书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第60章 论川菜的味型(3)

豆瓣是烹制川菜的重要原料,主要有郫县豆瓣、辣豆瓣、咸豆瓣。郫县豆瓣以产于成都郫县而得名,主要原料是鲜红辣椒(以二荆条红辣椒为佳)、胡豆和面粉,以郫县豆瓣厂生产的为最好。不过由于郫县豆瓣的需要量大,加之鲜红辣椒的出产有季节性,生产的厂家又很多,所以其技师有高有低。有的厂家在豆瓣中要使用干辣椒,有的加盐太多,以添重量,因此要选用有品牌的使用。郫县豆瓣色泽红褐,油润光亮,味鲜辣爽,胡豆瓣粒酥脆,有浓烈的酱香和清香鲜味,是烹制川菜中家常味型、麻辣味型的重要调味品。郫县豆瓣一般应该剁细使用,回锅肉、豆瓣鱼、干煸鳝鱼都需要。郫县豆瓣剁细,可用热油酥,然后作蘸汁调料或单独食用。辣豆瓣的价格比郫县豆瓣低,含水较多,较细,豆瓣只有少许,如果要降低成本,也可作郫县豆瓣的代用品。咸豆瓣有香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等,以四川资阳产的最著名,以胡豆瓣为主,配金钩(即干虾仁)、香油或火腿为辅料酿制而成。此种豆瓣呈深棕褐色,油润光亮,咸淡适口,略有辣味,味鲜美,既能单独下饭佐餐,又可以作清炖牛肉汤、清炖牛尾汤的最佳的蘸料。郫县豆瓣与咸豆瓣决不能相互调换使用,辣豆瓣可以替代郫县豆瓣,但效果要差些,这一点千万不能马虎。

(五)鲜味调料

鲜味调料包括味精、榨菜、冬菜、鸡精等。味精又称“味素”,还称“味之素”,是调味的必备之品。味精的化学名称叫谷酸钠(即谷氨酸一钠),是用大豆或小麦为原料加酸分解,将淀粉转化为糖,然后通过细菌发酵转化为谷氨酸。味精有的是粉末状,有的是结晶状,除含有谷氨酸钠外,还有少量的食盐,其产品规格按谷氨酸钠的含量分为99%、95%、90%、80%四种。其中90%的味精为晶体。味精于1866年发现,是德国一位化学师从麸皮中提取,于20世纪初由这位化学师的日本助手在日本推广。味精喜酸怕碱,如果在弱酸的汤菜中加入味精,会格外鲜美可口;如果在碱性食品中加入味精就会失去原有的鲜味;如果加热超过120℃,大部分谷酸钠就会变成焦谷酸钠,鲜味损失。所以使用味精要注意:其一做清蒸、煮炖、烧的菜或者做汤、羹时不要先放味精,以免受高温而分解,失去鲜味,并产生有毒物质,应在炒菜、烧汤起锅时,趁热再加味精,这样才能保持鲜味;其二如果用于凉拌菜时,可先用温汤或温水溶解后再用,使味精加速溶解;其三在碱性食品中可酌加食醋以中和碱性,防止谷氨酸二钠的生成,降低味精的效用。

榨菜是以重庆涪陵生产的涪陵榨菜最为知名。榨菜是选用青菜头或菱角菜(又称羊角菜)的嫩茎,用盐、辣椒、酒等腌渍后,榨出汁液呈微干状态,下缸封口,经数年而成。以其色红味美,咸淡适口,脆而微辣,块头均匀,香气浓郁而誉满全国,扬名海外。由于榨菜含有大量的谷氨酸,能提味增鲜,所以能作调味品,烹制菜肴,不仅营养丰富,而且能增进食欲。榨菜用于川菜的制作,既能充当辅料又能充当调味品,如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜为原料的菜肴,清鲜脆嫩,风味别具。榨菜也可单独用于佐餐,为广大群众喜爱。

冬菜是四川的著名特产之一,主产地是南充、资中等地。冬菜又称冬尖,是用青菜的嫩尖部分,经晾晒,然后洗净,加上盐、香料等调味品装坛密封,经数年腌制而成。冬菜的上品是南充生产的顺庆(南充清代称顺庆)冬尖和资中生产的细嫩冬尖。上品冬菜色黑发亮,味道鲜美,而且有开胃、促进食欲的功效。冬菜也同榨菜一样,既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品。冬菜肉丝汤是以冬菜作为调味品制成,冬菜肉丝、冬菜肉末是以冬菜作为菜肴的辅料制成,均是夏秋季节的佳品。

