①鸭掌用清水洗净，投入水锅里烧煮，加葱、黄酒，稍放一点盐，烧至鸭掌八成熟捞出。
②炒锅洗净上火，洋葱切末，锅内加油，下洋葱末煸出香味，下咖喱粉略炒，加入适量原汤，鸭掌入锅，加盐、白糖、味精，收浓卤汁，待鸭掌酥软、色泽泛亮，加香油出锅，冷却后食用。
③另一种制法是：鸭掌洗净，用水锅煮熟，皮软但不要酥烂，捞出晾凉，用小刀划开皮，剥出鸭骨，改刀成2段，形态不能太碎，脚筋要保持软、脆、韧、鲜，再入咖喱卤锅煮制。这样烹制后的成品色泽黄亮，略带香辣，汪卤包汁。
香 卤 鹅 膀
原料鹅翅膀750克，丁香5克，葱15克，姜15克，酱油20克，盐5克，生油1000克(耗75克)，白糖15克，香油5克，花椒3克，黄酒20克，原味老卤1000克。
制法
①鹅翅膀用盐、黄酒、花椒、丁香(2／3)腌制一段时间。
②腌后放入开水锅内焯水，捞出放在清水盆中，拔去残余的毛，洗净。
③炒锅放生油，烧至六成热，下鹅膀逐只炸制，待表面收缩、呈金黄色时，捞出沥油。
④炒锅留余油，葱段、姜片下锅略煸，放入酱油白糖、适量清水和老卤、丁香，旺火烧开，小火继续烧煮，待鹅膀全部上色入味、卤汁稠浓，淋香油，出锅冷却。食用时将鹅膀改刀，摆成原形装盘，也可整只装盘。
香卤鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋500克，花茶叶5克，茴香5克，桂皮5克，丁香3克1花椒3克，葱10克，姜5克，盐20克，味精3克，黄酒10克。
制法
①将鹌鹑蛋洗净，置于锅中，加适量清水，用中火稍煮，熟后捞出。
②锅内放盐、花茶叶、葱、姜、茴香、桂皮、丁香、花椒、黄酒、味精，再加适量清水，烧煮片刻。轻轻地将鹌鹑蛋的蛋皮逐只敲破(使其在卤制时能充分入味，但要保持完整形状)，投入卤汁内卤制。
③待卤汁渗透蛋内、有香味咸味时即可捞出晾凉，食用时去壳装盘。
④此菜也可用红卤烹制，用酱油代替盐，其他调料和制法基本一致。但不管红卤还是白卤，最好要有老卤。因新卤不可能在短时间内使香味充分析出，而有些
原料又不宜长时间加热，这个矛盾只有用老卤才能解决，而使其香味突出。
虎 皮 鸽 蛋
原料鸽蛋30只，葱10克，姜5克，茴香5克，酱油10克，黄酒10克，白糖5克，生油500克(耗50克)，味精2克，香油3克。
制法
①将鸽蛋洗净，放入冷水锅内(因蛋壳较薄沸水下锅易破)，上火煮熟，捞出后放冷水中浸凉，剥去蛋壳备用。
②炒锅置火上，加生油烧至七成热，把剥壳的鸽蛋均匀地抹上酱油(另一种做法是裹上一层淀粉)，入锅炸至表皮起皱、呈金黄色时捞出。
③炒锅留余油烧热，放入葱段、姜片炒香，再加入适量清水和白糖、黄酒、茴香、酱油，烧沸后下鸽蛋卤制。待卤汁渗透蛋内，用旺火收浓卤汁，加入味精，淋上香油，起锅冷却，装盘食用。
子 姜 鹌 鹑
原料鹌鹑8只，子姜150克，生油50克，黄酒20克，盐15克，白糖5克，葱10克，大蒜头10克，豆瓣辣酱25克，红油5克，香油3克，味精3克。
制法
