张学君
川菜虽然有悠久的历史，但古代川菜与近代川菜有很大的区别。古代与近代川菜的主要差异是制作菜肴所用调味品、饮食习俗和烹调技艺。清初随着移民入川浪潮而出现五方杂处的口味差异，随之带来了烹调技艺的交流与切磋。随大移民引进的海椒，与原有麻辣味调味品结合，成为川菜变革的基因；豆类等的发酵、加工技艺，促使酿造业发生了巨大变化，优质豆瓣、辣酱、豆豉、酱油和保宁醋等调味品的诞生；冬菜、芽菜、榨菜等酱菜类作料相继出现，迎来了传统川菜的变革。本文主要依据成都旧志中物产的记载，判断近代川菜诞生的历史时段。
一、古今川菜有别
巴蜀历史记载中的“尚滋味”、“好辛香”，是古代川菜的特征，与近代川菜的麻辣鲜香是不同的。这种不同，并不是因为川菜古、近代所用原料有太大的差异。川菜所用基本原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼等肉类，韭、笋、芹、茄、瓜、藕、菠、蕹等蔬菜类，只有品种日益增多，没有质的差异。明代以前，人们最多用这些原料做出熟香可口、有盐有味的菜品，即段成式所谓“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”(《酉阳杂俎》)；也即苏易简所谓“物无定味，适口者珍”而已。观宋代烹调美食家苏轼的菜式、食单，不离鱼羹、烂肉，调料大致有食盐、葱、姜、酒之属。其《养老篇》也说：“软蒸饭、烂煮肉。温美汤，厚毡褥”，是老年人饮食生活要点。流传至今的“东坡肉”、“东坡肘子”，也属于这类烹炖类菜肴。姜、葱有辛香味，作为菜肴调料，是汉以来巴蜀饮食的一大特色。有人说，花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料。
花椒是出自本土的木本植物果实，因其特殊香味，又有杀虫、驱蚊、除湿的作用，古代被用于治疗药物和药酒、水溶液的药剂，有止痒、去毒、清热等疗效；因其驱蚊、杀虫效果显著，又具子繁叶茂的特色，往往用于皇帝后妃们的卧室，以花椒和泥涂抹墙壁，谓之“椒房”，既能保持宫室洁净又有多子多福寓意。在汉代后妃墓室中，曾出土整袋花椒，显然是殉葬品，其珍贵如此。汉班固《西都赋》有“后宫则有掖庭椒房后妃之室”的记载；唐诗中，也有深宫“椒房”的吟叹。
有关麻味调料在古代菜肴中使用，已有学者作了精辟考证：自东汉开始即用作调味品，到唐代在烹调过程中就已得到普遍使用。因此，花椒大量用作川菜调味品，也应当追溯到明代以前；只是到了清代，花椒与辣椒配伍，豆类、麦类发酵工艺和蔬菜酱腌工艺的普遍使用，才引发了更为深刻的川菜调味品变革。
所以古人的五味，按烹调专家的研究，应当是咸、甜、酸、苦、鲜。咸味来自食盐，化学名称氯化钠，分布广袤，山海皆有之，早期人类已食用自然盐泉、盐岩，或取自湖、海卤水；早期甜味来自绿色世界，许多蔬菜瓜果带甜味，或者山崖蜂蜜，唐宋时期才有蔗糖的制作；酸味最早来自植物瓜果，或有机物发酵形成酸味，是醋的起源；苦味也来自植物类食物，例如苦瓜；上古饮食中重视鲜味，看“鲜”字的结构就知道，这是鱼、羊等肉类食品烹煮后产生的自然香味，所以鲜味是五味之一，如老子说：“治大国如烹小鲜。”而五味中的“鲜”为“辣”所取代，成为川菜中的极品，应是辣椒类调味品传入巴蜀地区以后的事情。
