唐长寿
一、嘉定豆腐
说起乐山美食，老乐山人有“嘉腐雅鱼汉阳鸡”之说。此说已有百年历史了。相应的，“雅鱼锅盔、嘉腐猪肠”一时也成民谚。
“雅鱼”是指雅安青衣江中的细鳞鱼，沙锅雅鱼因之而成雅安名菜；“汉阳鸡”则指青神县汉阳坝的土鸡，以捡食坝上沙土地中的花生而肥；“嘉腐”或说是五通桥西坝镇的西坝豆腐，近年来西坝豆腐名声日著，相信此说的人就更多了。
但是，所谓“嘉腐”实是指嘉定豆腐。在乐山人用语中，“嘉定”一般就是指嘉定城(乐山城)，如乐山民歌中有“嘉定过河篦子街,十树梅花九树开”的唱词，篦子街过河就只能是嘉定城。此外，郭沫若在《我的童年》中说：“从嘉定的大西门出城差不多完全沿着大渡河的西南岸走……”也是把乐山城称为“嘉定”。
西坝今属五通桥区，以前属犍为县，与嘉定城即嘉定沾不上边，嘉定豆腐当然不会是它了。且西坝豆腐在西坝以外出名，只是20世纪80年代初西坝镇老字号“庆元店”的第六代掌勺人西坝豆腐名师杨俊华把它带到乐山凌云山碧津楼之时，远在“嘉腐”成名之后。
嘉定豆腐早在明代已经出名。明万历《嘉定州志·物产志》载：“豆腐，以黄豆及早豆为之，甜而细嫩，当甲海内。”如此，嘉定豆腐可甲天下，且早到400多年前去了。明《嘉定州志》又说：“宦游者常以竹筒携去，惜不能多。”嘉定豆腐居然还成了游客乐意带走的旅游食品，其味之美可想而知。
清光绪二十九年(1903)，傅崇榘在《川江游记》又载：嘉定府乐山县“出荔枝、墨鱼、丝帕、湖绉、大绸、豆腐……”把嘉定豆腐与著名的荔枝湾荔枝、东坡墨鱼、嘉定大绸等并列，可知嘉定豆腐之名气，其时也正好是“嘉腐雅鱼汉阳鸡”之说形成的时代。
明万历《嘉定州志》继续说其做法道：“用卤水点化，凡一瓯可点数斗，其胜也以此水故，他处所无也。然本地亦唯北城外造者佳，余不及。”嘉定豆腐是用卤水而不是用石膏点的，比外地的好就好在这一点，而最好的则是“北城外造者”。笔者从口碑资料判断，认为是指古城北门外的竹公溪一带生产的豆腐。
笔者出生并成长在竹公溪河口，得有机会询问世居竹公溪河口一带老人。得知民国时，竹公溪的豆腐是乐山城最有名的豆腐，城外人不说，连城里的人都专门要出来买。那时，竹公溪畔里仁街就有几家豆腐作坊，并小有名气。所做豆腐细嫩绵软，揣在手上不会破碎，据老乐山人说可用谷草拴上提着走，还说买竹公溪豆腐可以不用碗的。显然，竹公溪豆腐就是从明代以来具有400年历史的“嘉定豆腐”。
竹公溪豆腐用竹公溪水磨浆，竹公溪主要水源是从江公堰引进的青衣江水。因此，嘉定豆腐(竹公溪豆腐)质量上乘的主要原因，一是青衣江和竹公溪混合后的溪水质好，二是点豆腐用的乐山本地产的卤水。而最重要的则是第二个原因，即《嘉定州志》所说“用卤水点化，凡一瓯可点数斗，其胜也以此水故”。
20世纪50年代乐山县手工业合作化运动，里仁街个体的豆腐作坊被合作成豆腐社了。其后，竹公溪两岸工厂日增。环境污染，水质变坏，以竹公溪豆腐为代表的嘉定豆腐便悄然隐退，世人莫闻。今人所知，便只是“形”胜于质的西坝豆腐。
二、乐山白宰鸡
郭沫若身处异乡时,曾在一封信中写道：“身居海外偷寻乐,心实依然念故乡。想到家中鸡与肉，口水流来万丈长。”这“家中鸡”，大约就是乐山白宰鸡。
