豆瓣鱼
原料鲜鱼500克，菜油125克，姜40克，葱60克，郫县豆瓣60克，蒜50克，醋35克，白糖25克，酱油40克，盐15克，水豆粉100克，汤125克。
制法
①鲜鱼剖腹，去鳞，抠鳃，去内脏后洗净。用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐。葱切细花，姜、蒜均剁成米，豆瓣剁细。②炒锅内放油烧至六成热时，放入鱼，待两面煎呈浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边。下豆瓣、姜、蒜米及葱花(用一半)一起，到出香味，油呈红色时，再加酱油及汤。随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟(在烧的过程中加白糖)，一直烧到鱼入味，用筷子把鱼拈入盘内。锅内下水豆粉，汁浓亮油起锅。起锅时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。
特点鱼红亮，味浓而鲜，酒饭均宜。
干 烧 鲫 鱼
原料鲫鱼500克，猪肉100克，菜油150克，葱60克，泡红辣椒6根，盐05克，白糖15克，醪糟汁50克，酱油40克，汤750克。
制法
①鲫鱼剖腹，去鳞、鳃、内脏以后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌二分钟。在锅内放菜油，油烧至六成热时，把鱼下锅煎呈浅黄色，然后铲起待用。将肥瘦猪肉剁成细末，葱切二寸长的段，泡红辣椒去蒂去籽。②炒锅置旺火上烧红，倒入菜油，下肉末至散籽、亮油、肉酥时，依次放入葱，泡红辣椒，再几下。然后下鱼，加醪糟汁、白糖、酱油及汤。在小火上烧五分钟后，翻面再烧，直到汤干，亮油时，拈鱼入盘，最后将锅内诸物合匀，挂在鱼上。
特点色金黄亮油，肉细嫩鲜美。
泡菜鱼
原料鲜鱼500克，泡青菜50克，泡红辣椒3根，姜25克，葱25克，酱油20克，盐05克，醋10克，醪糟汁50克，水豆粉100克，蒜25克，菜油100克，汤600克。
制法
①将鲜鱼剖腹，去鳞、鳃、内脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上盐。泡青菜切成长四分的短节细丝，姜、蒜均剁成末，葱切细花，泡红辣椒去蒂、去籽切成长一分的短节。
②菜油在炒锅内烧至六成热时，放鱼入锅将两面煎呈黄色后铲起。待锅内余油再次烧热时，下姜、蒜及泡红辣椒，出香味时，依次下酱油、汤和鱼，在小火上烧。汤开下泡青菜，烧约五分钟(要注意翻面)，待鱼入味即下水豆粉收汁，起锅下醋和葱花。
特点泡菜为我省民间家常菜，用泡菜做鱼别有风味。
干煸鳝鱼丝
原料鳝鱼1千克，姜25克，葱25克，蒜40克，酱油40克，醋15克，芹菜150克，郫县豆瓣30克，菜油150克，醪糟汁50克，花椒面25克，味精1克。
制法
①选肚黄肉厚的大鳝鱼，去头尾、骨刺，洗净，打斜切成长约一寸半、宽约二分的丝；芹菜除去根叶和筋，淘洗干净切成长约九分的丝；姜、葱、蒜均切成细丝，豆瓣剁细。②炒锅置旺火上，放油烧至七成热时，下鳝鱼丝煸炒。同时下盐、醪糟汁，不断用锅铲翻动，煸炒均匀，约5分钟(以煸干水分，鳝鱼吐油为度)，加豆瓣出红油时下姜、蒜及酱油，再几下，加芹菜、葱丝，然后烹入醋及味精，最后炒匀起锅装盘，菜上撒花椒面。
特点麻辣干香，鲜美可口，为佐酒佳肴。
烧鲶鱼
原料鲶鱼3条，蒜1头，蒜末、姜末、葱花各2茶匙，辣豆瓣酱05汤匙，醋1汤匙，味精1茶匙，精盐2茶匙，糖1汤匙，高汤2杯，湿淀粉1汤匙，植物油15汤匙。
制法
①将鲶鱼洗净，去内脏、鳃，剁掉鱼嘴，在鱼背划4～5刀。②将蒜去皮、洗净。③将锅内的油烧热，下蒜瓣、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱，精盐、糖、味精、酱油炒匀，然后放入鲶鱼、高汤同煮，开锅后改小火继续焖煮5分钟，将鱼翻面后再煮5分钟，将鱼盛盘中。④将锅内的汤汁加葱花、辣椒油拌炒几下，用湿淀粉勾芡，起锅前加醋，淋浇在鱼身上即可。