①鹌鹑初步加工后，斩去头、爪，剖开背脊，除去内脏，斩成块。子姜切厚片，大蒜头去皮。
②锅内加水，置旺火上，放入鹌鹑焯水，烧开撇去浮沫，捞出用冷水冲洗干净。
③炒锅烧热，放入生油，将葱段、蒜头、豆瓣辣酱入锅煸炒，随后下姜片略炒，再放入鹌鹑块，加适量清水和盐、白糖、黄酒，烧开改用小火焖煮，待鹌鹑酥软，再用大火收浓卤汁，加入红油、香油、味精拌匀，起锅放入盆内冷却，装盘食用。
肉 卤 鸡 蛋
原料鸡蛋10只，肉汁250克，酱油5克，白糖10克，黄酒10克，葱15克，香油5克。
制法
①锅上火放清水适量，将洗净的鸡蛋放入冷水锅中，用大火烧开，改用小火将鸡蛋煮熟(火不宜过大，以防破裂)。
②鸡蛋捞出用冷水冷却，剥去蛋壳，顺长在鸡蛋表面划几道均匀的刀纹。
③炒锅上火，加入肉汁、酱油、白糖、黄酒、葱段，烧开后放入鸡蛋卤制。待鸡蛋全部上色、卤汁渗入内部后捞出，涂上香油。食用时可整只装盘，也可顺刀纹改成瓣状装盘。
④卤鸡蛋的品种很多，最常见的是五香茶叶蛋。它是先将鸡蛋煮熟，不剥去蛋壳，只是轻轻地将蛋壳敲破，放入用五香调料和茶叶调制的卤内卤制。卤的时间长，香味更浓更透。随吃随取，既可热食也可冷食。
辣 子 狗 肉
原料狗肉750克，豆瓣辣酱25克，干辣椒5克，生油2000克(耗150克)，花椒5克，茴香10克，桂皮5克，陈皮5克，葱15克，姜10克，蒜5克，黄酒20克，酱油15克，盐10克，味精3克。
制法
①狗肉切成厚片。葱切段。姜切片。蒜去皮。干辣椒去蒂、籽，切段。
②狗肉用盐、酱油、黄酒浸渍一段时间。
③炒锅置旺火上，下生油烧至五成热，将狗肉入锅稍炸，倒出沥油。
④锅留余油烧热，放豆瓣辣酱炒出香味，下葱段、姜片、蒜、干辣椒略炒，加适量清水，投入狗肉和花椒、茴香、桂皮、陈皮，旺火烧沸，撇去浮沫，改小火约1小时，待狗肉汁浓肉烂时拣去香料，下味精，收浓卤计，出锅装盘，冷却后即可食用。
葱 烧 兔 肉
原料兔子1只(约1000克)，小葱200克，姜10克，酱油20克，盐10克，白糖10克，黄酒15克，硝水适量，生油25克，味精3克。
制法
①将兔子宰杀，去尽内脏，剥皮去头脚，洗净切块，放入清水中浸泡一段时间，除去血水，控干水，放入盆内，用葱姜汁、黄酒、盐、硝水腌渍1小时。
②锅内加清水，放入兔肉焯水，烧开撇去血沫，捞出洗净。
③炒锅洗净上火烧热，下少许油，小葱下锅，煸出香味，放姜片、黄酒、酱油、白糖，下兔肉及适量清水加热，烧沸去除浮沫，改用中小火焖煮，烧至兔肉熟透酥软、葱香入味后，放味精，收浓卤汁，起锅装盘，冷却后食用。
麻 香 兔 脯
原料兔子腰部净肉500克，葱10克，姜10克，黄酒15克，花椒3克，干辣椒5克，辣椒油5克，酱油15克，白糖10克，味精3克，芝麻5克，生油1000克(耗75克)。
制法
①将兔肉放入清水中浸泡一段时间，除去血水及异味。芝麻洗净，炒熟待用。
②取兔肉改刀成厚片，用酱油、黄酒浸渍。
③炒锅上火，倒入生油烧至六七成热，下兔肉炸至肉质收缩、呈金红色，捞出沥油。
