胡晓远
一、制定一系列政策以促进餐饮产业发展
川菜作为别的地方、别的国家不可替代的资源优势，已成为川人的骄傲和名片，要使川菜品牌转化为经济优势，必须制定一套科学的、完整的餐饮产业政策。科学的餐饮产业政策是政府加强对餐饮产业宏观调控，有效调整餐饮产业结构，提高产业质量，促进餐饮产业持续、健康发展的重要手段。迄今为止，我省乃至全国都还没有一套科学、完善的餐饮产业政策体系。尽快建立起一套科学的餐饮产业政策体系，以指导我省餐饮产业的持续、健康发展，乃当务之急。结合四川实际，餐饮产业政策制定应注意下面几个方面：第一，应符合餐饮产业发展规律。不同产业有不同的发展规律，餐饮产业政策的制定应顺应餐饮产业经济发展规律，借鉴国内外餐饮产业发展的成功经验和教训。第二，应适合我省餐饮产业发展的实际情况。虽然川菜饮食文化历史悠久，但将它作为优势产业来发展才刚刚起步，在产业发展初级阶段，政府加强督导具有十分重要的作用。第三，应具有适当的前瞻性。作为指导餐饮产业的政策，在重视我省餐饮产业发展现状的同时，必须要有一定的预见性和超前性。第四，餐饮产业政策应有一定的针对性。餐饮产业发展的政策不是一些空洞的教条，而是能够针对我省餐饮产业发展过程中存在的具体问题及餐饮产业发展趋势，设计出一套能够解决问题，并能引导餐饮产业正确发展方向的、科学的政策体系。为此，应重点明确和制定以下的政策：
(一)产业组织政策
在餐饮产业组织政策上，鼓励提高餐饮行业的集约化、规模化水平，适应产业发展和市场竞争需要，鼓励企业走集团化、集约化经营的路子。引导知名品牌的优势企业，以市场为导向，以资产为纽带，通过兼并、重组，实现经营规模的扩张。积极采用连锁经营和现代管理技术手段，利用川菜老字号和知名企业的品牌优势，发展川菜连锁店，促进川菜资源的合理利用和集约化经营。培育和发展大型骨干企业，在企业中选择一批有代表性的重点优势企业和成长型企业，实行动态管理，建立联系制度，搞好调查研究和指导服务。为使川菜产业迅速实现“升级换代”，真正成为四川餐饮品牌的重要组成部分，成为我省新的经济增长点，可借鉴高科技产业孵化园的模式，在我省建一个具有一定规模的“四川现代餐饮业品牌孵化园”，通过政府引导、市场主导、行业协会协调沟通的方式，让一批有市场潜力的川菜品牌餐饮企业进园“孵化”，并在政策、资金、人才引进、服务、管理等方面提供良好的创业环境，力争在两到三年的孵化期内，孵化出一批在国内领先甚至具有国际竞争力的品牌企业，组建一支“川菜航母舰队”。“四川现代餐饮业品牌孵化园”的建设，一方面孵化出一批在国内领先甚至具有国际竞争力的品牌企业，增强川菜产业的核心竞争力；另一方面，可将孵化园作为四川重要的旅游资源来开发，吸引游客。同时孵化园还可吸纳我省市区和海外的知名餐饮品牌企业入园投入资金、项目，从而推动我省餐饮业在更开放的环境条件下实现跨越式发展。
(二)行业管理政策
要结合餐饮行业实际，抓紧制定行业标准和地方性行政规章，依法加强对全省餐饮行业的管理，规范餐饮市场。按照谁发证谁管理谁负责的原则，对餐饮企业的管理和监督实行一级负责制，即企业在哪一级工商部门注册登记，就接受哪一级综合管理部门的监督和检查。工商、技监、物价、卫生防疫、城管、餐饮和行业主管部门，要加强对餐饮企业的监督检查，严肃查处价格欺诈行为，加大打假力度，及时查处冒用企业商标、标识的违法经营活动，保护名牌企业的合法权益。
(三)就业与人才培养政策
餐饮产业本身具有吸纳就业人员多的特点，因此，从政策上要鼓励餐饮企业吸纳社会就业和再就业，支持餐饮企业建立从业人员上岗培训和在职人员教育培训制度，提高餐饮从业人员的职业素质和职业技能。发展川菜产业，需要一大批优秀的厨师和管理服务人才。要发挥高等院校、特别是职业技术院校的力量，加快对厨师等技术人才和管理、服务人才的培养，尤其要加强对酒店、饭店、快餐店、川菜食品加工等中、高级管理人才和技术人才的培养和引进。加强对各种厨师培训班的管理，规范培训市场，提高培训质量。建立川菜产业人才档案信息库，成立人才信息交流中心，充分发挥川菜的人才优势，搞好烹饪技术人才的劳务输出，为企业用人和川菜专业人才就业提供服务。
二、制订发展战略规划
(一)明确战略指导思想
