青鱼头尾汤
原料青鱼头、尾共500克，木耳25克，酱油、猪油、精盐、白糖、料酒、蒜片、葱段、胡椒粉各适量。
制法
①将青鱼头、尾先用酱油浸渍一下，木耳用水浸泡发好待用。②汤锅置火上，放猪油烧热，下入蒜片、葱段煸炒出香味，放鱼头、鱼尾，将两面煎至微黄，取出放入沙锅内，放入清水和渍鱼所用的酱油，加入料酒、白糖煮5分钟，然后，放入发好的木耳、精盐、胡椒粉，吃时连沙锅一起上桌。
特点汤味鲜美。
鲜菇肉片汤
原料鲜草菇160克，猪瘦肉150克，丝瓜200克，鲜姜片、清汤、酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。
制法
①将猪肉洗净，切成薄片放入碗里，下入酱油、精盐、水淀粉搅拌均匀，鲜菇洗净沥去水分。丝瓜切去表皮，切成滚刀块，待用。②将汤锅置火上，放入清汤烧开，加入酱油、料酒、丝瓜、肉片、鲜菇和姜片，煮沸片刻，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即成。
特点肉嫩菇鲜。
雨花捶虾汤
原料大青虾500克，雨花茶叶15克，鸡蛋1个，清汤1500克，葱、姜、盐、菱粉各适量。
制法
①鸡蛋去黄留清。大虾去头、壳，留尾壳，洗净控干水分，用葱、姜(拍松)、料酒、盐、味精、蛋清拌匀腌上。砧板上铺上菱粉，左手拿着虾尾，将虾两面贴上菱粉，右手持擀面棍，将虾慢慢捶扁敲薄。②水烧开，锅离火，将虾一片一片地下入锅内氽透，捞入凉水中，将虾尾壳去掉，使虾尾部分呈现一点桃红色，用凉水泡上。③雨花茶叶先用温水泡上，随即把温水滗掉，去掉茶叶上的毛叶，再用开水泡上使之发出香味。同时烧开清汤，用盐、味精、料酒调好味，先盛一点热汤，把虾烫透捞入汤碗内。把雨花茶适量地滗入清汤内，烧开调好味，舀入汤碗内即可。
特点虾片白嫩脆滑，汤清味鲜。
丝瓜鱼头汤
原料大鱼头1个约300克，丝瓜1根约150克，豆腐400克，鲜姜、料酒、精盐、味精、油、胡椒粉各适量。
制法
①将丝瓜削去表皮，洗净，切成滚刀块。豆腐洗净，切成条待用。②将鱼头洗净，立着用刀一剖两半，放入热油锅中煎至两面深黄，烹入料酒，注入清水，加鲜姜片、精盐，烧至汤呈奶白色时，下入豆腐烧开，再下丝瓜块烧开，撒上胡椒粉、味精，起锅盛入汤碗内即成。
特点汤白味鲜。
淡菜鲫鱼汤
原料鲫鱼2条，小淡菜100克，白萝卜300克，葱、姜、精盐、味精、料酒、醋、猪油各适量。
制法
①将鲫鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，在鱼身两侧剞柳形花刀。姜与葱分别切末。小淡菜用温水泡上，择去毛洗净，用开水焯一下。白萝卜削去皮，切成细丝。②将汤锅置旺火上，放入猪油烧热，把鱼下锅煎至两面微黄，放入葱、姜，随后放入清水、料酒，烧开后，撇去浮沫，放入淡菜，待汤烧至渐白时，再放猪油、萝卜丝，用旺火烧煮。待汤呈奶白色时，放入精盐、味精，起锅盛入大汤碗内。上桌时醋与姜末同时带上。
特点汤浓味鲜。
雪菜黄鱼汤
原料黄鱼1条，雪里蕻200克，冬笋50克，熟猪油、料酒、精盐、味精、葱、姜各适量。
制法
