书城烹饪美食美味山东菜600款
4345800000007

第7章 海参鱼系列(4)

原料水发刺参3只,鱼蓉200克,鸡蛋清3个,肥肉末100克,葱姜水150克,嫩韭菜末30克,香菜末20克,葱末20克,葱油、上汤、盐、味精、熟猪油、香油、胡椒粉各适量。

制法

①水发刺参切1厘米的大丁,用调味沸水焯出备用;鱼蓉剁细,放入葱姜水沿一个方向打上劲,加肥肉末、蛋清、盐、味精、胡椒粉调匀。

②勺中加熟猪油烧温,加入鱼蓉搅炒(勿老),加鸡汤50克,待成形后倒入大汤盘中。

③勺中加葱油烧热,加入葱姜蒜末和海参丁加调料煸炒,出勺时淋香油,撒韭菜末,浇在炒鱼蓉上即成。

特点鱼蓉鲜嫩洁白,海参香浓软糯。

乌 龙 吐 珠

原料水发刺参10只,鸽蛋10个,高汤、酱油、精盐、味精、大葱油、水淀粉各适量。

制法

①将整只刺参洗净,用开水氽透,用葱油、上汤、酱油等料烧煨入味,按顺序摆放在长方盘中,淋红亮汁。

②鸽蛋蒸熟去壳,摆放海参的一端,浇白汁即成。

特点海参黑中透亮,银珠嵌在海参一端,如“乌龙吐珠”而故名。

海参鲜香软糯,配以洁白的扒鸽蛋,锦上添花。

三 鲜 海 参

原料水发海参150克,鲜虾仁150克,生鸡脯肉100克,鲜贝柱100克,胡萝卜花25克,笋片25克,青豆15克,酱油5克,葱段、姜末、葱油、高汤、盐、味精、水淀粉、明油各适量。

制法

①将鸡脯肉片成薄片,加蛋清、味精、水淀粉上浆,腌渍1小时;鲜虾仁、鲜贝柱用同样料上浆。以上三种

原料放温油中划散,至九成熟时取出。胡萝卜花、笋片用开水焯出。

②海参顺片成抹刀片,用沸水焯出;勺内加大葱油30克烧热,加葱姜炒香,烹料酒,加高汤、酱油、白糖、盐(少许),放海参烧入味,加胡萝卜花、笋片、虾仁、鲜贝柱、鸡片翻炒,用水淀粉勾芡,加入青豆,淋明油颠翻出勺即成。

特点海参鲜香软糯,“三鲜”洁白滑嫩,口味以鲜咸为主。

双参炖圆鱼

原料人参2棵,水发刺参5只,活甲鱼1只(约750克),排骨200克,鸡块200克,葱姜块、盐、料酒、味精、八角、桂皮、花椒、香菜、胡椒粉各适量。

制法

①活甲鱼宰杀去五脏,搓去黑膜,开水氽过洗净;排骨、母鸡斩块,开水氽过。取大汤盆将甲鱼、母鸡、排骨放入,加葱、姜上笼蒸2小时,取出排骨、鸡块做他用。

②水发海参用开水焯过;人参洗净,用开水烫过。

③取一大炒勺,放入鸡汤和甲鱼,再将人参、海参置甲鱼上,加入调料袋烧开入味,调味后上桌,随带胡椒粉、香菜碟同上桌。

特点人参、海参、甲鱼同属大补之物,此菜营养极为丰富。

海参软糯,甲鱼烂软,味香浓而鲜美。

烩 双 龙 丝

原料水发海参200克,精鱼肉300克,植物油500克,热花椒油20克,香菜末50克,上汤100克,盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉各适量。