从四川省社会经济发展和人民生活实际出发，动员各方面的力量，在继承和发扬川菜传统文化以及菜系特色的基础上，吸取其他菜系和国内外餐饮文化的优秀成果，使川菜产业更好地适应现代生活方式和生活习惯的需要。在发展川菜产业过程中，坚持以市场为导向，以新兴餐饮企业和川菜老字号为主体，培育和发展大型骨干餐饮企业，促进规模经营和经济增长方式的改变；运用现代管理和技术手段，提高餐饮行业的科技含量，大胆创新，培育名牌，推进川菜产业的标准化、工业化进程，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级。改变餐饮经济的增长方式，从传统粗放式发展模式向数量、质量、效益结合型发展模式转变。
现代经济增长理论表明，现代经济的增长越来越依赖单位要素产出效率的提高而不是要素投入量的增加，即经济增长由传统的“粗放增长”为主向“集约增长”为主转变。餐饮产业是在现代经济发展基础上成长起来的新型产业形式，其成长的轨迹也必须要遵循现代经济增长的规律。在餐饮产业发展初期形成一定规模以后，餐饮产业的进一步发展必须依赖单位要素产出效率的提高，重视产业增长方式的转变，从传统的只重规模扩张中走出来，树立起质量效益意识，坚持速度与效益的统一。餐饮产业的发展要充分考虑国外餐饮市场的需求的变化趋势，通过提高餐饮产品质量，注重精品培育来提高餐饮产业的竞争力，从而提高餐饮产业的经济效益。而不是简单地通过价格的降低来增强餐饮产品的竞争能力，在低效益的基础上扩大餐饮市场规模。餐饮产业发展规模的扩大，应建立在经济效益优良的基础上，做到规模与效益的统一。
餐饮产业增长方式的转变要求做到以下三点：一是充分发挥市场机制在餐饮资源配置中的基础作用，餐饮管理体制完善必须要适应这一客观要求。科学的餐饮管理体制一方面要体现餐饮产业发展中的政府引导作用，另一方面必须要充分发挥市场的作用。政府的引导作用的发挥主要在餐饮产业发展基本方针、政策的制定和餐饮产业总体发展规划的制定，以及餐饮市场秩序的宏观调控管理上。而餐饮企业的生产经营活动则是完全的市场行为，自主经营，公平竞争。为此，要加快餐饮企业经营体制的改革，提高餐饮企业经营管理水平，不断增强餐饮企业的竞争能力。二是制定餐饮产业总体发展规划，要在充分研究国际、国内餐饮市场需求状况及国民经济发展要求的基础上，全面权衡餐饮产业与国民经济其他有关部门、行业的发展关系，制定符合实际的可行的餐饮产业发展规划，有计划、有步骤地进行餐饮资源开发和餐饮基础设施的建设。改变目前餐饮产业发展中盲目建设、低水平的简单重复，保证我省餐饮产业的健康发展，促进餐饮产业增长方式的转变，提高餐饮产业发展的经济效益和社会效益。三是增加餐饮产业的科技投入，以技术创新推动餐饮产业升级。集约型增长方式特别重视科技进步。在现阶段，我省餐饮产业的增长将越来越取决于技术进步。科学技术不仅物化在劳动力、物质资本等有形生产要素上，还作为经济增长的独立要素起作用。由于受传统观念的影响，认为餐饮产业是“低投入，高产出”、“劳动密集型”产业，在餐饮产业发展中不注重技术投入，造成我省餐饮产业各系统环节的技术含量普遍过低，科技基础薄弱，这种现象已严重影响我省餐饮产业的发展。我省餐饮产业的可持续发展、餐饮产业增长方式的转变等已越来越倚重对科学技术的应用水平。现代餐饮企业集团经营管理的信息化、餐饮开发规划决策的科学化、餐饮环境管理的科学化、现代网络技术在餐饮市场营销中的运用等，都要求我们不断的加大对餐饮产业的科技投入。
(二)确立发展目标
1.发展总目标。
根据四川省的经济发展目标和四川旅游业发展目标，建议以成都为中心、各旅游城市或景区为据点的川菜精品、名品辐射网络，力争在2015年在成都建成一座川菜饮食文化旅游城，培育出10家左右国际国内知名的大型川菜连锁集团，100家有影响力的川菜特色品牌企业，1000个川菜精品、名品，把川菜产业发展成为集川菜饮食文化资源观光、享受、学习、生活为一体的、最具地方特色的旅游资源，走出一条依托川菜优势资源开发川菜优势产品、依靠川菜优势产品发展川菜优势产业、进而带动全川餐饮产业整体发展的“三优”发展模式，实现与四川旅游业的同步增长或超前增长。制订川菜产业的发展规划，应以成都为中心辐射，以乐山、峨眉山、都江堰等各旅游城市或九寨沟、黄龙、峨眉山、乐山大佛、都江堰、三星堆古遗址等景点景区为据点，重点发展川菜精品、名品，满足游客无论在哪个旅游城市或景点景区旅游，都能十分方便地享用到川菜的精品、名品的需要。在此基础上形成多层级、多档次、多品种的餐饮服务网络，以满足不同层次的消费需求。
2.分目标。
为确保总目标的实现，还必须确立分目标。分目标包括川菜分类发展目标和阶段性发展目标。川菜的分类发展目标包括川菜的传统菜、老牌菜、火锅、小吃以及泡菜等发展目标，政府在制订川菜发展战略规划时，应实行分类指导，确立各类川菜的近期、中期、远期发展的具体目标。