①将黄鱼开膛，取出内脏，鱼身洗净，分别在两面打上波浪花刀。雪里蕻切成末，冬笋切成片。②将汤锅置火上，放油烧热后，放入黄鱼煎至两面焦黄，烹入料酒，加盖焖一会儿，再放入清水。待汤烧开后，将汤锅移至微火上煮10分钟左右，汤呈乳白色时，加入雪菜、精盐、葱段、改用旺火。汤再烧开时，放味精，起锅盛入大汤碗中即成。
特点汤汁乳白，鱼肉肥嫩，鲜爽可口。
苦瓜鲫鱼汤
原料鲫鱼2条，苦瓜2个，精盐、醋、白糖、味精各适量。
制法
①将鲫鱼去鳞，去内脏，洗净后用干净纱布擦干。苦瓜洗净，一切两半，去瓤去籽，切成片待用。②将汤锅内放清水，把汤锅置火上，放入鲫鱼与苦瓜片，用旺火烧开后，加醋、白糖、精盐，用文火煮5分钟，放味精，起锅盛入大汤碗内即成。
特点咸、鲜、苦、甜、酸五味调合，适宜夏季。
鳅鱼钻豆腐
原料豆腐200克，小泥鳅鱼200克，冬笋50克，胡箩卜50克，鲜汤500克，姜、小葱、鸡油、味精、精盐、胡椒粉、鸡蛋清各适量。
制法
①鱼放清水内，将蛋清搅匀后倒入，经一天，排空鱼腹内脏物，然后再换清水，将鱼擦洗干净。②葱、姜均切成细末。③冬笋、胡萝卜各切四片，刻成花瓣形状。④大沙锅放在微火上，加鲜汤，放入整块豆腐和活鱼，盖锅慢慢加热，汤热后泥鳅鱼即钻入冷豆腐中。汤沸后，鱼死于豆腐内，再烧30分钟左右，待豆腐出现孔眼时，放鸡油、味精，把冬笋片、胡萝卜片摆在沙锅的两旁，再烧一下，撒上精盐、胡椒粉、葱、姜末即可。
特点清香味美。
金 陵 丸 子
原料猪瘦肉200克，肥膘肉100克，鸡蛋1个，小海米少许，骨头汤500克，豆油、酱油、精盐、葱花、姜末、味精、白糖、水淀粉各适量。
制法
①将肥瘦猪肉洗净剁成小米粒状，小海米搓碎，与肉一起盛碗内，磕入鸡蛋，加精盐、味精、葱花、姜末、清水少许，用筷子搅匀，做成大小相同的肉丸10个，表面涂一层水淀粉。②勺内放豆油烧热，逐个放入肉丸，煎至两面呈黄色时捞出，备用。③勺内放油少许烧热，倒入骨头汤，烧开，轻轻地放入煎过的丸子，加白糖、姜末、酱油，烧开后改小火烧12分钟，最后放葱花、味精，盛汤碗中即成。
特点丸子软嫩醇香，汤味鲜美。
黄花肉片汤
原料猪肉100克，黄花菜25克，鸡汤750克，猪油、香油、精盐、味精、葱丝、水淀粉各适量。
制法
①将干黄花菜用冷水泡发，择去根蒂，洗净后挤出水分，切成3厘米长的段。猪肉洗净切成片，放入碗内，加水淀粉抓匀。②将汤锅置旺火上，下入猪油烧热，将肉片倒入，迅速划炒开，待炒至变成灰白色起锅，放入汤碗内，加入葱丝。③汤锅再置火上，留底油烧六成热，放入鸡汤、精盐、黄花菜，煮至汤开，放入肉片、味精，淋少许香油，起锅盛入汤碗内即成。
特点清淡不腻，味鲜适口。
冬菜鸭肝汤
原料鸭肝300克，冬菜50克，红泡椒1个，盐、料酒、味精、胡椒粉、清汤、葱段、姜片各适量。
制法
①鸭肝剔去筋，片去苦胆洗净，片成整齐的大薄片，用葱段、姜片、料酒、清水泡上。
②冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水泡上。红泡椒洗净，去掉蒂，取出籽。③清汤舀入锅内，加入盐、味精烧开，把鸭肝连同血水一同下锅，用手勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，挑去葱、姜不要，再用热汤冲净浮沫。④锅内的汤烧开，撇净浮沫，将冬菜、辣椒投入锅内，用小火炖，使冬菜、辣椒出味，即倒入碗内。再将鸭肝用热汤烫一遍，放在冬菜碗里，撒上胡椒粉即可。
