冯敏
川菜文化，从广义上讲，包括了酒文化、茶文化。川酒积淀丰厚，酒文化丰富多彩，是旅游者眼中的珍异，有产生一饱口福的愿望。同时，酒也成为当今旅游文化中的一张名片，特别是在少数民族地区，富有民族特色的饮酒方式是颇受游客欢迎的一种异地情趣。其中咂酒与咂饮就具有代表性。
咂酒，是我国古代南方地区普遍流行的一种独特的饮酒习俗。咂酒由咂饮的方式而得名。“咂”，意用管筒酌吸,其管筒是空心的植物茎干，古代常用钩藤、芦秆做吸管，其后多用竹管、麦管，故咂酒又叫钩藤酒、藤枝酒、芦酒、竿儿酒、咂麻酒等，其法是用上述管状植物的茎干插入酒坛吮吸，边吸边在坛中注水，直到饮淡为止。咂酒作为一种物质文化，其表现形态生动，文化意蕴深厚，是物质文明和精神文明的结晶。咂酒一直存续于南方的羌、土家、彝、藏、苗、纳西、黎等少数民族中，是其饮食文化的重要组成部分，而汉族地区的咂酒却基本湮没于历史的尘埃中。
四川汉族地区的咂酒始见于唐诗，宋、清史籍有记载，民国时期见于方志，新中国成立后基本消失。现在，少数民族地区的咂酒继承传统并有所发展，在地方旅游中起到了特色美食的作用。发掘汉地咂酒，让其重放光芒，以扩大旅游活动中川食饮品的魅力，成为川食旅游中的一朵特色小花，为四川美食增光添彩。
一、咂酒钩稽
发掘逝去的历史饮食资源，运用历史研究法必不可少，即在相当程度上要对事象的源流发展进行追溯，因此，厘清汉地咂酒的来龙去脉，必须从历史的河床中去寻找。历史文献的梳理是基本工作。
咂酒产生于何时何地，现无确考。史料中有关明确记载咂酒与咂饮方式，目前最早见于唐代。在唐代，咂酒名“藤酒”、“芦酒”，已名播天下，很受欢迎。唐宪宗元和十四年(819)，白居易赴忠州(今重庆忠县忠州镇)任刺史时，曾题咏了两首有关咂酒的诗，一首是描写咂酒宴会场面的诗，题为《郡中春宴中因赠宾客》(又名《巴氏春宴》)：“巫峡中心郡，巴城四面风。蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲。薰草铺坐席，藤枝注酒樽。”另一首是《春至》(又名《饮嘛咂酒》)诗云：“白片落梅浮涧水，黄梢新柳出城墙，闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝。”因此被公认为咂酒至迟在唐代已经产生。但这两首诗只讲了唐代的咂酒与咂饮方式，而未讲其他相关风习。据王赛时考证，轮饮之习，是唐代的饮酒风俗。唐时，人们喜欢按次序轮流饮酒，每人都要喝，大家都饮一遍，称为一巡。敦煌写本伯2324所载“饮酒勾巡一两杯，徐徐慢拍管弦催”，即指此序。一巡饮酒表先后。众人轮饮咂酒可能也沿用当时的这一习俗，形成其后咂饮礼仪的基础。
咂酒延续至宋。宋人祝穆认为咂酒与蜀酒有密切的渊源关系。他在《方舆胜览》注释“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝”时说：“蜀地多山，多种黍为酒。民家亦饮粟酒。地产藤枝，长十余丈，其大如指，中空可吸，谓之引藤。屈其端置醅中，注之如晷漏，本夷俗所尚，土人效之耳。用中空藤枝吸酒，即今日咂酒。”《方舆胜览》又载：“引藤山，在龙渠县东十五里，山上出引藤，俗用以取酒。”钩藤酒的特别之处，就在于用藤枝吸饮，故咂酒亦叫钩藤酒、藤枝酒。用钩藤等植物茎干饮酒的习俗，与南方生态环境密切相关。南方产藤、芦、竹等空茎植物，古代的钩藤长而粗，中空可吸，是一种小灌木，四季常绿，生长于山谷、溪边的疏林下。其叶椭圆形，藤节处生出一对像鱼钩一样弯曲的藤须，故名钩藤。饮酒时，取钩藤，掐一截，这就是古代的吸管。