鸡精是用鲜鸡、鲜鸡蛋白为主要原料精制而成的高级调味品。鸡精为颗粒状,色淡黄,味鲜美。鸡精还含麸酸钠、核苷酸、盐、糖等,营养丰富,并含有多种氨基酸。在川菜烹制中,鸡精用于烧烩类的菜式和汤菜的调味。

(六)香味调料

香味调料包括植物香料和一些酿制品,如花椒、芝麻、八角、小茴香、山柰、桂皮、草果、陈皮、绍酒、醪糟、香糟等。

花椒又称“大椒”、“蜀椒”、“川椒”,为芸香科植物花椒的果实,呈红色或紫红色,表皮密生疣状突起的腺点。虽然花椒全国各地均有分布,但尤以四川西部和南部所产的花椒著名。四川产于茂县、金川、平武等地的花椒为西路椒,特点是粒大、身紫红、肉厚、味香麻;主产于凉山、雅安等地的花椒为南路椒,其色黑红,油润,味香,麻味长而浓烈。四川花椒以汉源清溪所产的品质最好,是花椒中的佼佼者,素有“贡椒”之誉,至今已有两千多年的悠久历史。花椒有散寒除湿、解鱼腥毒和加强胃部运动的药用功能。作为调味品,花椒以及用其加工的花椒面、花椒油,是川菜的重要一员。它的麻味和香气使其成为川菜常用味型中麻辣、椒麻、椒盐、煳辣、怪味、陈皮的重要调味品。花椒也常作为香料,用于蒸、炖、卤、盐渍等类菜式。整粒花椒主要用于热菜,如炝莲花白、红烧牛肉等;花椒面在冷热菜式和火锅中都可使用,如麻婆豆腐、水煮肉片、凉拌三丝、川北凉粉等;花椒油一般用于凉菜,有些热菜也可选用。现在,许多川菜馆流行使用青花椒。青花椒就是我们日常所称的臭花椒。此种椒子的花椒味当然有它的特点。不过,笔者以为,还是远远赶不上汉源等地所产的南路椒。即使要用,也不能让它作主打,用在某些菜肴中就可以了。

芝麻又称“脂麻”、“胡麻”、“油麻”,为脂麻料一年生草本,原产于非洲,种子有白、黄、棕红或黑色几种之分。从中医角度讲,芝麻有补肝肾、润五脏、滑肠等功用。芝麻是榨制芝麻油(又称香油)和制芝麻酱的主要原料。在川菜烹饪中,喜用黑芝麻,如芝麻肉丝、麻辣牛肉干、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。个大、色黑、饱满、无杂质的芝麻为上品。芝麻酱是川菜中重要的调料,与其他的调味品组合,能调制出别有风味的麻酱味型菜肴,如麻酱鱼肚、麻酱凤尾,著名的成都小吃铜井巷素面也离不开芝麻酱。芝麻油在制作川菜时,冷热菜都可以使用,起着增香的作用,如鲜熘鱼片、棒棒鸡丝等,火锅也离不开它。

八角又称“八角茴香”、“大茴香”、“大料”,为木兰科植物八角茴香的果料,是我国特有的经济作物,主要产于广西、广东、云南等地。八角颜色紫褐,呈八角形,形状似五角星,有甜味和强烈的芳香味。香味来自其中所含有的挥发性茴香醛。八角以颜色紫红、个大、油多、香浓者为佳。在川菜的烹调中,多作为香料,用于卤菜和部分烧菜以及火锅。也可供药用,性味辛甘、温,有温阳、散寒、理气的功效。

小茴香又称“茴香”、“谷茴”、“小香”,为伞形科植物茴香的果实,原产地中海地区,现我国普遍有栽培。小茴香大小若谷,气芳香,以颗粒饱满均匀、颜色黄绿、香浓味甜者为佳。在川菜烹调中,主要作香料,用于卤菜、火锅。也可作药用,有温肾散寒、和胃理气的功能。

山柰又称“三柰子”、“沙姜”、“山辣”,为姜科植物山柰的根茎,经洗后,切片,熏、晒干供用。原产印度,我国产于台湾、广东、广西和云南等地。山柰以体干、色白、片大、气浓厚而味强烈者品质为佳。在川菜烹调中,主要用作香料,用于卤菜和火锅。供药用,有温中、消食、止痛的功效。

