书城烹饪美食美味主食花样600款
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第20章 馒头花卷饼类(4)

①把糯米淘净,加适量水蒸熟。熟后取出捣烂,下成小剂,按成皮,包上枣泥馅,按扁成圆形,入热油中炸透捞出。

②用加热锅将白糖加适量水(约2000克)熬化,再倒入蜂蜜熬至粘稠,立即将炸好的糯米饼倒入锅中,使糯米饼均匀地挂上糖汁。出锅即成。

特点香甜软糯。

肉丝炒饼

原料面粉200克,猪精肉50克,白菜250克,猪油75克,细盐2克,黄酒、酱油各少许,味精1克。

制法

①将面粉放在工作台上,中间挖个窝形,放温水125克拌和揉透,分成两块面团,再用面棍擀成5分硬币厚薄的圆饼两张,放在锅中烘熟,然后切成粗条。

②锅内放油25克,待油烧热后,放饼条入锅煸炒,至金黄色时,起锅装盆。

③猪肉洗净切成丝。白菜洗净切成粗条。烧热锅放猪油,肉丝下锅略煸炒后,烹黄酒,加白菜一起煸炒,再加细盐、酱油、少量清水。烧沸后,将饼条倒入锅中加热至水分收干,加味精,炒匀出锅即成。

特点爽滑,鲜香。

油酥桂花饼

原料皮料:发酵面(兑好碱)500克,熟油酥100克,刷面用花生油100克。馅料:白糖150克,桂花5克,熟干面100克,核桃仁50克,麻油50克。

制法

①制熟油酥:面粉50克放入盆中,用100克花生油上锅烧开,趁热倒入面内,拌和均匀即成。

②制馅:白糖、熟面粉、桂花、麻油、核桃仁(去皮切碎)粒一起拌匀即可。

③成型:把发面擀成长方形薄片,抹一层熟油酥,卷成卷搓长,分切成20个小坯子。每个坯子擀平后,包馅17.5克,收口按扁,收口朝下,放入烘盘待烘。

④烘烤:烘烤前在饼坯上刷一层花生油,入烘炉用中上火烤。炉温200~220℃,烘烤6~10分钟,至金黄色即可。

特点饼色金黄,饼体扁圆,馅心端正。外酥内软,桂花味浓。

京式盘丝饼

原料富强粉500克,精盐7.5克,香麻油150克,温清水300克。

制法

①和面:面粉过筛后入盆,加入温清水和面,要求搓擦起筋,直至面团光滑、不粘手为止。再盖上湿布,静置饧发15~20分钟。

②制条:面团揉成长条,用拉面方法把一根拉成两根,两根拉成四根,共拉8次,成为256根细条,放在台板上切去手抓的两头不用,涂上香麻油,撒上盐(盐也可直接和在面粉内)。

③成型:将涂油的生面条切成15厘米长的小段,分成20份。将面条拉长到20厘米左右,盘起来,结口塞在当中的下面,将两头按牢,形成直径约10厘米的圆饼坯。

④油烙:在平底锅内放入植物油,用中火加温至七成热,投放生饼坯,正、反面烙成金黄色后起锅,再用干净湿布把饼盖上,待3~5分钟后用手拍松即成。

特点色泽金黄,呈圆螺旋形,入口松脆。

【附】津式盘丝饼

原料面粉5千克,白糖800克,熟猪油750克,芝麻油750克,青红丝、葡萄干、红果酱、豆沙馅各少许。

制法

基本上同京式盘丝饼。其不同点:①和馅时加1千克白糖。

②烙饼成熟后,饼面上摆放红果酱、豆沙馅、葡萄干、糖等,最后撒上青、红丝即成。

特点呈香甜味,且外形十分美观。

夹肉杏仁饼

原料绿豆粉3.5千克,白糖粉4.25千克,猪油1.3千克,熟杏仁粉300克,熟榄仁粉500克,花生酱1千克,猪肉1千克,冷开水350克。

制法

绿豆粉放在台板上开塘,加入白糖粉和冷开水,用手揉透使糖溶解。再加入花生酱、榄仁粉、杏仁粉拌匀后加入猪油,充分混和后再逐量扒入塘边的绿豆粉,揉匀擦透即成饼粉。用木模饼制装上饼粉,并在饼中间放一片猪肉(圆形薄片),压实削平饼面即成饼坯。饼坯整齐排列在烘盘内。入炉烘烤。炉温140℃左右,慢火烘至饼底呈微黄色。

