书城烹饪美食美味主食花样600款
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第24章 馒头花卷饼类(8)

②面粉放盆内,倒入酵水,先和成絮状面穗子,搋匀揉透,揉上劲,再搋压3~5次(要从四面叠着搋压),搋揉成柔软光润的面团,用拧干的湿洁布盖好饧面(饧面时间根据季节而定,夏季3~5小时,春秋季4~6小时,冬季7~8小时)。

③饧好的面团放在刷油的案板上,保持面团表面完整、不起皱皮,再用湿布盖好。

④用刀从面团上切下一长条,切成重50克的剂子,擀成圆形、腰圆形或长方形片,再在中间划两道口子,两只手拿着轻轻放入烧至五成热的油锅内,然后用筷子按一下,见呈淡黄色时翻身,继续炸到呈金黄色,捞出即成。

特点脆软,香味。

豆面窝头

原料玉米面500克,黄豆面250克,小苏打4克,和面水(开水、冷水各半)150克。

制法

①取约100克玉米面放盆内,缓缓倒入开水,边倒边搅,调成烫面晾凉,再加入余下的玉米面和黄豆面、小苏打和冷水,拌和均匀,反复搓揉,揉匀揉透,调成光滑的较硬豆面团。然后将面团分成小块(每块重50~100克),一块一块地放在左手掌心上,双手揉搓成为上窄尖、下宽圆似塔的圆锥状。搓的过程中,左手托住,用右手的拇指在底部边搓边捏出一孔洞(孔的深底约4厘米),即成窝头生坯。亦可在每个坯法上放置一颗小枣。

②将窝头生坯间隔均匀地码入屉内,架在滚开水、冒大汽的锅上,盖严锅盖,用旺火沸水足汽蒸约30~40分钟,至熟透下屉即成。

特点色泽金黄,质地松软,米面香浓。

主食面包(简易)

原料面粉1000克,鲜酵母25克,温水(和面用)600克左右,花生油100克,盐10克,白糖30克,饴糖水适量。

制法

①取1/3面粉放盆内,加温水300~400克和鲜酵母(使用前先加少许水花开),拌和均匀,调成糊状,盖上盖,发酵1~2小时成嫩酵面。其余2/3面粉放在案板上,中间扒开,放入盐、糖、油和余下的温水,拌匀后再扒开,倒入发好的嫩酵面糊,混合一起,用力揉搓,成为光洁的面团,放入盆中(盆内壁均匀涂抹一层油),盖上盖,摆入室温30℃的暖房内,继续发酵约40分钟至1小时,当面团膨胀发起后,用手搋压下去,直到发足成为大酵面为止。

②将发足的大酵面放在案板上,分成重100~250克一块的剂子,按成长方形或圆形,码入烤盘内,放在暖和之处饧30分钟,表面刷一层饴糖水,放入烤炉或烤箱(炉温200~250℃),烤约10~15分钟(大个面包则需20~30分钟),烤至面包松泡、表面呈金黄色即成。

特点底白面黄,膨松柔软,香气扑鼻。

炸酥烧饼

原料嫩酵面450克,面粉50克,碱3.5克(用水化开),花生油75克,花椒粉3克,盐5克。

制法

①嫩酵面放在案板上,放入碱液,搋匀揉透,成为光润面团,加盖拧干的湿洁布,饧约20分钟左右。

②锅置火上,放花生油,烧至七八成热,下面粉炸约1分多钟,见面粉变黄、溢出香味,离火用勺搅拌均匀,冷却即成稀油酥(行业称“炸酥”)。

③把嫩酵面团分块揉匀、搓条,擀成0.3厘米厚的大薄片,抹上一层释油酥,撒上花椒粉、盐,从一头向另一头卷起成条,下重50克一个的剂子,按扁再擀成直径6厘米的炸酥烧饼生坯。

④将饼坯均匀地码入烤盘内,放入烤炉中,烤熟出炉(其炉温和烤制时间与“椒盐烧饼”相同)。

特点酥松,油润,鲜咸,醇香。

黄桥烧饼

原料大酵面150克,烫面(现烫)150克,面粉200克,猪板面100克,鸡蛋2个,芝麻25克,碱3克(用水化开),熟猪油100克,花椒粉2克,葱末100克,味精1.5克,盐8克。

制法

①将大酵面和晾至微温的烫面放在案板上,揉和一起,扒开,放入碱液,搋匀揉透,成为光润的烫酵面团。面粉放在案板上,加熟猪油拌匀,擦成油酥面。鸡蛋磕入碗内打散。

②猪板油撕去膜皮,洗净,切成小丁,放入盆内,加盐、花椒粉、葱末、味精,拌成脂油馅。芝麻拣去杂物,洗净,控水。

③烫酵面放在案板上,擀成大长方形,包入搓成粗条的油酥面,卷起成条,下重50克一个的剂子,按成扁圆形,分别包入脂油馅,再擀成直径6厘米左右的圆饼,刷上鸡蛋流(或饴糖水),粘一层芝麻,即成黄桥烧饼生坯。