红 烧 甲 鱼
原料甲鱼一个约重1千克，排骨250克，酱油05汤匙，料酒1汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，姜1块，葱1棵，蒜1头。
制法
①将甲鱼杀死后放进开水锅中稍煮，捞出，用小刀将裙边、腿部的浮皮刮净，掀掉盖子，取出五脏，用清水清洗后剁3厘米见方的块。②将排骨切3厘米长的小节，洗净。③将葱、姜、蒜去皮洗净切片。④将锅洗净，把排骨放锅底，甲鱼放上面，添汤量以淹过甲鱼二指为宜，用大火烧开，捞净浮沫，加入葱、姜、蒜、料酒、酱油、精盐、味精盖上锅盖，改用小火慢烧，待甲鱼烧烂后取出装盘，再将锅内的原汁浇上即可。
鱼 香 螃 蟹
原料鸡蛋10个，泡辣椒5个，猪油150克，葱2棵，姜1块，蒜1头，味精1汤匙，酱油1汤匙，醋、白糖、料酒、湿淀粉各05汤匙，高汤半杯。
制法
①将葱、姜、蒜、泡辣椒分别切碎，和酱油、醋、白糖、料酒、味精、湿淀粉、高汤放在一起拌匀。②将炒锅烧热放猪油，然后将鸡蛋分别煎炸成两面呈金黄色后装盘。③将炒锅内放泡辣椒稍炒，倒入调料汁，滚开后加入明油浇在鸡蛋上即成。
锅巴鱿鱼片
原料水发鱿鱼片750克，水发冬菇50克，大米锅巴200克，葱2棵，料酒、酱油各05汤匙，精盐2系匙，味精、胡椒粉各1茶匙，鸡汤25杯，高汤1杯，湿淀粉1汤匙，麻油3茶匙，熟猪油500克。
制法
①将鱿鱼片洗净，用开水冲洗2至3次，使其碱味去掉，胀发。②用手将锅巴掰成10厘米大的块；冬菇去蒂洗净，大的改块；葱洗净，切成段。③食用时，锅内放入高汤、料酒、适量的酱油和精盐，鱿鱼片用开水氽过，再倒入漏勺中沥干水分。锅内放入猪油烧到六成热，下入冬菇炒一下，加入鸡汤和味精，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，下入鱿鱼片烧入味，撒胡椒粉和葱段，放麻油，装入汤碗内。在锅内放入猪油，待油烧到七成热时，下锅巴炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺内沥油，装入深盘内。食用时一手端炸锅巴，一手端鱿鱼片，先将锅巴放在桌上，立即将鱿鱼片倒在锅巴上，即成。
干 烧 带 鱼
原料鲜带鱼500克，猪肥瘦肉40克，榨菜20克，香油25克，豆瓣酱10克，辣椒糊75克，料酒10克，白糖15克，醋75克，味精1克，葱10克，姜5克，蒜75克，花生油500克(实耗60克)。
制法
①将带鱼洗净剁成10厘米长的段，放入盆内加入料酒拌匀腌上。猪肥瘦肉、榨菜均切成豌豆大小的丁。干辣椒、葱、姜、蒜均切成指甲形片。②将炒锅置火上，倒入花生油烧至八成热，把带鱼段分多次下入油内，炸至外皮略硬，捞出倒去油。③将原锅加入花生油、香油，待油烧至温热，下入干辣椒煽出辣香味，再加入豆瓣酱、辣椒糊、葱片、姜片、蒜片，煸炒至油色变红，下入猪肥瘦肉丁、榨菜丁煸炒松散，加入料酒、酱油、白糖、醋、带鱼段及适量清水，旺火烧开后，转小火烧10分钟左右，把鱼段翻身，继续烧至锅内汤汁将尽时，盛入盘内即成。
特点此菜红油外溢，光亮美观，鲜咸辣香，爽口开胃。
脆 皮 鳜 鱼
原料鳜鱼1条(500克左右)，熟笋丁25克，虾仁、香菇丁各25克，黄瓜、紫葡萄、菠萝块适量，番茄沙司、白糖、醋各30克，料酒75克，精盐4克，干淀粉25克，水淀粉15克，葱、姜各2克，胡椒粉少许，花生油600克(实耗75克)。
制法
①将鳜鱼洗净，在脊背两侧开月牙形花刀，用胡椒粉、精盐、料酒稍腌，裹上干淀粉备用。②将炒锅置火上，放油烧至八九成热，放鱼炸呈金黄色至肉熟，取出放入盘内。③将锅内留油少许置火上，下入葱、姜、熟笋丁、虾仁、香菇丁、番茄沙司、白糖、醋、清水60克和精盐炒匀成稠浓卤汁，用水淀粉勾芡，淋入热油15克，推匀浇在鱼身上，配上黄瓜、菠萝块、紫葡萄即成。
特点此菜黄中带红，皮脆肉嫩，鲜甜适口。
干 烧 虾 段
原料大虾500克，肥瘦猪肉50克，花生油50克，豆瓣酱15克，精盐3克，料酒12克，白糖15克，醋75克，味精3克，葱10克，姜5克，蒜5克，汤50克。