④炒锅留余油，炸干辣椒、花椒，起香捞出。
⑤下葱段、姜片煸炒，再下兔肉及酱油、白糖、黄酒和适量清水，烧开后改用中火，焖至肉质酥软再用旺火收汁，放味精，汁干时淋入辣椒油，撒熟芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷却后装盘食用。
大 葱 野 鸭
原料野鸭1只(约1500克)，大葱250克，带皮猪肉150克，酱油35克，白糖20克，黄酒20克，桂皮10克，茴香10克，生姜15克，生油25克。
制法
①将鸭子干煺去毛，剁去脚爪，开膛去内脏，放在清水里浸泡约2小时，取出洗净，沥干水。
②大葱洗净，切5厘米左右长段，每段一剖为二。猪肉洗净切块。锅内放水烧开，将野鸭入锅焯水，捞出洗净，沥干水。
③炒锅倒油烧热，下大葱煸透捞出，放入野鸭肚内。同时将猪肉下锅略煸，并下酱油、茴香、桂皮、白糖、黄酒、姜片和清水，放入野鸭烧煮，烧开撇去浮沫，改用小火，焖至鸭子熟透。
④食用时，将野鸭剖开，取出大葱铺在盘底，将头、颈、翅膀剁下，放在葱上，鸭身去胸骨剁成条，再作刀面盖在上面，浇上原卤即可食用。
卤 火 鸡 腿
原料火鸡大腿肉500克，盐10克，酱油15克，白糖15克，葱10克，姜10克，茴香5克，桂皮5克，黄酒15克，生油1000克(耗75克)，香油5克，红曲米汁适量。
制法
①将火鸡腿用刀剖开，剔净骨头和筋皮，洗涤后在肉面上用刀排斩一下，以疏松肉质。再用酱油、黄酒腌质1小时左右。
②炒锅上火，放入生油，烧至八成热，下鸡腿炸至断生，呈金黄色时捞出沥油。
③锅留余油烧热，下葱段、姜片煸香，再下酱油、盐、白糖、黄酒、茴香、桂皮、红曲米汁，烧开下鸡腿，旺火烧沸，改小火煮透，待鸡肉色浓入味后，收浓卤汁，捞出冷却，改刀成条装盘，锅内余卤淋上香油浇在鸡腿上即成。
熏青豆
原料青毛豆2．5千克，清水1000克，精盐半汤匙，木屑酌量(熏青豆用)。
制法
①先把毛豆的外荚剥去，用清水浸洗，沥干水。
②备锅1只，放下清水加盐烧开，把青豆肉倾下锅中，用竹筷搅匀，待水再烧开约10分钟豆肉已煮熟，倒在竹筛箕上晾干。
③准备炭火炉一只，烧猛炭火，将盛着青豆的竹筛箕放在炭炉的架上，烘至八九成干便可。
④将竹筛箕取开，把炭炉上的炭火减低，炭炉面铺上木屑，使其冒出木香烟，便再把盛青豆的竹筛箕放上熏，约熏10分钟便可。
熏鸭脑
原料鸭头24只，苗油200克，葱、姜、五香粉各少许，绍酒1茶匙，酱油1汤匙，生油250克。
制法
①先将鸭头洗净，放入开水锅内煮熟，取出把鸭头每只剖开，挖出鸭脑，需注意不可把脑弄碎，然后把脑同清汤、酱油、葱、姜、五香粉，用温火煨约5分钟，将鸭脑取出，倒去汤汁备用。
②用熏笼一只，笼底放上一些茶叶，茶上排放鸭脑，用干锅，锅底放上少许白糖、饭粒和木屑，上面放熏笼盖盖，烧起烟略熏一下，即将鸭脑取出盛入碟中。
③用生油倾入锅内烧开，把已洗净豆苗叶(不用梗)放入油锅一兜，要迅速盛起，免时久使豆苗叶发黄，把炸成豆苗团伴碟边，便成熏鸭脑菜式。
