陈柏青
世所公认，川人口味特色谓：“尚滋味，好辛香。”由是演绎出川菜以麻、辣、鲜、香为主体的“百菜百格”风采，令人投著生津，朵颐大快，无不击节称奇者也。
所谓“滋味”，即人在进食时，视觉、嗅觉、味觉、触觉等人体器官受到刺激后，所引起的综合感觉和印象。尚者，好尚者，喜欢也。“尚滋味”就是喜欢气、味、口感均好的食物。而“好辛香”，更把所尚好的滋味重点作了强调，此重点就是辛香！辛者，辣味也，亦指葱、姜、椒等味带刺激的菜蔬。外籍人见川菜海椒、花椒用得多，以为川菜就是一个麻辣，连一些川内人亦作如是观。当然不麻不辣，焉敢称川菜，但不闻其香，也绝非川菜，“香”可是川菜的“压轴戏”哩。
位居我国四大菜系榜首的川菜，食坛认定有23种味型，除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味四味无香气要求外，其余19种都要求表现各种不同类型的香。川厨操作时，严格遵循“五味调和百味香”的原则，选用诸般调味料，让其咸、甜、酸、苦、辣、鲜迸出，同时皆具“增香”之作用。无论从味觉生理角度，还是从传统食俗角度，抑或从川菜常用调料味的角度，都不难得出结论：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。
“尚滋味，好辛香”，真可谓川味六字箴言，对川菜特点作了极其精当的概括，千百年来，沿用不衰。
如许箴言，为谁所断？
答曰：常璩。
常璩(291~361)，华夏方志鼻祖，所著《华阳国志》，为我国现存最早的比较完整的地方志书，它记载了公元4世纪中叶以前今四川、重庆、云南、贵州三省一市以及甘肃、陕西、湖北部分地区的历史、地理、人物、风情，具有很高史(学)料价值，被誉为“地方志中一颗耀眼的明珠”。
《华阳国志》卷三《蜀志》，从“蜀之为国，肇于人皇”始，笔头一转，断言川人口味“……尚滋味……好辛香……”
想那1700多年前的常氏，一世淡泊、动荡、多舛、少安，仅一介“散骑常侍”，摇笔杆子的文人，既无龙舆车船之便，也无签单报销之权，仅凭那辆11号专车和那点果腹之俸，要游遍巴蜀及华阳之境，把川菜品够、品足、品出味儿来，“归纳”成千古箴言，恐怕办不到。倘是他人结论，常只引用，必有文字或符号之类的说明，综观全局，无此迹象，纯系常氏断语矣。
既然如此，作为治学严谨的史家常璩，何敢贸然下此断语？翻检《华阳国志》，洋洋十二卷十一万字，竟有百余处涉及河图、洛书、易理、谶卦，由是笔者也学着断语：常璩是个大易学家(笔者另有专论，恕不赘述)。他实在是借助了许多易理推导，结合自身实践，才断出如许千古妙语的。
烹饪界都爱引用“尚滋味，好辛香”，然对其来历，却语焉不详。其实，这两句话六个字的前面都有一个“故”字。故者，原因也。在这两个“故”之前，还有“其卦值坤”之语，这就明白无误地告诉人们，他这结论来源于“易”。这段话的全文是“其卦值坤，其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香；星应舆鬼……”
遵文王后天八卦法定，西南(四川一带)居坤卦方位，坤为地，土升万物，自然芬芳四溢；西依兑卦，兑为少女，少女如花，香中带甘，兑又可代表鼻，嗅觉能闻香；南临离卦，离为火，火中挟苦，又可代表舌，味觉，能尝辛。这个卦位就界定了川味菜产生的大环境。“其辰值未”，辰指时辰，以“辰”之十二地支配方位，西南值未、申，申主辛(辣)味；未，《史记·律书》云：“未者，言万物皆成，有滋味也。”“故尚滋味”。“德在少昊”，少昊为传说中的古帝王，号金天氏，西方属金，故配少昊，又西南属秋，《礼记·月令》孟、仲、季三秋之月，“其日庚辛，其帝少嗥(与少昊同)……其味辛。”