书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第30章 《舌尖上的中国》与巴蜀美食文化精神(1)

陈世松

最近一部名叫《舌尖上的中国》的电视片在中央电视台播出,迅即风靡全国。由于该片旨在介绍中国美食,而“舌尖”又是品尝美食的器官,因此随着该片热播,“舌尖”一时间成为饮食领域中的关键词,甚而至于变为展示美食文化的橱窗与平台。

环顾该片播出之后的媒体舆论,借助该片以“舌尖上的××(省、市、县、乡名)”推介本地的美食者,不胜枚举;这原本属于《舌尖上的中国》的系列延伸产品,无可厚非。在推介本地美食的过程中,与美食有关的岁时习俗、风土民情的文化事象也成为热门话题,举凡“舌尖上的端午”、“舌尖上的家乡”、“舌尖上的乡愁”之类的文章应运而生,佳作不断,令人目不暇接。

然而,最不靠谱的是,有的娱记在撰写述评时,竟然搭乘便车,在“舌尖上的星闻”标题下,晒出一些与美食无关的影视娱乐明星的花边新闻。此举使得“舌尖上”又成了翻闲话、摆八卦新闻的阵地,这多少有点“假打”之嫌。而以“学术打假名人”著称的方舟子,此刻真的“打”起舌头的“假”来了。方舟子在一篇题为《我们怎么品尝食物的味道?》的文章中,对《舌尖上的中国》纪录片中关于美食品尝来自舌头,尤其是舌尖上的说法提出批评,称其是“大错特错”。普及科普知识是方舟子的老本行,在这篇文章中,他又为我们普及了这样一些与美食有关的科普常识:美食主要不是通过舌头品尝,鼻子才是我们欣赏美食的最重要器官。味道只有五种,即“酸、甜、苦、咸、鲜,辣并不是一种味道,而是一种灼热痛觉”;而通过鼻子吸纳的气味,“通常估计有4000到10000种”。

在这位科普作家看来,气味远比味道丰富,感受味蕾的不只有舌头。从纯自然科学意义上讲,这些说教也许是对的,但从文化学的角度看,则未必全然如此。涉及心理感受(包括味觉感受)的东西,实在没有必要与人体器官作学究式的对应勾连。因为人体器官原本就存在有形和无形之分。例如心脏是人们血液循环系统中的重要器官,它处在胸部左侧肺部之中,这是有形的;而无形之心则是指人的灵魂,指一个人的精神世界与情感表达。就拿味道与气味的感受来说,有一个基本常识不容忽视:气味是气体,虚无缥缈,尽管有几千种之多,但一阵风吹过,什么都没留下;而味道虽然只有五种,但它不仅可以留在舌苔上,更容易保存在人们的心中。在现实生活中,通常描述人的心情不好受,不是常用“五味杂陈”来形容吗?可见通过舌尖留存的“五味”,远比从鼻子闻来的气体更加刻骨铭心。

正因为如此,所以中国人自古以来习惯于将美味与舌头相联系,而不将其与嗅觉器官的鼻子拉扯在一起,应该是有道理的。至于由舌头所品尝出来的“五味”,也是丰富多彩的,并不如方舟子所说的只有“酸、甜、苦、咸、鲜”五种。例如在有的地方,就将“五味”归之于“甜、酸、苦、辣、咸”;而在咱们四川,老百姓更愿称之为“酸、甜、苦、辣、麻”。试问:离开了对于辣味与麻味的感受,你还能领悟川菜美食的精髓吗?

七集《舌尖上的中国》电视片播出后,好评如潮,《人民日报》发表时评文章《〈舌尖上的中国〉何以走红》,对其所产生的社会反响作了如下点评:看着笋挖出来,火腿吊起来,渔网里闪闪发亮,揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头,拉面摔打在案板上的脆响……都让人激动得落泪。多可爱的中国……看这部充满温情的纪录片,有人想起了小时候“妈妈的味道”,有人体会到了“粒粒皆辛苦”的不易,也有人升华到了“爱国主义”的境界,还有人上升到了“文化输出”的高度。

一部关于讲“吃”的纪录片,能够取得如此良好的社会效果,值得我们认真反思。例如,对于它为何能在当下感动国人,何以能引起老百姓情感上的共鸣等问题,就颇值得深入探讨。有一种说法,称这是贯彻文化体制改革所取得的成果。例如《人民日报》评论文章就指出:

文化体制改革正在深入推进。转型的挑战、创新的压力,考验着每一个文化从业者……作为商业纪录片,《舌尖上的中国》告诉我们,即便是“爱国主义”的宏大主题,也可以充满细节与温情;即便是对外传播中国形象,也应该展示普通中国人的喜怒哀乐;即便是纯粹的商业类节目,也可以实现艺术与经济的双赢。