历史上，巴蜀比邻而居，文化交往十分频繁，加之后来巴地多为民族杂居区，与汉族有密切的联系，因此巴地咂酒可能吸取了古蜀地的酿酒方法，而汉地居民也仿效夷人的咂饮方式，酒文化相互影响，少数民族地区与汉族都饮咂酒的历史渊源比较可信。
宋人朱辅撰《溪蛮丛笑》云：“钩藤酒，酒以火成，不酢不刍，两缶东西，以藤吸取，名钩藤酒。”这段文字给我们更多的信息，即宋代钩藤酒的制作方法和盛酒器皿。所谓酒以火成，表明钩藤酒是用火蒸制而成，盛器为陶坛。
明代承续咂酒并发展了竹枝词。明代文学家杨慎，号升庵，四川新都人。他在解释杜诗“芦酒多还醉”时说：“以芦为管，吸而饮，一名钩藤酒，即今之咂酒。刘梦得竹枝词即蜀中咂酒歌。竹枝即吸酒之竹竿，词即其歌。”文中的“今之咂酒”，说明在明代有咂酒。杨慎把竹枝词视为蜀中咂酒歌，竹枝词又叫“钩藤词”、“咂酒词”，又说明咂酒当时在汉族地区广泛饮用。杨升庵的《昭化饮咂酒》诗说：“酝入烟霞品，功随曲蘖高。秋筐收橡栗，春瓮发蒲桃。旅集三更兴，宾酬百拜劳。若无多酌我，一吸已陶陶。”昭化即今四川广元市。杨升庵诗给我们展现出明代四川地区民间酿造咂酒和饮咂酒兴盛画面。
此时，咂酒在少数民族地区也较为普遍饮用。明万历时范守己《九夷考》是记载四川西南地区的一些少数民族的历史资料。其载：“咱哩，其人男女与僰人同，语音各别。……宴会酒食烧肉，咂酒颇同西番，多黄、白二酒。”咱哩，据考，是宋元时进入西昌地区蒙古族的一部分先民，西番，藏族的一支，说明当时咱哩、西番等少数民族都饮咂酒。
清代，咂酒习俗盛行于西南地区，涉及川、黔、滇、鄂、桂的羌、藏、彝、土家、黎等民族，汉族地区也颇流行。现将与四川毗邻的黔、鄂、桂等少数民族地区的有关资料辑录于下，四川少数民族地区与汉族地区的有关资料则放后述及。
此时，咂酒不仅在四川，在与四川交界的贵州民族地区，也饮咂酒。贵州地区的镇远古属五溪蛮地，位于黔东，有酿制“钩藤酒”的工艺及其技术。清乾隆《镇远府志·艺文》记载知府鹿聪豫“钩藤酒”(有序)：“镇远署中招客饮，咂酒，味颇浓芬。客云：‘此酿出边缴，自古无篇什及之。’予忆少陵有‘芦酒多醉还’之句，注谓：‘芦酒以芦管吸于瓶中，即咂酒也’，又名‘钩藤酒’。因赋诗邀客共和焉。”其诗云：“冷署何能置盛筵，一樽与客共陶然。愧无绿蚁浮三雅，真是长鲸吸百川。巾脱不须陶令洒，身颓亦任毕公眠。但愁瓶馨贻罂耻，抱瓮还须向酒泉。”从序到诗的字里行间不难看出，鹿知府不仅对“钩藤酒”情有独钟，还不厌其烦地引经据典给客人作了详细的解释，可见咂酒是当时的时兴。在土家、苗族等地，也饮咂酒。清末石达开经川贵交界的大屋基时，与苗胞欢聚饮咂酒赋诗一首：“千颗明珠一瓮收，君王到此也低头，五岳抱住擎天柱，饮尽黄河水倒流。”“低头”，是说低头咂饮。“五岳”、“擎天柱”分别指双手和吸管。这首诗把饮咂酒的豪壮气氛表达得淋漓尽致。据张峻松先生考证，大屋基在雪山关之阳，雪山关在赤水河畔，属四川古蔺县境，为贵州仁怀与四川叙永的交通要道，石达开入川与离川，都经由此路线。