近代川菜所具有的麻辣、香辣、酸辣、煳辣等基本特性，是调味品变革的产物。笔者认为：催生近代川菜产生的主要因素是麻、辣类作料、油料作物与酿造类调料的奇妙组合，包括海椒、花椒、胡椒、大蒜、圆葱、胡葱、芫荽(香菜)等调料，以及加工作料芸薹菜(油菜籽、菜油的来源)、胡麻(芝麻)的引进，揭开了川菜创新的序幕；豆麦类、蔬菜类盐渍发酵工艺的成熟，促使酿造业研制出豆瓣、豆豉、酱油、醋等优质调味品，以及腌菜、芽菜、冬菜、榨菜等酱菜类辅料的创制，才引起川菜的大变革，这一变革延续了二百余年才完成。
二、成都旧志中所见引进调料和酿造类调味品
上述调料和酿造类调味品的引进和创新，实际上与近代川菜变革和创新同步，清理新兴调料和调味品的出现过程，也就理顺了近代川菜的创造过程。
与一般历史文献相比，地方志文献则是记载地方风物的实录。明清两朝都重视地方志书的编修，从中发现与川菜革新相关的调料，应是可行的。从明代正德朝(1506～1521)开始，到万历朝(1573～1619)，四川共计编修了四部《四川总志》，繁简各不相同，但均无土特产栏目，更不见调料、调味品的踪影。现存成都地区最早旧志，是天启《成都府志》。天启(1621～1627)是明熹宗的年号，时当明王朝末期，成都府在天启元年(1621)就刊印了这部有相当史料价值的府志；更值得庆幸的是，这部府志完成20年之后，巴蜀地区经历了长时期毁灭性战乱而没有让它化为灰烬，出奇地经由刻印本和传抄本两个载体幸存下来了。
晚明统治虽然已经腐败不堪，但商业贸易，特别是以走私活动为主要方式的海外贸易，却处在方兴未艾的状态，其间经由南洋传入了许多农副产品，特别是新兴调味品。在天启《成都府志》卷五“物产”一目中，笔者见到了可用于调味品的原料和蔬菜：用于酿造豆瓣的蚕豆(胡豆)、酿造豆豉的大豆(黄豆)、酿造麸醋的小麦。见于记载的调料还有葱、韭、姜、蒜，但没有出现辣椒。没有出现辣椒的物产记载，至少说明成都府所辖地区还没有种植辣椒。
此后，康熙十二年(1673)刻本《四川总志》、雍正十一年(1733)刻本《四川通志》、嘉庆二十一年(1816)刻本《四川通志》，都没有种植和食用辣椒的记载。清康熙《成都府志》完成于清康熙二十五年(1686)，是明天启《成都府志》的续志，在卷二十一下“土产”一目中，见于记载的调料和蔬菜仅有盐、用于酿酒的酴醾花，以及巢菜，仍然没有辣椒的记载。在经历了明末清初30年毁灭性战乱之后，人烟稀少，部分土产绝迹，大量客籍移民尚待迁川，没有更多外来物种传入，特别缺乏制作调料的原料，也是自然之理。
迄今为止，辣椒见于成都地方志记载最早的，是完成于嘉庆二十年(1815)的《成都县志》和同时完成的《华阳县志》。这两部县志，反映了清代盛期成都地区经济社会状况。在嘉庆《成都县志》卷六“物产”栏目中，笔者发现了海椒、花椒的记载，与近代川菜调味品相关的原料还有大小麦、芝麻、黄豆、胡豆、豌豆。嘉庆《华阳县志》卷四十二“物产”也有类似的记载，其中记载辣椒甚详，首句标明引自《蔬谱》：“番椒丛生，白花，子俨似秃笔头，味辣色红。”《蔬谱》显然早于当时，故下句说：“今名海椒，一名辣子，有大小二种。”《蔬谱》尚称海椒为番椒，可见是清代康、雍、乾大移民时期从海外传入的；说它形状像“秃笔头，味辣色红”，可见最初只是试种、观赏，还特意介绍其性状颜色，连青辣椒阶段都忽略不计，证实人们尚未食用。到嘉庆二十年左右，“番椒”已正名为“海椒”，还有一个俗名“辣子”，可见已普遍栽种和食用；海椒品种也增加了，有大小二种。四川客家文化研究者提示：海椒的传入，是由岭南客家将原产于墨西哥的辣椒引入四川，四川客家人称其为“芥椒”，并广泛栽种于巴蜀大地。