制法

①水发海参顺切粗丝,用开水焯出;鱼肉切丝,用稀食粉水腌渍片刻,再用清水冲净,加盐、味精、料酒、蛋清和水淀粉上浆,放温植物油中划散。

②勺内加上汤调味,加入海参丝、鱼丝,勾稀芡,淋花椒油盛入汤盘,香菜末盛入小碟同上桌。

特点鱼丝洁白滑嫩,味鲜美,参丝黑亮软糯而味香鲜;一黑一白,同为水中之物故名“双龙”。

乌龙戏凤巢

原料水发海参5只,鸡脯肉300克,龙口粉丝75克,鸡蛋清2个,植物油750克,水淀粉、盐、味精、料酒、大葱油、葱姜丝各适量。

制法

①水发海参切05厘米粗的条,放开水中焯去腥味。

②鸡脯肉切细丝,清水浸1小时,再抹干水分,加蛋清、水淀粉等上浆腌渍片刻,放温油中滑出。

③勺中加植物油少许,加葱姜丝烹出香味,加少许高汤、盐、味精,放入鸡丝略炒,盛中盘内。

④龙口粉丝先圈成圆形,放温油中炸成“凤巢”,围在鸡丝周围,再将海参用葱油等烧出,勾亮芡,淋明油,浇在鸡丝上即成。

特点鸡丝嫩滑,海参丝软糯鲜香,菜的汤汁浸着粉丝“凤巢”,香脆爽口。

三珍海参羹

原料水发海参2只,火腿丝25克,冬笋丝100克,猪里脊丝150克,香菜末、盐、味精、高汤、水淀粉、胡椒粉、花椒油、米醋各适量。

制法

①水发海参切丝,放开水中烫出备用;冬笋丝放开水中氽出。

②猪里脊丝用水淀粉、盐等腌渍30分钟,开水氽出(勿老)。

③勺中加上汤、海参丝、冬笋丝烧开,打去浮沫,用盐等调味,加入鸡丝,用水淀粉勾芡,加醋调味,出勺时撒火腿丝,淋花椒油搅匀,香菜碟随羹同上。

特点此菜呈白、黑、红、黄、绿五色,味鲜香辣。

肉末海参羹

原料水发海参5只,肥瘦猪肉末200克,鸡蛋清2个,上汤300克,水淀粉、白胡椒粉、盐、味精、香菜末、香油各适量。

制法

①水发海参切丁,开水烫出备用。

②猪肉末先用盐、味精、料酒腌渍30分钟,用开水焯出。

③鸡蛋清打匀放在大汤中待用。

④勺中加上汤,放入海参丁烧开,加入猪肉末、盐、味精、醋、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡烧开,浇在盛有鸡蛋清的大汤中,边浇边搅动,使蛋清在搅烫中变成白色粒状,最后淋香油,撒香菜末即成。