特点饼形完整,微金黄色,花纹玲珑。甘香酥松。

果仁糖饼

原料白面粉475克,核桃仁、瓜子仁、糖桂花各25克,白糖250克,熟猪油250克。

制法

①取白面粉100克放盘内,置蒸锅内蒸熟,取出碾碎,用细筛筛细后,加熟猪油75克、白糖、核桃仁(切细成小片)、瓜子仁、糖桂花拌匀,分10份搓成馅丸。

②取用白面粉175克,加熟猪油125克,擦成油酥面团,分成10份,搓成圆球。

③将余下的白面粉200克放面板上扒成窝形,加熟猪油50克,温水150克和匀,揉透揉光滑。搓成长条,切成10个小面团,逐个按扁。放上1粒油酥球,收口捏拢按扁,再放上果仁糖馅丸,收口包拢,收口后摆放面板上,用饺子棍擀成饼形。

④平锅放小火上烧热,放入果糖饼。用文火烙成灰白色时,翻身后盖上锅盖(勤看勤翻),烙30分钟左右呈红黄色。饼面略有鼓起即可。

特点入口酥香,甜味适中,有浓郁的桂花香味。

牛肉煎饼

原料面粉600克,牛肉1250克,干粉丝250克,葱末400克,姜末20克,味精、精盐、五香粉、碱各适量,矾少许,芝麻油250克。

制法

①将干粉丝用开水浸烫后捞起沥干,剁碎。把牛肉绞碎,与粉丝一起放入盆内。加入精盐、葱末、姜末、味精、五香粉搅上劲后,再加芝麻油50克,拌匀成馅心。

②将碱、矾、盐放在碗里,加水25克溶化,倒入面粉中,再加入温水400克,和匀。饧面约25分钟,揉透。按成长50厘米、宽25厘米的长方片,放上馅心一份,抹平,从外向里约卷四卷,两头折向中间,按紧,翻过来,再按扁成直径50厘米长的圆形饼坯。

③干锅上倒入芝麻油(150克),用小火烧热,将饼坯放入锅内,煎烤5分钟左右,底呈黄色时,翻个身,淋上芝麻油(50克),继续煎烤(中间翻身),待两面都呈红黄色时取出即成。

特点外焦酥,内鲜香,是安徽阜阳地区风味小吃。

糖酥煎饼

原料小米500克,白糖200克,熟清油少许。

制法

①小米洗干净,取50克小米放锅内加清水(适量)煮熟,捞出晾凉。其余小米加清水浸泡3小时,沥去水,加煮熟小米,清水(适量)拌匀,放石磨内磨成浆糊。

②米浆糊加白糖调匀。

③将平锅放中火上,抹上少许清油润锅壁后,舀1小勺甜米浆糊倒在平锅中央,即用丁字形竹刮板推拉成圆形薄皮,随时注意将平锅移动,使薄饼均匀受热成熟,视表面干时,随用平铲挑起四角,揭起立即褶叠成半圆形。

特点酥脆香甜,久放酥性不变,晾干久存不坏。

白糖酥饼

原料白面粉500克,酵种60克,鸡蛋1个,熟芝麻25克,白糖100克,熟清油145克。

制法

①白面粉50克加白糖,熟清油10克拌和揉匀成馅。

②酵种加温水化开,加白面粉250克,熟清油35克和匀,在面板上揉成光滑面团。

③将余下的白面粉加熟清油100克左右和成油酥面团。

④将水油面团搓圆按扁,放上油酥面团包拢收口,收口朝下放面板上按扁,先擀成厚皮,翻身继续擀成0.5厘米左右的薄皮,将两端切齐,由外向内卷成卷,切10个小面团,逐个按扁,放上糖油馅心,包拢收口,收口朝下按扁擀成圆饼,刷上鸡蛋液,撒上熟芝麻按牢。