草果又称“草果仁”、“草果子”,是姜科植物草果的果实,主产于贵州、广西、云南等地。草果呈椭圆形,表面灰棕色或红棕色,有明显的纵沟及棱线,破碎时有一种特异的气味。以个大、饱满、表面红棕者为佳。在川菜中,草果可用作香料,卤菜和火锅都离不得。也可作药用,有去湿除寒、祛痰截疟和消食化食的功能。

桂皮是樟科植物天竺桂或川桂的树皮,主要产于广西、广东、湖南、湖北、四川等地。其外皮为黑棕色或黑褐色,气清香、味凉微甜辛。皮薄、呈卷筒状。以香气浓烈为上品。在川菜烹调中作香料。供药用有暖脾胃、散风寒、通血脉的功效。

陈皮又称“橘皮”、“红皮”、“贵老”,是芸香科植物福橘或红橘的果皮,表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,阴干或晒干制成。陈皮以皮薄且大、色红、无霉、香味浓郁者为佳。在川菜烹饪中,陈皮是陈皮味型的主要调味品,如陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮鸡等。由于陈皮、山柰、八角、茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁都各自有独特的芳香气,它们也成了调制五香味型的重要原料,如五香牛肉、五香花仁、五香豆腐干等。

绍酒又称“黄酒”、“绍兴老酒”、“料酒”,是用糯米、粘黄米和曲、酒药酿成的饮料酒,我国各地均产,以东南地区为多,其中以浙江绍兴所产最著名。绍酒的酒精浓度低,香味浓,含酯最高,富有氨基酸,味道醇和,在烹制川菜时,常用来去腥、调味、增香、提色、和味。成品黄色透明,酒精度低(乙醇含量15%左右),具有柔和的酒味和特殊的香味,被广泛地用于烧、烩、焖、炖等菜式。

醪糟又称“酒酿”,为糯米和酒曲酿制而成的酵米,成品色白汁多,味纯,有甜味,酒香浓郁。在川菜中,醪糟是重要的配料和调料,如作为配料的醉八仙、香醪鸽蛋、醪糟粉子;作调料的糟醉冬笋、醉鸡等。醪糟还可代替绍酒使用,做豆腐乳、做泡菜也离不得醪糟。四川制作醪糟多为家庭制作,有九月重阳蒸醪糟的习俗。也有小型作坊作商品性的生产,如成都的“金玉轩”即以醪糟出名。醪糟也是香糟味型的主要调料。川菜用醪糟并非都引起厨师的重视,其实许多菜甚至包括泡菜都离不得的,在许多菜肴中醪糟完全可以替代绍酒,反之,绍酒却不能替代醪糟。也许,厨师们觉得有料酒就行了,怕麻烦。

香糟就是酿造黄酒剩下的酒糟,有红糟、白糟之分,红糟是福建特产,白糟又称香白糟或绍兴糟。绍兴糟成品色黄微红,酒香浓郁,可直接用来制作糟鱼、糟蛋、糟蟹,主要用作调料。

(七)肥味调料(食用油脂)

肥味调料指油,油除了作为导热体外,还是重要的调味品,其味感就是肥,芝麻油、菜油是香肥,烹调用油主要是豆油、菜油、花生油、精炼油、调和油、猪油、牛油、鸡油等。在常温下呈液态者称“油”,呈固体态的称“脂”。食用油脂的主要成分是脂肪酸(饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸)、磷酸、维生素A、D、E等,是提供人体热能的主要食物。从营养学角度讲,是以油脂所含不饱和脂肪酸量的大小,来评定油脂营养价值的高低。据专家研究分析,植物油脂的含量高于动物油脂,其中又以豆油、玉米油、葵花籽油的含量较高。

精炼油是经精工炼制的食用植物油,共分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油四个等级。二级油是由毛油(又称粗制油)经水洗、碱烧而成,因其有色深、油烟大、酸价较高的特点,故在我国已被逐渐淘汰。一级油是经脱胶、脱臭、脱色、脱酸处理后的产品,质量较二级油好。高级烹调油又是在一级油的基础上,再经脱异味处理,其特点是颜色浅黄、酸价低。色拉油是精炼油中最高等级的食用植物油,它是用毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱溶、脱水、脱杂等多种工艺精制而成,具有无色、无味、无气味、液体清澈如水的特点。使用色拉油烹制菜肴,能保持成品的自然颜色和口味。