应该承认,这部纪录片虽然讲的是吃,但它同时也是在讲人,在讲文化。通过美食这个窗口更多地看到中国人、人和食物的关系、人和社会的关系。人们在欣赏影片、品尝美食的同时,既享受了文化,也留住了记忆。作为由体制外团队拍摄的这样一部大片,能够获得如此成功,当然与文化体制改革挂得上钩。不过,还需要结合纪录片的特点、内容来进行分析。

据报道,该片导演是“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片”。沿着这一思路分析发现,主创人员始终把握“大题材”与“小故事”相结合的原则,努力坚持“以小见大”的表现手法,一直是借助于讲述美食背后的故事、细节来征服观众的。该片不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深,而是从美食背后的制作工艺和生产过程入手,讲一些与普通人家柴、米、油、盐、酱、醋、茶有关的平凡故事,因此感情真挚,充满了对平常百姓生活的体贴关怀。正如一个网友所说:“反观当下许多作品,高投入、高科技、大场面……什么都不缺,却唯独少了真实;什么都尽心尽力,却唯独没有真诚。”显而易见,充满敬意、感情、真诚的艺术实践态度,是该片获得艺术成功的经验。

不过,我认为该片之所以能够感动国人,引起观众感情上的共鸣,还有一个因素必须提到,即与当下国内食品安全缺失的客观环境有关系。

众所周知,当下我们正处在一个工业化、现代化、科技化、城市化高速发展的时代。现代化时代和高科技手段在给人类生活带来繁荣、进步的同时,也带来了环境、生态、社会、人的思想道德等诸多负面影响。在天然食材普遍遭到污染,人工合成技术和添加剂广泛运用于食品行业,多样化的传统烹饪手法逐渐被机械化、标准化所取代,诚信无欺传统遭到抛弃的环境下,与百姓生活息息相关的食品领域必然成为重灾区。自食品问题曝光以来,我们看到一些不良商家利用食品监管上的漏洞,伤天害理制假贩假,使得食品领域中假冒伪劣现象空前严重,简直令人触目惊心!

据网载,“2012年高考零分作文”中,有一位考生就曾经以《珍惜拥有》为题,对当下不安全的食品环境进行了有力的抨击。虽然这篇作文因为违反了应试教育的相关规定,被打入另册,但它却难能可贵地为我们保留了一段客观的文字见证:

是啊,我拥有什么呢?早上吃着地沟油油条、苏丹红咸蛋,喝着三聚氰胺奶营养早餐,中午是瘦肉精肉炒农药韭菜,人造鸡蛋,石蜡翻新陈米饭,晚上是尿素豆芽,石膏豆腐配染色馒头……我似乎不知道我拥有什么,却已经知道我失去了什么,将失去城管体魄以保家卫国收复失地的夙愿。

四川本土作家李承鹏,素以大胆泼辣行文著称,最近在一篇题为《后裔》的博文中,以一个“屌丝”的一天为故事线索,也同样记述了“从起床刷毒牙膏喝毒牛奶到办公室喝毒茶再到晚上涮毒锅,一直被各种农药及化学添加剂包围”的故事:

早上起床,用二甘醇牙膏刷了牙,用氟砷自来水洗了脸。我坐到了餐桌边。喝一杯黄曲霉素牛奶,吃一笼盐酸克伦特罗瘦肉精包子,嚼了两口苯钾酰馒头,吞服两枚二英鸡蛋,忽然意识到自食品问题曝光后,老子一直很滥的化学课,无形中补好了……下班时……我点了一盘甲醛白菜、汞蘑菇,他要了一份福尔马林牛百叶、二氧化硫金针菇,我不甘示弱又加烤了一串溴酸钾小馒头。他瞪我一眼,加要了一份次硫酸氢钠甲醛粉条,和十二串刷了上等鲜肉精的牛板筋……在祖国,老子点的是蔬菜,吃的是染料,吃的是粉条,咀嚼的是塑料,烫的是金针菇,涮出来化学分子式,消化的是猪肉,吸收的是矿产,刺身的是鱼类,附带送了避孕药……总之老子不仅增长了知识,还隐然有股子当年神农尝百草的慨然气质。这一天,这一生,我们都是神农的后裔。

上述两篇“奇文”,固属调侃“另类”,肯定存在诸多内容上的“疑义”,值得进一步探析。但客观公正地说,文章中所描述的那些食品不安全现象,也并非造谣虚构,作者只不过是将其典型化、集中化、夸张化了吧。安全缺失的环境,假冒伪劣的食品,不仅败坏了人的胃口,损害了人的健康,更为严重的,混淆了真假优劣的判断标准,居然将行业的底线当成为美食的优点。正如央视主持人白岩松所说的:

讲真话现在成了很大的优点,为此我感到极大悲哀。……这个时代怎么了?都拿一个人底线当优点,一件食品很好不是因为好吃,而是因为没有添加剂;一个人很伟大,不是因为他多好,而是因为他讲诚信、守时、不偷东西,我们这个时代有很多问题的表现就是,把过去的底线当成了上限来肯定。