⑤平锅置火上烧热,有芝麻一面朝上放平锅内,用中小火将两面烙熟烙黄即可。

特点色黄味香,酥脆味甜,热吃最佳。

枣泥酥饼

原料面粉500克,猪油750克(实耗200克),芝麻50克,红枣1500克,白糖750克,生油150克。

制法

①将红枣洗净,挖去核,放在温水中浸泡1小时左右,上笼蒸1小时至酥烂,用筛子搓擦去皮,成生坯枣泥。

②炒锅烧热,放生油烧至四成热时,将白糖倒入熬成糖浆,再把枣泥倒入锅中炒透盛出,即成枣泥馅心。

③坯子制法与“叉烧酥饼”制法相同。

④用右手将坯子光滑的一面(断口在两边)按薄后,包枣入生坯,在生坯的圆饼面粘上芝麻。

⑤将油锅烧至四成热,将生坯并排放在漏勺中,直接下油锅稍炸后,再用小火炸约4分钟,至呈金黄色捞出,也可用烘箱烘焙成熟。

特点色泽金黄,口味香而细腻。

叉烧酥饼

原料面粉500克,叉烧肉250克,冬笋150克,猪油150克,白糖50克,温水175克,酱油、精盐、葱花、味精适量,白酒少许。

制法

①把叉烧肉剁成碎末,冬笋切成绿豆大小的丁,加入酱油、精盐、葱花、味精、猪油50克和少许白酒,拌匀成馅。

②将150克面粉用75克猪油擦成干油酥;剩余的面粉加白糖50克、猪油25克、温水175克和成水油面团,揉匀,稍饧。

③把干油酥包进水油面团内,擀成长方形薄片,顺长卷起来,揪成每50克2个的面剂。将剂按成圆皮,包入叉烧馅收严剂口,按成圆饼。

④将饼坯摆入烤盘内,进烤炉烤至饼鼓起即可。

三鲜酥饼

原料面粉10千克,猪油4千克,饴糖1千克,补面粉1千克,熟面粉5千克,猪油3.5千克,鲜猪肉9千克,熟火腿丁2千克,冬菇1千克,蜂蜜500克,食盐150克,味精50克,白糖少许。

制法

(1)制馅:参照“火腿酥饼”中的方法制作。

①火腿丁:参照火腿酥饼中的方法制作。

②鲜猪肉:猪肉中瘦肉需占70%,洗净用刀剁细,用猪油3.5千克炒熟炒透,并呈微黄色。取出滤油,冷却后备用。

③冬菇:用冷水泡发、洗净。切成小粒,用上述滤油炒熟,冷却后备用。

④熟面粉放在台板上开塘,加入全部馅心料混和,手工拌和均匀即可。

(2)制皮:面粉、猪油、饴糖混和,加清水3.5~4千克拌匀制成皮面团。

(3)制酥:面粉、猪油拌和均匀即成酥面团。

(4)包酥、破酥:与“火腿酥饼”相同。

(5)成型:同“火腿酥饼”。按皮:馅=6∶5比例包馅,做成扁圆形。

(6)烘烤:烘炉用中火,炉温220℃左右,饼烤至金黄色即可。

特点饼体扁圆,中间微凸。饼色金黄或棕黄,层次清晰,馅心不偏,三鲜显眼(剖面要看见明显的红色火腿丁、黄色猪肉和暗色冬菇丁)。口感酥松,香甜咸全,三鲜味浓。

火腿酥饼

原料皮料:面粉10千克,猪油3.25千克,饴糖1.25千克,水约2千克,煎制用植物油750克。酥料:面粉5.5千克,猪油3千克。馅心:熟面粉8.5千克,猪油3.5千克,火腿丁7.5千克,绵白糖10千克,瓜子仁650克,青梅干650克,核桃仁950克,桂花250克,精盐200克,味精35克,葱、姜少许。

制法

①制皮:面粉、猪油、饴糖混和,加水2千克搅拌均匀即成皮面团。

②制酥:面粉和猪油揉搓均匀即成油酥面团。

③包酥:油酥包入皮面内擀成长条,切下两端铺上面,卷起用滚筒延压,再卷起折成团即成酥皮。将酥皮切成240小块,用手掌压成薄型小饼待用。

④拌馅:用一般拌馅法。将馅料分成10大块,再分成240小块。

⑤成型:每小块馅心包入每小块酥皮肉,封口要求紧密光滑,略按一下成扁形饼坯。

⑥烘烤:生坯上盘,封口朝上,入炉烤烘。至饼面焦黄时出炉翻身,当烘到七成熟时取出,放入平底锅中煎制。煎制时,用铁丝在饼面上稍刺几个小孔,以便吸油,煎时可轻轻翻动,防止破碎。待酥皮松起、呈金黄色时取出冷却装盒即成(盒中要衬防油纸)。

特点饼形扁圆,饼色金黄,馅心端正,酥层清晰。酥松软绵,甜咸适口,滋味鲜美。

椒盐酥饼

原料面粉500克,老肥100克,豆油75克,精盐、花椒面、碱适量。

制法

①取面粉350克倒在案板上,加老肥、温水175克,和成发酵面团。待酵面发起,加入适量碱液,揉匀,稍饧。

②把剩余的面粉加豆油拌匀,揉成干油酥。

③将面团擀成中间厚、两头薄的长方形片,再把干油酥均匀地铺在面片中间,上下包严,再擀成长方形面片,然后上向下卷成筒状,每50克揪1个面剂。

④将剂按成中间稍厚,边缘稍薄的锅底状圆皮。

再取小埠面剂,先蘸豆油,再沾上椒盐,放入皮内,收严剂口馒头状,擀成圆饼。

⑤待烤炉烧热,将饼生坯摆入烤盘,烤制上色后翻个,烤约3分钟,见饼鼓起呈现金黄色即熟。

蛋奶酥饼

原料坯料:富强粉29千克,白砂糖粉12千克,奶油(或猪油)3千克,植物油4千克,鸡蛋4.5千克,小苏打0.1千克,柠檬酸0.1千克,香兰素20克,奶粉1千克,清水5.5千克。饰面料:补面粉1千克,扫面鸡蛋黄1.5千克。