在乐山，白宰鸡不过一道凉拌菜而已,家家都能做，年三十夜都少不了，“白斩鸡”、“白切鸡”、“白砍鸡”、“凉拌鸡”都是它。郭沫若谈到乐山的名食，多半就是白宰鸡。在《我的童年》一书中,郭沫若就说：“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”白宰鸡怎么做，他也记得。
因此,郭沫若说：“做这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写都禁不住垂涎的津津分泌了。”据说，乐山人据此一度想把白宰鸡改名为“口水鸡”，以提高它的知名度。可惜效果不显著，不久也就回归旧称了。
抗战时，郭沫若到合川，合川也有白宰鸡，有人说比乐山的还好。但一位曾在乐山生活过的美食家对他说，绝对不能和乐山的相比。那位美食家说：“乐山鸡的制法是用蒸，非用煮，而且一定要选用仔鸡，所以味厚而美。”郭沫若为此感叹道:“白切鸡我觉得以乐山为最好的……乐山的白切鸡之嫩，汁水之味美，实在是一种奇妙的艺术品。”已把它上升到了艺术的高度，非物质文化遗产该有它的份。
追溯乐山白宰鸡的历史，最早出名是在清末民初时期，以杨双喜父子制作的最有特色，俗称“杨鸡肉”。杨鸡肉做法要点是：仔公鸡囫煮，熟后即起锅晾干，去骨剖成鸡片，拌上有自家“专利”配方的汁料。故其白宰鸡具有麻、辣、干、香四大特点，久负盛名。所以，郭沫若一生记得的也是“杨鸡肉”，晚年与乐山老乡黄高彬谈起白宰鸡，就是“双喜儿、双喜儿”的不离口。
抗日战争时期，周贵明制作的白宰鸡开始在乐山城走红，俗称“周鸡肉”。周鸡肉的做法要点是，仔公鸡囫煮至八分熟离火不离汤，让鸡在原汤中焖煨。故其特点是肉质嫩而脱骨，其汁水用多味中药熬制而成，有一种特殊的香味。麻辣中微甜，口感好，红油多且鲜亮，看上去就让人垂涎三尺。周贵明制作鸡肉很讲究，一般是用细麻绳将鸡大腿缠紧，这样煮好的肉不会萎缩，且鸡腿肉呈花纹状，摆在橱窗便成了一件工艺品。
其后，“周鸡肉”在乐山公园旁开店，店名“明和轩”。手工业合作化运动中，明和轩改名为“明和饭店”，其后，一直保持着嘉州白宰鸡的传统。1963年，朱德到乐山考察工作，或许是郭沫若的宣传，白宰鸡居然上了朱老总的宴席，“周鸡肉”于是出台露了一手。只是朱老总的保健医生说鸡腿骨肉还带血丝,不够熟，而不让朱老总下箸。尽管白宰鸡未尝，朱老总还是特赠周贵明白头帕一条以表谢意。
周鸡肉的“明和饭店”曾经达到过员工上百人的规模，但到今天只有他一个女儿继承其业，在乐山公园旁摆一小摊而已。
三、临江鱼
乐山名食有“乐山三鱼”之说，所指便是江团、泉水鱼和临江鱼。江团和泉水鱼说者多有，但说到临江鱼的就很少了。然而，最早见之于古籍的，反倒是知名度不如江团和泉水鱼的临江鱼。
晋人郭义恭《广志》载：“武阳小鱼，鱼大如针，号一斤千头。蜀人以为酱。”文中的“武阳鱼”就是临江鱼，民国《乐山县志》所载可证：“临江鱼亦名武阳鱼，出临江溪。洁而美食，品最珍。”临江鱼以块头小为其特征，唐段成式《酉阳杂俎》也说：“武阳小鱼，一斤千头。”就是说它小得可怜。但明万历《嘉定州志》说法有所不同：“临江鱼，出临江溪，洁而美，大不盈三寸。”据笔者询问乐山临江乡当地老乡，实际上临江鱼大者可至10厘米左右，《广志》“一斤千头”之说显然过于夸张了。
