杨代欣
毫无疑问，吃是中国人的一门艺术，并且此种艺术反映了一个民族、一个国家文明程度的高低。要讲究吃，必然就要说到烹饪，烹饪是文明发展的一面镜子。我国是世界四大文明古国之一，而且是唯一延续至今的国家。我国的烹饪历史源远流长，精湛的工艺，品种繁多得令人眼花缭乱的菜品，风味迥异而绚丽多彩的不同菜系，不愧是祖国深厚阔大的文化遗产中夺目的奇葩，不愧是人类世界饮食文明中取之不尽、用之不竭的艺术宝库。
川菜是中国四大菜系之一，历史悠久，源远流长。成都是一座历史文化名城，餐厅、酒楼、小吃店全城遍布，许多著名川菜都产生于此地，所以川菜又以成都风味最为有名，被称为川菜正宗。川菜是巴蜀文化的重要组成部分，在国内外盛誉不衰，作为一位四川人，应该为川菜文化而感到骄傲。但是也必须强调，由于历史的原因，相当一部分人只觉得川菜好吃，川菜爽口，川菜是“麻、辣、烫”，一句话就是川菜安逸。至于川菜的历史怎样，川菜有些什么讲究，如何品尝川菜，怎样吃川菜才算营养等等，人们充其量只是一知半解，甚至糊里糊涂。我们不是要发展川菜、振兴川菜吗？这不光是饭店、餐馆和有关单位的事，这也应是我们四川人和爱好川菜的人的事，否则要发展川菜、振兴川菜就不可能发挥实质性的效果。不可否认，川菜的振兴不仅与饭店、餐馆、厨师有直接关系，而且与饭店、餐馆的经营管理必须进一步提高，厨师的技艺和文化底蕴的相辅相成等相关。但还应强调川菜的振兴，需要大力提高全省人民认识川菜、品尝川菜、实践川菜的一般常识与能力，从而产生出大批群体性美食家。也只有这样，才能真正发展川菜、振兴川菜。如果厨师烹制出来的佳肴没有美食家的精心品尝，如果没有社会的宣传与推动，说出子曰，肯定优点，指出不足，那么厨师心中肯定是不踏实的，肯定是茫然的。品菜就是能品出菜中的味道，能品菜是吃的艺术的重要内容。所以味是川菜中很讲究的一环。
味是川菜的灵魂。味是指食物在味觉方面给人们带来的美味的感受，也就是味美。如果味道不好，尽管有色有香，甚至有工艺处理装饰，也不管用。如日本菜，有人就认为是拿来看的。色香味好的菜，当然是锦上添花，妙不可言，但也有南糟豆腐乳、臭千张之类，虽然它们有臭味，但吃起来味道却很不错，受人称赞，就是这个道理。
在汉语中，“味”有滋味和气味的意思，也指味道和香味。说到烹调，就要提到“味”，也会想到色香味，想到色香味，当然就即刻联想到令人馋涎欲滴的美味。客观地讲，味所反映的是物质所具有的能使舌头得到某种味道的特性。其实“味”本身是中性的，它既有人们喜欢的味道，也有人们不喜欢的味道。不过，我们在这里所指的味，是川菜菜肴的味道，是品尝川菜的一种感官特征，而此种特征只有通过人的感觉才能实现，也就是我们通常所说的味觉。
味觉是呈味物质刺激人的味蕾而引起的一种辨味的感觉。味蕾是人体口腔内的味的感受器官，主要分布在舌的表面，在软腭和咽喉部也有少量的味蕾。舌头并不是每个地方都能感受到各种各样的滋味，一般说来，舌尖敏感甜味，舌根敏感苦味，舌的两边敏感酸味，同时舌尖与舌边缘也敏感鲜味和咸味。至于辣味，倒不一定要味蕾来感受，可直接作用于触觉神经。味的最佳感受温度是10℃~40℃，以30℃为最好。
以上我们简单地谈到了味和味的感受等，我们下面就论及川菜的调味理论、川菜的调味原则和常用的调料、川菜的味型、川菜的调味、川菜烹制过程的诀窍等。
一、川菜的调味理论
调味就是调和滋味，是运用各种调味品并采用多种调制方法，使烹饪原料成为具有多种多样口味和风味特色的菜肴。在烹制菜肴的整个过程中，调味是决定风味质量的关键。
(一)本味论
“本味”一词出自《吕氏春秋·本味篇》（以下简称《本味篇》），有两层意思，一是指烹饪原料的自然之味，不管是鱼、肉、蔬、果，虽然有地域、生态、性状的不同，但都有天赋的自然之味；二是指经烹饪而出现的美味。《本味篇》则说：“凡味之本，水最为始”，经过“五味之材，九沸九变”的烹调之后，达到“至味”即美味的新境地。本味论所指的本味不仅仅指调料之味，而且也指烹饪过程中经过加工变化后的味道。在川菜行道中，通常有“菜存本味”的说法，而且好多种菜肴都要求“吃本味”。就词义来讲，“本味”就是烹饪原料本身所具有的味道，不过在川菜烹饪界中还有特别的含义，通常是指烹饪原料本身所具有的味道，如绿叶蔬菜的清鲜味、肉类的鲜味。川西地区有些厨师是以咸味作为本味，比如说“此菜缺少本味”、“此菜吃本味”，这里的本味就是指咸味。一般说来，绿味蔬菜的清鲜味、肉类的鲜味都是极美的，是自然天成之味，在烹制时只加点盐就已经很够味了，本味是菜肴各种味的基础。当然强调本味，并不是排斥复合味，自然之味的“本味”需要，进行烹调的复合的美味也需要。正如袁枚《随园食单》认为，“凡物各有先天，如人各有资禀”，“一物有一物之味，不可混而同之”；“使一物各献一性，一碗各成一味”；“余尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家”。
