刘蓬春
美食是为食客服务的，美食文化的水平和面貌，除了社会经济和文化的发展水平，主要是由饮食从业者和食客双方决定的。川菜和川菜所创造的饮食文化风靡全国甚至影响海外，除了川菜从业者的艰苦奋斗、努力创新和任劳任怨、全心全意服务于顾客的川菜精神外，推动川菜文化成为最有特色、最能打动人心的美食文化的重要因素就是四川食客群体的庞大和独特的饮食素养。正是四川食客的饮食素养和川菜人的精神互相影响、互相提携，共同铸就了川菜文化的辉煌。我们这里所要探讨的四川食客的素养包括日常生活中讲究饮食品位、好进馆子、特别喜欢欣赏美食的习惯，对待美食讲究滋味但又兼容并包的态度，欣赏美食时如痴如醉、幸福惬意的心态和精致唯美的饮食观念等。
一、四川人喜欢欣赏美食的饮食习惯和饮食心态
所谓“饮食文化”，根据《中华膳海》的表述，是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。《饮食文化概论》则认为饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等。所以，川菜文化应当包括川菜发展过程中对行业从业者和川菜菜品本身的风格和制作要求的历史的研究，也应当包括对川菜生长发展的社会环境尤其是食客群体的状况的探讨。我们过去探讨美食文化主要强调食品本身的文化如色、香、味、形四因素，改革开放后，随着生活水平的提高，又提出了第五因素“器”，但对于作为美食受众的食客的饮食习惯和饮食观念的关注却相对薄弱而且非常缺乏学理性。美食有美客，方有美食文化；美食和美客，互相影响，才有美食文化的发展。我们这里所要分析的四川饮食文化中的饮食习惯和饮食观念就属于饮食文化中的思想观念或饮食与人生境界的关系。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜分为几大类型，各地口味爱好稍有差别，但是饮食文化大体相同，本文以成都地区的食客作为川菜食客素养的代表进行探讨。
（一）对于欣赏美食充满激情
正如一副饭馆的对联所说“人类不灭，餐饮不休；川菜万岁，饭店千秋”。川人认为人生在世，吃饭是必不可少的一件事情，而到饭馆吃饭也是必不可少的事情。川人对于欣赏美食充满激情，对进饭馆吃饭也充满热情，所以有人说，成都的空气中都弥漫着吃喝的激情。这些激情培育了成都发达的餐饮业和独特的饮食文化。在成都，酒楼、餐馆遍布大街小巷，餐饮业最集中、最具代表性的是几条各具特色的美食街，如：沙西线（沙湾路西延线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、科华路—领事馆路—玉林—中华园美食区、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等，此外，还有分散在大街小巷的数以百计的饮食名店和数以万计的小饭店和“苍蝇馆子”。如此多的饭店，它的消费者当然有不少外来的行旅，但与其他城市相比，最主要的顾客还是本地的居民。发达的餐饮业为四川人尤其是成都人提供了得天独厚的欣赏美食的条件，可以不必自己下厨而吃遍天下。根据笔者的经验，经常在公交车上听见一群人聊天，谈论的是今天刚到哪个馆子吃了什么美食，对菜品评论一番，然后相约，哪个地方又新开了一家馆子或哪家馆子又新开发了一种什么菜品还没有吃过，下次一定要结伴去品尝等等。言谈间，使人感觉没有什么馆子他们没有进过、没有什么美食他们没有欣赏过，好像欣赏美食、吃遍天下就是他们的使命。而从这些人的衣着和言谈可以推断的是，他们都是收入不高的普通市民而非高薪群体。
确实，在四川尤其是在成都，普通人家也经常一家人在自己家门口的馆子里吃饭是一件很平常的事情，这在四川以外的其他地方尤其是在改革开放以前的外省，是不可思议的，会认为是很奇怪的事情，因为与艰苦朴素的传统不合。进馆子吃饭应当是行旅之人或有交际应酬之时不得已的行为，而四川人尤其是成都人，经常把馆子当成了自己单位的食堂。地震期间广泛流传的一副对联也很生动地调侃了四川人爱好欣赏美食、在地震棚中都不忘吃喝的秉性，“震区人在余震中等待吃喝，成都人在吃喝中等待余震”。虽然对将要到来的余震心存恐惧，但还是绝不能怠慢了吃喝。从理论上分析，成都人对欣赏美食如此充满激情，充分体现了食品的双重功能。