书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第71章 略谈川味素食(1)

刘时和

一、素食的起源

(一)普通的素食

从唯物史观的发展来看,素食应当是随着人类的产生而产生的。最早的类人猿,保持着吃果蔬的生物本能;逐步地走下树后,才逐步地发现动物肉类的可食性。早期的人类,生产力不发达,不可能确定自己每天的饮食,是遇着什么吃什么的。因此,也不可能出现完全的素食。

其实,三国时期的四川西充人谯周早就在《古史考》中指出过:“太古之初,人吮露精,食草木食,山居则食禽兽,饮血茹毛”。

在《诗经·豳风·七月》中也有相关素食的记载:“六月食郁(果实似李)及薁(果实似桂圆,一说为野葡萄)。七月亨蔡及菽……七月食瓜,八月断壶(大葫芦),九月叔苴。采荼新樗,食我农夫。”

在《周礼·天官冢宰》中,也记载了为周王室掌管朝事、馈食的醢官之事务:

“醢(hǎi)人,掌四豆之实;朝事之豆,其实韭菹(zū)(用韭制成的酸菜)、醓(tǎn)醢(有汁肉酱)、昌本(菖蒲根)、麋臡(ní)(麋肉杂骨制成的酱)、菁菹(韭菜花制作的盐菜)、鹿臡(ní)(鹿肉杂骨酱)、茆(类似荇菜,江南人称莼菜)菹、麇臡(ní)(獐子肉杂骨酱)。

“馈食之豆,其实葵菹(秋葵所作的酸菜)、蠃醢(田螺酱)、脾析(碎牛胃)、蠯(pí)醢(蛤蚌肉酱)、蜃蚳(chí)醢(蜃蛤、蚁卵酱)、豚拍(小猪肩胛肉)、鱼醢。

“加豆之实,芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、菭(tái)菹(小竹笋制成的酸菜)、雁醢、笋菹、鱼醢。

“羞豆之实,酏(yí)食,糁食。”

从上述中可以看出,即使是周王室所饮食的也有如韭菹、昌本、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、深蒲、菭菹、笋菹等等素食。

(二)宗教意义上的素食

早在周代,《礼记·礼运》中提出:“礼之初,始于饮食。”说明中国人已经把素食与斋戒联系起来。《礼记·坊记》中就有“齐(斋)戒以事鬼神”之记载了。这可以说,是古人最早有关祭祀上以素食斋戒敬奉鬼神的滥觞了。

纯粹宗教意义上的素食,一般认为是从梁武帝(502~549)开始的。他根据《大槃涅梁经》等经典,认为吃肉会断慈悲种,遂禁断酒肉,提倡素食,并颁行《断杀绝宗庙牺牲诏》《断酒肉文》等文告。梁武帝的素食运动对后世影响很大,可以说中国汉传佛教僧人的断肉食素之风始于梁武帝。他在《断酒肉文》中引用《央掘摩罗经》第一卷:“上座迦叶,舍种种甘膳之食,舍肉味食,受持修行不食肉法”。又引用其第二卷云:“文殊师利白佛言:‘世尊,因如来藏故,诸佛不食肉耶?’佛言:‘如是,一切众生,无始生死,生生轮转,无非父母、兄弟、姊妹。犹如伎儿,变易无常。自肉、他肉,则是一肉,是故诸佛悉不食肉。复次文殊师利,一切众生界、我界,即是一界,所宅之肉即是一肉,是故诸佛悉不食肉。’”

他利用皇帝的崇高地位,利用政权的强大力量,又援用佛经的巨大影响力,强行推广素食,在中国历史上揭开了素食运动崭新的一页。

二、素食中的川味

素食自梁武帝大力推广以后,逐步影响到了全国。在这个渐进的过程中,各地的佛教徒们为了让更多的居士、信众男女们理解和欢迎素食,也立足于各个地域出产的蔬菜、水果的种类,结合本地域的饮食习惯,纷纷推出了各个地域菜系的素食食品。

