调成光润面团,然后一边向盆内加其余的水,一边用手不断抓捏面团,反复多次,把余下的水加完,挤出面团中的淀粉浆,成为只有蛋白质(即面筋质)的不粘手的稀软面团(用手提起,能往下流)。平锅置小火上烧热,用蘸油的布在锅内涂抹一点油(擦油要匀不要多),左手抓住稀软面团,不停地抖动(防止下流),顺势在平锅上摊转一下,稍稍加热,摊成直径15厘米左右、又薄又圆的春卷皮,取出晾凉,将面摊完(按面粉计量,一般每个重10克左右)。

②锅置火上,放花生油30克,烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,放猪肉丝、笋丝煸炒2~3分钟,待肉丝变色,烹料酒,加酱油、部分盐、味精和少许鲜汤,开后用湿淀粉勾芡,起锅装盆。荠菜择洗干净,投入开水锅中稍焯捞出(不能焯过火,防止失掉绿色),用冷水浸凉,挤去水分,切成碎末,加香油和余下的盐,一起倒入盛肉丝的盆中,拌成馅心。

③春卷皮放在案板上,用筷子挑馅放在皮的中间,然后把下面的皮边往上叠,左右两边的皮抹上面糊各向里折粘住,上面的皮边上也抹点面糊往下叠,卷起粘住,即成约长12厘米、宽3厘米的扁圆条形春卷生坯。

④锅上火,放入花生油,烧至七八成热,分散下春卷生坯,用中火炸,边炸边用铁筷挑翻,使其均匀受热,炸约2~3分钟,至外皮发脆、呈金黄色时,捞出控油,趁热食用。

特点色泽金黄,外皮脆香,馅心鲜醇。

韭黄肉丝春卷

原料春卷皮500克,猪肉250克,冬笋100克,韭黄500克,花生油1000克(约耗150克),盐7克,料酒15克,味精2克,湿淀粉25克,白糖10克,香油25克,鲜汤、稀面糊各适量。

制法

①猪肉洗净,切成长5厘米、粗0.3厘米的丝。冬笋去壳洗净,也切成细丝。韭黄择洗干净,切成长5厘米的段。

②锅置火上,放入部分花生油,烧至七成热,下肉丝煸炒2~3分钟,见肉丝变色,放冬笋丝同炒片刻,烹料酒略焖,随即放入部分盐、白糖和适量鲜汤,汁开,加味精拌匀,用湿淀粉勾芡,盛入盆内晾凉,临包前加入韭黄段、香油和余下的盐,拌匀成馅。

③春卷皮逐张平摊在案板上,分别放上馅心,先将下边的皮向上叠,再将左右两边的皮抹上少许稀面糊向中间折拢粘住,最后将上面的边皮抹上稀面糊往下叠,卷起粘住,成为扁圆条形春卷生坯。

④锅上火,放油烧至八成热,分批下春卷生坯,用中火浸炸,边炸边用铁筷翻动,炸2~3分钟,至外皮发脆、呈金黄色时即成。

特点皮脆馅嫩,鲜香不腻。

银芽肉丝春卷

原料春卷皮500克,猪肉250克,发好的海米(切碎)30克,绿豆芽500克,水发粉丝100克,花生油1000克(约耗150克),料酒15克,盐7克,香油25克,味精2克,湿淀粉25克,稀面糊适量,鲜汤少许。

制法

①猪肉洗净,切成长5厘米、粗0.2厘米的丝。绿豆芽掐去头和根,洗净,投入开水锅中焯一下捞出,控水晾凉。粉丝洗净切段。

②锅上火,放30克花生油,烧至七成热,下肉丝煸炒2分钟左右,见肉丝变色,放粉丝同炒片刻,随即加料酒、部分盐、味精和少许鲜汤,汁开,用湿淀粉勾芡,盛入盆内,临包时,加入绿豆芽、海米末和余下的盐、香油,拌匀成馅。

③春卷皮平铺在案板上,中间放馅,然后把下面的皮边往上叠,左右皮边涂上稀面糊,各向里折叠粘住,再把上面的皮边涂上稀面糊往下叠,卷起粘住,即成扁圆条形春卷生坯(制法参见“荠菜肉丝春卷”)。

④锅置火上,放油烧至七八成热,下春卷生坯,用中火浸炸,边炸边用铁筷翻动,炸约2~3分钟,见外皮发脆、呈金黄色即成。

特点外皮香脆,馅心细嫩,清香鲜醇。

冬笋鸡丝春卷

原料春卷皮500克,鸡肉250克,净冬笋250克,水发香菇100克,菜丝150克,花生油1000克(约耗150克),酱油50克,味精2克,盐4克,胡椒面2克,香油25克,湿淀粉25克,料酒、葱末各10克,姜末4克,稀面糊适量,鲜汤少许。

