陈世松
一
最近一部名叫《舌尖上的中国》的电视片在中央电视台播出，迅即风靡全国。由于该片旨在介绍中国美食，而“舌尖”又是品尝美食的器官，因此随着该片热播，“舌尖”一时间成为饮食领域中的关键词，甚而至于变为展示美食文化的橱窗与平台。
环顾该片播出之后的媒体舆论，借助该片以“舌尖上的××(省、市、县、乡名)”推介本地的美食者，不胜枚举；这原本属于《舌尖上的中国》的系列延伸产品，无可厚非。在推介本地美食的过程中，与美食有关的岁时习俗、风土民情的文化事象也成为热门话题，举凡“舌尖上的端午”、“舌尖上的家乡”、“舌尖上的乡愁”之类的文章应运而生，佳作不断，令人目不暇接。
然而，最不靠谱的是，有的娱记在撰写述评时，竟然搭乘便车，在“舌尖上的星闻”标题下，晒出一些与美食无关的影视娱乐明星的花边新闻。此举使得“舌尖上”又成了翻闲话、摆八卦新闻的阵地，这多少有点“假打”之嫌。而以“学术打假名人”著称的方舟子，此刻真的“打”起舌头的“假”来了。方舟子在一篇题为《我们怎么品尝食物的味道？》的文章中，对《舌尖上的中国》纪录片中关于美食品尝来自舌头，尤其是舌尖上的说法提出批评，称其是“大错特错”。普及科普知识是方舟子的老本行，在这篇文章中，他又为我们普及了这样一些与美食有关的科普常识：美食主要不是通过舌头品尝，鼻子才是我们欣赏美食的最重要器官。味道只有五种，即“酸、甜、苦、咸、鲜，辣并不是一种味道，而是一种灼热痛觉”；而通过鼻子吸纳的气味，“通常估计有4000到10000种”。
在这位科普作家看来，气味远比味道丰富，感受味蕾的不只有舌头。从纯自然科学意义上讲，这些说教也许是对的，但从文化学的角度看，则未必全然如此。涉及心理感受(包括味觉感受)的东西，实在没有必要与人体器官作学究式的对应勾连。因为人体器官原本就存在有形和无形之分。例如心脏是人们血液循环系统中的重要器官，它处在胸部左侧肺部之中，这是有形的；而无形之心则是指人的灵魂，指一个人的精神世界与情感表达。就拿味道与气味的感受来说，有一个基本常识不容忽视：气味是气体，虚无缥缈，尽管有几千种之多，但一阵风吹过，什么都没留下；而味道虽然只有五种，但它不仅可以留在舌苔上，更容易保存在人们的心中。在现实生活中，通常描述人的心情不好受，不是常用“五味杂陈”来形容吗？可见通过舌尖留存的“五味”，远比从鼻子闻来的气体更加刻骨铭心。
正因为如此，所以中国人自古以来习惯于将美味与舌头相联系，而不将其与嗅觉器官的鼻子拉扯在一起，应该是有道理的。至于由舌头所品尝出来的“五味”，也是丰富多彩的，并不如方舟子所说的只有“酸、甜、苦、咸、鲜”五种。例如在有的地方，就将“五味”归之于“甜、酸、苦、辣、咸”；而在咱们四川，老百姓更愿称之为“酸、甜、苦、辣、麻”。试问：离开了对于辣味与麻味的感受，你还能领悟川菜美食的精髓吗？
二
七集《舌尖上的中国》电视片播出后，好评如潮，《人民日报》发表时评文章《〈舌尖上的中国〉何以走红》，对其所产生的社会反响作了如下点评：看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头，拉面摔打在案板上的脆响……都让人激动得落泪。多可爱的中国……看这部充满温情的纪录片，有人想起了小时候“妈妈的味道”，有人体会到了“粒粒皆辛苦”的不易，也有人升华到了“爱国主义”的境界，还有人上升到了“文化输出”的高度。
一部关于讲“吃”的纪录片，能够取得如此良好的社会效果，值得我们认真反思。例如，对于它为何能在当下感动国人，何以能引起老百姓情感上的共鸣等问题，就颇值得深入探讨。有一种说法，称这是贯彻文化体制改革所取得的成果。例如《人民日报》评论文章就指出：
文化体制改革正在深入推进。转型的挑战、创新的压力，考验着每一个文化从业者……作为商业纪录片，《舌尖上的中国》告诉我们，即便是“爱国主义”的宏大主题，也可以充满细节与温情；即便是对外传播中国形象，也应该展示普通中国人的喜怒哀乐；即便是纯粹的商业类节目，也可以实现艺术与经济的双赢。
应该承认，这部纪录片虽然讲的是吃，但它同时也是在讲人，在讲文化。通过美食这个窗口更多地看到中国人、人和食物的关系、人和社会的关系。人们在欣赏影片、品尝美食的同时，既享受了文化，也留住了记忆。作为由体制外团队拍摄的这样一部大片，能够获得如此成功，当然与文化体制改革挂得上钩。不过，还需要结合纪录片的特点、内容来进行分析。