清代方志中有关咂酒及习俗记载较多的是与四川毗邻的湖北。清同治时期，恩施、来凤、咸丰、长乐的县志均有记载，可见咂酒习俗的普及。清同治《恩施县志》载：“俗以曲和杂粮于坛中，久之成酒，饮时开坛以沸汤，置竹管其中，曰‘咂篁’；先以一人吸‘咂篁’，曰‘开坛’；然后彼此轮吸。”清同治五年（1866）《来凤县志》：“九十月间，煮高粱酿酒中，至次年五六月灌以水，瓮中插竹管，次第传吸，谓之‘咂酒’。”清同治《咸丰县志》载：“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰咂酒。”清同治《长乐县志》载：“邑唯产苞谷酒，上者谓堆花酒。又土户张、唐、田、向四姓家酿咂酒。其酿法于腊月取稻谷、苞谷并各种谷配合均匀，照寻常酿酒法酿之。酿成，携烧酒数斤置大瓮内封紧，俟来年暑月开瓮取槽，置壶中冲以白沸汤，用细杆吸之，味甚淳厚，可以解暑。”
咂酒在改土归流时期比较流行，尤其是土司喜以咂酒款待宾客，对此，清光绪《长乐县志·杂纪志》卷十六有详细记载：“土司有亲宾宴会，以吃咂酒抹坛为敬。咂酒抹坛者，谓前客以竿吸酒，以巾拭竿，请他客也。酒以糯米酿成，封于坛中。款客则取置堂荣正中，沃以沸令满，以细竹通节为竿，插透坛底……每一坛设桌一，桌上位及两旁，则各置箸一，而不设坐。客至以次列坐。左右毕，主人呼长妇开坛肃客。妇出，正容端肃，随取沸汤一碗，于坛侧就竿一吸毕，注水于坛，不歉不溢谓之恰好。每客一吸，主人一注水。前客吸过赴桌，再举箸，而后客来，彼此不以为歉也。凡吸歉溢皆罚再吸，故酒虽薄亦多醉……主客喧哗，随意唱蛮歌、俚曲，欢然而散。但不吸者，主人亦不强。”将饮咂酒的场面、礼仪、习俗展现尽致。直到现在，咂酒在湖北民间仍有遗存，在有的旅游景区还得到了充分展示。
清代，在海南的黎族也饮咂酒。中国历史博物馆收藏的一幅《琼州海黎图》，是清代乾隆晚期的一部黎族史画，为当时黎族的社会生活提供了珍贵的史料。其中饮食部分，酒器有木桶、葫芦等，以竹管吸酒也十分流行，展示出清代黎族饮酒方法也时兴咂饮。
以上对史籍中关于咂酒记载的初步梳理，我们可以得到这样的结论：咂酒在民国以前，同时存在于川、黔、鄂、桂的汉族地区和少数民族地区，是南方地区各民族的共同饮酒习俗。随着社会经济的发展，汉地酒业(特别是城市)发展迅速，现成酒类多，市场繁荣，多数人家可随时随地买酒而饮，而自酿咂酒不仅需要较多粮食，还需候时，不能随时随地饮用，遂咂酒逐渐在饮食业发展较快的汉族城乡渐行渐远，最后消失在历史的尘埃中。而西南各少数民族社会经济发展比较缓慢，酒的品种单一，咂酒与咂饮方式由于适应自给自足的小农经济而历久不衰，故而广泛而较完整地保留于西南诸少数民族中。
二、存续于四川少数民族地区的咂酒
民族饮食的文化记忆主要是民间文化信息。由于民族地区的边隅性，它保存历史文化信息的能力远远超过交通发达、文化变异较快的主流社会，而这些保存完好的饮食文化，是乡野民众的生活的一部分，给我们研究咂酒史提供了生活实态。
四川少数民族的咂酒内容多见于清代史籍。
土家族从唐至清习饮咂酒。前述唐朝诗人白居易的《巴民春宴》一诗，形象地描绘出巴民(当时的巴民含土家、苗等少数民族和汉族)边用藤枝饮酒边歌舞的情景。唐以后虽未见于史籍记载，但从文化的一般规律即承继性看，清代咂酒的续现，可见其中有衔接与延续。清嘉庆《石柱直隶厅志》(土家族聚居区)明确记载：“咂酒，贮糟注水成酒，插竹筒糟中，轻吸之。”只是饮咂工具由藤枝变为竹管、竹筒，此俗一直沿用至今。