特点鸭肝鲜嫩，冬菜清香，稍带辣味。
白 条 鱼 汤
原料鲜白条鱼150克，鸡蛋1个，水发木耳10克，味精、料酒、酱油、精盐、清汤各适量。
制法
①将白条鱼去鳞、内脏，用清水洗净，并用开水焯一下，捞出，待用。将鸡蛋磕入碗内，用筷子搅拌均匀。②将汤锅置旺火上，放清汤烧至八成热时，加入白条鱼、木耳、料酒、精盐、酱油烧开，撇去浮沫，把鸡蛋液淋入汤锅内，放入味精，起锅盛入汤碗内即成。
特点汤味清香，鱼肉鲜美。
蒜苗咸鱼汤
原料咸鱼200克，青蒜苗500克，鲜姜、精盐、味精、花生油、香油、料酒各适量。
制法
①将咸鱼放入冷水中浸泡40分钟左右，然后去鳞洗净，切成两大块。鲜姜去皮切成薄片，青蒜苗洗净，切成3．3厘米长的段，待用。②将汤锅置火上，放油烧热，用慢火将咸鱼煎至两面微黄。然后，放入清水，用文火煮10分钟，然后改用旺火烧开，待汤大开时，放入青蒜苗、香油、料酒、味精、精盐，起锅盛入汤碗内即成。
特点汤色白，蒜苗青，鲜美适口。
五彩虾丸汤
原料鲜河虾500克，熟肥膘肉50克，油菜心80克，水发冬菇8朵，胡萝卜20克，玉兰片20克，精盐、鸡蛋清、味精、白糖、料酒、香油、淀粉各适量。
制法
①鲜河虾洗净，剥去皮壳，猪肥膘肉洗净，分别剁成肉泥，放入一大碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、白糖、味精，拌均匀，搅拌成肉馅，挤成虾丸，待用。胡萝卜、玉兰片分别切成菱形薄片。②将汤锅置火上，放入清水烧开，放入虾丸子，再下入冬菇、玉兰片、胡萝卜片、油菜心、精盐、味精、料酒。待汤开后，虾丸已熟，淋入香油，起锅盛入碗内即成。
特点虾丸鲜嫩，汤清味醇。
清淡素笋汤
原料冬笋250克，木耳5克，葱花、植物油、精盐、酱油、料酒、味精、鸡汤各适量。
制法
①笋切小薄片煮熟，木耳泡发后去掉杂质，洗净。②植物油下汤锅烧热，葱花同笋片一起下锅煸炒后，放酱油、精盐、鸡汤，烧开后，放料酒与味精即成。
特点清淡鲜美。
拆 烩 野 鸭
原料野鸭脯肉(带骨)1500克，熟冬笋75克，熟火腿50克，水发香菇25克，油菜心5棵，熟猪油25克，湿淀粉30克，胡椒粉1克，料酒5克，精盐2克，味精2克，葱2克，姜2克，鸡油15克，花椒15粒。
制法先将火腿、冬笋均切成5厚和厚2．5厘米和厚0．2厘米片状，香菇亦切成片块。油菜心根削尖，一劈两片，与冬笋分别放开水锅内焯透，捞入凉水中。姜、葱均拍松；再把野鸭肉入开水锅氽水，洗净后再放入清水锅中，加葱、姜各10克和花椒粒，煮烂取出去骨，并撕成劈柴块；最后，将炒锅放熟猪油烧热，投入葱、姜各10克，煸至起香时，烹入料酒和鸡汤，烧开，拣去葱、姜，撇去浮沫，加入精盐、味精和胡椒粉，放入野鸭肉和各种配料，小火煨2分钟，用湿淀粉勾成玻璃芡，淋入鸡油，盛放在大盘中，用油菜心点缀即成。
特点味厚醇香，菜嫩肉美。
香 酥 野 鸭
