书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第88章 成都东山上的传统“九斗碗”(1)

胡开全

艾芜老人曾说过:“四川古称天府之国,物产丰富,从历史上看来,人民生活比较富裕一点,一般婚姻宴客的风俗,都得有个‘九斗碗’,即是要有九碗菜肴,摆在桌上。”成都市区东部沙河以东,到龙泉山一带的浅丘低山地区,俗称东山。这一区域,在20世纪80年代之前,由于经济条件较差,本着节约办事的原则,吃“九斗碗”是老百姓,尤其是客家人在家里大摆宴席的常用菜谱。笔者经过一系列调查走访,发现“九斗碗”虽然并非东山地区特有,但其构思原则、烹饪方法和菜品特色也不失为川菜中的一道风景线。

一、东山“九斗碗”的菜品构思原则

“九”,中国人以“九”为尊,同时代表多;“斗”指“大”,农村传统上叫最大号的碗为“斗碗”。“九斗碗”在名义上代指很丰盛的席面,菜品以蒸菜为主,由于上蒸笼的蒸碗并不大,即便是蒸碗装得很满,在翻进斗碗后,也只是刚冒出碗沿一点。其具体内容和分量,跟主人家的经济条件以及红、白事等相关,会出现一些差别。通常全席是以猪肉为主,“家厨子”本着方便省事、物尽其用的原则来设计,菜品主要是品碗、几道皮和汤,其中几道皮稍有区别:西河、洛带一带为“四道皮”——甜烧白、咸烧白、夹沙肉、肘子;大面、十陵一带为“五道皮”——咸烧白、夹沙肉、甜粉蒸肉、咸粉蒸肉、肘子;龙泉及山泉、茶店、万兴山上有道菜与坝区不同,即“墩墩肉”,可做成红烧肉,也可做白味蘸辣椒酱,也算作一道皮,但这道菜坝区只在丧事席面上出现,称为吃“坨子肉”。席面整体上以肥肉为主,除清汤(或素酸汤)外就是口味不同的八样肉菜,油重,因此叫“吃油大”或“肉八碗”。汤固定的有韭黄酸汤,之外还有热吃汤(杂烩汤)、酥肉汤、清汤等备选,总之汤要上二至三个,即俗话说的“吃九斗碗吃到桌子流水”。其中品碗、某道皮或某汤可以用炒菜或烧菜来代替,总原则是要凑够九道菜。

传统上准备请客十桌以上的主人,除突发性的丧事外,通常要提前一年左右作准备,主要是备粮、备菜和养猪(桌数少就购买肥猪肉),这样除缴纳屠宰税外,可以减少流通环节的费用,达到节俭的目的。采购的大宗材料有菜油、佐料以及蒸菜中不能自产的配料。传统习俗中送礼的礼品都很微薄,如请一家人,别人送礼大致是两斤肉、两斤挂面(其中一斤面和半斤多肉要作为“回礼”返还给客人),但要来七八人,而且大多数客人要吃三顿饭,所以耗资基本上全是主人家自掏腰包。每碗菜的丰俭由厨师根据主人家提供的原料来操办,一般正餐标准定在猪肉一桌三斤二两到三斤五两之间,客人大都只能勉强过一下“吃油大”的瘾,并不是十分满足,现在很多人回忆当年的九斗碗时,大都发出酸楚的感慨。但在当时,要请这样的宴席已经很不容易了。据谢利万大爷回忆,在新中国成立前办一桌“九斗碗”要三四斗米,而当时一亩田才值三四石米,也就是办十桌“九斗碗”的代价就相当于卖一亩田,因此请客必须精打细算,请的厨师一定要是行家,要做到在物尽其用、不失礼数的基础上又不浪费。民谣有“破费一席酒,可解九世冤;吝惜九斗碗,结下终身怨”,人们是十分重视办席的细节的。

在前面标准的基础上,还会出现做得差的,一桌只有一斤多肉,主要用来制作“四道皮”里的夹沙肉和肘子,其他就是炒时令蔬菜,最后是“菜不够,汤来凑”,杂烩汤和酸汤等多准备,仍然要凑齐9碗菜,尽量让客人吃饱。这种席面多是由于主人家经济确实困难,参席的客人也能理解,主人在席间不断向桌上的客人道歉说“没有菜,请吃饱哈”,这种席面每桌要准备4斤米的饭(标准的正餐是2斤米/桌)。反之做得好的一桌有5斤肉,每碗16片肉的宽度和厚度都足,除固定的几道皮和品碗外,一般还有凉拌鸡块,甚至在新中国成立前品碗中就出现海参和鱿鱼等“好菜”,但仍然是9大碗。若另外加炒荤菜,至少要加两样以上,这就是让客人吃得很满意的“油大”。