(二)阴阳论
阴阳论不仅是川菜也是中国所有菜系调味理论中具有指导性意义的重要理论。阴阳本是中国哲学的一对基本范畴，其最初的意义是指日光的向背，向日为阳，背日为阴。古代思想家看到一切现象都有正反两方面，就用阴阳这个概念来解释自然界两种对立和相互消长的物质势力。阴阳论是《黄帝内经》（以下简称《内经》）提出来的，是阴阳和五行学说的合流，是用日常生活中习见的木、火、土、金、水五种物质来说明各种事物的起源和相互影响制约，并以阴阳这个概念来解释自然界两种对立和互相消长的物质势力。阴阳论也是中国饮食和医学传统同源的具体体现，它将人的身体健康与人的饮食紧密地联系起来。《内经》认为：“夫自古通天者生之本，本于阴阳。”人由于摄取了饮食五味，而产生了精血，但如果摄取五味过了头，就会损害贮藏精血的五脏，所以人们必须严格按照养生的要求去注意饮食调味。饮食五味滋养了人的形体，使真气得到充实。真气的积累就会产生精，精就可以生化一切。所以宋代陈直《养老奉亲书》就说：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本也。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强，故脾胃者五脏之宗也。”
可见烹饪就是应调和五味，烹制色香味形质俱佳的菜肴，不仅是为了视觉、嗅觉、味觉的享受，而且更是为了健身和养生，是为了祛病延年。俗话说百祸从口出，百病从口入，阴阳论既是治病防病的理论，也是调味的理论。按照养生长寿的宗旨，我国经过长期的历史积淀，形成了“养助益充”的食物结构(五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充)。明代大医学家李时珍根据阴阳理论总结归纳的五欲、五宜、五禁、五份、五过、五走，至今也极有现实意义。他指出，“木生酸、火生苦、土生甘、金生辛、水生咸”、“辛、甘、淡者地之阳，酸、苦、咸者地之阴”、“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软”来言味的利弊，对于调味都有很好的指导参考价值。
可见，调味者起码应该具备阴阳论的基本常识。同时也要看到，人们长期遵循的饮食禁忌、饮食制度、饮食须知都与阴阳论有关。如进餐的规律性和定时定量，过饥过饱、时冷时热、暴饮暴食对身体的危害，偏食的弊端，烹调的卫生都是如此。
(三)时序论
饮食滋味的调和，要合乎时序，注意时令节气，这一点古人就已经非常讲究。时序论将人的饮食调和同人体、天地、自然有机地联系起来看待，对于烹饪极有参考价值。《礼记·内则》（以下简称《内则》）就指出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。调以滑甘”的四季调和的总原则。于是做脍，春季要用葱调味，秋天就要用芥酱来调味；烹制猪肉，春天的调味原料是韭菜，秋天则用辛香的水蓼；肥美的肉要用葱来调和，膏要用薤(藠子)来调和；烹制牛羊猪，都用食茱萸来调味。
原文是：“脍，春用葱，秋用芥”；“豚，春用韭，秋用蓼”；“脂用葱，膏用薤”；“三牲用藙”。
可见古人对味的调制是十分考究的。
如果说《内则》是从四时五味须合五脏之气的角度来论述了调和中的方法，向人们说明“本在五味”，而《内经》则恰恰相反，是从过食五味而使五脏之气受到损害的角度，向人们说明了“伤在五味”的道理。《内经》认为：春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺气，长夏省甘增咸以养肾气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以养心气。
《内则》和《内经》所主张的时序论，道理深刻，一直受到后人的高度重视，是养生的重要内容，不仅受到历代统治者的遵循，而且在民间的饮食谚语中也得到总结。如“六月苋，当鸡蛋”、“夏葫芦、秋丝瓜”、“晚饭少吃口，活到九十九”、“上床萝卜下床姜”、“食惟半饱无兼味，酒至三分莫过频”、“春天多吃蒜，神爽体质健”、“人愿寿长安，要减夜来餐”等，就是对饮食调和的通俗易记的说明。
川菜的烹饪调味也是遵循时序论的原则，这在川人的饮食专著，如李化楠的《醒园录》、曾懿的《中馈录》都有明确的记载，而且在历代文人如杜甫、陆游、杨升庵、李调元、李劼人的笔下也有生动的反映。在科学发达昌明的今天，川菜调味更是顺应和发展了时序论的主张。