原料肥嫩野鸭1只(约重1250克)，酱油、白糖各25克，葱、姜各15克，花椒10粒，料酒10克，八角2颗，丁香5粒，香醋、桂皮各5克，精盐2克，味精1．5克，鲜汤1000克，熟花生油1000克(实耗油75克)。
制法先将野鸭用75℃左右的水烫透，煺尽大毛，绒毛可用酒精灯燎尽；然后开背取出内脏，洗净，切去鸭尾，并用冷水浸泡30分钟，再放入滚水锅中氽烫至断生，去其血污，洗净；再取一盆，放入野鸭、鲜汤、精盐、料酒、味精、香醋、酱油、白糖、葱、姜(去皮拍松)，将花椒、八角、桂皮、丁香用纱布包起放入盆中，上笼蒸1个半小时，至野鸭酥烂时取出，稍凉；最后，将炒锅置旺火上，放入熟花生油，烧至180℃时，放入蒸好的野鸭，炸至皮酥时，用漏勺捞出，剁块装盘呈鸭形，配椒盐备用。
特点色泽棕红，味咸微甜，皮酥肉烂。
鸽蛋焖野鸭
原料肥嫩野鸭2只(约重1500克)，鸽蛋12个，葱姜2．5克，五花猪肉500克，净冬笋300克，料酒15克，精盐5克，芝麻油50克，味精5克，酱油7．5克，白糖5克。
制法先将野鸭干捋去大毛，茸毛可用酒精灯燎尽，然后开膛去内脏，剁去鸭爪，洗净，和五花猪肉一同放入开水锅里氽水后捞出，放入冷水中洗净，将锅烧热放入猪油，加入料酒15克，精盐、味精、酱油、白糖35克，生姜和葱结及适量清水，投入野鸭、五花肉一同煮，待野鸭有八成熟时取出(留其汤，其他不用)，切成24块(每只鸭块12块)；最后，再将冬笋切成劈柴块，下温油锅炸透，放在沙锅底层，把野鸭肉放在冬笋上。鸽蛋放入锅内，加入冷水用小火继续焖烂，收浓汤汁，淋上麻油即可。
特点红白相映，鸭味香鲜。
猪肉焖野鸭
原料野鸭1只，猪五花肉250克，葱姜、料酒、盐、味精、酱油、白糖、芝麻油各适量。
制法先将野鸭加工好，与猪肉一起放在开水中烫一下；再在炒锅中放猪油，加入调料，投入野鸭、五花肉一起煮至鸭肉八成熟取出，切成12块。猪肉和野鸭放入沙锅，倒入原汁焖烂，淋上芝麻油即可。
特点鸭味香鲜，肉块酥烂。
软 炸 鸭 脯
原料野鸭脯肉150克，面粉10克，鸡蛋清3个，淀粉25克，胡椒粉1克，椒盐10克，葱姜水15克，精盐2克，酱油5克，料酒10克，芝麻油5克，味精1克，熟猪油1000克。
制法首先将野鸭脯肉取下，批成0．2厘米厚、1．2厘米宽、6厘米长的片，放入碗中，加料酒、酱油、精盐、味精、芝麻油、葱姜水、胡椒粉抓拌均匀，腌约10分钟；再将鸡蛋清打成蛋泡糊，加淀粉、面粉搅拌均匀；最后将炒锅置小火上，加熟猪油，烧至70℃时，将野鸭片粘上蛋泡糊放入锅中，炸呈银白微带黄色，熟透时捞出，装盘后配椒盐食用。
特点银白微黄，外松里软，鸭嫩味鲜。
炸芝麻野鸭
原料太湖野鸭脯肉200克，白芝麻50克，鸡蛋清2个，葱姜酒汁2．5克，香菜5克，精盐2．5克，味精1克，干淀粉20克，熟花生油1000克(实耗油75克)。
制法首先将野鸭脯肉放在冷水中浸去血污，洗净，用刀批成0．3厘米厚的大片，再在每片中间划三刀，两头从中间一条刀纹中间向相反方向翻过去，成麻花形。放入碗里，加葱姜酒汁、精盐、味精浸渍一下。鸡蛋清放入碗里打透，加干淀粉搅匀成薄蛋糊。香菜择洗后，再用冷开水浸泡；将炒锅置旺火上，放熟花生油，烧至110℃时，将野鸭脯蘸满蛋糊，两面再沾上芝麻，下油锅里炸到七八成熟捞出，待油温升到160℃时，再将鸭脯放入复炸至浮上油面，且色泽深黄时，捞出沥油装盘，盘上放上香菜叶即成。
