盐水虾
原料鲜大河虾500克，葱节1个，姜3片，绍酒25克，精盐5克，花椒少许。
制法虾剪净虾须，洗净。炒锅上旺火，放清水500克，烧沸后，投入虾子，烫一次，将虾捞出，洗净。锅内原汤撇去浮沫，放入葱节、姜片、绍酒、精盐、花椒，烧沸后约2分钟，去姜、葱、花椒，投入虾烧沸，起锅装盘，浇上原卤汁即成。
特点制法简单，虾鲜味纯。
桃 仁 虾 饼
原料鲜虾仁500克，熟猪肥膘110克，桃仁200克，熟瘦火腿5克，黑芝麻5克，青菜叶5克，鸡蛋皮10克，精盐6克，味精2克，料酒10克，葱白5克，胡椒粉3克，花椒盐20克，干淀粉10克，熟花生油150克，香油20克，蛋清40克。
制法
①虾仁挑去虾线洗净，并用干洁布搌干水分。桃仁用沸水泡烫去皮，用油炸至酥脆。黑芝麻拣弃杂质。
②将虾仁斩成茸，熟猪肥膘肉切成细末。火腿、青菜叶、鸡蛋皮和葱白均切成末待用。
③将虾茸放碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、葱末、干淀粉和鸡蛋清，搅拌至滋润，放入肥膘末调匀。
④将虾馅挤成直径约2．5厘米的鱼虾丸，放入抹过油的盘子中，逐个按成圆饼状，再将桃仁、火腿末、黑芝麻、蛋皮末和青菜叶末间隔点缀上面即成虾饼生坯。
⑤将平底锅中加入熟花生油加热，视油温升至三四成热时，移入虾饼生坯，小火煎制至熟，淋入香油即成。
⑥虾饼逐个拣入器皿，呈圆形码放，另配椒盐即可上席。
特点桔黄色，无汁无芡，咸鲜适中，酥软。
菜 包 虾 仁
原料虾仁125克，包菜叶16张，冬笋10克，水发冬菇10克，青豆10克，熟火腿10克，红樱桃8粒，料酒5克精盐2克，味精1．5克，干淀粉15克，水淀粉10克，清汤150克，熟猪油250克(约耗50克)，鸡蛋清20克。
制法
①将虾仁挑去虾线，水发冬菇去蒂，并与冬笋分别洗净。包菜洗净，入沸水锅烫至颜色翠绿，捞出过凉。
②将冬笋、冬菇、火腿切成豌豆大小的丁。包菜叶剔去中间主茎，改刀成长约8厘米、宽约5厘米的长方块(共16块)。红樱桃用刀切成两半。
③将虾仁放碗内，加入精盐、料酒、味精、干淀粉和鸡蛋清搅拌滋润。
④炒锅加入宽油置灶口上加热，视油温升至五六成热时，放入浆好的虾仁滑制断生，倒入漏勺沥油。原锅加少许底油烧热，将冬笋、冬菇、火腿丁和青豆加入略炒，再放入虾仁、清汤、精盐、料酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，视芡汁熟透发亮，盛入器皿晾凉。
⑤将虾馅逐一放在菜叶中间，叠包成约5厘米长、2．5厘米宽的小包，整齐码放在盘中。将樱桃逐一点缀在菜包上。
⑥将菜包连盘入蒸锅，蒸1分钟取出，滗去盘内汤汁。另用炒锅置火上，加入清汤、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，视芡汁熟透发亮，淋入熟猪油，均匀浇在菜包虾仁上即可上席。
特点翠绿，玻璃芡，咸鲜适中，脆嫩。
鸽 蛋 虾 托
原料净虾肉250克，鸽蛋9个，猪肥膘肉150克，熟瘦火腿25克，咸面包250克，鸡蛋清50克，绿菜叶2张，料酒5克，精盐10克，味精2克，葱姜水25克，湿淀粉20克，花椒盐10克，熟花生油1000克(约耗75克)。
制法
①咸面包修弃黄边。肥膘肉、绿菜叶分别洗净。将鸽蛋置冷水锅中，小火慢煮至熟，剥去蛋皮备用。
②将虾肉、肥膘肉分别斩成细茸，火腿、绿菜叶分别切成末，煮好的鸽蛋切成两半，面包切成约长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的片(共18片)。