制法
①将大虾剪去尾、足、须，再把头部的尖剪去，挑出头内的草包，由脊背上剪开一条口，挑出屎线洗净，剁成2段。猪肉切成黄豆粒大小的丁，葱切大葱花，姜蒜切末。②将炒锅置火上，烧热注入油，油热时把大虾两面煎一下，取出大虾，下入肉丁炒散，再下入豆瓣酱炒酥出味，加入葱姜蒜再煸炒一下，随即加入汤和大虾及其余调料，烧干汁，盛入盘内即成。
特点此菜色泽红亮，鲜嫩香甜。
清 汤 鱿 鱼
原料水发鱿鱼，酸菜，调料。
制法酸菜切薄片；水发鱿鱼用碱水泡软，清水去掉碱味；清汤烧开，加调料下入酸菜、鱿鱼，烧好倒入汤碗中即成。
特点质地软嫩、清淡可口。
酸 菜 鱼 肚
原料水鱼肚400克，泡酸菜100克，姜、葱各15克，盐2克，绍酒15克，胡椒面1克，味精1克，水豆粉75克，猪油50克，汤400克。
制法
①姜拍破；葱切段；酸菜帮片薄片，叶子切细；鱼肚厚的片薄，用开水氽几次，去尽油腻。②锅置旺火上，放猪油40克烧热，下姜、葱炒香；掺汤，加酸菜叶、盐、胡椒面熬约3分钟；打去姜、葱、菜叶，放入鱼肚、酸菜帮、绍酒，烧至鱼肚入味；用水豆粉收成二流芡，再加味精、猪油10克合匀，起锅盛盘中。
特点酸咸柔嫩，清心爽口，宜夏秋季节食用。
鲍鱼凤尾虾
原料去头虾，鲍鱼，调料。
制法鲍鱼片用汤加调料煨一下捞出，置盘中。虾去壳(留尾壳)脊背剖刀加调料略腌，入油锅轻轻划开，肉呈白色捞出，围在鲍鱼周围，勺放汤，加调料兑二流芡浇在上面即可。
特点色泽鲜艳美观、质地软嫩。
烧鱼肚
原料油发鱼肚500克，鸡肉块500克、猪油200克、鸡油20克，奶汤1千克、葱段30克，料酒20克，姜片10克，味精1克，胡椒粉、水豆粉、鲜汤250克，盐5克。
制法
①将油发鱼肚片成薄片，下沸水中氽一次，用鲜汤置旺火上约煮10分钟，倒入盆内泡起。②炒锅置旺火上，下猪油一半烧至六成热，放入姜片少许，葱一半煸炒，出香味后放奶汤、盐、料酒、胡椒粉，去干水分的鱼片，烧开后改用小火烤好。③炒锅置旺火上，下猪油另一半，烧至六成热，下姜片、葱段、煸出香味后，下鸡块沥干水分。掺入鲜汤、料酒、盐烧开，改用小火烤至鸡，拣出姜片、葱段，放入味精，下水豆粉勾成芡汁，淋入鸡油，铲起，盖上鱼肚，淋上芡汁即成。
特点此菜色泽美观，清香诱人，肉嫩肚糯、汁浓味鲜。
虎 皮 虾 包
原料小虾400克，油皮2张，卷心菜100克，荸荠50克，肥膘肉20克，鸡蛋2个，精盐2克，味精2克，胡椒粉1克，料酒10克，淀粉20克，白糖20克，醋10克，番茄酱10克，椒盐6克，净葱5克，姜2克，花生油500克(实耗50克)。
制法
①将小虾挤成虾仁，荸荠去皮剁碎，卷心菜切丝，油皮切成8厘米见方的块，葱姜切末，鸡蛋去黄用清水和淀粉调成稀糊，虾仁切成小丁，肥膘肉也切成同样大小的丁。②将虾肉和肥膘肉丁放入碗内，加入葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，再浆上少许蛋糊。③将油皮抹上蛋糊放上虾馅，包成信封式的包8个，用刀尖扎上一些小眼。④将炒锅置火上，倒入花生油烧热。下入虾包炸至皮脆馅熟，捞出摆在盘的一端。炸的同时，用糖、醋、番茄酱把卷心菜丝拌匀，放在盘的另一端，取1小碟盛椒盐随上。
特点此菜皮酥馅鲜，味美适口。
酸辣鱿鱼丝
原料水发鱿鱼300克，冬笋25克，香菜75克，香油75克，酱油10克，精盐2克，味精2克，醋10克，胡椒粉1克，水淀粉20克。
制法
①将水发鱿鱼撕去外表皮膜，用刀轻轻刮去黏液，与冬笋一起均切成45厘米长的丝，放入开水锅内稍烫立即捞出，用清水洗净，沥净水。再将香菜择洗干净，切成1厘米长的段。②将炒锅置火上，加入清水350克，酱油、味精、料酒、精盐。待其烧开，下入鱿鱼丝、冬笋丝，再烧开撇去浮沫，尝好口味，用水淀粉勾芡，加入香油、醋、胡椒粉，搅匀盛入汤碗内，撒上香菜段即成。
特点此菜汤鲜味浓，鱿鱼爽嫩，酸辣适口。
红 烧 鱿 鱼
原料水发鱿鱼500克，玉兰片50克，花生油50克，酱油25克，精盐2克，味精2克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，水淀粉15克。