特点中间深黄，四边碧绿，色泽美观，鸭鲜嫩味香。
虫草炖野鸭
原料野鸭2只，虫草10克，姜片6克，葱6克，料酒10克，奶汤750克，花生油10克，猪瘦肉66克，熟瘦火腿15克，精盐少许，味精少许，姜汁酒10克，白开水750克。
制法
①将野鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨，火腿切成5粒，猪肉切成6块。②将野鸭放入沸水锅中滚(氽)半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物等，锅中换沸水500克，放入猪肉氽(滚)半分钟后，加入火腿粒，稍滚即一并捞起，沥去水分。③锅烧热，下油10克及葱、姜，放入野鸭，烹姜汁酒，加沸水250克，煨半分钟，捞起，沥去水，去掉葱、姜。④用炖盅(或钵)1个，按顺序放入火腿、猪肉、野鸭、虫草、姜、葱、盐、料酒、开水，入蒸笼蒸(或放锅内隔水蒸)2小时，取出，去掉姜、葱，把野鸭去掉胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，用洁布将原汤过滤留用。将野鸭放回炖盅(或钵)内，鸭胸向上，鸭头放在胸上。倒入原汤(连虫草、猪肉、火腿)，并倒入奶汤，再蒸1小时便成。
特点汤清鲜，肉软烂。
啤 酒 乳 鸽
原料乳鸽，啤酒、葱、姜、精盐、胡椒粉、味精各适量。
制法
①将乳鸽去内脏洗净，斩去颈和小翅、爪子，去背骨；葱切段，姜刮皮，洗净，切片。②锅中添水，旺火烧沸，放入鸽子出水，然后将其捞出并洗净。③将鸽子盛放在汤钵内时要码放好，放入葱、姜，加入半汤钵清汤，同时倒入大半瓶啤酒，放精盐、味精、胡椒粉，调好滋味，并将盖封严，放入蒸箱；蒸至鸽子酥软，拣去葱、姜，去掉浮油，将剩下的啤酒倒入即成。
特点鸽子酥软，酒味滴香。
香 菇 乳 鸽
原料乳鸽、冬菇、精盐、料酒、胡椒粉、大葱、姜、味精各适量。
制法
①将鸽子去内脏洗净，斩去颈、小翅和爪子，去背骨；冬菇水发，洗净，出水后，备用。②锅中烧沸水，放入鸽子出水，然后将其捞出并洗净。③将鸽子盛放在汤钵内时要码好；葱、姜放四周，面上放冬菇；加入清汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒，调好滋味，并将盖封严，放入蒸箱；蒸至乳鸽酥软，拣去葱、姜，去掉浮油即成。
特点汤汁鲜美、爽口。
元鱼炖乳鸽
原料元鱼、乳鸽、葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将元鱼宰杀后，清洗干净，剁成块；锅中烧沸水，放入元鱼氽透后，清洗干净去掉大骨头；乳鸽去颈、爪、内脏，洗干净，沸水氽透，洗干净备用。②将元鱼和乳鸽放入汤钵中，放葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉，加水放入蒸箱，蒸至元鱼及乳鸽酥软，去掉浮油、葱、姜即可。
特点原汁原味，营养丰富。
人 参 乳 鸽