书城烹饪美食美味山东菜600款
4345800000005

第5章 海参鱼系列(2)

③大汤盘中加鸡蛋3个、凉鸡汤150克、盐、味精、胡椒粉、细葱末入笼蒸熟(勿老)为“芙蓉”。将冬瓜球置于芙蓉中央堆起;鲍脯围边,用上汤勾清芡,撒入火腿粒,淋明油浇在鲍鱼“翠珠”上,即成。

特点鲍鱼鲜嫩,冬瓜球爽软,汤汁清鲜,火腿点缀而增鲜。

干烧开片鲤鱼

原料活鲤鱼1条(重约700克),猪肥膘肉20克,榨菜20克,胡萝卜15克,豌豆15克,红干椒5克,大葱10克,姜、蒜米各5克,香菜3克,料酒10克,酱油20克,白糖30克,米醋4克,精盐3克,味精2克,鸡汤400克,豆油800克。

制法

①将鱼刮鳞、去鳃、去内脏后洗净,从脊背片开至鱼尾,劈成对尾大片,剔下脊骨刺,成鱼背分开、鱼腹相连,形似两条对尾鱼。在两片鱼肉上剞相同的斜刀,用料酒5克、酱油10克腌渍入味。

②将肥膘肉、榨菜、胡萝卜、红干椒、大葱分别洗净均切成筷子头大小的方丁。

③炒勺上火,加豆油烧八成热,下入鱼炸至呈枣红色捞出。

④勺内留底油20克烧热,下入姜米、干椒丁、肥肉丁、榨菜丁、胡萝卜丁、豌豆煸炒几下,再将鱼皮朝下放入勺内,放入料酒、白糖、酱油、米醋、精盐、鸡汤烧开后,加入蒜米、大葱丁、味精,用旺火收浓汤汁,再大翻勺盛入盘内,撒上香菜叶即成。

特点一鱼双尾,咸辣微甜,香味浓郁,鲜美异常。此菜是黑龙江传统名菜。

软 熘 鱼 片

原料活鲤鱼1条(重约800克),玉兰片、胡萝卜片各15克,湿淀粉10克,精盐3克,料酒25克,葱、姜、蒜各10克,酱油5克,白糖25克,醋10克,糟汤25克,油45克。

制法

①将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片。

②勺内放入开水(500克左右),将鱼片下入勺内烫至断生捞出。

③勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤,开锅后用湿淀粉勾芡,淋明油出勺即成。

特点味酸甜,鲜美适口。

拌 菜 生 鱼

原料鲜活鲤鱼1条(重约850克),土豆丝40克,水发粉丝40克,绿豆芽30克,白菜心丝40克,葱花15克,精盐4克,味精3克,醋5克,辣椒油5克。

制法

①将鲜活鲤鱼收拾干净后,片去鱼皮,剔去鱼骨,将净肉切成细丝。将土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝下入沸水锅中氽至八成熟,捞出沥净水。

②将鱼肉丝、土豆丝等全部主要

原料放在一起,放入调味料拌匀,装入盘内即成。

特点

原料多样,清鲜爽口,成酸微辣,口味鲜美。

清 蒸 龙 段

原料青鱼1条(重约800克),鲜虾肉50克,鸡蛋清1个,葱丝10克,香菜5克,料酒15克,白酱油15克,精盐3克,白糖3克,花椒水15克,芝麻油20克,花生油30克,味精2克,鲜汤25克。