四川人的饮食习惯,缘于天府之国地大物博,物产丰盛,蔬菜、水果品类繁多。秦代的《吕氏春秋》就曾载有:“和之美者,阳朴之姜”。其语即指的是四川之地出产十分美味的姜。早在司马相如的《子虚赋》中就曾提到了“椒桂木兰”。《华阳国志·蜀志》中也记载有“其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香”的习惯。这出之于四川气候条件比较潮湿。《孝经·缘神契》就有记载:“椒姜御湿,菖蒲益聪。”故可以说,从秦汉乃至于更早的时期起,四川人就已经利用本地的物产——黎州(今汉源)花椒,结合其除湿的功效,就有了食用花椒的习俗。这个习俗,代代相传,至今尤烈。这是其他地区所不具备的。后来到明代,海椒传入了中华大地,进入到四川。那更是锦上添花,给四川人的饮食习惯带来了极大的美食想象和影响力。四川人纷纷把花椒、海椒用到自己的日常生活中去。不管是肉类食品,或是居家蔬菜,都常常与花椒、海椒联系起来,创造出了“一菜一格,百菜百味”的丰富灿烂的川菜王国。

川菜素食包括家庭素食和佛教寺庙、道教宫观制作的素餐。仅在笔者1977年搜集到的1974年9月10日编印的《四川菜谱》(一)(内部资料)中,就有264个菜品,其中的素菜即有32个,再加上15个甜食品类等,素食就占了近1/5。那还只是“文革”后期,四川省蔬菜水产饮食服务公司、《四川菜谱》编写小组冒着极左派们打棍子的风险,战战兢兢搜集出版的一部菜谱,故一打开就是六条“毛主席语录”。当然,在“文革”结束,全国人民的生活水平得到极大的提高后,四川饮食行业也乘势而起,创造出了千姿百态、更多更好的菜谱来了。据说,现今的川菜花色品种已经达到了4000种以上,其中也就有千种左右的素菜品种了。

三、成都寺庙中的素餐

四川地区寺庙的素餐,是缘于四川地区的物产与川人的生活习惯而产生的。为了佛教徒们的身体健康和生活更有滋味,也为了吸引更多的善男信女们,结合巴蜀地区的饮食习惯,各个寺庙结合本地区的丰富物产,结合佛教的教义,推出了丰富多彩的寺庙素餐。

各个寺庙的素食,基本上是大同小异、异彩纷呈的。在这里,我就举一反三,以大慈寺的素食为例,简要地叙述一番。

大慈寺的素餐厅中,平时备有一般的凉菜6种,热菜20种,蒸菜4种,汤类2种,小吃3种等等,其品名是川味菜品与佛教教义的结合。

而大慈寺素餐厅推出的成套席桌素餐,更是上了一个档次。其宴名、菜品就引人入胜,如:“吉祥圆满宴”菜谱为:

凉菜四道:长相思,香辣耳片,红油小笋,如意珍珠。

热菜八道:罗汉斋,时蔬煲,豆瓣鱼,地三鲜,宫保鸡丁,见物闻声,般若波罗蜜,元宝节节高。

汤菜一道:山药炖鸡汤。

另有:随饭一道,小吃一道。

“五福临门宴”菜谱为:

凉菜四道:长相思,依依不舍,细油丁丁,罗汉金丝笋。

热菜九道:罗汉踏金莲,节节高升,过江老坛,京酱茄子,粉蒸五花,见物闻声,天地仁和,脆椒柳柳,香辣口口脆。

汤菜一道:美味聚宝盆。

另有:随饭一道,小吃二道。

“福慧增寿宴”菜谱为:

凉菜四道:春江水暖,雪中送炭,秘酱豆花,窃窃私语。

热菜九道:全家福,甜烧白,红汤脆花,大慈菌汇,天地红袍,年年有余,秘汁老南瓜,乌冬野菌煲,鲜椒茶树菇。

汤菜一道:十全大补汤。

另有:随饭一道,小吃一道。

“佛光普照宴”菜谱为:

凉菜两道:创意拼盘,六巧碟。

热菜十道:众生海,百花猴头扒鲍片,丁丁鱼翅,鲍汁扣鲍鱼/位,兰花一品味,金瓜扣八宝,草木皆兵,南极冰藻,洪福齐天,十八罗汉。

汤菜一道:长寿养生汤。

另外奉送:随饭二道,小吃二道,精美果盘。

据笔者采访大慈寺素餐厅的大厨袁伟贤师傅,了解了一些素餐中的奥秘。如凉菜中的“罗汉笋丝”,使人一望而知是寺庙食品。而“长相思”是一种川味的素腊肠,既取其“肠”的谐音,又盛赞其美味可口,一食难忘也。其热菜中的“见物闻声”,就是平时川菜中的“锅巴肉片”,但这里略为赋予了佛教的抽象意义。其“宫保吉丁”,采用了川菜中的“宫保肉丁”的做法,又表示是一种素食菜肴。其“水煮肉片”、“豆瓣鱼香”、“脆皮鱼香”、“土豆天香排”,纯粹是模仿川菜荤食的品名,效仿川菜荤食的制作手法,而是用蔬菜制作的素餐了。其中的“鱼”,是以土豆泥成型,在“鱼”中还要用青笋丝仿制成鱼刺呢。其色、香、味、形,几乎达到了神似的地步。其蒸菜中的“甜烧白”,是以冬瓜切薄片仿制而成,既满足了食客们的视觉,又满足了他们的味觉,还满足了善男信女们的忌杀生的素食心理。

其中的一些菜品,显得是意义非凡。如“香辣耳片”,使用仿制的素食“耳片”,几乎达到了乱真的模样。又如凉菜中的“依依不舍”,其实就是俗世中的“糖醋素排”,以其糖汁粘连、丝丝不断之势,点化、显现出人类感情的依恋。其“雪中送炭”,虽是以黑木耳和银耳的色泽而言,但又体现出佛门对天下众生的浓浓慈悲之情。

其热菜中的“般若波罗蜜”,实际就是世俗中的八宝饭,但在此已经上升到了佛教的教义了。其用大豆蛋白制作的“宫保吉丁”,既模仿了“宫保鸡丁”的名字和制作方法,又进一步以佛教的“吉”意取代了俗世的“鸡”字。其“天地仁和”是以山药炒核桃仁制作。其“脆椒柳柳”,是以素食仿制俗世的“脆椒牛柳”。其“过江老坛”实际上是模仿民间的“酸菜鱼”的制作手法。其“元宝节节高”,是以面筋、土豆制作的素烧“排骨”。这些素餐足以让素食的善男信女们,也可在不杀生的环境下大饱口福,享受信教生活的乐趣。

我参加过大慈寺四次接待来访、寻根无相禅师的韩国贵宾。除2004年10月大慈寺恢复开放不久,当时还没有素餐厅,第一次接待他们是借用的文殊院的素餐厅外。以后都是在大慈寺本院的素餐厅进行的。第一、二次都是与韩国茗园文化财团、韩国茶道总联合会、《茶的世界》月刊、韩国成均馆大学等进行的文化交流。第三次是由四川省佛教协会、四川省对外友协联合举办,接待的韩国釜山寻根代表团。第四次是2012年7月6日,纪念无相禅师圆寂1250周年,接待来访交流的韩国来宾。对于这些远道而来的韩国朋友,大慈寺都在素餐厅用高规格的川味素餐招待了他们。此外,大慈寺还接待了来自日本、中国台湾等等海外的一批又一批访问者。大慈寺川味素餐的美名,也就顺理成章地流传到海内外广大的地区了。

另外,在四川地区的道教宫观中,也存在着有别于佛教的素餐。20世纪50年代,据外婆闲聊中告诉我,清末时期,成都青羊宫和二仙庵的素席就办得十分著名,深受四方信众的喜爱。据说当时高档的素席,做工精美,菜肴丰盛,一桌价格竟要好几两银子,甚至于超过烧烤席,比肩于鱼翅海参席。除了达官贵人、巨富大贾敢于问津,一般的平民百姓只有惊叹、咋舌而已。

四、成都家庭中的素食

家庭是社会的细胞,饮食在家庭生活中占有不可或缺的重要地位。研讨川菜文化,不能忘记了家庭中的饮食文化。我认为,家庭中的饮食文化,上至达官贵人,下至贫穷百姓,花样繁多,变化无穷,不可胜数,才是博大精深的川菜文化的基础和主体部分。君不见,现在很多餐馆不是打出“某某官府菜”,就是打出“某某外婆菜、大妈菜”等等吗?这就是相当巧妙地在利用人们对于历史记忆的怀念,牵扯起“吃文化”、“吃情怀”的思忆,把饮食文化贯穿进自己的饮食品牌推销中去了。

我有一个姓邓的老朋友,职业是水工工程的高级工程师,但他父亲以前是成都裕兴饭店(原东大街“香风味”前身)的大徒弟出身。受家庭传承的影响,他也十分喜欢和研讨川菜的制作,是个既懂理论,又能具体操作的业余大厨。他常教导我们:“川菜的基本口诀就是‘油多、火大、作料全,关键在于盐’,掌握火候是其精到之处。当然,随着时代的进步,现在的油就不能用原来那么多了!”夏天我到贵阳避暑,他热情地接待了我,在其丰盛的家常宴席上,为了完成学会交代的论文修改任务,我也向他请教了相关川菜素食的问题。