熏猪肝
原料猪肝400克，青葱2条，姜2片，花椒、桂皮、大茴香各少量，酱油5汤匙，清汤2水杯，麻油1汤匙。
制法
①先将猪肝在清水里清洗，放入锅内煮熟，再过温水。
②把花椒拍碎，和茴香、桂皮、葱、姜、酱油、清汤混和入锅，略加火煲，待开时将猪肝放入，煮透取出晾干备用。
③用锅放下蔗片铺平锅底面，略加清水以不淹蔗片为宜，上散铺茶叶，盖盖加足火煮片刻，再将猪肝放在茶叶面上，续盖锅盖，烧5分钟，水干略过片刻取出。
熏鲮鱼
原料鲮鱼1条重600克左右，红茶叶50克，蔗条1支长约33厘米，盐1茶匙，砂糖半茶匙，生抽5茶匙，绍酒1茶匙，绍酒1茶匙，生油500克。
制法
①鲮鱼去鳞取出内脏，洗净用干布抹干。
②盐和砂糖倾入生抽中调匀成溶液。
③将酒倒入生抽液内混和，随把鱼放置碟上，用生抽液涂遍鱼身，将剩余生抽全部倒在碟上，把鱼浸腌约1小时，在浸腌时间，每隔15分钟把鱼翻转一次，使鱼身全部渗透。
④用刀把蔗条分切每段3．3厘米长，将每段再分劈成四份。
⑤将腌制鱼身取出晾干，倾油入锅中，待油烧开把鱼放下泡炸，经过5～10分钟鱼身呈褐黄色，将鱼捞起。
⑥把蔗片平铺底，注下清水，以不淹蔗面为宜。蔗面散放上红茶叶，盖锅盖，加足火略煮片刻，把鱼身放在茶叶面上，盖密锅盖熏数分钟，待水分烘干，将火候减低，续5分钟左右，即可取出食用。
熏 大 明 虾
原料大明虾10只，姜3片，青葱2条，花椒、绍酒、白糖、盐麻油各少量，清汤1水杯。
制法
①把大明虾剪须、足洗净，抽取背部黑色肠脏，放入开水里捞一下。
②把花椒拍碎，葱、姜、盐、糖、酒混和同清汤一起下锅熬开，然后把明虾入锅，再用火至汤水收干取出备用。
③用锅放入锯木屑约一饭碗，上放熏笼，把成明虾逐只放入熏笼内，将笼封紧，然后点燃木屑，约熏15分钟便成，熏成明虾红色，取出逐只搽上麻油便成。
熏 茶 香 鸡
原料嫩鸡1只(约重500克)，青茶叶100克，片糖2块，绍酒2汤匙，老抽两汤匙，葱、姜、胡椒粉、盐、麻油各少许。
①将鸡洗净，拆去全部骨骼，切开两边，用刀背把肉捶松，用酒、姜汁、胡椒粉、老抽调匀腌2小时。
②起油锅用温油泡至八九成熟取出沥去油质待用。
③用平底锅一只放入茶叶50克炒片刻，再将片糖捣碎洒在茶叶里，在锅内放上铁丝网架，先放入青椒数只，再将鸡身铺放上面，盖紧锅盖，烧锅熏约5～6分钟。
④把锅内滓铲去，如上述方法熏火鸡身另面，取出后用麻油涂抹肉身切块便成。
熏 五 香 鱼
原料鲩鱼肉500克，绍酒1汤匙，酱油2汤匙，砂糖2汤匙，5清粉半汤匙，桂皮20克，茴香10克，味粉、盐少量，姜4片。
制法
①先把鲩鱼洗净，切成0．99厘米厚度片状，用酱油、盐、酒调混，将鱼块浸入约腌4～5分钟。
②将茴香、桂皮、姜片、盐、酱油、糖、味粉和清水(约8汤匙)混和用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用。