值得注意的是，大麦、黄豆均成为酿造原料，说大麦“煮粥甚滑，磨面作酱，甚甘美”；豆类中的黑豆名“乌豆”，“可入药及充食作豉”；黄豆“可作腐，榨油、造酱”；白豆也可“作酱、作腐”。介绍“刀豆”时，吃法除“煮食”外，还有“酱腌”；芝麻取油以后，渣滓就成为“芝麻酱”；萝卜“可酱、可豉，可醋、可糖”，可见酱萝卜、豉油凉拌萝卜、糖、醋腌制的萝卜均已出现；菜瓜也可“作豉、腌菹”；香椿，“叶自发芽及嫩时皆香甘，生、熟盐腌皆可茹”。这些酱、豉、腐、腌制品的出现，表明川菜中调味品的制作种类、数量都在快速增加。
川菜中使用最广的菜油，出自油菜，《本草》中称“芸薹菜”，来自外域，又称“胡菜”，秋季下种，初夏收获，“开小黄花，四瓣，子灰赤色，炒过榨油，黄色，燃灯甚明；近人因有油利，种者亦广矣”。这是川菜创新中极为重要的因素，近代川菜中煎、熬、炒、炸、酥等做法均需清油(以菜油为主，也用花生油)。
同治重修《成都县志》卷三食货志第三下“物产”记载的调料和调味品种类甚多，调料主要有：姜、花椒、海椒、茴香、葱、韭、大蒜、薤(火葱)、辣菜(芥菜)、芹菜、芫荽(香菜)。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原，并快速扩散到川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川普遍食用辣椒，以至辣椒在巴蜀地区“山野遍种之”。20世纪初期，四川菜肴中辣椒成为重要调味品，在民间广泛食用，经典菜谱中也有了大量辣味菜肴的记载。清朝末年傅樵村《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一。
三、新兴酿造行业研制出调味精品
清代四川经过百年左右的大规模移民，形成了东西南北各省客籍移民和谐共处的移民社会，也促成了各省移民饮食习俗的交流。近代川菜离不开优质调味品，而优质调味品的诞生，正是清代四川人共同努力创造、各展其长的结果。
不少学者知道清代历仕嘉、道、咸三朝的内阁大学士卓秉恬祖上是开酱园铺的商人，却很少有人提到卓氏是清初从广东嘉应州(今梅州)迁川的客家移民，作酱的工艺也来自广东客家。据《华阳县志》卷十四“人物”载，卓氏“曾祖讳上隽，迁安岳县，又迁成都之华阳，遂占籍焉”。三朝元老结束仕途生涯之后，卓家又在成都重操旧业，在棉花街“相府”门前开设了清代四川最有名的“广益号”酱园，所生产的酱油、酱菜、豆瓣久负盛名，至今还是川西地区著名特产的唐场豆腐乳、海会寺豆腐乳等，过去通称红糟豆腐乳，就是由“广益号”酱园做出名并流传四方的。“广益号”甜酱贡入皇宫，大受赞赏，故而以后的甜酱就有了“京酱”之称，至今川菜名菜“京酱肉丝”也就由此得名。长期以来，成都人对于“广益号”酱园的产品有着极好的口碑，正如一首清代的《竹枝词》所云：“开门七件事当家，柴米油盐酱醋茶。五事都寻广益号，米柴另自有生涯。”