据报道，该片导演是“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片”。沿着这一思路分析发现，主创人员始终把握“大题材”与“小故事”相结合的原则，努力坚持“以小见大”的表现手法，一直是借助于讲述美食背后的故事、细节来征服观众的。该片不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深，而是从美食背后的制作工艺和生产过程入手，讲一些与普通人家柴、米、油、盐、酱、醋、茶有关的平凡故事，因此感情真挚，充满了对平常百姓生活的体贴关怀。正如一个网友所说：“反观当下许多作品，高投入、高科技、大场面……什么都不缺，却唯独少了真实；什么都尽心尽力，却唯独没有真诚。”显而易见，充满敬意、感情、真诚的艺术实践态度，是该片获得艺术成功的经验。
不过，我认为该片之所以能够感动国人，引起观众感情上的共鸣，还有一个因素必须提到，即与当下国内食品安全缺失的客观环境有关系。
众所周知，当下我们正处在一个工业化、现代化、科技化、城市化高速发展的时代。现代化时代和高科技手段在给人类生活带来繁荣、进步的同时，也带来了环境、生态、社会、人的思想道德等诸多负面影响。在天然食材普遍遭到污染，人工合成技术和添加剂广泛运用于食品行业，多样化的传统烹饪手法逐渐被机械化、标准化所取代，诚信无欺传统遭到抛弃的环境下，与百姓生活息息相关的食品领域必然成为重灾区。自食品问题曝光以来，我们看到一些不良商家利用食品监管上的漏洞，伤天害理制假贩假，使得食品领域中假冒伪劣现象空前严重，简直令人触目惊心！
据网载，“2012年高考零分作文”中，有一位考生就曾经以《珍惜拥有》为题，对当下不安全的食品环境进行了有力的抨击。虽然这篇作文因为违反了应试教育的相关规定，被打入另册，但它却难能可贵地为我们保留了一段客观的文字见证：
是啊，我拥有什么呢？早上吃着地沟油油条、苏丹红咸蛋，喝着三聚氰胺奶营养早餐，中午是瘦肉精肉炒农药韭菜，人造鸡蛋，石蜡翻新陈米饭，晚上是尿素豆芽，石膏豆腐配染色馒头……我似乎不知道我拥有什么，却已经知道我失去了什么，将失去城管体魄以保家卫国收复失地的夙愿。
四川本土作家李承鹏，素以大胆泼辣行文著称，最近在一篇题为《后裔》的博文中，以一个“屌丝”的一天为故事线索，也同样记述了“从起床刷毒牙膏喝毒牛奶到办公室喝毒茶再到晚上涮毒锅，一直被各种农药及化学添加剂包围”的故事：
早上起床，用二甘醇牙膏刷了牙，用氟砷自来水洗了脸。我坐到了餐桌边。喝一杯黄曲霉素牛奶，吃一笼盐酸克伦特罗瘦肉精包子，嚼了两口苯钾酰馒头，吞服两枚二英鸡蛋，忽然意识到自食品问题曝光后，老子一直很滥的化学课，无形中补好了……下班时……我点了一盘甲醛白菜、汞蘑菇，他要了一份福尔马林牛百叶、二氧化硫金针菇，我不甘示弱又加烤了一串溴酸钾小馒头。他瞪我一眼，加要了一份次硫酸氢钠甲醛粉条，和十二串刷了上等鲜肉精的牛板筋……在祖国，老子点的是蔬菜，吃的是染料，吃的是粉条，咀嚼的是塑料，烫的是金针菇，涮出来化学分子式，消化的是猪肉，吸收的是矿产，刺身的是鱼类，附带送了避孕药……总之老子不仅增长了知识，还隐然有股子当年神农尝百草的慨然气质。这一天，这一生，我们都是神农的后裔。
上述两篇“奇文”，固属调侃“另类”，肯定存在诸多内容上的“疑义”，值得进一步探析。但客观公正地说，文章中所描述的那些食品不安全现象，也并非造谣虚构，作者只不过是将其典型化、集中化、夸张化了吧。安全缺失的环境，假冒伪劣的食品，不仅败坏了人的胃口，损害了人的健康，更为严重的，混淆了真假优劣的判断标准，居然将行业的底线当成为美食的优点。正如央视主持人白岩松所说的：
讲真话现在成了很大的优点，为此我感到极大悲哀。……这个时代怎么了？都拿一个人底线当优点，一件食品很好不是因为好吃，而是因为没有添加剂；一个人很伟大，不是因为他多好，而是因为他讲诚信、守时、不偷东西，我们这个时代有很多问题的表现就是，把过去的底线当成了上限来肯定。