二、东山“九斗碗”的传统制作方法及烹饪特色

制作“九斗碗”全是围绕猪肉来设计,以杀猪为例:据刘先平和邱伦阔两位乡厨估算,传统品种的猪,肥肉率达60%左右,因此切下来大多是“肥大块”;猪头一般不上正席,用在头天晚上吃“毛坯”时做凉拌菜;猪保肋肉除项下的槽头肉外,可做夹沙肉和甜烧白;五花肉做咸烧白和粉蒸肉;剔下的排骨做肘子的垫层;后腿肉做肘子;猪内脏中的心、肝、肺、肚、腰和舌头做品碗或杂烩汤,大肠烧土豆,小肠烧汤;因为做几道皮的肉全部要切成标准的方块状,切剩下的边角料就炒小菜(龙泉镇及山区是将其与猪蹄一起切成长方体做烧菜,即油很重的“墩墩肉”);从厚膘上剥下的瘦肉可炸酥肉或做品碗中的火肉;猪排骨多时还可烧土豆(或萝卜)或炸糖醋排骨,猪背脊骨和大骨烧高汤;猪板油熬油做菜用,油渣做汤用;猪血旺(或洗肉的血水)做清汤时使用。总体上要做到不浪费一滴油、一片肉。由于是以蒸菜为主,上蒸笼的猪肉都要先在锅里煮过,相当于著名川菜“回锅肉”要先除油一样,使这些肥大块大都肥而不腻。下面具体介绍几道皮、品碗及汤的做法。

1.夹沙肉。保肋肉煮7分熟,晾冷后切成四指宽两指厚标准格式的肉片,每片中间切开(靠近猪皮处不能切断),包上加糖的红豆沙,猪皮向下装入蒸碗内,每碗装16片,面上覆盖用红糖、猪油制过的糯米饭,入蒸笼蒸熟,出笼时翻到斗碗里(全部蒸菜都要这样翻面),表面再撒点白糖。其中的诀窍是要在红豆里加用橘子榨的汁,这样做的夹砂吃起来有橘饼味,很受客人欢迎。同样是16块,因为其为双层,又有夹沙,若再做得很厚实,摆放成一排就装不下,就需要摆成“卍”字格。此菜肥而不腻,香甜可口,分量十足。

2.甜烧白。保肋肉煮7分熟,晾干后放油锅中炸皮,这样做可使其蒸后吃不出猪皮的韧性,再切成单片,猪皮向下装入蒸碗内,每碗16片,猪肉表面放红糖,在蒸的过程中糖会融化从而将肉染红,之后码放切成小块的红苕(或红萝卜),最后淋少许红酱油,入笼蒸熟。这道菜的特色有点模糊,在大面和龙泉一带它很多时候直接被夹沙肉或甜蒸肉代替。

3.咸烧白。五花肉煮8分熟,肉皮上涂抹红糖水,晾干后放油锅中炸皮,再切成单片,猪皮向下装蒸碗内,每碗16片,表面覆盖用大头菜菜叶制成的咸菜末(也可用蒜苗头炒太和豆豉或芽菜代替),加少许甜酱油,上笼蒸熟。这道菜很受欢迎,现在仍是许多餐馆的保留菜品,就在于其口感特别软,菜和肉的味道相互渗透,肉咸香可口,垫层的菜也成为最好的下饭菜。

4.蒸肘子。又称膀,猪后腿肉煮八分熟,切成手掌宽的正方形,先用干净帕子擦掉其皮上的油,再抹上熬好的冰糖汁(做东坡肘子则省掉这个步骤),晾冷后将瘦肉面切成(不切断)拇指粗方方正正的16块,表面放上一小根骨头表示肘子的大骨,同时也为了翻碗后猪皮向上隆起,显得更加美观,再入笼蒸熟。因其厚实、大块,要最后出笼。出笼后有两种吃法,一是淋清汤汁做清汤肘子,蘸油碟吃;二是淋姜汁,做东坡肘子。这道菜是最实在、最油腻的,是吃“油大”的代表菜,若席面丰盛导致有剩菜,这道菜最可能因为上得晚且太油腻而被剩下。

5.甜蒸肉。做这道菜要先做米粉用于黏附在肉片表面。炒米粉时,用中火烧热干炒锅,将大米放入,用锅铲不停地翻炒,随后放入花椒一起炒,炒至米色发黄并出香味,出锅摊开晾凉,再磨碎待用。五花肉煮七分熟,切成薄片,将油、红糖水、姜水、胡椒粉拌匀,16块肉片蘸料后再均匀地粘上大米粉,猪皮朝下放入蒸碗中,上面码放红苕块,上笼蒸熟。此菜借糖水和红苕的淡甜味,加上米粉的陪衬,口感微麻而饱满,肥厚干香,很受欢迎。

6.咸蒸肉。做法与甜蒸肉相似,只是拌料时将红糖水换成酱油,上面码芋子(或山药、脚板苕块),上笼蒸熟。这道菜的口感与甜蒸肉相似,只是微甜麻变成了微咸麻。