③将斩成茸的虾肉、肥膘肉放碗内，加入料酒、精盐、味精、湿淀粉、鸡蛋清、葱姜水搅拌至滋润。
④将调好的虾馅逐一放在面包片上抹平，撒上火腿和绿菜叶末、再将鸽蛋平面朝下镶上，即成面包虾托。
⑤炒锅加入宽油加热，待油温升至四五成热时，将面包虾托逐一入油浸炸至金黄色、外酥里嫩时，捞出沥油即成。
⑥把炸好的面包虾托整齐码入盘中，另配花椒盐，即可上席。
特点金黄色，无汁无芡，咸鲜适中，外酥里嫩。
炸虾球
原料虾仁250克，南荠100克，熟猪肥膘肉100克，精盐5克，味精1克，大葱5克，嫩姜10克，湿淀粉10克，鸡蛋清50克，花椒盐6克，番茄酱15克，熟猪油700克(约耗50克)。
制法
①虾仁去虾线，大葱剥去老叶，嫩姜刮去外皮，南荠削去外皮，洗净备用。
②虾仁剁末。熟猪肥膘肉切细粒。南荠拍松剁末。葱切寸段及姜拍松切块后，用清水浸泡成葱姜水备用。
③虾末、肥膘肉粒、南荠粒放碗内，加入味精、精盐确定底口，放入鸡蛋清、湿淀粉和葱姜水，搅拌至滋润。
④炒锅置旺火上，放入宽油烧热，待油温升至五六成热，将虾馅挤成直径约3厘米，形似核桃大小的虾球(共20个)放锅内浸炸，待虾球浮出油面、气泡变小且匀时，捞出沥油即成。
⑤将虾球逐个拣入器皿，呈堆落状。上席时佐以番茄酱或花椒盐蘸食。
特点橙黄，无汁无芡，咸鲜适口，外松脆里软嫩。
炒 凤 尾 虾
原料鲜活河虾750克，青豆60克，鸡蛋清15克，料酒6克，精盐2克，味精1克，大葱20克，干淀粉10克，清汤50克，水淀粉10克，熟猪油500克(约耗75克)。
制法
①青虾去头、尾(留尾壳)、虾线，有清水漂洗干净。大葱去叶留葱白，并与青豆分别洗净。②将葱白切成豆瓣葱。
③青豆放沸水锅内焯水至翠绿色时捞出，过凉沥水。
④将虾放碗内，加入精盐、鸡蛋清和干淀粉搅拌滋润。
⑤将虾、青豆和豆瓣葱分别放配菜器皿中。
⑥炒锅置灶口上烧热，倒入宽油加热至五六成热，放入虾推散，待虾肉发白、虾尾壳呈桔红色时，倒入漏勺沥油。原锅留底油10克置旺火上烧热，放入豆瓣葱、青豆翻炒几下，加入清汤、精盐、料酒和味精烧沸，用水淀粉勾芡，待芡汁熟透发亮后，倒入虾肉翻炒，但芡汁包裹住虾肉，淋入明油即成。
⑦将虾采用“盛入法”装入器皿，呈自然堆落状。
特点芡汁乳白，利汁抱芡，咸鲜适口，软嫩。
高丽虾
原料鲜大虾仁200克，猪熟肥膘75克，鸡蛋清2只，上白面粉100克，精盐、味精、葱白、绍酒、番茄酱各适量，熟猪油500克(约耗75克)。
制法
①将虾仁洗净沥干水分，放精盐略腌；熟肥膘剔去筋膜，切成米粒状，葱白切成末。鸡蛋清放碗内调开，加精盐、味精、绍酒、富强面粉，调和成蛋清糊。将虾仁、葱末、肥膘放入蛋清糊内搅和均匀待用。
②炒锅置炉火上，放熟猪油，烧至五成热，将蛋糊虾仁用手抓成小核桃形，逐个放入油锅内，炸至白色，捞起；待油温升至六成热，再入锅重油，炸至起软壳离火，捞出沥油装盘，盘边放番茄酱蘸食。
特点色泽洁白无暇，虾肉细嫩鲜美，虾肴名品，味至高而色至丽，故名“高丽”虾。
水 晶 虾 仁
原料鲜虾仁100克，琼脂10克，清汤250克，熟火腿5克，香菜2克，精盐2克，味精1克，大葱10克，老姜5克。
制法
①虾仁挑去虾线洗净。大葱去老叶留葱白，老姜刮去表皮，香菜择取小嫩叶，均洗净备用。琼脂洗净用清水浸泡回软。
②熟火腿切末，葱白切段，老姜切片。