加之大环境香气弥漫，“故好辛香”。且川味菜讲究色、形、嫩(特别是炒菜)、烫，认为秀色可餐，也与坤地、离火、兑女不无关连。又遵刘子华博士八卦家族之阴阳两性男女两家学说意旨。坤为母，离为中女，兑为少女，三女汇“萃”，萃者，聚也，上和悦，下顺从，率先喜食好厨，与之相对的少男艮，中男坎，长男震，敢不“应”焉？必然闻香而至，比邻的父乾和长女巽，自然“顺应从众”，整个八卦家族，或曰全国人民都“萃”在西南，麻辣烫打头，挟各路食风，一举揽尽天下食林风光。这大约就是“吃在四川”最远古的说明了。星横斗转逾千年，不论人们的口味怎地翻新，但环境未变，主调怎改？响遏食林的依然是“尚滋味，好辛香”的主旋律！真可谓水土异也，确非人力所为。
常璩为东晋江源县人，生于斯，吃于斯，从小吃到大，从大吃到逝，他的六字川味箴言，必然涵盖崇州口味，辣，辣得痛快；麻，麻得舒坦；香，香得宜人；鲜，鲜得沁心；酥，酥得洒脱；怪，怪得和谐；甜，甜得沉着。七味并迸，妙不可言，尽在那两句话六个字里面，故我们又可以说，“尚滋味，好辛香”虽典出《华阳国志》，然也确系从崇州走来。第1节 辣椒再考——《华阳国志》中西蜀文化历史传承的一个事例分析
江玉祥
2000年,我写过一篇《辣椒考》，作为《川味杂考》之一刊登在《四川烹饪高等专科学校学报》2000年增刊；同年《文史杂志》第6期，又以《说辣椒》为题转载；后来，加上《蜀姜考》《蜀椒考》两文，以《川味杂考(三题)》为名，收入四川省民俗学会编辑的《川菜文化研究》一书(四川大学出版社2001年8月第1版)中。2005年，日本国NHK电视台导演伊藤浩子来川拍摄《食彩王国特别节目：中国四川料理》纪录片，约我做嘉宾，点评四川料理(即川菜)，我又就辣椒历史问题作了进一步的阐述。这个片子在日本播放后，影响深广。从那时以来，我关于辣椒历史的文章和言论不断被学界引用。近几年来，我对这个问题继续研究思考，又有一些新的看法。现作为西蜀文化的历史传承例子，发表出来，请各位方家不吝指正。
一、先秦至魏晋蜀人的口味
过去许多研究者动辄引用东晋常璩《华阳国志》卷三《蜀志》上“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”那两句话来说明古代蜀人嗜好的滋味。其实这两句，就是按秦汉五行家的说法也是有问题的。任乃强先生说:“古称十二地支为十二月，十二方，十二神，十二味，……以至十二星野。”“《说文》：‘未，味也。六月有滋味也。’”刘琳老师说：秦汉五行家将“八方配十二辰，西南方为未、申、酉。《史记·律书》：‘未者，言万物皆成，有滋味也。’故云‘尚滋味’。”这些均持之有故，言之成理。唯任、刘二先生下句解释，笔者尚存疑窦。任乃强先生说：“《月令》三秋之月同云：‘其帝少皞，其神蓐收……其味辛，其臭腥。’常璩据以说蜀人嗜辛香之味。‘辛香’谓姜、椒、扶留之属也。”刘琳老师说：“四方配四时，西南属秋。《礼记·月令》：孟、仲、季三秋之月，‘其日庚辛，其帝少皞……其味辛，其臭腥’，故云‘好辛香’。”任、刘二先生均未说明怎么从“其味辛，其臭腥”，便能得出蜀人“好辛香”的结论？“味”与“臭”迥然有别。味，滋味，人之舌尖味蕾的感觉。臭，气味，人之鼻腔的感觉。古人有五行配五味之说。《尚书·周书三·洪范》曰：“五行，一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”《礼记·月令》沿自《吕氏春秋·十二纪》，高诱注：“庚辛，金日也。”蜀在西南，五行属秋，日在金，配五味，其味辛。辛味是什么意思？《说文》十四下：“辛，秋时万物成而熟，金刚味辛。”“金刚味辛”四字仍然让人摸门不着。