制法

①将青鱼收拾干净后切下头不用,剔下两扇鱼肉,将鱼皮完整片下。

②将鱼肉、虾肉一起斩成茸泥,放入碗内,加蛋清、料酒8克、酱油8克、精盐15克、花椒水5克、味精1克搅匀,再放芝麻油10克拌匀。

③将鱼茸泥放在鱼皮上,卷成直径25厘米粗的卷,上屉蒸15分钟取出,切成6厘米长的段,摆入盘内。

④将鲜汤、料酒、酱油、白糖、精盐、花椒水、味精、芝麻油入炒勺烧开,浇在鱼段上,撒上葱丝。将花生油入勺内烧开,浇在鱼段上,撒上香菜即成。

特点造型美观,原汁原味,鲜嫩醇香。

鸳鸯全鱼卷

原料鲜草鱼1条(重约850克),羊脊肉200克,鸡蛋5个,鸡蛋清2个,淀粉25克,红柿子椒10克,绿菜叶5克,葱姜米共10克,料酒30克,花椒水20克,精盐8克,味精4克,清汤150克,姜汁10克,豆油750克。

制法

①将草鱼收拾干净后,切下鱼头、鱼尾,整形后用精盐2克、料酒5克、花椒水5克腌渍入味。

②将鱼中段两面肉剔下,片去鱼皮,将鱼肉斩成茸泥,放入碗内。将羊肉斩成茸泥,放在另一碗内。分别加入蛋清1个、料酒5克、花椒水5克、精盐1克、味精1克(羊肉泥内再加入葱姜米),分别调匀。

③将鸡蛋分蛋清、蛋黄,分别打入两只碗内,各加精盐1克、淀粉5克,打散打匀,分别入炒勺内摊成白、黄两色蛋皮,平铺在案板上,将鱼肉泥放在黄蛋皮上卷成卷,将羊肉泥放在白蛋皮上卷成卷,上屉蒸10分钟取出。

④将鱼头、鱼尾粘上干淀粉,下入七成热油中炸透捞出,放在鱼盘前后。将黄蛋皮卷下入油中冲炸一下捞出,切成整齐的段摆在鱼盘一边;白蛋皮卷也切成同样的段,摆在鱼盘另一边。蛋皮卷同鱼头、鱼尾摆成整鱼形,菜叶放在鱼嘴内,红辣椒片点缀鱼眼睛。

⑤炒勺内加清汤及余下的全部

原料烧开,用湿淀粉勾芡,浇在双色鱼卷上即成。

特点造型美观,双色双味,鲜嫩味美,营养丰富。

五香鱼

原料鲜鲫鱼750克,香菜30克,料酒30克,酱油50克,白糖30克,味精3克,醋20克,五香粉、辣椒面各5克,葱姜末共20克,蒜片10克,芝麻油15克,豆油1000克。

制法

①将香菜切成段。将鱼收拾干净后,两面剞上斜刀口,用酱油、五香粉腌入味。

②将其他全部调料兑成汁(不加芝麻油)。

③将鱼下入六成热的油中炸透捞出,放入兑好的汁水中泡70分钟,取出摆入盘内。

④将汁水倒入炒勺内,上火烧浓后浇在鱼上,撒上香菜,淋上芝麻油即成。

特点五香味浓,香辣咸鲜,味美可口。

清 蒸 白 鱼

原料松花江活白鱼1条(重约700克),猪肥膘肉50克,玉兰片、火腿片各25克,油菜段20克,料酒10克,花椒水10克,精盐3克,味精2克,米醋12克,葱、姜块各15克,姜米15克,鸡清汤300克。

制法

①将活白鱼收拾干净,入沸水锅中略烫一下捞出,刮净黑皮洗净,两面剞上斜十字花刀,放入容器内,加肥膘肉、玉兰片、火腿片、油菜段、精盐、料酒、花椒水、米醋2克、葱姜块、鸡清汤上屉蒸熟取出,拣去葱、姜块和肥膘肉不用。

②将鱼轻放在汤碗内,原汤沥入炒勺中烧开,撇去浮沫,加入味精浇在鱼碗内,再将玉兰片、火腿片、油菜段交替摆在鱼上。上桌时带米醋、姜米佐食。

特点色彩艳丽,鱼肉洁白,细嫩鲜美,汤汁清淡。

东北家常熬鱼

原料净鱼1条(重约500克),猪肉50克,猪油70克,精盐4克,味精1克,醋5克,葱段、姜块各5克,花椒水、料酒各10克,汤400克。

制法

①把鱼用开水烫一下,放入凉水投凉,用刀轻轻地刮去浮皮,在鱼身上剞斜刀口。

②勺内放入猪油,把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下,添上汤,加花椒水、料酒、精盐、味精,接着把鱼放入,在慢火上熬20分钟左右,取出葱段、姜块不用,放醋,盛入碗内即成。