特点此羹鲜香可口,略带酸辣,色黑中见白,参香汤鲜。

麻 酱 海 参

原料水发海参5只,鲜芦笋75克,芝麻酱50克,凉开水75克,酱油、盐、味精、大蒜泥、白糖、香油、芥末油、米醋各适量。

制法

①水发海参用滚开水焯过,稍凉,片成指甲抹刀片,用盐、味精稍腌入味。

②芝麻酱放碗中,徐徐加凉开水和盐,顺一个方向搅拌,随即加酱油(10克)、盐、味精、大蒜泥、少许米醋、香油、芥末油、白糖,调成稀汁盛入小碗内备用。

③鲜芦笋斜刀切片,用开水焯过,再用凉开水过凉,抹干水分,用盐、味精稍拌放盘底,上面用海参片摆成金字塔形,同麻酱汁一起上桌。食时调拌上麻酱汁即成。

特点海参先用开水烫去腥味,后加调料腌渍入味。

麻酱汁以咸、鲜、香为主,略带酸、甜、辣味。

乌龙戏绣球

原料水发海参10只,满口肉丸馅500克,火腿细丝、蛋皮细丝、木耳细丝、上汤、盐、醋、白胡椒粉、香油、香菜末各适量。

制法

①水发海参用沸水焯两遍;肉馅制成10个丸子,滚上三种丝入笼蒸熟(勿老),同海参在汤中间隔摆好。

②勺内加上汤调味烧开,加醋、白胡椒粉、香菜末,淋香油浇在盛有海参、绣球的汤中即成。

特点海参滑软,丸子香爽,汤鲜咸中略带酸辣味。

椒 香 海 参

原料水发刺参6只,牛肉末200克,嫩笋丁50克,葱姜蒜末15克,香菜末25克,花椒末15克,红油10克,酱油、白糖、味精各适量。

制法

①水发刺参片成抹刀片,用开水焯过;笋丁用清水洗净,抹干水分。

②勺中加油烧热,加入葱姜蒜末煸炒出香味,加入牛肉末煸炒,再加笋丁一起炒香,随加入酱油、白糖、味精和海参翻炒入味,出勺时淋红油,撒花椒末、香菜末即成。

特点海参鲜软,味鲜咸麻,椒香浓郁,色黑红光亮。此菜属于干炒不加汤汁,主料在煸炒加热中入味。

胶东扒翅鲍

原料胶州湾活鲍鱼10只(约750克),水发勾翅200克,浓鸡汤、上汤、蚝油、盐、水淀粉、葱椒油各适量。

制法

①活鲍去壳洗净,除去黑膜。压力锅中加浓鸡汤(以没过鲍鱼为准)和少许盐,放入鲍鱼烧开,用小火焖10分钟备用。

②鱼翅整片放入上汤中,入笼蒸透。

③取一圆扇形盘和10个鲍鱼碟,将鱼翅

原料放圆扇形盘中,10个鲍鱼分别放鲍鱼碟内,置鱼翅周围。勺中加上汤调味,勾红、白浓芡,淋葱椒油,分别浇在鱼翅和鲍鱼上。

特点鲍鱼软嫩鲜美,白扒鱼翅烂软香鲜,鲍鱼乳黄红亮,鱼翅洁白晶亮,上汤鲜浓,系筵席上乘佳作。

海参扒肘子

原料水发刺参10只,带皮猪蹄膀肉1500克,十三香料包、酱油、盐、高汤、盐、水淀粉、葱姜、红曲米水、白糖各适量。

制法

①带皮猪蹄膀肉用沸水氽洗干净,皮朝下放墩上,切3厘米见方的花刀,刀深1/2,放在有红曲米水的酱汤中慢火炖30分钟,取出皮朝下盛在大碗内,加原汤上笼蒸1小时。

②海参用沸水焯出,加葱、油、高汤、酱油、味精等烧入味。

③肘子反扣大盘中央,将海参围摆一周,用原汤调味、调色,水淀粉勾浓芡,淋明油浇在海参和肘子上即成。

特点肘子红亮烂软,香而不腻,海参黑亮软糯、鲜香可口。

乌龙赛鲍鱼

原料水发海参10只,大鲍鱼壳10只,活海螺头10个,笋尖、鲜豌豆、木耳、酱油、高汤、盐、味精、淀粉、白糖各适量。

制法

①活海螺头搓洗干净,从螺头端切2厘米厚的肉,剞细十字花刀,刀深2/3;鲍鱼壳沸水煮刷净,吸干水分备用;笋切小象眼片,木耳一切两半;用油爆法炒螺花,分盛10个鲍鱼壳内,摆入大圆盘一周。

②水发海参用葱油、上汤、酱油、白糖(少许)、料酒等烧入味,用水淀粉勾芡,淋明油,置盘中央即成。

特点海参乌亮鲜香而软糯;螺花鲜嫩、脆爽,赛过鲍鱼之美味。

造型大气壮观,系酒席头道大件菜品。

肉末烧海参

原料水发海参500克,猪肥瘦肉末200克,葱蒜末、高汤、酱油、白糖、料酒、水淀粉、大葱油各适量。

制法

①水发海参顺向片大片,入开水中焯出。

②勺中加葱油烧热,加葱蒜末炒出香味即加入肉末、料酒、酱油炒透,再加入高汤适量、白糖(少许),加入海参烧入味,加味精后用水淀粉勾浓芡,淋大葱油出勺装盘。

特点海参红亮,软糯香浓,肉香、葱香相融。

肉 丸 海 参

原料水发海参300克,肥肉末50克,瘦肉末80克,葱姜末25克,高汤200克,鸡蛋2个,水淀粉、马蹄末各50克,酱油、盐、味精、胡椒粉、植物油、大葱油各适量。

制法

①肥瘦肉、葱姜末、鸡蛋、马蹄末、凉高汤50克、淀粉20克及少许酱油、适量盐、味精拌匀,做成10个直径25厘米的丸子,放植物油中炸呈金黄色至八成熟捞出。

②海参片成大片,沸水中焯出。

③勺内加入葱油烧热,烹入料酒,加入高汤、酱油、白糖(少许),放入丸子烧透入味,再加入海参烧入味,用水淀粉勾芡,淋大葱油装盘。

特点肉丸酥爽,海参软糯,肉香更增加海参美味;海参又为肉丸解腻。

虾 丸 海 参

原料水发海参300克,鲜虾蓉150克,肥肉末75克,马蹄末30克,鸡蛋2个,姜葱末少许,高汤75克,干淀粉25克,水淀粉30克,酱油、盐、味精、白糖、植物油、花椒油、笋片、小菜心各适量。

制法