他向我荐举了几个川味素菜的制作:

如“油淋黄瓜”:先将黄瓜切成寸条,然后码盐,摆盘后,再加上蒜泥,现煎滚油,再淋在黄瓜条上,略加葱丝,即成一盘美味可口的素菜(为了照顾各自的口味,其油也可以用成红油)。

又如“黄焖瓠瓜”:把瓠瓜切成略一分厚的寸余大小的薄片,油锅下姜片、蒜片、葱段适量,花椒适量,爆炒出香味,下瓠瓜片入锅翻炒几分钟,关键是掌握好火候!即掺水略微淹过瓠瓜片,盖上锅盖焖上几分钟,加芡,收水出锅。一盘半透明的美味瓠瓜,就呈现在您的面前。

此外,川菜又是一个开放性的系统菜系,随时可以吸收外来菜肴的优点,并辅以改进,形成符合川菜特色的新菜品。如成都市区的“鱼香茄子”,常规是把茄子切成不断牵的鱼鳞形状,下锅用油煎略黄后,加上姜、葱、蒜、郫县豆瓣等红烧,成为一道不见鱼,又带有鱼香型的素菜。而郫县的“鱼香茄子”又不同,是用蒸熟的茄子,淋上用姜、葱、蒜、郫县豆瓣等制作的滋汁,并不下油锅煎煮。这道素菜,也被引进了成都城区。

又如“贵州三烤”的引进:上世纪六七十年代,我曾在贵州的水电工地工作,当时生活环境很差,单身汉们就更是狼狈。夏天时节,为了引起食欲,没有油和刀具、锅灶的单身汉们,发明了简单实用的“三烤”。即是使用时令菜蔬辣椒、西红柿、茄子,借用人家的煤炭炉上,用火直接翻烤,基本上把三者的外皮烤得微糊,就直接用手撕成条形,搅拌在一起,放上一点盐即成。绿色的辣椒,红色的西红柿,酱色的茄子,色彩丰富夺目。辣味,甜酸味,半失水后的茄子,糯糯的,香味独特,引得单身汉们口味大开,真是吃得“可以把舌头都吞下去”!回到成都后的一个夏天,闷热的天气使得家人和邻居的小妹们吃饭发愁,我灵机一动,就引进了这种“贵州三烤”,他们当时根本不信好吃。结果我在蜂窝煤上烤出来后,以白布抹干净其外皮,加上家中的酱油、味精、葱丝、蒜泥,再放点芝麻油,那当然是色鲜味美,引得大家食指大动,大呼好吃。后来,我又试过在天然气灶上火烤,用微波炉烘烤,也还是可以的。我去贵阳避暑访友,在招待我的宾馆宴席上,青年人也叫来了久违的“三烤”。但那天餐馆烧烤火候不到位,并没有自己烧烤的好吃。他们告诉我,在贵阳街头现在都有专门制作“三烤”食品的,且要以炭火烧烤得微黄的为佳!用其他火源烧烤的,都不算地道。可见,虽然是当代生活条件大大提高了,但人们对“三烤”的热爱还是普遍的!

此外,成都地区原来的“凉拌折耳根”是吃的叶子和嫩尖,但我在贵州山区时,当地却是使用的纯粹根部,说是叶子是土臭的,不好吃。当地凉拌折耳根,是用的盐巴和烤焦的煳辣椒。1982年,我调回成都后,才开始在成都发现有卖折耳根根部的。邻居们说怕老,咬不动。我也就试验给他们看,结果也还能吃。我结合成都人口味和良好的条件,改进为使用红油辣椒、花椒油、酱油、醋,略加一点味精、白糖、芝麻油,使得“凉拌折耳根”带有了成都特色。

这些家庭川味素菜,都制作简单,色香味美,不妨自己一试。

总之,川菜素食与整个川菜一样,在继承传统的基础上,又是一个开放性的菜系,会不断地吸收外来菜系的美味和制作方法,继续发展下去,百花齐放,推陈出新,使成都这个世界“美食之都”大放异彩,吸引来全球更多的好吃嘴们!第1节 开江:特色食品与乡土文化

孙和平