制法
①将鱿鱼切成3厘米见方的块，玉兰片切成长形片，葱姜切小片。②将炒锅置火上，放水烧开，下入鱿鱼稍焯捞出沥水。③将炒锅置火上，放油烧热，下入葱姜炸出香味，再下入玉兰片稍炒，烹入料酒、酱油，添水少许，放入鱿鱼，加入精盐、味精、胡椒粉烧开，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。
特点此菜鱼质细嫩，味美可口。
豆 腐 鲤 鱼
原料鲜鲤鱼2尾(共重约750克)，白豆腐400克，郫县豆瓣50克，花生油1千克(耗150克)，酱油20克，精盐3克，胡椒面1克，味精2克，料酒25克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，水豆粉30克，鲜汤750克。
制法
①将鱼刮鳞，挖鳃，剖腹，去内脏，洗净。在鱼身两面剞花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。②豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，放入开水锅中氽一下捞起(氽豆腐水倒掉)。锅内加汤、盐，放入豆腐浸煨。③锅内下油，烧至七成热，放入鲤鱼，稍炸捞起，倒去锅内余油，放入豆瓣炒出红色，加姜、蒜炒香，加汤，放入鲤鱼，再放酱油、料酒、胡椒面和豆腐，然后盖上盖，移到微火上，烧透入味，铲起装盘。④锅内再下味精、水豆粉，轻轻推匀，将汁收浓亮油，加葱花，淋在盛鱼的盘内即成。
特点此菜系运用川菜的烹调方法，以营养丰富的豆腐和肉味鲜美的鲤鱼，一同制作而成。成菜色泽红亮，鱼肉味美，咸鲜微辣，豆腐软绵并具鱼味，而鱼肉也浸有豆腐之醇香。
此菜确实美不可言，是川菜中的传统名菜。
糊辣姜汁鱼
原料鳜鱼1千克，番茄2个，猪网油100克，清油125克，酱油10克，白糖15克，精盐5克，味精2克，料酒25克，胡椒面1克，姜末20克，姜片30克，葱节20克，香油10克，醋30克，清汤50克，干辣椒40克，花椒100粒。
制法
①鱼刮鳞，去鳍，挖鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜刀，放入开水中稍煮后，捞入温水中浸泡片刻，去净皮，搌干水分。②鱼用料酒、盐、胡椒面码味，姜片、葱节放鱼上，再盖上网油，半小时后，上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，将鱼移入另一只盘内。③锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色捞出，剁碎放碗内，再放酱油、醋、盐、味精、姜末、香油和少许清汤，兑成糊辣姜汁，浇在鱼上。④番茄各切4片，去籽浆、去皮，用盐、白糖、香油拌味，在盘边镶好即成。
特点此菜系用经码味的鲜鳜鱼不加汤蒸制后浇以糊辣味汁做成。
热鱼冷调味，鱼肉细嫩，味咸酸香辣，清淡可口，为鱼馔中之上品。
香 菇 鱼 块
原料鲜鱼肉净200克，香菇75克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，酱油5克，精盐4克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，清油100克，鸡蛋1个，干豆粉30克，水豆粉25克，香油5克，清汤适量。
制法
①选2厘米大的香菇，温水泡涨，去根，洗净，装碗加汤、姜、葱，上笼蒸2小时。②鱼开膛洗净，去骨、去皮，切成33厘米见方的块，用料酒、盐、胡椒面码味，将鸡蛋液和干豆粉调成糊，将鱼块拌匀。③锅内油烧至六成热，将鱼块放入，炸熟，捞出。④倒去锅中余油，下姜、葱、蒜，炒出香味，加汤，放入鱼块、香菇、酱油、盐、料酒，慢火烧透入味，将香菇挑出，摆在盘边周围。锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓，加香油，起锅倒入鱼盘中即成。
特点成菜颜色深红，香菇清香，鱼肉细嫩，口味咸鲜。
白 汁 鲤 鱼