①豆腐皮涂抹上清水，使其浸润回软。豆芽菜掐去两头，青红椒去蒂和籽，均洗净备用。②青红椒切成与绿豆芽相仿粗细的丝。③炒锅置灶口上，添入清水烧沸后，将绿豆芽、青红椒丝分别焯水至断生，然后过凉沥水，放入器皿中。④将精盐、味精、胡椒粉和香油加入绿豆芽和青红椒丝中拌匀，腌渍约5分钟。⑤将豆腐皮平铺在案板上，在一端放上理顺的绿豆芽和青红椒丝，然后卷成卷，封口处抹少许面糊粘牢。⑥将平底锅置灶口上烧热，加入熟花生油，推入菜卷(封口处朝下)，两面煎至金黄色时取出，晾凉后改刀成菱形块，码入器皿中即成。
特点金黄色，咸鲜适中，外酥里嫩。
酸辣黄瓜条
原料黄瓜500克，白醋30克，干辣椒15克，精盐5克，老姜15克，白糖50克，清水200克。
制法
①黄瓜去头和尾，老姜刮去表皮，干辣椒去蒂和籽，洗净备用。②黄瓜切成约5厘米长、1厘米见方的条。老姜和干辣椒均切成细丝。③将黄瓜条置器皿内，加入精盐腌渍约20分钟入味后，沥水备用。④炒锅置灶口上烧热，放入清水、姜丝、白糖用小火熬制，待白糖溶化后，再放干辣椒丝继续熬至汁稠味浓时，将滋汁倒入器皿内晾凉，加入白醋调匀。⑤将黄瓜条放入滋汁内浸泡约30分钟后，取出黄瓜条装入器皿内即成。
特点翠绿，酸甜微辣，脆嫩。
酥 炸 番 茄
原料鲜番茄500克，虾仁100克，里脊肉150克，鸡蛋1个，酵面、干面粉各100克，干淀粉10克，碱水少许，精盐、花椒盐、酱油、姜葱酒汁各5克，味精、白糖各少许，湿淀粉10克，芝麻油25克，熟花生油750克(约耗75克)。
制法
①番茄洗净用开水烫一下，撕去皮，从正中剖成两半，去籽、瓤，切成龙船块十六片，撒上干淀粉待用。②虾仁、里脊肉分别刮茸，同放碗内，加姜葱酒汁、鸡蛋、酱油、糖、盐、湿淀粉、味精，搅拌上劲，再加麻油20克搅匀成馅，分放于番茄片上，用手抹成椭圆形，成酥炸番茄生坯。③酵面加冷水调开，加干面调成厚糊状，再加碱水中和后搅拌均匀，加花生油少许拌匀。④炒锅上火，放入熟花生油，待七成热时，将番茄生坯逐个挂糊下锅炸透捞起，待油升至八成热，放入炸至金黄色，捞起装盘，淋芝麻油，撒上花椒盐即成。
特点色泽金黄、香酥鲜嫩，甜酸适口。
奶 油 菜 心
原料菜心25棵，牛奶50克，火腿茸5克，精盐、绍酒、味精各少许，鸡汤200克，水淀粉10克，熟猪油500克(约耗100克)。
制法
①菜心洗净，将根头部削成橄榄形，然后劈一刀，深寸许，削去上部松散菜叶，放盆中待用。②炒锅上小火，放熟猪油，烧至五成热，放入菜心、焐透，倒入漏勺沥油。③原锅上旺火，放入菜心，加鸡汤、绍酒、精盐、熟猪油15克烧沸、放入味精，捞出菜心，排齐装盘。锅内用水淀粉勾芡，加入牛奶，略烧沸，出锅浇于菜心上，撒上火腿末即成。
特点色翠嫩，味清淡，奶香扑鼻。
卤双冬
原料净鲜冬笋200克，水发冬菇100克，精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、鸡清汤、芝麻油各适量。
制法
①将冬笋洗净，切成长约5厘米的厚片，放入沸水锅内略煮，捞出后沥水；水发冬菇去蒂洗净，大片的略改刀。②炒锅上火，放入芝麻油50克，将水发冬菇、冬笋片放入略炒，再加入酱油、精盐、味精、绍酒、鸡清汤，烧至汤汁略干，再加入芝麻油25克，收干卤汁即成。③装盘时将冬菇、冬笋分两边排叠整齐。
特点青褐二色，鲜脆清香，为冬令时肴。
蟹 粉 豆 腐
原料豆腐3块(300克左右)，蟹粉75克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、醋、葱花、姜末、鲜汤各适量，湿淀粉30克，熟猪油50克。
制法
①将豆腐切成长方块，放入开水中烫一下捞起，控净水分。②炒锅置旺火上，放入油烧热，将葱末、姜末和蟹粉炒香，添入鲜汤，加料酒、精盐、白糖、味精，烧开后放入豆腐，烧滚入味，撒胡椒粉，勾芡，烹醋、淋香油，出锅装盘。
特点鲜香软嫩，色泽淡雅。
扇 面 豆 腐