特点汤鲜味美,肉质鲜嫩,香醇可口。

侉炖鱼

原料净鳜鱼1条(重约800克),猪肥膘肉200克,冬菇、冬笋各50克,熟猪油50克,精盐5克,味精1克,醋10克,料酒、花椒水各5克,葱、姜各5克,汤600克。

制法

①把鱼放在开水内烫一下捞出,刮去全身的浮皮,洗净剞上交叉的斜刀口。葱、姜均切成块。冬笋、冬菇均切成片。肥膘肉剞成交叉花刀。

②勺内放猪油,用葱、姜块炸锅,添汤后放入肥膘肉,加上调料,再把鱼放在勺内,盖严,炖10分钟取出肥膘肉、葱姜块不用,放入冬笋片、冬菇片调好味,盛入碗内即成。

特点鱼肉鲜嫩,醇香味美,营养丰富。

人 参 鳜 鱼

原料净鳜鱼1条(重约750克),人参15克,猪肥膘肉50克,水发玉兰片25克,火腿25克,油菜20克,料酒15克,精盐4克,白糖5克,味精2克,葱段、姜片各15克,鸡汤300克。

制法

①将鳜鱼收拾干净,入开水中烫至能刮下皮时,捞出投凉,刮净黑皮,两面剞上斜一字刀。

②将人参洗净,切成小薄片。将肥膘肉切成3厘米长的梳子花刀片。玉兰片、火腿、油菜分别洗净,均切成长方片。

③将鱼放入汤盘内,将肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片整齐地摆在鱼身上,加入料酒、精盐、白糖、鸡汤,放入人参片、葱段、姜片,上屉蒸20分钟左右取出,拣去葱段、姜片不用。将原汤沥入炒勺内,烧开后撇净浮沫,加入味精,浇在鱼上即成。

特点色艳形美,汤清味鲜,营养丰富,滋补佳品。

宫 门 献 鱼

原料活鳜鱼1条(重约1000克),熟火腿75克,牛肉末25克,海米10克,青豌豆20克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,料酒30克,酱油25克,葱段、姜块各25克,白糖15克,醋5克,鸡油15克,精盐2克,味精2克,鸡汤400克,豆油1000克。

制法

①将鳜鱼治净后切成头、中、尾三段,先将头、尾放入容器内,加料酒10克、酱油10克、葱段和姜块各10克腌渍入味。

②将中段鱼剔去骨刺,片成05厘米厚的片,将鸡蛋清、淀粉调成糊,放入鱼片抓匀。火腿切成1厘米长的菱形小片。青豆去皮。

③炒勺上火加豆油烧七成热,下入鱼头、鱼尾炸一会儿捞出。原勺内留底油20克,下入牛肉末、海米炒出香味,下入火腿片、青豌豆、葱段、姜块,加入料酒10克、酱油、白糖、醋,放入鱼头、鱼尾,加入一半鸡汤,烧开后改小火炖30分钟,熟透后改旺火收浓汁,出勺摆在鱼盘的两头。

④炒勺内加豆油烧五成热,下入挂糊的鱼片炸至浮起时,倒入漏勺,沥油后摆放在鱼盘中间,呈宫门形。净勺上火,加另一半鸡汤、料酒、精盐烧开,用湿淀粉勾芡,加味精,淋入鸡油,均匀地浇在鱼片上即成。