制法

①调制面团:面粉过筛后置于台板上围成圈,投入白砂糖粉、鸡蛋液搅拌起发后,加水、小苏打、柠檬酸、香兰素继续搅拌均匀,使糖粉全部溶化后加入猪油、植物油充分搅拌。使糖、蛋、水、油等充分混和呈乳黄悬浮状液体时,拌入面粉,找好软硬,和成面团(如用奶油,则奶油应在加水前投入,搅搓起发后方可加入水)。

②成型:将面团擀成约0.5厘米厚的面片,用四种花形铁模(或薄铜板模)卡面片(模形有桃形、圆形、长花形、圆花形等,模口直径约6.5厘米)。

卡出的面片表面刷上蛋黄液,用带齿的铁皮或细扦划上曲纹,摆入烤盘。入炉烘烤。按成品每千克48块取量。

③烘烤:调整好炉温,用中火烘烤,待表面金黄色或浅金红色、底面浅金黄褐色,熟的出炉,冷却装箱即为成品。

特点为多种卡口花样,表面有曲纹,四种花样外形一致,厚薄均匀,起发舒展。成品表面呈金黄色,有蛋黄液烘烤后的光亮,底面浅金黄褐色,火色一致,无焦。组织疏松,起发均匀。酥松可口,有蛋奶香味。

鲜肉酥烧饼

原料白面粉600克,猪肉馅150克,葱末50克,熟清油175克左右。

制法

①取白面粉100克,加熟清油100克、葱末调成糊状,即称油酥面。

②余下的白面粉放面板上扒成窝形,注入沸水110克,先拌成雪花片状;再加冷水140克反复揉透,揉光滑成柔软面团;静置片刻,再揉透搓成条,切成10个小面团;逐个按扁,用饺子棍擀成长方片,抹上油酥面,再顺手卷成卷;再按扁擀成8厘米大的圆片,放上猪肉馅,包拢收口;收口朝下按扁成圆饼,刷上油。

③平锅放火上烧热,刷上少许油,放入圆饼,盖上锅盖用小火烙,烙时勤看勤翻,烙至两面呈金黄色,肉馅成熟即可。

特点金黄酥香,肉馅鲜嫩,现制现吃味道更佳。

红糖酥烧饼

原料白面粉600克,酵种50克,红糖250克,香麻油75克,碱水0.5汤匙,熟清油175克。

制法

①把红糖碾碎成末,加面粉100克、香麻油用手擦匀成红糖馅备用。

②炒锅放中火上,下熟清油125克烧至有烟冒出时,下白面粉250克用木勺不停地搅拌,直搅至面粉与油混合均匀后,端锅离火,继续搅拌,搅至成浅黄色,即成油酥面团。

③将余下的白面粉放面板上扒成窝形,注入温水250~300克(水温,天热要凉一点,天冷要热一点。水量,天热要多一点,天冷要少一点)和匀后,加入酵种揉匀揉光滑,盖上干布,静置1小时后即可发起。

④将发面团加碱水用劲揉透,使酸碱中和,揉成圆团按扁,按成鱼背形(中间厚四周薄),把油酥面搓圆放中间包起捏紧收口,收口朝下再按扁,用长面棍擀成长约1尺,0.2厘米厚的薄皮,两头切齐、由外向里卷成卷,横切成10个小面卷,按扁放上红糖馅,包拢收口;收口朝下按扁擀成圆形小烧饼,刷上油。

⑤平锅放旺火上烧热,改用小火下烧饼生坯,饼面用手按一下,盖上锅盖5~6分钟,翻身再烙,两面共烙10分钟左右,至烙熟取出,用手指围着饼边捏一下即起酥。

特点色泽金黄,皮酥馅软,香甜开胃,热食最佳。

芝麻酱烧饼

原料标准粉2250克,面肥750克,油50克,碱少许,麻酱400克,花椒、小茴香各少量,芝麻350克,盐100克,糖色水适量。

制法

①将面粉加面肥、碱及水和成面团稍饧。

②把花椒、小茴香用锅炒香,碾碎,加入芝麻酱、盐、油搅匀。