④将烧饼生坯均匀码入烤盘内,放进烤炉或烤箱中(炉温180~200℃),先放炉的下层,用中火烤4~5分钟,再将烤盘移到上层,继续烤2~3分钟,至表面呈金黄色、内瓤柔软熟透时,即可出炉。

特点饼表饱满,色泽金黄,香脆肥润,酥软适口。

蟹壳黄烧饼

原料嫩酵面400克,面粉100克,猪板油、葱白各100克,芝麻25克,碱3克(用水化开),熟猪油50克,盐8克,饴糖水20克。

制法

①嫩酵面放在案板上,扒开,放入碱液,搋匀揉透,成为光滑面团。

面粉放在案板上,加熟猪油拌匀,擦成干油酥面。猪板油撕去膜皮,洗净,切成厚0.6厘米的片,每片撒上一层盐,再切成小方丁。葱白去皮,洗净,切成细条,再切成小方丁,与板油丁一起放在盘内。芝麻拣去杂物,洗净,控水。

②酵面放在案板上,揉匀搓条,按扁擀成大方薄片,包入搓成粗条的干油酥面,再按扁擀成大片,然后从面片的两端各1/3处向中间叠齐成三层,再擀成片,由外向里卷起成条,下重50克一个的剂子,按扁成圆坯皮,中间放上油丁和葱丁,包好,收口按扁,擀成直径6厘米左右的圆饼,然后逐个刷一层饴糖水,粘一层芝麻,正面朝下放在案板上,在反面用手轻轻地拍点水。

③缸炉生火,烧至六七成热,将饼坯贴在缸炉壁上,用中小火烤8~10分钟,至烧饼中间鼓起呈蟹壳黄色,用火钳轻轻取出即可。

特点色泽金黄,外皮酥脆,内瓤绵软,油香浓,鲜咸适口。

肉馅油酥烧饼

原料面粉500克,猪肥瘦肉200克,芝麻25克,冷水(和面用)200克,花生油100克,香油25克,盐5克,酱油25克,味精1.5克,胡椒粉2克,葱花50克。

制法

①取面粉400克放盆内,加水和花生油50克,拌匀揉透,调成光润的水油面团,加盖拧干的湿洁布,饧30分钟。余下的面粉放在案板上,加花生油50克拌匀,搓成干油酥面。猪肉洗净,切成小指甲片,放碗内,加香油、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱花,拌匀成馅。芝麻拣去杂物,洗净,控水。

②把饧好的水油面团放在案板上,揉匀搓条,擀成大薄片,包入搓成粗条的干油酥面,再擀成大长方片,从一头向另一头卷起成条,下重50克一个的剂子,用手压成圆片坯皮,分别包入肉馅,按扁轻轻擀成圆饼形,表面刷少许清水,粘匀芝麻,即成肉馅油酥烧饼生坯。

③将饼坯码入烤盘内,放入烤炉(炉温180~200℃),用中小火烤15分钟左右,至饼坯稍现浅黄色时取出,再刷上一些香油,入炉继续烤2分多钟,烤至呈金黄色时即可出炉。

特点饼皮酥脆柔软,馅心鲜香浓厚。

牛肉咖喱烧饼

原料嫩酵面400克,面粉100克,牛肉末100克,碱3.5克(用水化开),花生油50克,香油30克,葱末50克,姜末10克,酱油25克,味精1.5克,盐3克,咖喱粉8克。

制法

①牛肉末放盆内,分次加入酱油和少许清水,使劲搅打,至水、酱油和肉末融合起粘,再放葱末、姜末、盐、味精、咖喱粉、香油,拌匀成馅料。

②锅置火上,放花生油,烧至八成熟,下面粉炸1分多钟,边炸边搅,成为稀软面酥面。酵面放在案板上,放入碱液,搋匀揉透,成为光滑面团,分块揉匀搓条,擀成大长方薄片,分别抹上一层炸油酥面,从外向里卷成卷,揪成重50克一个的剂子,按扁成圆薄坯皮,分别包入牛肉馅料,收口朝上,轻轻擀成直径5~6厘米的扁圆形饼坯。

③饼铛置火上烧热,在铛内刷一层底油,将饼坯(封口朝下)放入,表面也刷一层油,用中小火烙3~4分钟,至饼底面现黄嘎渣儿时,翻身再烙2~3分钟,烙至有黄嘎渣儿时,取出码入烤盘,放入烤炉(炉温180~200℃),用中小火再烤3分钟左右,至表面酥脆、呈金黄色时,即可出炉。

特点外酥里微,鲜咸醇厚,香辣可口,独具风味。