食品不仅是生存的必需品，也是商品，它不仅要维持生命所需，还要满足人们希望得到享受、得到唇齿的刺激和感官的快感的要求，所以，吃喝应当是生理和心理的双重享受。但是，不同饮食文化背景下的人们在吃喝时对于生理享受和心理享受的侧重点是有所不同的。相比之下，法国人吃饭，主要是享受与家人在一起的亲情和吃的乐趣；美国人吃饭基本是吃处方，一切服从营养学的要求，特别热衷于计算卡路里，往往因为怕长胖而对进食充满忧虑，这样的吃喝当然少有感官上的愉悦。在我们四川，人们则习惯于尽情享受川菜美食带来的感官刺激和快乐。四川人认为欣赏美食是“天府之国”居民幸福指数的重要组成部分，以美食的名义诠释生活！到馆子里去吃一顿，美食刺激是对自己的奖赏，也是对紧张工作的神经的放松。品尝川菜，给人最深刻的感觉也就是刺激。川菜的刺激，从审美的角度看，就是川人豪迈奔放和乐观向上的生活激情的体现。在川菜的一款一式中，可以明显地感受到生活在巴山蜀水的人们的活力、激情和浪漫，对未来美好生活的信心和希望；可以品出川江号子的雄壮悲凉、激昂高亢，也可以感受川剧唱腔般的曲折婉转、复杂多变。总之，川菜不仅可以媚舌、娱肠，还可以振奋情绪，使人乐观向上，对生活充满信心和力量。川人的生活激情影响了川菜的风格，川菜的风格又激发了川人欣赏川菜的激情。
（二）对于饮食食材和口味充满包容、不拘一格
川人在馆子里欣赏美食时那种热火朝天、十分陶醉、十分满足的情景，往往使不明情况的人以为他们是在吃多么稀罕、多么珍贵的山珍海味。其实四川食客欣赏美食时的激情、热情和忘情，并不在于食材是否珍贵。现代川菜之形成，不仅因为明末自美洲输入的辣椒在四川经过大约一百年在下层群众饮食习惯里扎根的影响，而且还受到“湖广填四川”的移民的饮食文化的巨大影响。数省移民入川，不仅促进了川菜调味品的丰富与发展（比如保宁醋就得到了山西人的真传）和饮食器具的发展（四川地区陶瓷厂数量增加，规模扩大），还促进了川菜品种和类型的多样化，南菜北味，北菜川烹，一菜一格，百菜百味，并且促成了川菜体系的最终形成，如筵席风格的南北兼融，东西并存而又富于自己的特色，使川菜具有包容性（南北口味）、创造性（对川菜食材的扩大和对美食的追求）、独特性（味道的复合型和川菜文化追求和谐、和美的意蕴）等特点。尤其在应用食材方面非凡的创造性使川菜的食材具有非常的广泛性和大众性。川菜菜系中有很多食材都是很常见的、并不珍贵的物质，但是却可以被做成美味佳肴；有的是别的地方的人根本想不到的和不敢吃的，也被四川人十分追捧和爱好、视作宝贝。比如鱼腥草、肥肠、鸡爪、兔头等。取材的广泛，造就了川菜的大众化、平民化、质朴性和乡土性。所以有人说，要是四川人都饿死了，那肯定全国人民早就死光了。有人说，郫县豆瓣是川菜的灵魂，确实，川菜的口味，虽然好辛香却又富于变化，性格辛辣而又不失清丽，总是留有余地，回味无穷。“物无定味，适口者珍。”富于变幻的调味艺术造就了川菜的感染力，食客对川菜食材和口味的包容性和不拘一格又给予了川菜调味艺术以极大的自由和发展空间，由于移民文化的影响，现代川菜不仅食材多样，口味类型也丰富多样而且不拘一格，像川剧一样南腔北调而又浑然天成。巴蜀文化的兼容性和思想的多元一体模式造就了川菜“一菜一格、百菜百味”的特质和川菜文化的中和性。
（三）对于美食创新充满热情、极力追捧
在川菜企业中，最具创新精神的代表当数“大蓉和”。“大蓉和”创新的思路就是“大融合”，是保留川菜精品的精华所在、以川菜为基础，融合中、外佳肴之精粹、博采众家所长而创新当代美食、引领川菜文化潮流，用美食传承城市文脉，不断创新生活内涵的经营理念。他们在以川菜为根基的同时，吸纳、兼容了湘、粤、赣、杭等菜系的优点，别人的菜只有一个优点，而他们的菜则集十几个优点于一身。“大蓉和”所开发的以“开门红”、“酱猪手”、“第一骨”等为代表的一批“混血儿”菜品，不仅外观漂亮、健康，而且因为借鉴、融合了其他菜系的口味和工艺，色香味十分突出，让人耳目一新，具有非常强烈的冲击力。这种经过改革和创新的川菜，不仅需要经营者的胆识，也挑战消费者的眼光和欣赏水平。习惯了欣赏传统川菜美味的成都食客，对创新者的奉献不是冷落，而是充满热情、极力追捧，争先品尝，争相传颂，在“大蓉和”门前排了三年的长队，给予创新者以丰厚的市场回报。对于其他饭馆的新菜品、新创造，也是时时关心留意，并且尽量争先品尝。四川电视台每天下午的“美食播报”，成为食客们追逐最新美食的主要依据。