制法

①鸡肉洗净,切成长3~4厘米、粗0.3厘米的丝,放入碗内,加少许盐和湿淀粉,抓匀上浆。冬笋和香菇(去蒂)洗净,分别切成细丝。

②锅置火上,放部分花生油,烧至五成热,下浆好的鸡丝,用筷子划开,滑约2分钟,滑散滑透,捞出控油。原锅内留少许底油,放回火上,烧至七成热,下葱姜末炝锅,出香味后,放冬笋丝、香菇丝煸炒1~2分钟,炒至变色,下滑好的鸡丝炒匀,随即加料酒、酱油、盐、味精、胡椒面和少许鲜汤,汁开,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋香油拌匀,起锅装盆,放入挤去水分的菜丝,拌匀、晾凉成馅。

③春卷皮平摊在案板上,分别放入馅心,将下边的皮向上叠,将左右两边的皮抹上少许稀面糊向中间折拢粘住,最后把上面的皮边抹上稀面糊往下叠,卷起粘住,即成扁圆条形的春卷生坯。

④锅上火,放花生油,烧至七八成热,分散下春卷生坯,用中小火浸炸,边炸边用筷子翻动,炸至外皮发脆、呈金黄色时即成。

特点酥脆香鲜,清醇爽口。

油皮肉丝春卷

原料油皮(豆腐衣)250克,酵面(按面粉计量)250克,猪肉250克,圆白菜500克,碱3克(加水化开),水(和面用)150克,花生油1000克(约耗150克),酱油30克,盐5克,料酒10克,白糖15克,味精2克,五香粉2克,湿淀粉25克,稀面糊少许,鲜汤适量。

制法

①油皮用温湿毛巾包起闷软,切成小张(大张的切成四张)。酵面放盆内,加水和碱液开,去掉酸味,调成稀酵面糊。猪肉与圆白菜分别洗净,切成长3~4厘米、粗0.3厘米的丝。

②锅置火上,放30克花生油,烧至七成热,下肉丝煸炒2~3分钟,见肉丝变色,烹料酒略焖,下圆白菜丝同炒均匀,随即加酱油、盐、白糖、味精、五香粉和少许鲜汤,烧开,用湿淀粉勾芡,盛入盆内,晾凉即成馅心。

③将切成小张的油皮平摊在案板上,分别放上馅心,逐个由下向上折卷住馅后,左右向中间折,上面向下折,接缝处粘一点面糊卷起,即成春卷生坯。

④锅上火,放花生油,烧至七八成热,将春卷生坯先在酵面糊盆中拖过,挂匀面糊,入锅浸炸,边炸边用筷子挑翻,炸约3分多钟,至外皮松胀酥脆、两面呈金黄色即成。

特点皮薄酥脆,色黄油亮,鲜醇香浓,风味独特。

鲜肉大馄饨

原料面粉500克,猪肉150克,水发玉兰片末(或冬笋末、菜末)150克,淡盐水(和面用)100克,料酒10克,酱油、香油各25克,盐2克,味精1克,葱末8克,姜末4克,汤料(包括鲜汤、熟猪油或香油、酱油、味精等)适量,淀粉拍1个(淀粉装入纱布袋做成)。

制法

①面粉放盆内,加淡盐水(有的还加少许碱,以增加面团的韧性),拌和均匀,反复搓揉,调成富有韧性的较硬光润面团,加盖拧干的湿洁布,饧约30分钟左右。

猪肉洗净,切成碎末,放入盆内,加水50克,搅至粘稠后,加料酒、部分酱油、盐、味精、香油和姜葱末拌匀,然后再放入玉兰片末,拌匀成馅心。

②将面团放在案板上,分块揉匀、抟圆,先用擀面杖擀成较厚的扁圆形,用粉拍(淀粉装入纱布袋做成)拍上一层淀粉,将面卷在擀面杖上,双手均匀用力推动向前擀压,展开,拍粉,横过来再卷在擀面杖上,继续擀压。如此反复擀压多次,直至擀成厚薄如纸的大圆片,再折叠起来,切成上窄(约4~5厘米)下宽(约7~8厘米),呈梯形的馄饨皮,包上馅,将窄边抹少许水向宽边折叠,包住馅心捏住捏紧,再将两角抹少许水弯回到中间捏住,即成元宝形大馄饨生坯。

③将鲜汤(或清水)放入锅内烧开,分别盛在各个碗内,分别加入少许盐(或酱油)、味精、熟猪油,即成汤料(一般汤料的用料比例是:每碗汤约100~150克,盐0.3~0.5克,味精0.3克,熟猪油或香油5克,有的还加放葱花、蛋皮丝、榨菜末等)。

④锅置火上,放入多量清水烧开,下大馄饨生坯,边下边用勺背沿锅边锅底轻轻推动,煮约1分多钟,见馄饨浮起,点少许冷水,再煮开后,即可分别盛入汤料碗内食用。有的不盛入汤料碗中而盛入盘内,加调味汁(用酱油、醋、辣椒油、味精调成,或用麻酱、香油、盐、蒜汁调成)拌食,叫做“过浇馄饨”。

特点形态美观,皮薄馅足,柔滑细嫩,汤汁鲜浓。