调和油是近年出现的一种用多种精炼的植物油(如花生油、黄豆油、玉米油、菜籽油)调配而成的食用油。调和油颜色浅黄,清澈透明,加热后不起烟、不起泡,营养丰富,广泛用于菜、点烹制。

豆油又称作“黄豆油”,是从大豆里提取的油,各地都能产,主产于东北地区。豆油的制作方法有冷压和热压两种。冷压豆油颜色淡黄,生豆味较淡;热压豆油为琥珀色,豆味较浓。豆油营养值高于其他的油脂,是中老年人,特别是高血压、心血管病和肥胖病人的理想食用油。

菜油又称作“菜籽油”、“清油”,是从油菜籽中提出的半干性油,主产于长江流域和西南云、贵、川地区,是这些地方的主要食用油。菜油颜色金黄、透明,含有油菜籽的芳香。在川菜烹调中,适宜多种烹法,特别是炒、熘、炸都离不得。同时也是用以加工制作辣椒油、花椒油和豆瓣油的主要原料。

芝麻油又称“麻油”、“香油”,是从芝麻籽中提取的油,我国各地均产。按加工方式的不同,香油可分为冷压麻油、大糟麻油、小磨麻油几种,其中以小磨麻油为最好。小磨麻油为红褐色,香味浓郁,是调味的佳品,被川菜的多种味型菜肴和火锅使用。芝麻油有利便、和五脏、助消化、消饱胀、降血压、顺气和中、解毒生肌、平喘止咳的功效,对糖尿病、冠心病、贫血、便秘等都有相当的疗效。

猪油是从猪的脂肪组织中提炼出来的油脂,包括板油、鸡冠油、杂油和肥膘。其中以板油提取的品质最好。猪油于液态时清澈透明,固态时呈白色软膏状,有可品的香味,容易被人消化吸收,是人们主要的食用油之一。在川菜中,猪油多用于炒、熘、炸、煨、烧、烩的菜肴,也常作白汁、白汤以及甜咸点的胚皮、馅心的主要调配料。

牛油在常温下呈乳白或淡黄色固体,是从牛的脂肪组织中提取的油脂。牛油饱和脂肪的含量比猪油高,熔点高于人体体温,不易为人体吸收。牛油在川菜中只用于清真菜式、清真点心,而用得最多的是火锅。

以上所述的调料只是川菜的基本调料,还有近来新运用的外省或外国的调料,这里就不再一一述说了。

三、川菜的味型

这里所说的味型都是川菜的复合味,即由两种或两种以上的基本味调和而成,具有各自本质特征的风味类别。从理论上讲,复合味是无穷尽的。但实际上有相对稳定的类型。川菜的一种味型与另一种味型之间肯定是有差异的,而且即使在同一种类型之中,由于菜肴的原料不一样,也会有差异。恰恰就是味型的多变,同一类型之间的差异,形成了川菜调味变化之精微绝妙的特点,这也就是川菜菜系能不同于其他菜系之处。

(一)家常味型

家常味型是川菜首创的。虽然“家常”一词是指家中日常事务或家居所用,含有平常及寻常之意,如家常饭、拉家常等,但家常味与家常菜并不是一回事。家常菜全国各地都有,但家常味就只有四川才有。川菜的家常味,味型特征是咸鲜微辣。但因菜式的需要,或回味带回甜,或回味略有醋香。烹调家常味的主要调料是郫县豆瓣、川盐和酱油三种调料,根据需要也可酌量加元红豆瓣、泡红海椒、料酒、豆豉、甜酱和味精。虽然家常味有微辣的特征,但也因菜而异,不宜亦步亦趋、千篇一律。川菜家常味的应用范围是以鸡、猪、鹅、鸭、兔等家禽家畜肉类为原料和海参、鱿鱼、豆腐、魔芋及各种淡水鱼为原料的菜肴,如家常海参、家常豆腐、回锅肉、盐煎肉等。不可否认,四川的家常菜与川菜的家常味型的菜肴的紧密联系和相互影响,家常味型的菜肴的烹制法受四川各地的家常菜影响很深,它源于家常菜,又高于家常菜,反过来又影响家常菜。人们喜爱的回锅肉、盐煎肉就是一个生动的例子,既是餐厅被食客常常点到的佳肴,又是普通百姓“打牙祭”时常烹制的家常菜,闻名全国。

(二)鱼香味型