二、川人欣赏美食的诸多讲究和饮食观念
（一）诸多饮食讲究所反映的川人的饮食观念
《论语·乡党》篇记载孔子对饮食一些讲究，其中有“割不正不食。不得其酱不食。”川人进馆子，不管是吃大餐还是稀饭馒头，都大抵具有孔子般的饮食派头和精致生活的习惯。如果是就餐高峰时节，一入堂，首先喊“老板，座位！”堂倌赶忙过来搬桌椅调整座位；“老板，收拾桌子！”“老板，添碗面汤！”“老板，泡菜！”我曾经观察过，往往有的顾客只吃一两小面，但是支配堂倌跑了三、四趟，要免费的泡菜、要添汤、添佐料，而堂倌也不厌其烦，随叫随到。尤其是卖稀饭馒头的小店，一般一个人吃一碗稀饭、两个馒头或小包子，在2010年物价大涨之前，老板的营业额只有1块钱，但是要洗的器具就有一碗二碟一筷，虽然麻烦，但是顾客和老板都不愿意马虎，还是将免费的泡菜和包子（或馒头）分别装在精致的小碟子里。往往有时外地人见状，会认为不过就吃一两小面或一顿稀饭馒头，老板根本都赚不了什么钱，食客应当将就吃了算了，何必那么讲究、那么支派人。但是仔细考察一下，顾客的这些派头和讲究其实是川菜文化的特色之一，是顾客长期养成的精致生活的习惯，对于即使简单的饮食也要讲究就餐环境和就餐的质量，所以顾客并不觉得对店家的要求有何不妥，店家也乐于满足顾客的要求。而愿意将就的想法其实是一种粗糙生活习惯的反映。
川菜文化除了精致的饮食习惯外，在四川，无论大饭店还是小饭馆都具有一种外省餐馆所没有的雍容和大气，这主要表现在泡菜和红油辣子、酱油、醋、餐巾纸的免费供应、各取所需上。这些免费供应的东西，极大地方便了顾客，也潜移默化地培养了川菜食客的从容气度和精致唯美的饮食观念，所以，他们哪怕是吃很简单很普通的饮食也都不愿意降低对饮食器具和环境的要求，不愿意草率马虎地填饱肚子而不能享受到食物带来的美感。但是，这几样东西，除了酱油、醋，只要一走出四川，基本就没有免费供应的，尤其是对于“剐油”有特效的泡菜和擦嘴需要的餐巾纸的阙如，往往使进惯了四川馆子、习惯了免费使用的川人猝不及防、大感不便、顿觉狼狈。有的东西即使有，那质量也相差很远，比如陕西、甘肃、河南有的餐馆的桌子上有干辣椒面，但绝不会有红油辣子任随用；而泡菜，只要走出川菜文化区，就没有免费供应的，餐巾纸也是许多餐馆都没有的。就是这样一些小东西的有和无、是否需要自己随身携带，它体现了一种饮食文化的特色和食客的品位和气度。
川人追求美味，喜欢零食和小吃，吃饭不只是要充饥，更重要的是要从品尝食品的味道中享受到感官刺激和食品的美感，所以饮食喜欢小分量。比如吃面，一般是2两或3两的食量，多数人会选择不同味道的面食一样一两；而在北方，人们吃面食，动辄就是半斤、1斤一大盘。曾经有一对北方夫妇来到成都吃水饺，两个人要了2斤，一共20碗，摆满了整张桌子，让成都人看得目瞪口呆。这种豪放的饮食气概与川人精致的饮食习惯和唯美的饮食观念恰好形成对照。
（二）川人饮食习惯所反映的饮食观念
有人研究过饮食仪态、饮食习惯与食客性格的关系，认为：特别注重餐具整洁，进食时哪怕有一颗饭粒掉在餐桌上，也要捡起来，并会将用过的餐碟叠起来以方便侍者收去的人，通常赞赏别人所做的努力；食物端上餐桌时，尽管并不是很饿，但仍表现的坐立不安或是待食物一端上来就狼吞虎咽的人，大多曾经吃过苦，或少时家贫；饮汤以及咀嚼食物时发出声音的人，不但让旁人产生厌恶的感觉，还显示他们有根深蒂固的孤僻倾向；有的人吃饭时唠叨不停，急于跟人交谈，以至于来不及将食物吞下肚，此类人在处事时往往比较性急，并且咄咄逼人；一心一意放在食物上的人，可能是害羞或孤僻，也可能是心情不好；匆匆进餐后立即离开的人，对别人为准备食物所花的时间和心思视若无睹，通常以自我为中心；食物一端上餐桌，在完全未试过味的情况下，便乱加调味品的人，喜欢冒险，做事可能会比较草率等。
从本文对川人讲究饮食品位、好进馆子、特别喜欢欣赏美食的习惯，对待美食讲究滋味但又兼容并包的态度，欣赏美食时如痴如醉、幸福惬意的心态和精致唯美的饮食观念等方面的分析，我们可以看出，川人的饮食素养是川菜文化的重要组成部分，反映了川菜文化中的富足、从容、唯美和包容几大特色，以及川人富于激情、追求唯美、开放包容的生活态度和生活品位。