原料豆腐4块(400克左右)，水发海参75克，熟火腿丁、熟鸡丁、熟笋丁各25克，水发干贝、熟火腿茸、虾茸各15克，熟猪肥膘茸40克，鸡蛋清6只，青萝卜1片，水煮白果10粒，红大椒丝2根，精盐、味精、葱末、葱姜酒汁各少许，绍酒、湿淀粉各15克，熟鸡油25克，鸡汤200克，熟猪油50克。
制法
①将豆腐去皮制成泥，用洁净纱布包起，压以重物，挤去水分。海参用刀划成腊梅枝形，白果雕成腊梅花。青萝卜用刀划成寿带鸟。将余下的海参切成丁。②炒锅上火放入熟猪油25克，投入葱末略煸，加入海参丁、火腿丁、鸡丁、笋丁略煸，加入干贝、绍酒(15克)、鸡清汤(50克)、精盐、味精烧透，用湿淀粉5克勾芡起锅待用。③豆腐茸放入钵中，加虾茸、肥膘茸、鸡蛋清2只及味精、精盐、葱姜酒汁搅匀，用2/3拌以五丁成豆腐泥。取腰盘一只抹匀熟猪油，将豆腐泥铺在盘中成扇面形，上笼蒸熟取出。将鸡蛋清4只搅打成泡沫状，拌匀在1/3豆腐泥内，抹在扇面豆腐上，用火腿茸镶边，将梅枝、梅花、寿带鸟放在扇面上，红大椒丝作鸟尾。④豆腐复上笼蒸透取出。炒锅上火，舀入鸡清汤烧沸，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，浇在扇面豆腐上，再淋上鸡油即成。
特点形似扇面，清鲜香嫩，高档豆腐佳肴。
熘 素 鹅 皮
原料油面筋150克，水发香菇、红辣椒片、鲜笋片各25克，香菜末少许，花生油750克(约耗100克)，白糖100克，酱油30克，醋35克，芝麻油、水淀粉、姜末各15克。
制法
①油面筋用刀一切两开，翻转外面向里待用。取碗1只，放糖、醋、水淀粉和清水100克调和成糖醋汁。②炒锅上火，放花生油25克，投入姜末略炸后，放入香菇、笋片、红椒片、香菜炒熟，倒入糖醋汁烧沸，加芝麻油卤汁待用。③炒锅上火，放花生油，烧至八成热，投入面筋炸至赭黄色，捞起装盘，浇热花生油25克，上桌浇入卤汁。
特点形似鹅皮，香脆酸甜。
炒 素 鸡 丁
原料老面筋250克，白果150克，红辣椒200克，面粉100克，生姜、绍酒、白糖、味精、酱油、湿淀粉、冬菇汁、芝麻油、花生油各适量。
制法
①将生姜切成末；红辣椒去蒂和籽，洗净后切成丁，白果去净皮衣，用刀面按扁。将面筋用手摘成丁，放盘内，加酱油10克拌匀，挤干水分，加入干面粉抓拌均匀。②炒锅上火，放入花生油，烧至八成热，将面筋丁放入，炸至起壳，再将白果、辣椒放入，用手勺推动，倒入漏勺沥油。③炒锅再上火，将姜末放入炝锅，再将面粉、白果、辣椒倒入，舀入冬菇汁，加酱油、白糖、味精、绍酒，烧沸后推转，晃动炒锅，加湿淀粉勾芡，浇上芝麻油，起锅装盘即成。
特点形似鸡丁，以素代荤，清淡鲜香。
银 黄 素 翅
原料绿豆粉丝100克，银芽(绿豆芽)250克，净黄鱼肉100克，虾仁50克，鸡蛋清1只，干淀粉25克，精盐、味精各少许，绍酒、白糖各10克，水淀粉、酱油各15克，鸡清汤500克，熟猪油300克(约耗75克)。
制法
①将粉丝用沸水泡软，洗净放入盘内，加入酱油(10克)、味精(0．5克)、干淀粉，拌匀。虾仁斩茸，放入碗内，加鸡蛋清、精盐(0．5克)、味精(0．5克)、水淀粉(1克)，抓拌均匀待用。②将粉丝在涂过油的长盘中排齐，中间摊上宽约6．5厘米的虾茸，再铺上一层粉丝，两头修齐，用手抹平，使上下二层都粘住虾茸，连盘上笼蒸3分钟。然后，用刀从中间横切两段，在有虾茸处分别直划10条，用手撕开，即成形似鱼翅的针须。③将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油(15克)，烧至八成热时，放入绿豆芽，加盐(0．5克)和味精(0．5克)，迅速炒熟，装入长盘。将净黄鱼肉切成条，加入盐(0．5)、味精(0．5克)、水淀粉(10克)，拌匀上浆。炒锅仍置旺火上，舀入熟猪油(250克)，烧至六成热时，放入鱼条炸成白色，倒出沥油，放银芽上。原锅回火上，舀入鸡清汤，加酱油、白糖、绍酒，放入素鱼翅，烧3分钟捞出，铺放在鱼条上锅内原汤用水淀粉勾芡，淋熟猪油，浇在素翅上便成。