③炒锅置火上加入清水、料酒、葱段和姜片烧沸，放入虾仁，待虾仁断生后，捞出沥水，拣弃葱段和姜片。将虾仁用精盐、味精腌渍入味后，逐个放小汤匙内。琼脂放碗内加入清汤、精盐、味精、葱段、姜片上屉用旺火蒸至溶化后过箩。然后，分别倒入盛有虾仁的小汤匙内，取香菜叶、熟火腿末放在上面，点缀成花草形，晾凉后取出，有序码放在器皿内即成。
特点晶莹透明，咸鲜适口，软嫩。
稀 卤 虾 仁
原料鲜河虾仁250克，熟鸡脯肉50克，熟火腿25克，精盐、味精、川椒粉(白色)、绍酒、生姜、葱段、湿淀粉、鸡清汤各适量，熟猪油75克。
制法
①将鸡脯肉、熟火腿分别切成末，分放碗内；生姜、葱洗净后拍松。虾仁放入清水中，用竹筷将其搅打旋转，洗净黑筋，沥干水分，放入盘内。将汤锅上火，舀入清水500克，放入姜葱、绍酒，烧沸后放入虾仁，略烫，捞出后去掉姜葱，沥干水分。
②炒锅上火，放熟猪油50克烧热，舀入鸡清汤，再将鸡肉火腿末倒入汤内，加绍酒、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，将虾仁放入，推动手勺，加些熟猪油，起锅装入汤碗，撒上白川椒粉即成。
特点卤色乳白，虾仁清鲜。
虎 皮 虾 球
原料虾仁250克，熟猪肥膘肉50克，鸡蛋1只，面包屑75克，精盐、味精各少许，绍酒10克，花椒盐5克，甜面酱1小碟，干淀粉15克，熟猪油750克(约耗150克)。
制法
①虾仁洗净沥干，与肥膘肉分别斩成米粒状，放入碗内，加精盐、鸡蛋、味精、绍酒、干淀粉搅匀成虾馅；用手将虾馅做成20个虾球，逐个滚上面包屑，放入盘内。
②炒锅上旺火烧热，放熟猪油，烧至六成热，放入虾球炸，用铁勺轻轻翻动，至色呈金黄，虾球轻浮时捞出装盘，撒上花椒盐。上桌时跟甜面酱1小碟。
特点金黄色，外焦里嫩，鲜美适口。
琵琶虾
原料净虾仁150克，鲜大虾12只，生肥膘肉、熟鲜笋各100克，熟火腿丝、水发香菇、发菜各5克，鸡蛋清2只，葱末、熟鸡油各5克，鸡清汤200克，绍酒、水淀粉、熟猪油各10克，精盐、味精各少许。
制法
①虾仁、肥膘分别斩茸，同放碗内，加蛋清、绍酒(5克)、味精、精盐各少许及葱末，拌匀成糊。大虾去头、壳、留尾壳待用。熟鲜笋刻成琵琶弦把48只。
②取汤匙12个，逐一抹上熟猪油，将虾糊入汤匙抹匀，按上火腿丝、香菇丝、发菜丝，形似琵琶的丝弦，装上琵琶弦把，再逐个在琵琶的头部按1个大虾(尾朝上)，上笼蒸5分钟取出，脱去汤匙，整齐放入盘中。
③炒锅上旺火，加入鸡清汤、绍酒、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅浇在琵琶虾上，淋上鸡油即成。
特点形似琵琶，鲜嫩肥美。
翠带虾
原料大虾仁250克，鸡蛋清1个，大葱100克，盐10克，料酒3克，味精2克，湿淀粉40克，猪油100克。
制法
①将虾仁洗净，用洁布吸去水分，放入碗中，加精盐、蛋清、湿淀粉，搅拌均匀。大葱洗净，取葱管切成0．7厘米长的段，套在每只虾中部成翠带虾。
②炒锅置旺火上，加猪油烧热，放入翠带虾轻轻炒熟，加味精、料酒，颠翻几下，起锅装盘。
特点虾仁两头洁白，中间翠绿，色彩艳丽，口味鲜香。
石榴虾
原料虾仁200克，鳜鱼肉75克，猪肥膘75克，鸡蛋清10个，料酒3克，味精3克，红曲水30克，青菜汁30克，干淀粉50克，猪油150克。
制法
①将蛋清6个放入碗中，加青菜汁、精盐、味精、干淀粉，调成绿色蛋糊。将炒锅放小火上，用熟猪油擦锅，舀入蛋糊，摊成直径约8厘米的蛋皮16张。