特点造型别致,双色双味,鲜香味美。此菜是辽宁传统名菜。因其摆入盘中形似鱼入宫门而得名。

锅蕨菜鱼卷

原料净鲜鱼肉200克,泡去咸味的蕨菜200克,鸡蛋2个,面粉3克,精盐3克,味精3克,胡椒粉1克,料酒3克,葱姜丝共4克,蒜片1克,香菜梗2克,鸡汤100克,湿淀粉10克,熟猪油50克。

制法

①将鱼肉片成薄片(以不碎为好),平摊在案板上,撒上精盐、味精、胡椒粉、料酒腌入味。取四根蕨菜用鱼片卷成卷,逐片卷完,切成4厘米长的段,粘上面粉。鸡蛋磕入碗内搅匀。

②勺内放猪油,烧至五成热时将鱼卷蘸匀鸡蛋液逐个下勺,两面煎至呈金黄色时倒在漏勺内。

③勺内留底油,用葱、姜、蒜炝锅,出香味时添上鸡汤,放入精盐、味精,下入鱼卷加盖,小火3分钟再移至旺火上,用湿淀粉勾芡,淋入明油,翻勺撒上香菜梗,拖入盘中即可。

特点色泽金黄,软嫩滑润,口味咸鲜。

鲶鱼炖豆腐

原料鲶鱼1条(重约600克),豆腐500克,香菜15克,鲜啤酒50克,大料、陈皮各3克,精盐5克,鸡精3克,味精2克,葱、姜块各10克,清鸡汤800克。

制法

①将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净,切成6厘米长的段,入沸水锅中氽烫一下捞出。

②豆腐切成4厘米见方、15厘米厚的片,入沸水中氽一下捞出,与鲶鱼一同放入沙锅中,加入除味精以外的全部调料,旺火烧开后改小火炖1小时左右。

③拣出葱、姜、大料、陈皮不用,加入味精,撒上香菜即成。

特点汤色奶白,咸鲜味美,营养丰富。鲶鱼炖豆腐是东北家常风味菜,是哺乳期妇女最佳菜肴之一。

糖醋蜈蚣大马哈鱼

原料净大马哈鱼肉750克,竹笋25克,胡萝卜25克,菠萝25克,豌豆20克,葱丁、蒜丁各15克,姜末10克,料酒10克,白糖25克,醋10克,精盐3克,味精2克,酱油10克,番茄酱30克,芝麻油15克,鸡汤200克,淀粉25克,油1500克。

制法

①将大马哈鱼肉劈成长方形,在其内侧剞上深而不透的蜈蚣状纹花刀,拍匀淀粉。将竹笋、胡萝卜、菠萝分别洗净均切成小丁。

②炒勺内加宽油,烧至六成热,将鱼肉花刀面向下入油中炸成型捞出,待油温度升至七成热时,再下入鱼,复炸至外酥里嫩时捞出沥油,花刀朝上放入盘内。

③炒勺内加油40克,下入葱丁、蒜丁、竹笋丁、豌豆粒、胡萝卜丁、菠萝丁、姜末、料酒、白糖、番茄酱、酱油、醋、鸡汤、精盐烧开,加味精,淋入芝麻油,浇在鱼上即成。

特点造型美观,色泽金红,外焦里嫩,醇香味美。此菜是黑龙江传统名菜。

烤鱼

原料净鱼1条(重约800克),猪肥瘦肉100克,油800克,酱油35克,葱段10克,姜块5克,味精1克,料酒10克,鲜汤100克。

制法

①将鱼洗净,控净水分。肥瘦肉洗净切片。

②勺内放油烧热,将鱼提着尾放油中炸至呈金黄色,取出放烤盘中,把肉片、葱段、姜块、酱油、味精、料酒浇撒在鱼身上,倒上鲜汤入炉烤制20分钟左右,取出放鱼盘中。上桌时,浇上烤鱼原汁即可。