清康熙《四川总志》又载：“临江溪，治西二十里，源出二峨山，溪鱼肥，土人渔焉。”老乡得其利了。临江河源于峨眉后山，在峨眉山市九里镇，有源于二峨山的冷水河汇入。而冷水河也产临江鱼，清乾隆《峨眉县志》载：“凌江(临江鱼)，至细无鳞，产冷水河。不入深水中，人以稻索拖石逼溪边捡之，难多得。”在说它块头很小的同时，还说它是种无甲鱼。由于鱼个体太小，捕捞方法很特别，即“人以稻索拖石逼溪边捡之。”
但民国《乐山县志》却说临江鱼有鳞甲，载道：“临江河每岁春水发时，产细鳞鱼，长寸许，味美，人称临江鱼。”如此，临江鱼无鳞甲还是有鳞甲尚存争议。由于笔者多次到临江也未能见到临江鱼，而见过临江鱼的老乡说法也不一，故笔者也只能存疑。
临江鱼主要生长在乐山市中区所属临江镇至兴场的临江河中，俗称“黄杠儿”。临江鱼无论煎、烹、煮都相宜，由于鱼小，做菜时连鱼刺都不用管它。其中最有特色的一种做法是做成罐头鱼，即把鱼油炸后，用豆豉加调料蒸熟做成豆豉鱼，再用楠竹自制成土罐头油纸封装。晋人说的“蜀人以为酱”很可能就是这类做法。民国时，临江称太平场，场上有一姓罗的大家族，建有48个天井的砖木结构大院，人称“罗砖房”。“罗砖房”生长在临江河畔，偏爱临江鱼。罗家子女在上海谋事，仍不忘这一美食，于是，罗家人就将这种临江鱼罐头不远万里运到上海，不时享用。
临江鱼“味美”、“品最珍”且“难多得”，便成了享誉遐迩的佳肴。现在，因为临江河上游大办水泥厂、铁合金厂等，水质严重污染，临江鱼已难得一见，乐山人也享不到这个口福了。
四、南安枸酱
汉武帝建元六年(前135)，番阳令唐蒙出使南越(今两广地区)。南越王拿出一种特别的果酱——“枸酱”招待唐蒙，唐蒙一吃，感觉十分的爽，便问：“这么好吃的东西叫啥？是打哪儿来的？”南越王答道：“这东西叫枸酱，是打西北的牂牁江(今北盘江)运来的。”唐蒙回到长安，询问蜀郡商贩，商贩们告诉他：“这枸酱是蜀地特产，有贩子把它走私到夜郎，夜郎又与南越接境，枸酱就卖到南越去了。”
枸酱是用枸子为原料做成的。枸子是何物？这有两说：
一说枸子是种藤蔓植物，《华阳国志》就载道：“果实之珍者，树有荔枝，蔓有辛枸。”这个蔓生的“辛枸”就是枸子。
一说枸子是树上长的，即明人《救荒本草》上记载的“拐枣”。而枸酱的做法是取拐枣捏碎，以布过滤掉渣子，放入陶缸，再用布蒙缸口，加厚泥密封。久后所含水分透泥逸去，渐浓稠成甘美果酱。但枸子为拐枣(即乐山人叫的弯栲栲——这是因其树、其果形状均弯曲之故)之说大有疑问。汉末人刘德有文记载：“枸缘树而生，非木也。今蜀土家出枸，实是桑葚。”
晋人郭义恭《广志》有更详细的记载：“枸子，蔓生依树，子似桑葚，长数寸，色黑，辛如姜，以盐渍之，下气消食。出南安。”可知它是种蔓生植物，与《华阳国志》所说一致。
显然，蔓生的枸子与树生的弯栲栲不同，且弯栲栲味道酸甜(笔者小时吃过)，没有生姜那样的辛辣味，乐山人只有拿它来泡酒(据说能去湿、利尿、治糖尿病)而没听说做果酱的。因此，枸子肯定不是弯栲栲。
这且不管它。值得注意的是，《广志》所说的那重要的一句——枸子“出南安”。而汉晋南安县即今乐山。明万历《嘉定州志·物产志》载：“枸酱何状，唐蒙食之，蜀人未之尝也。即物产于嘉州，名实讵相副哉。”显然，这被《华阳国志》赞为“果实之珍者”，被唐蒙饱了口福的果酱确实是乐山美食。
可惜，明以后，枸酱已未见于乐山史书了，但现在贵州人却在大打这张牌。如茅台酒厂就追认自己的祖宗是“枸酱酒”，“郎岱酱油”也说自己就是两千年前的“枸酱”。又是夜郎自大。