原料嫩肥鸭1只(15千克)，水发白菌50克，猪肥瘦肉250克，猪网油200克，水发玉兰片25克，水发虾米25克，火腿25克，精盐10克，姜末5克，葱花5克，料酒50克，胡椒1克，味精1克，湿淀粉50克，奶汤750克，熟猪油100克。
制法
①杀鸭煺毛，整鸭出骨、洗净、沥干水。将猪肥瘦肉、玉兰片、白菌、火腿、姜均匀切成03厘米粗的丝。②炒锅置旺火上，上油烧热，放入肉丝炒散，加入玉兰片、白菌、火腿、虾米、姜末、葱花、精盐、料酒、胡椒，炒出香味起锅，稍晾凉装入鸭腹内。在鸭颈部刀口处用竹签封严，鸭翅翻扭到背上。然后放入沸水内烫一下，沥干水，将盐、料酒在鸭身上抹匀，用网油裹好盛入大蒸碗内，加入奶汤、精盐，上笼蒸3小时至烂取出，揭去网油，翻扣在盘内。原汁入锅内烧沸，加精盐、味精、胡椒，用湿淀粉勾薄芡，浇在鸭上即成。
特点色洁白，肉鲜香，形似老式枕头。
炒鸭肝
原料鸭肝250克，鲜菜心50克，姜10克，葱15克，蒜10克，猪油100克，泡红辣椒三根，盐2，5克，酱油25克，醋5克，白糖10克，味精1克，水豆粉100克，汤75克。
制法
①选黄色鸭肝，清洗干净，用刀片成大片(注意不要片烂)，放碗内，用水豆粉、盐少许拌匀；姜、蒜切片；葱和泡红辣椒切“马耳朵”节；鲜菜心洗净。②另用一碗，将水豆粉15克、酱油、盐、白糖、味精、醋、汤等兑成滋汁。③炒锅内放猪油，烧至六成热时，将鸭肝下锅炒至散籽；即依次下姜、葱、蒜、泡红辣椒及鲜菜心，同炒几下，烹入滋汁(烹时调料要搅匀)，待汁收浓起锅。
特点味鲜可口，鸭肝细嫩，酒饭均宜。
网 油 蛋 卷
原料公鸡脯肉250克，猪网油500克，猪肥瘦肉100克，熟瘦火腿肉50克，蛋清淀粉浆150克，干淀粉50克，胡萝卜和荸荠各50克，熟菜油1千克，香油50克，椒盐15克，精盐4克，料酒5克，味精2克，白糖10克，酱油4克。
制法
①首先将鸡脯肉、猪肥瘦肉、熟火腿分别切成丝，荸荠去皮切成细丝。胡萝卜切成丝。
②取一碗，放入鸡脯肉丝，猪肥瘦肉丝、热火腿丝、荸荠丝，加精盐、料酒、味精、胡椒粉搅拌均匀，最后加蛋清淀粉浆调制均匀即为鸡丝馅。③将猪网油洗净，晾干水分进行修整，用刀背轻砸网油筋，然后放上已调制好的鸡丝馅，同猪网油一端，最后卷成直径约2厘米，长约20厘米的卷，卷时，要边边修整，使其厚薄均匀。最后在到剩有三分之一猪网油时，在其上抹上蛋清淀粉浆使网油沾牢。共作四条，此即网油蛋卷生坯。④将网油蛋卷生坯沾上一层薄的干淀粉，然后用竹签在卷上戳孔，以备炸制时排气。
⑤锅置于旺火上，加油烧热至油温为170℃左右时，放入调制好的网油蛋卷生坯炸制，待炸至外酥内熟并呈金黄色时捞出，沥油后刷上香油，再斜切成段码摆在盘的中央，在菜肴的顶端放上胡萝卜丝即成。盘内边沿加以点缀。
特点色泽金黄、皮酥里嫩、味道鲜美。
鸡 皮 笋 衣
原料冬笋500克，熟鸡皮75克，豌豆苗100克，熟鸡油15克，奶汤500克，明矾20克，精盐5克，姜10克，葱10克，味精1克，料酒2克，水淀粉25克。
制法