李心衡曾于清乾隆时赴蜀抚慰少数民族，在西蜀居住达十年之久，其后记其经历，名《金川琐记》，记载了诸多少数民族风俗，其中有“咂酒”详细专记：“番地无六酒六浆之属，只有咂酒一味，以小麦、青稞及黍子、燕麦为之。将稞麦等如水，锅内煮半熟，倾向沙地上曝干，然后拌酒曲入皮篓内，上用牛羊毛盖暖。数日后闻有酒气，再入酒坛，用牛粪封口，唯恐泄气。用时移贮铜瓶，入滚水少许，以细竹管数枝植其内(酒面味薄，酒底有沙土，故用竹管吸取中间)，男女数人可以杂吸，似吃烟。”金川的少数民族主要有羌族、藏族，从中我们可知当时咂酒为当地少数民族的主要饮料，而咂酒的制作又有其自身的生态与民族特点，以当地高寒山区的农作物为原料，用畜牧经济的牛羊皮篓酿造，吸饮时移入铜瓶，入滚水少许，以细竹管数枝植其内，男女数人同时杂吸。将咂酒在不同的生态环境中所用酿造的食料、原料、器物、饮式的不同，描绘得十分清楚。
凉山彝族饮咂酒及制作、吸饮方式，在清咸丰《邛隽野录》中有较为详细的记载：“所酿酒采野草作麹，蒸杂粮和匀以坛盛之，烘火侧旬余，庆以水，以竹管沥其汁曰‘琐利嘛’。并糟啜之曰‘白撒’，分汁于小坛吸以竹管为咂酒。咂酒惟婚嫁相庆有之。有以瓶盎插一管而众人联贯以饮者，汁尽。旋益有以甕插双管两人对咂者罍罄乃止。”这里显示的，是凉山彝族制作咂酒以杂粮为料，用野草做酒曲发酵，放于火旁加热，用陶坛盛之，以插单管轮饮或插双管对饮等习俗。这些习俗亦延续于今。
藏族制作、饮用咂酒的情况，有关史籍多有记载。清道光《绥靖屯志·风俗·夷俗》载：“饮乳酪，酥油茶、咂酒，食糌粑、烧饼、牛羊豕肉。”清同治《理番厅志》对此作了详细解释：“民间多制杂酒，用麦稷粱糜等米入酒曲，如法拌制贮大坛中酿数日始可用之，一二年更佳。每客至取一二升入小坛内灌以热水少许，以细竹插入坛底吸饮，添水一杯相当于则下去酒一杯，转相传饮，至味淡乃止。”清同治《章谷屯志略》也载：“宴客无脯醢、醯酱，酒二种：一咂酒，咂酒之糟粕复以小甑蒸作烧酒。客至无几案杯盘之设，怀中各带一木罂，寨中置巨瓮或木桶，富者大铜瓶，盛酒于内，植竹竿十余枝，跌(趺)坐于地，互相吸饮，不杯杓，劝酬无肴核，惟各布猪膘、牛肉、得木鸟，醉饱而散。”附：明正夷俗，“宴会只咂酒、烧酒、猪腬、羊腬而已。”民国30年（1941）《西康综览》记：“康南饮酒不以杯而以坛，坛有细孔，可容数竹，插竹孔中，一客一竹随量吮之。”
此时，咂酒不仅在四川土家、彝、羌、藏等较大的少数民族中盛行，还影响周边人口较少的民族。魏祝亭《蜀九种夷记》载：“鞑靼者，蒙古种也。……酒以高粱酿,饮时亦用竹管咂。”可见咂酒在四川少数民族地区十分盛行。
从上述方志与民族志资料可知，四川各少数民族饮用咂酒历久弥新，其制作方法、饮用形式都大致相同，略异之处是所用原料为本土出产的粮食酿制，使用器皿不同。各民族在酿酒的实践中，也发明了用植物做酒曲。咂酒习俗一直保留至今，成为具有浓郁民族特色的饮式。
三、已消失的四川汉族地区的咂酒
清至民国，川东地区的汉族亦酿制饮用咂酒的习俗见于各县方志和竹枝词中。
清代，川东一带的铜梁、定远、丰都、渠县等地的乡宴中，还沿袭历史，时兴饮咂酒，习称“咂嘛酒”。此外，酉阳、石柱、涪陵、长寿、武隆等地的农村，在栽秧打谷或年节之时，也习惯用咂酒待客。