②将虾仁150克，鱼肉、肥膘分别剁成米粒状，一起放入碗中，加料酒、盐、味精、鸡蛋清(4个)、干淀粉搅和成馅，匀放在16张蛋皮上，包成石榴形状，放入抹有熟猪油的盘中。再将红曲水和虾仁(50克)拌匀，分别放在石榴口中，上笼用中火蒸5分钟，至熟取出，在石榴虾侧两面刷上少许红曲水后，放入另一盘中即成。
特点形如石榴，美观味佳。
油 爆 青 虾
原料大青虾600克，葱13克，姜5克，花生油200克，料酒3克，味精3克，盐8克，白糖20克，醋15克，香油5克。
制法
①大青虾由眼部剪去虾须、虾枪，用清水洗净，捞出控干水分，放入盐、料酒、味精、葱花、姜末拌匀略腌。
②用料酒、白糖、酱油、味精兑成汁。
③将虾放入热油锅炸透捞出。锅留底油，放虾、葱、姜、盐略炒，把兑好的汁倒入锅内，再加上醋、香油，烹炒均匀。
特点虾红鲜嫩，味带酸甜。
茄汁大虾
原料大虾1千克，葱8克，姜8克，猪油15克，料酒3克，盐5克，白糖50克，胡椒粉2克，番茄酱100克，味精3克，水淀粉30克。
制法
①大虾加工后洗净。葱切成小葱花。姜切成末。
②锅烧热放入猪油，大虾入锅两面煎红加入料酒、盐、胡椒粉、白糖、清水，大火烧开后，用小火烧5分钟左右。加入番茄酱、葱花、姜末、味精，再烧5分钟后，尝好味，用少量水淀粉勾芡收汁，淋入少许猪油。
特点颜色红亮，虾鲜脆，味酸甜。
虾 仁 珊 瑚
原料海蜇头750克，虾仁100克，熟春笋片100克，水发香菇片50克，熟火腿片50克，熟鸡脯片100克，青菜心100克，香菜叶10克，料酒8克，盐8克，胡椒面3克，清汤500克，湿淀粉50克，香油20克，猪油30克。
制法
①选用陈年海蜇头，撕去衣膜，洗净后放入沸水中浸泡8分钟至胀开(形如珊瑚状)，捞出用清水漂清。炒锅置旺火上，舀入清汤500克，烧沸，放入海蜇头至沸捞出。将青菜心焯水，香菜叶用凉开水洗净。
②将虾仁放入温油锅中，拨散至熟，倒入漏勺。原锅置旺火上，加底油放上笋片、香菇片、火腿片、鸡脯片、青菜心炒和，再加入清汤、料酒，烧沸后，放入海蜇头略烧。用湿淀粉勾芡，淋入香油颠翻几下，加入味精，出锅装盘，撒上虾仁和胡椒粉，放上香菜。
特点海蜇头形似珊瑚，嫩脆爽口。虾仁玉白滑嫩，别具风味。
珍 珠 虾 排
原料大虾1千克，圆生菜200克，长面包500克，鸡蛋5个，花生油400克，料酒3克，盐10克，胡椒粉2克，味精2克，葱13克，姜10克，辣酱油100克。
制法
①大虾剥去头和背上的壳，留虾尾，由背上下刀把虾肉片开，去掉黑沙线，两片连在一起，不要片断，在片好的虾肉上排斩数下。斩断筋络(使之炸时不卷缩)。然后用葱姜(拍碎)、料酒、胡椒粉、盐、味精把虾肉腌上。
②面包切去外面硬皮，切成细小方丁。鸡蛋打散，把虾先蘸上面粉，再拖上一层鸡蛋，放在面包丁上，上下用手按紧，取出放在盘内(虾尾上不要粘面粉、鸡蛋和面包渣)。
③圆生菜叶择去黄烂叶，洗净消好毒。
④花生油烧六成热，把虾排放入热油锅内炸，待炸透呈黄色时，捞出码在盘内，周围放上圆生菜叶。把辣酱油倒入小碗内，与虾排同时上桌。
特点外酥里嫩，香脆味鲜。
炒银丝蜚粉
原料蟹黄肉500克，干粉丝150克，香菜15克，猪油、酱油、料酒、盐、胡椒粉、味精、醋、水淀粉、葱、清汤各适量。
制法
①葱切成小葱花，姜切成末，香菜择洗干净。
②将粉丝放入热油锅中炸透捞出。
③锅烧热，放入猪油，再放葱、姜、蟹黄肉一同下锅，用手勺推匀，接着下料酒、酱油、醋、盐、味精、少许清汤炒匀，用水淀粉匀芡，翻炒均匀浇在炸好的粉丝上，再撒上胡椒粉、香菜即可。
特点蟹黄鲜美，粉丝酥脆。
熘仔蟹