③用锅倾入素油，烧至七成热，把腌制鱼块放入油锅内约炸6～7分钟，用锅网罩捞起，浸入制就卤汁内约浸1小时，捞起再切成小块状，上撒五香粉便成。
熏鸽蛋
原料鸽蛋15个，肉葱50克，姜片3片，花椒、味精各少许，酱油1汤匙，麻油、清汤各少许。
制法
①将鸽蛋用清水洗净，放在蒸笼里，锅里加凉水将鸽蛋蒸熟，取出放入凉水一过，剥去蛋壳。
②将葱、花椒、姜、酱油、盐、味精和清汤一齐放下锅中，再把去壳鸽蛋放入，煮约10分钟，取起晾干候用。
③另起锅，锅上铺放蔗片，上加红茶叶，注入清水少量，以不淹蔗片面为准，上铺茶叶再放上鸽蛋，盖上盖用文火烧约10分钟，待锅内水干后收火候，续5分钟，将鸽蛋取出抹上麻油，分切两块装碟即成。
熏笋
原料冬笋或春笋(即毛笋)500克，麻油3汤匙，酱油3汤匙，白糖半汤匙，木屑酌量。
制法
①先将笋壳剥去，切去头和尾部洗净，再把笋肉切分四瓣，每瓣再切成2～3厘米阔的厚片，长度约切成10厘米。
②将锅烧热加入素油，把笋片倾入，炒数次加入酱油、白糖，继续炒约5分钟，然后把锅撤离火炉，把笋件倒在竹筛箕上。
③另备火炉把炭火烧猛，然后加上生炭一层，再铺上木屑，待炭炉冒起香木烟，把盛装笋片的竹筛箕放在熏架上约熏5分钟便成。
熏香鱼
原料鲩鱼(或红鱼)500克，精盐2克，芝麻油5克，胡椒粉1克，五香粉1克，大茴粉0．5克，生姜(榨汁用)20克，生葱(榨汁用)20克，白糖1．8克，绍兴酒4．2克，花生油750克(炸用耗油量约80克)。
制法
①把宰净鲩鱼斜切厚片，用盐、糖、大茴粉、五香粉、麻油、胡椒粉、姜葱汁等腌鱼30分钟。
②用猛火烧锅下花生油至大滚，把鱼放入锅炸熟，把锅端离火位冷却。
③再把油烧沸，第二次把鱼入锅炸至赤红色，取出后放进绍酒盆稍浸取起。便成熏鱼，又称熏鱼。
绍兴酒盆制法绍酒500克，白糖140克，煮至糖溶便成。
特点味道甘香浓郁，略脆。
熏香鸡(又名太爷鸡)
原料肥嫩母鸡1只，约1250克，精卤水1000克，水仙茶叶100克，味粉1．5克，芝麻油0．5克，黄糖粉150克，花生油150克。
制法
①把宰杀干净光鸡放入微沸的精卤水盆中，用慢火浸15分钟至熟，在浸的过程中要把鸡提起倒出腔内的卤水2～3次，以保持内外温度一致。
②用中火烧热炒锅，放食油烧至五成热，把茶叶入锅炒至有香味，将黄糖粉均匀地放入边撒边炒，待起黄烟时迅速将竹箅放入锅，距离茶叶约7厘米，迅速把鸡放上竹笪上面，加上锅盖把锅端离火后熏10分钟，将鸡用碟盛起。
③把鸡切块砌成鸡形盛上碟，将芝麻油、味粉、精卤水75克，调成料汁淋汁上席。
特点此属传统品种。色泽枣红，肉嫩滑而带有茶香。
熏肉
原料肥瘦夹心猪肉250克，盐1汤匙，绍酒半茶匙，花椒15克、葱、姜少许，樟木屑、白砂糖各50克。
制法
①先把猪肉洗净，除去杂质，刮净猪皮毛及污腻物。
②切成正方块，肉块四周用花椒、盐擦一遍，腌3小时，再将肉件卷曲成半月形，用水草捆扎好以防散开。
③盛放盘中，加葱、姜、酒拌匀，放入熏笼熏20分钟。