①将姜切成片，葱切成段，冬笋片成薄片。将鸡皮改刀切成约3厘米见方的块。将鸡皮块放入碗中，加姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒和奶汤调制均匀。②锅置于旺火上，加清水烧开，将调制好的鸡皮块上笼蒸20分钟后出锅。③将笋片放入明矾水中浸泡。锅置于旺火上，加清水烧开，将笋片从明矾水中捞出再放入温开水中焯水，以便去掉笋片中的苦涩味，加少量料酒，待水再烧开约5分钟时将笋片捞出沥水。④锅置于旺火上，加油烧热至油温为150℃左右时，放入葱段、姜片炒出香味，再加入奶汤、精盐、胡椒粉及少量的料酒搅拌均匀，当汤开时，捞出葱、姜，再加笋片烧约3分钟后，打去浮沫，连同原汁将鸡皮放入，再烧约2分钟，加豌豆苗、味精，用水淀粉勾成薄芡，芡熟淋上鸡油，出锅装入品锅内，将锅内调制好的豌豆苗放在上面。用去瓤的西红柿做一朵荷花，鸡茸和青豆做成莲蓬点缀在汤面中央。
特点色泽乳白，味清淡鲜美，冬笋脆嫩爽口。
虫 草 鸭 子
原料肥鸭一只，重约1500克，虫草31只，精盐1克，姜4克，葱白10克，料酒15克，鲜汤1250克。
制法
①首先将葱切成段，姜切成片。将由臂部开膛的光鸭洗净，放入开水中周身烫一下紧皮，斩去鸭咀、鸭掌。注意保持鸭脯的完整。然后在鸭胸脯上，用竹干戳深约1厘米的小孔，每戳一孔，插入一根虫草，虫草的头部插入孔内，尾部露在外面，共插两排。插好后，鸭脯向上放入汤盆内。②锅置于旺火上，加特制清汤烧开，加精盐、味精、胡椒粉、葱和姜，汤再烧开后，倒入盛鸭的汤盆中。③锅置于旺火上，加清水烧开，上笼蒸约三小时，炖蒸骨松肉烂即成。
特点鸭肉嫩软、汤味鲜美，营养丰富，有滋补强身之功用。
芙 蓉 鸡 片
原料火腿10克，豌豆尖10克，净冬笋尖15克，母鸡胸脯肉75克，精盐2克，鸡蛋清2个，熟鸡油4克，熟猪油500克耗75克，味精1克，胡椒粉1克，水豆粉45克。
制法
①将鸡脯肉去筋，捶茸，放入碗内，加少许精盐和肉汤散，再加鸡蛋清、水豆粉搅匀。再加肉汤搅成浓糊状，将火腿、冬笋切成1寸长形的薄片。②炒锅置旺火上，放猪油烧至三成热时，将锅向外倾斜，里高外低，用手勺舀鸡糊约25克，稳快地顺高的一侧锅边，倒入锅内，迅速将锅里倾斜，使油没过鸡糊而成鸡片，用锅铲顺着锅边轻微铲动，待鸡片离锅时铲起，依此逐一做完，再将鸡片放入肉汤内漂去油质。
特点此菜色泽鲜亮，口感丰富，酥脆鲜香，汁浓味厚。
怪 味 鸡 丝
原料仔鸡胸脯肉(或腿肉)250克，葱白15克，花椒粉1克，醋10克，味精1克，芝麻酱25克，辣椒油20克，白糖10克，酱油25克，熟芝麻25克，芝麻油5克，盐05克，姜汁10克，蒜汁10克。
制法
①将鸡脯(或腿肉)洗净，约煮20分钟，捞出晾冷，切成长7厘米，粗06厘米的丝。②葱白切粗丝盛盘垫底，上放鸡丝盖面；将酱油、辣椒油、白糖、味精、醋、熟芝麻(压破)，芝麻酱、芝麻油、花椒粉、姜汁、蒜汁、盐放于碗内拌匀，洒在鸡丝上即成。