特点银芽香脆，鱼条鲜嫩，素翅乱真，清醇适口。
发菜腐皮汤
原料豆腐皮2张，干发菜20克，净鲜笋30克，小菠菜心10棵，精盐、味精、绍酒、肉清汤、熟猪油各适量。
制法
①将发菜用清水浸泡，见发软泡透时，取出拣去杂物，搓洗后用清水过清，挤干水分；豆腐皮撕去边梗，用刀切成菱形片，再用清水洗净；鲜笋切成薄片，菠菜心洗净。分放盘内。②汤锅上火，舀入肉清汤烧沸，放入菱形豆腐皮、发菜、笋片、菠菜心、再加入绍酒、精盐，见沸后用漏勺捞起，放入汤碗内，再将锅内浮沫撇尽，加入精盐、熟猪油，起锅倒入汤碗内即成。
特点色调淡雅，汤汁清鲜，柔嫩软韧，寓义吉祥。
双冬炖老豆腐
原料豆腐800克，水发冬菇、净冬笋各75克，精盐、姜、葱、酱油、绍酒、鸡清汤各适量，肉清汤1000克，熟猪油75克。
制法
①将冬菇去蒂洗净，一分为二，冬笋切成厚片，放入盘内。豆腐放冷水锅内，加精盐用旺火烧沸，移至中火煮至豆腐呈蜂窝状为度，捞入清水中泡去黄浆汁，捞出，用双手轻轻挤去水分，用刀修去正反两面老皮，一切两开，切成滚料块，再用清水反复煮两次捞出，轻轻挤去水分。②锅内舀入肉清汤500克，放姜片、葱节、绍酒，放入豆腐块略煮捞出，再换肉清汤500克复煮一次捞出，轻轻挤去水分。③炒锅上火，放熟猪油25克，放入冬笋、冬菇略煸，加些酱油略烧起锅装盘。豆腐放在沙锅中，加入鸡清汤、酱油、精盐、绍酒、50克熟猪油，旺火烧沸后，移微火炖至汤汁醇厚、老豆腐入味，再将冬笋、冬菇覆盖老豆腐，略炖，置托盘上桌。
特点色泽浅黄，腐松卤醇，笋脆菇香。
八 宝 菠 菜
原料菠菜250克，熟火腿50克，黄蛋糕100克，白蛋糕t00克，海米25克，冬笋100克，水发冬菇50克，胡萝卜50克，精盐5克，胡椒粉0．5克，味精2克，香油50克，大葱30克，鲜姜20克。
制法
①菠菜择去老叶和根洗净。水发冬菇去蒂，鲜姜和胡萝卜刮去外皮，大葱去老叶留葱白，均洗净备用。海米漂洗干净，用沸水浸泡回软。②将菠菜切成4厘米长的段，熟火腿、黄蛋糕、白蛋糕、冬笋、水发冬菇和胡萝卜均切成约4厘米长、0．5厘米见方的条。葱白、鲜姜均切成末。③炒锅置灶口上，添入清水烧沸后，分别将菠菜、冬笋、冬菇和胡萝卜焯水，然后捞出过凉沥水。④将菠菜段和火腿、黄蛋糕、白蛋糕、冬笋、胡萝卜条置器皿内，加入精盐、味精和胡椒粉腌渍入味。炒锅置灶口上，加入香油烧热，放入葱姜末浸炸出香味晾凉后，倒入腌渍入味的
原料中拌匀即成。
特点白、绿、红、黄、黑各色相间，咸鲜适中，脆嫩。
蓑 衣 莴 笋
原料去叶莴笋3根(约750克)，白醋25克，白糖100克，精盐5克，辣椒油5克，香油5克。
制法
①莴笋削皮去筋，切去根部洗净备用。②莴笋削成直径为3厘米的圆柱形，逐根剞上蓑衣花刀。③将切好的莴笋放器皿内，加精盐腌制约10分钟，使其有底口并渍出部分水分，然后沥水改刀成约7厘米长的段放器皿内，加入辣椒油、白糖、白醋拌匀，腌渍约1小时后装盘即可。
特点浅绿，甜酸为主，略带咸辣，脆嫩。
熘 素 桂 鱼
原料山药500克，水发香菇40克，香菇丝35克，春笋丝35克，豆腐皮50克，干红辣椒丝10克，香菜末2克，芝麻屑15克，盐、醋、白糖、味精、姜末、干淀粉、湿淀粉、香油、花生油各适量。
制法
①将山药煮熟去皮，用刀面拍成细泥，放在碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上。将山药馅按桂鱼样子放在豆腐皮中间，将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，插在鱼身上，蘸满干淀粉。
②将“桂鱼”放入热油锅中炸约8分钟，呈金黄鱼色时用漏勺沥去油捞起，将装有鳞、鳃形一面朝上，放入长盘中。
③锅内留油，仍置于旺火上，放入姜末略炒，舀入清水100克，再加白糖、醋、精盐、红辣椒丝、香菜等烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上。
特点皮脆肉嫩，甜酸适口。