特点鲜嫩,味醇。

刨花鱼

原料鲜鱼1条(重约800克),醋25克,精盐15克。

制法

①将鲜鱼刮鳞、去鳃、去内脏、洗净,剔下两扇鱼肉,片去鱼皮,冬季放在室外或入冰箱内冻透。

②将冻鱼肉取出,用木工刨或利刃刀推削成薄卷鱼片,放入盘内,与醋碟、盐碟同时上桌,供蘸食。

特点鲜美凉脆,咸香酸鲜,是冬季的一道美味佳肴。

糖 醋 鱼 段

原料净鱼肉300克,玉兰片、豌豆、胡萝卜各5克,白糖25克,醋15克,酱油15克,湿淀粉10克,葱蒜各5克,姜3克,汤35克,油1000克。

制法

①将鱼肉顺丝切成3厘米长、1厘米厚的段,放入湿淀粉浆匀。玉兰片、胡萝卜、葱分别洗净均切成丁,姜、蒜均切成末。

②酱油、醋、糖、汤、湿淀粉兑成味汁。

③勺内放油,烧至七八成热时,将鱼段逐块下入炸至呈金黄色,倒入漏勺内。

④勺内放底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片丁、胡萝卜丁、豌豆稍炒,倒入鱼段,浇上味汁,颠个儿出勺即可。

特点外焦里嫩,清爽不腻。

扒三白

原料净鲜鱼肉250克,猪肥膘肉150克,鸡蛋清75克,净大白菜500克,芦笋(龙须菜)250克,料酒20克,淀粉30克,精盐4克,味精3克,葱段、姜片各10克,鸡油10克,熟猪油25克,鸡汤适量。

制法

①将猪肥膘肉、净鱼肉放一起斩成茸,加蛋清、精盐2克、味精15克、料酒10克、淀粉20克搅拌均匀,氽制成鱼脯。

②将大白菜去老帮、菜头,一切两半,入沸水锅中焯透,捞出,入冷水内投凉,挤净水分,切成14厘米长、05厘米宽的条,摆在圆盘中间。

③将龙须菜剥皮后整齐地放在盘内白菜的一边。将氽制好的鱼脯放在白菜的另一边。炒勺上火烧热,加猪油,放入葱段、姜片炝锅,烹入料酒,加鸡汤、精盐、味精烧开,拣去葱、姜,将已排好的龙须菜、白菜、鱼脯整齐地推入炒勺内扒至入味,用湿淀粉勾芡,加鸡油,大翻勺,整齐地推装入盘即成。

特点造型美观,色泽洁白,清淡软嫩,鲜香味美。扒三白是辽宁名菜。

红 娘 自 配

原料大虾400克,猪肉100克,猪里脊肉200克,海参、冬菇、冬笋各25克,鸡蛋清2个,淀粉50克,面粉35克,面包丁100克,料酒20克,精盐6克,番茄酱15克,胡椒粉1克,味精3克,五香粉1克,猪油700克。

制法

①将大虾去头、壳、沙线,留尾梢,在虾背处拉一刀口,拍成大片,加精盐2克、料酒10克、胡椒粉、味精15克腌渍入味。

②将猪肉斩成泥茸,加精盐1克、味精05克、五香粉调成馅。将猪里脊洗净切成片,用15克淀粉上浆。将海参、冬菇、冬笋分别洗净切成丁,入沸水中焯一下捞出。将蛋清、淀粉、面粉15克调成糊。

③将调好的肉馅夹在虾中间,裹上呈半圆形虾盒,拍上一层干面粉。炒勺上火,加猪油烧五成热,将虾盒挂匀蛋粉糊入油炸透捞出,码在盘子一圈。将面包丁下入油内炸至呈金黄色捞出,堆放在盘中间。

④将里脊片入四成热猪油中滑熟捞出。勺内留底油,下入海参丁、冬菇丁、冬笋丁煸炒几下,加入番茄酱、精盐、料酒、滑好的肉片、味精炒匀,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇淋在炸好的面包丁上即成。

特点色艳形美,酥脆鲜香。此为辽宁名菜。

炸 烹 虾 段