特点此菜咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，互不压味，味道特殊，故名“怪味”鸡丝。
当 归 炖 鸡
原料仔母鸡一只(约重1700克)，当归50克，醪糟汁150克。
制法
①仔母鸡杀后去毛及内脏，洗净。在开水锅内煮去血水捞起，再用水清洗一下，当归宜用秦归，用水洗过。②用一铝锅(或沙罐)，装水1500克，将鸡放入，同时下醪糟汁、当归，盖严锅口，在旺火上烧开，用小火炖约三小时即成。
特点汤鲜肉，补血活血。此菜用于冬季，最宜老人，产妇食用。
小煎鸡
原料嫩公鸡腿肉200克，莴笋50克，芹菜30克，水淀粉12克，鲜汤50克，混合油80克，泡辣椒两根，葱3克，姜1克，蒜2克，酱油2克，白糖2克，精盐3克，醋1克，胡椒粉1克，料酒5克，味精1克，香油2克。
制法
①首先将葱切成马耳朵段，姜切成末，蒜切成片，芹菜切成约4厘米长的段，莴笋切成细条，泡辣椒切成马耳段。将去骨的鸡腿肉切成约1厘米粗的长条。(用刀根斩断筋后再进行改刀)。取一碗放入鸡肉条，加精盐、料酒拌均匀后，加水淀粉拌均匀进行腌制。另取一碗，放入酱油、醋、精盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒、水淀粉、香油和少量鲜汤调制均匀成芡汁。②锅置手旺火上，加油烧热至油温约120℃左右时，放入腌制好的鸡肉条划散，当肉条发白时，滗去余油并将鸡肉条推至锅内的一边。然后放入泡辣椒段、姜末、葱段、蒜片炒出香味后，再放莴笋条和芹菜段用旺火炒至断生，再将调制好的芡汁倒入锅内翻炒均匀，芡熟后淋上香油出锅装入盘内，将其中的莴笋条围放在菜肴的周围。
特点红绿黄相映，色泽美观，咸鲜醇厚，鸡肉细嫩。
黄焖鸡
原料公鸡1只，糖色05汤匙，精盐3茶匙，料酒1汤匙，葱1棵，姜1块，高汤2杯。
制法
①杀鸡煺毛，去内脏洗净，斩成5厘米见方的块，入沸水内氽一下。②炒锅放火上，放上1汤匙油烧热，放入鸡块煸炒一下，倒入鲜汤烧沸，去净浮沫，加姜、葱、料酒、精盐烧沸，倒入锅内盖严，用微火焖至汁浓亮油时，放入味精起锅入盘内即成。
红 油 全 鸡
原料净整鸡一只，酱油、盐、料酒、味精、糖、葱、姜、红油、豆瓣酱、汤。
制法整鸡入沸水氽后捞出。油锅烧热将鸡炸至微红装入盆中。锅留底油烧热，放豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、盐、酱油、料酒、糖、汤烧开，倒入鸡，用大火将汁收浓，淋红油即成。
特点香辣，味浓厚。
椒 麻 鸡 块
原料仔公鸡一只(约1500克)，葱叶50克，生花椒15克，盐4克，香油25克，酱油50克，味精1克，姜15克。
制法
①选仔公鸡杀后去毛及内脏，用水洗净，在开水锅内(锅内加姜、葱)煮至刚熟时，捞起晾冷。再砍成长约12寸、宽约4分的条块，盛于碗内。②将花椒、葱叶、盐在菜板上铡细(铡时加几滴香油)后，盛于碗内，加酱油、味精、香油调成椒麻滋汁(如味咸，可加少许冷汤)。③将椒麻滋汁淋在鸡块上，拌匀上味即成。