《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”汉郑玄注：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属。”唐贾公彦疏：“醯则酸也，酒则苦也，饴蜜即甘也，姜即辛也，盐即咸也。”辛味，即如姜的辣味。此言庶几近之。那么“香”又从何而来？古代还有“五臭”的说法，其言出自《庄子·天地》：“五臭薰鼻，困惾中颡。”唐成玄英疏:“五臭谓羶(羊的气味)、薰(香草的气味)、香(芳香)、鯹(鱼的气味)、腐(肉败坏的气味)。”《吕氏春秋·十二纪》和《礼记·月令》均言三秋之月“其臭腥”，腥的本字为“鯹”，是鱼的气味，也不是香气。其实这两句话既不能反映先秦蜀族的食俗，又不能反映秦汉蜀郡居民的食俗。
首先,先秦时代的蜀人同秦汉以后的蜀人不同,其民族构成不一样。先秦时代，巴和蜀是族称、国名。以今成都平原为中心的川西地区是蜀人族群建立的蜀国，而以今重庆为中心的川东地区则是巴人族群建立的巴国。在位居中原地区的商周王朝及战国七雄眼中，巴蜀为蛮夷，张仪谏秦惠王伐蜀，就说：“今夫蜀，西辟之国，而戎狄之长也。”(《战国策》卷三《秦策》一)《汉书·地理志》也说：“巴蜀本南夷，秦并以为郡。”族属不同,生活习尚自然有别。那么先秦时代的蜀族嗜好何种滋味呢？答曰：蜀人“以臭为美”。有两条史料可资证明：
第一，《吕氏春秋·本味》：“臭恶犹美，皆有所以。”汉高诱注：“臭恶犹美，若蜀人之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”腊，音xī，干肉。《易·噬嗑》全卦讲饮食及跟饮食有关的事。六行爻辞，其中三行爻辞都讲吃腊肉或干肉，分别为：“六三噬腊肉，遇毒。小吝，无咎。”“九四噬干胏，得金矢。利艰贞，吉。”“六五噬干肉，得黄金。贞厉，无咎。”腊肉即干肉，风干、晒干或烘干之兽肉。干胏，连着骨头的干肉。
第二，《礼记·内则》：“肉腥，细者为脍，大者为轩。”郑玄注：“言大切细切异名也。脍者，必先轩之，所谓聂而切之也。腥音星，《字林》作胜，云不熟也，先丁反。聂，本又作摄，又作(zhé,切肉为片)，皆之涉反。”《内则》又云：“或曰：麋鹿鱼为菹，麕为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾。切葱如薤，实诸醯以柔之。”郑玄注：“此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也。釀菜而柔之，以醯杀腥肉及其气。今益州有鹿者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩，或为胖。宛，或作郁。……，于伪反，益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿是也。”这里的益州应为益州郡，治所在滇池(今云南晋宁东)。辖境相当今中缅边境高黎贡山以东，云南洱海以西及姚安、元谋、东川市以南，曲靖、宜良、华宁、蒙自以西哀牢山以北。蜀汉建兴三年改建宁郡。《史记·三代世表》正义引《谱记》：“蚕丛国破，子孙居姚、巂等处。”《史记·三代世表》引汉元、成间博士褚少孙言：“蜀王，黄帝后世也，至今在汉西南五千里，常来朝降，输献于汉。”因此郑玄所称“益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之”乃蚕丛国破，南迁的蜀王后裔沿袭其先代“蜀人之作羊腊，以臭为美”之食俗。