(四)适口论
上面介绍的本味论，阴阳论和时序论都是由儒家或医家提倡的正统理论，虽然道理深刻，宜于饮食养生，但也限制了那些追求美味的学者、达官显宦、富商大贾、文人学士的口福，于是他们提出“适口者珍”的主张，意思是说凡馔肴之适口者皆为珍品。当然这一理论不可能收于儒家或医家的典籍之中，不过在各种文学作品和有关记载中也略见一斑。
《孟子·告子》中有：“口之于味也，有同嗜焉”的记载；枚乘《七发》，傅毅《七激》，桓麟《七说》，张衡《七辨》，曹植《七启》，陆机《七征》都列举了许多美味食品；嵇康在《难自然好学论》中说：“嘉肴珍馐，虽未所尝，尝必美之，适于口也。”都主张“适口者珍”。宋代四川梓州苏易简位居高官，宋太宗当时问他哪种食物最珍？他回答“物无定味，适口者珍”八个字。
关于适口者珍的有关记载历代都很多，它反映了人们对于调味的灵活多变的看法，非常切合实际，适应了不同地区和美食的需要。北宋大政治家范仲淹主张“家常饭好吃”，得到当世和后世人们的赞同。家常饭是指的平日起居常常吃的饮食，其原料也不是什么山珍海味、珍禽异兽，而是稻麦豆薯、干鲜果蔬、猪羊鱼虾之类，但它很好吃，这也是“适口者珍”的具体体现。家常饭菜虽然是有什么原料就做什么样的饭菜，习惯怎样吃就怎样做，但我国的饮食习俗有东西南北之分，各地方有各地方的风味特色，从而形成了不同地区的调味的差异。川菜菜肴品种的多样化，调味的多变，就是直接受适口论影响的结果。川菜讲究七滋八味，广东菜讲究五滋六味，这些都是基本味和复合味的概称。调味的不同特色是形成地方风味菜的主要原因之一。
二、川菜调味的原则和常用的调料
大美食家袁枚在《随园食单》“须知单”中指出：一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，团才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌应接不暇，自觉心花顿开。袁枚的此段话是强调烹调应尽量体现原料的本味，即菜肴的本质美。所有的烹调活动最终是为一个目标，即美味，而美味就是要突出原料的本质，本质是烹调的最高境界。美味使人们的嗅觉、味觉和触觉感受到多层次的快感和愉悦，并上升为艺术的美感。
大家都知道，调味是决定菜肴味道的关键。菜肴的滋味和香气主要来自调味料(有些原料本身也有香气)，虽然我国川菜的调料有许多种，但就一样菜来说，都有其相对稳定的味道，绝不能随意创新，标新立异。调料与原料的有机结合有其自身的规律，并不是任何一种味型与所有的原料都可以进行排列组合的。川菜的调味原则是尽力突出原料的本味，丰富菜肴的口味和色彩。如果菜肴原料新鲜，又有鲜美滋味的，应轻用调味；如果是腥膻异味的原料，那就应该重用调味，使浓烈的复合味道消除原料的异味或掩盖其不足之处，使菜肴合成鲜香的美味。四大菜系之一的川菜的味型多样化，具有相对固定的复合味，而这些复合味与何种原料相结合构成都有其自身的合理性和规律性，历代相传，这也是川菜品种丰富多变的主要原因。因此，新菜的创新构成和向兄弟菜系借鉴学习，首先都应当尊重其规律性。
如何调制好各种川味，还需要对调料的质地、性状作进一步的掌握。只有这样，才能随心所用，才能更有把握地调制出所需的川味来。菜肴的味是整个菜肴的灵魂，而菜肴的味主要靠调料提供。调料的作用很大，既能除腥去膻，又能改变原料的性味，还能增香增色或者造就某种特殊的风味。川菜之所以有特色，能以味取胜，是与其所用的调料有着密不可分的关系。下面，就川菜的重要调料作一介绍。
(一)咸味调料
咸味调料包括纯咸味和咸味两种，有川盐、酱油、豆酱、甜面酱、豆豉、豆腐乳等。
盐是烹调中必不可少的调料，被烹饪界推为“百味之王”。盐之所以能食用，是因为人体生理的需要。此外盐能提出原料中的鲜味，能刺激味觉，增加唾液，增进食欲，盐还有防腐杀菌作用，用于食品的腌浸。盐有海盐、池盐、岩盐(矿盐)、井盐之分。盐的主要化学成分是氯化钠，还有少量的氯化钾、氯化镁和氯化钙。人们食用的盐主要是吸取其中的钠离子以及钾、钙、镁等离子。盐有粗盐、细盐和精盐之分。粗盐常用于腌制食品；细盐颗粒细，常用于烹制菜肴；精盐纯度高，含钙、镁量极微，用于烹饪非常好。川菜烹饪所用的盐是四川自贡所产的井盐，又称为川盐。川盐是提取深藏于地下千多米地方的盐卤水熬制而成的，其氯化钠含量达到99%以上，色白，结晶体小，疏松不结块，味纯正，无苦涩味。如今的食用川盐都加有碘，是很好的调味品(听说又因某种原因，近来又有无碘盐供应)。