特点肉细嫩，葱、椒味突出，为佐酒好菜。
香 菌 烧 鸡
原料鸡肉750克,猪肉400克，葱25克，猪油50克，盐7克，香菌50克，姜25克，酱油20克，汤125克。
制法
①将带骨的生鸡肉洗净，用刀砍成约一寸见方的块。五花猪肉拈尽绒毛，刮洗干净，切成长约2寸，宽约7分，厚约2分的片子，香菌用温水发涨，淘去泥沙，再用清水清洗几次。
姜拍松，葱挽结。②炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热时，将猪肉、鸡肉、姜、葱下锅，干水分，下盐和酱油上味，再一分钟，掺汤，下香菌，烧开后用小火慢烧至即成。
特点色泽金黄，清鲜味美。
芋 儿 烧 鸭
原料鸭子一只(约750克)，猪油75克，芋儿500克，姜25克，葱25克，盐7克，花椒十余粒，酱油30克，味精1克，水豆粉55克，汤1250克。
制法
①选用个头均匀的小芋儿，刮洗干净，沥干水，将宰杀整理后的鸭子清洗干净，去掉大骨，砍成长约1，2寸、宽约8分的条形块子。姜拍松，葱挽结。②炒锅置旺火上，放入猪油，油烧至七成热时放鸭条下锅，加姜、葱、花椒一起干水分，出香味，下盐和酱油，再至鸭条上色时，掺汤烧开，撇去浮沫，移小火上加盖起。③待鸭条烧至五成时，加芋儿下锅一同烧。烧至全，即拈去姜、葱不用。然后放味精、水豆粉，将汁收浓起锅。
特点菜鲜味美，嫩滑适口。
黄 焖 鸭 子
原料水盆鸭一只(约750克)，猪油75克，姜25克，葱25克，绍酒50克，笋子150克，盐15克，酱油50克，味精1克，水豆粉50克。
制法
①将水盆鸭子用水洗净，再砍成八分见方的块子。姜拍松，葱挽结，笋子(明笋、玉兰片均可)切成六分长的条。②炒锅内下猪油，烧至六成热时下鸭块，走一些水分时，即下绍酒(如无绍酒，用醪糟汁也可)、酱油、姜、葱、盐、笋子和开水(用汤更好)1千克，在旺火上烧开，然后用小火烧约三小时，待鸭块时，去掉姜、葱，下水豆粉、味精，收浓起锅。
特点味浓而鲜香，色泽金黄。四季均宜。
姜 爆 鸭 丝
原料熟烟熏鸭子500克，嫩姜100克，青蒜苗、红甜椒各50克，酱油15克，白糖1克，菜油125克。
制法
①将烟熏鸭剔骨，切成4厘米长、07厘米粗的丝。②炒锅置旺火上，上油烧热，放入鸭丝炒一下，加入姜丝、甜椒丝炒断生，放入酱油、白糖、青蒜苗，炒出香味起锅即成。
特点色泽金黄，味浓鲜香。
鱼 香 鸭 块
原料鸭半只，鸡蛋2个，熟冬笋50克，熟肥肉50克，辣椒末50克，精盐2茶匙，酱油、白糖各05汤匙，醋3茶匙，胡椒粉、花椒粉各1茶匙，姜1块，姜末2茶匙，蒜末05汤匙，葱2棵。干淀粉05汤匙，湿淀粉1汤匙。
制法
①鸭去足、剖腹，去内脏，洗净，放入锅中，加水，稍煮后捞出，再用温水洗净。
②将料酒、精盐、胡椒粉调匀，抹遍鸭身，装入盆中，放入拍破的姜和葱段、花椒，腌1小时，上笼蒸软，取出晾凉。③将鸭拆尽骨头，片成大片摆在盘内，成半人鸭形。④将精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、花椒粉、姜末、蒜末、葱末、湿淀粉调成芡汁。