或许有人要问：“益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之”，为什么要这样做？如何食用？郑玄说，其实就同做“菹”(腌菜、酸菜)的做法一样，即今日所云利用乳酸发酵来保藏食物的鲜美。今日西南很多民族的猪膘肉，特别是鲜水河畔扎巴藏族的“臭猪肉”涂抹稀泥的醃制法，类似古蜀人的羊腊和鹿。风俗不同，嗜好则异。你闻到臭，他吃着香。何况蜀人很早就知道利用生姜以杀腥肉及其臭气。
蜀姜自古享盛名。蜀姜的历史，最早可追溯至夏末商初。《吕氏春秋·本味》记载商王成汤的庖宰(掌膳食的官)伊尹向汤介绍天下的美味时，提到“和之美者，阳朴之姜”。汉代高诱注：“阳朴，地名，在蜀郡。”《史记·货殖列传》载：“巴蜀亦沃野，地饶巵、姜、丹砂、石、铜、铁、竹、木之器。”姜，列为巴蜀土特产之一。后魏贾思勰撰《齐民要术》卷三《种姜》称蜀姜最美。西晋左思《蜀都赋》谈到蜀地出产时，说：“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲(xū，和煦)阴敷。”李善注：“阴敷，姜生于阴也。”晋代潘尼《钓赋》谈到烹鱼需用的作料时说：“西戎之蒜，南夷之姜，酸咸调适，齐和有芳。”南朝梁陶弘景撰《名医别录》载：“生姜、干姜生犍为川谷及荆州、扬州。九月采之。”犍为郡，包括今四川宜宾、乐山一带，亦即古南夷之地，阳朴大概就在这个范围之内。宜宾、乐山的犍为县盛产的生姜，久负盛名，至今不衰。
其次，秦灭巴蜀，一方面迫使蜀王子率部族南迁,另一方面又将六国部分旧贵族及一部分秦人迁来巴蜀之地。唐卢求《成都记·序》：“迁秦人万家实之,民始能秦言。”秦末楚汉相争，刘邦被封为汉王，率丰沛子弟入蜀，后来又以巴蜀汉中为根据地，出关东向击败项羽，统一中国建立汉朝。三国时刘备由荆州西进，夺取西川，建立了蜀汉政权，大批荆襄士人和军队带来了荆楚习俗。西晋末年随着战乱和人民的流徙，原来居住在边远地区和四川境外的少数民族人民，包括氐、夷、蛮、僚等，大量迁居盆地内部，或聚族而居，或与汉族和其他民族杂居，其中相当一部分逐渐融合。因此，秦汉魏晋南北朝时的巴蜀在民族结构和文化面貌方面，已大大不同于先秦时代的巴蜀。东晋江源(今四川崇州市)人常璩著《华阳国志》称蜀地“(俗)染秦化”，而巴地则“其人半楚”，风俗之变，迥异先秦。在这长达839年时间里，巴蜀人民通过兴修水利，发展生产，创造了一个更加适宜于农业发展的良好的生态环境。描写巴蜀富饶的文字，史不绝书。《汉书·地理志下》：“巴、蜀、广汉本南夷，秦并以为郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木蔬食果实之饶。”《太平御览》卷三一引《风俗通义》佚文：“俗说：汉中、巴、蜀、广汉，土地温暑，草木早生晚枯”；《后汉书·公孙述列传》：“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果实所生，无谷而饱。女工之业，覆衣天下。名材竹幹，器械之饶，不可胜用。又有鱼盐铜银之利，浮水转漕之便。”《后汉书》卷十八《吴汉传》光武帝戒吴汉曰：“成都十余万众，不可轻也。”《后汉书》卷四一《第五伦传》：“蜀地肥饶，人吏富贵，掾史家赀多至千万，皆鲜车怒马，以财自达。”《华阳国志》卷三《蜀志》序称蜀地“其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”。
秦汉魏晋时期，蜀地肥饶，人吏富贵，生活奢侈，崇尚滋味，遂成风俗。汉代成都人扬雄《蜀都赋》有一段描写：
“乃使有伊之徒，调夫五味。甘甜之和，勺药之羹。江东鲐鲍，陇西牛羊。糴米肥猪，不行。乳，独竹孤鸧。炮鸮被纰之胎，山麕髓脑，水游之腴，蜂豚应雁，被晨凫，戳初乳，山鹤既交，春羔秋，脍龟肴。秔田孺，形不及劳，五肉七菜，朦猒腥臊，可以颐精神养血脉者，莫不毕陈。”