⑤将油锅烧热，勾入芡汁，炒匀起锅淋在鸭块上即成。
樟 茶 鸭 子
原料仔公鸭一只1500克左右，干谷草1500克，桕枝200克，香樟树叶50克，茉莉花茶50克，锯末200克，熟菜油1千克，葱白125克，醪糟汁50克，精盐25克，料酒25克，花椒20粒，胡椒粉15克，香油10克，甜酱15克，味精1克。
制法
①将葱切成段、姜切成片。取一碗放入料酒、胡椒粉、醪糟汁、花椒、精盐、姜片、葱段调制均匀成汁，抹在臀部开膛的光鸭腹腔内外，腌制十小时左右。②锅置于旺火上，加清水烧开，然后将腌制好的鸭子，一手提颈头，另一只手用手勺舀开水浇在鸭子身上，使鸭子身紧皮，然后晾干水分。置一大锅在火上，放入桕枝、茶叶、锯末、干谷草拌均匀后点燃，然后放上樟树叶，加上笼屉，再将晾干水分的鸭子放上，盖上锅盖熏20分钟左右。③将熏好的鸭子取出，放入水已烧开的锅中上笼用旺火蒸一个半小时左右。待鸭熟软后，取出晾冷。④锅置于旺火上，加油烧至油温为180℃左右时，将蒸熟晾透的鸭子放入油中炸制，待炸至鸭身外酥香，内嫩软时取出刷上香油进行改刀。将改刀后的鸭整齐地摆在盘中呈鸭型。将葱白段的两端加工成细丝并成花形，中间扎以红辣椒丝放在盘中加以点缀。上桌时，加甜酱。
特点色泽金黄、咸鲜味浓，皮酥肉嫩，并带有樟木茶叶的特殊香味。
番 茄 炒 蛋
原料鸡蛋4个，猪油75克，番茄125克，盐25克，水豆粉50克。
制法
①番茄洗净后放于开水碗中，加盖约烫三分钟；撕去皮，用刀去蒂，对剖切片。②鸡蛋打于另一碗中，加盐、水豆粉，用筷子充分搅打均匀。③炒锅置中火上，放猪油烧至五成热时，将碗内鸡蛋倒入油中，蛋膨胀后用铲炒散，炒碎，随即将炒蛋铲至锅边；用余油将番茄炒一下，再与蛋一同炒匀，起锅即成。
特点颜色鲜艳，质嫩味美，营养丰富。
太白鸡
原料仔公鸡腿肉500克，熟猪油1千克，糖色20克，泡红辣椒50克，干辣椒10克，醪糟汁20克，姜20克，葱白20克，花椒3克，精盐6克，整胡椒3克，味精1克，香料2克，白糖5克，鲜汤500克。
制法
①将葱切成段，姜切成片，去籽、去蒂的干辣椒、泡红辣椒均匀成段。②将仔公鸡眼肉进行改刀，剔去鸡眼骨，将净肉切成约5厘米见方的块放入盘中，加姜片，拍松的葱段，精盐和料酒拌均匀腌制半小时。③锅置于旺火上，加油烧至油温为170℃左右时，放入腌制好的鸡腿肉块进行过油，过油后捞出，待油温再次升高时，放入鸡腿肉进行第二次过油捞出。两次过油时间很短。④锅置于旺火上，加底油烧热，然后放入干辣椒段炸一下，再放姜片、葱段炒出香味后，放入香料纱布包及过油的鸡腿肉块，加适量的鲜汤，泡辣椒段，汤开后，转用小火烧，加料酒，糖色、精盐和白糖烧半小时左右，待鸡肉熟软、色泽金黄，汤汁浓稠时，拣去葱、姜、辣椒和香料包，放入味精和香油拌均匀，装入一大圆盘中，放上拣出的葱段和辣椒段。
放上用青菜作叶和用萝卜雕刻的花两朵加以点缀。
特点色泽金黄、咸鲜微辣、质地松软、鲜香醇厚，点缀以葱段和泡红辣椒段更显其风采。