李祥林
天府四川位于长江上游，川菜中来自江河的美味多多。这些佳美之食，星斗般散布在巴山蜀水的四面八方，是今天我们打造蜀地“美食之都”所不可忽视的乡土资源。此处，就来说说川人席桌上的“雅鱼”，先从字面上与喜爱巴蜀美食的老饕们打打精神牙祭。
一、三雅文化有雅鱼
古称雅州的雅安，位于南方丝绸之路上，依山傍水，秀丽的青衣江绕城而过，乃是四川盆地和川西高原的交通要冲，驰名遐迩的“蒙山顶上茶”即飘香在这方土地上。按照当地人的说法，雅安有“三雅文化”：美景——雅雨，美人——雅女，美味——雅鱼。
雅鱼分布在长江上游，属于亚冷水性鱼，乃中亚高原山区特有品种，尤其以雅安附近汇入青衣江的周公河所产被人们所看重，相传是雅安历史上六大贡品之一。雅鱼学名为重口裂腹鱼(Schizothorax〈Racoma〉davidi)，属鲤形目，鲤科，裂腹鱼亚科，裂腹鱼属，裂尻鱼亚属，英文名为“David"s schizothoracin ”。古代又称丙穴鱼，长身细鳞，肉白如玉，质嫩刺少，脂多味美，自古就是食用鱼中的名品，在中国饮食文化史上为知味的老饕们所珍。杜甫诗曰：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”(《戏题寄汉中王三首》)晚年旅居蜀地的唐代诗圣，对四川境内的江河鱼鲜多有赞美。唐广德二年(764)，老杜从阆中返回成都途中，曾写下“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”的诗句(《将赴成都草堂，途中有作，先寄严郑公五首》)。曾入蜀任夔州通判的宋代诗人陆游，晚年回到山阴后仍念念不忘蜀地丙穴鱼，他每每在诗中回忆：“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼。”(《思蜀三首》)“堆盘丙穴鱼腴美，下箸峨眉栮脯珍。”(《梦蜀二首》)特别是后一首诗，末联点明“最怜栩栩西窗梦，路入青衣不问津”。意思是说，梦游旧地青衣江，连渡口也无须向人打听，因为道路太熟悉了。
雅鱼出丙穴，取决于雅安地区的自然环境。从地理及气候特征看，雅安多雨，雅安境内的周公河尤属暴雨区，山高谷深，水流湍急，河床多乱石沙滩，无数跌水形成水潭，这种地理条件正适合该鱼生长。而且，青衣江、周公河汇集二郎山、夹金山等终年积雪融化的雪水和原始森林覆盖下的山间清泉，具有水质清澈、甘洌，水温低等特点，为雅鱼提供了良好的生存环境。独特的气候和地理环境，为雅鱼肉质细嫩鲜美提供了保障。从地理位置看，雅安位于四川盆地西缘，距离省城成都(邛崃今属成都所辖)不过一百多公里的路程，今天当地人甚至有把雅安打造为成都“后花园”之说，而眼下自驾车经318国道或成雅高速公路前往雅安上里古镇游玩的，也以来自成都地区的客人居多。既然如此，宋代文人宋祁《益部方物略记》在嘉鱼赞并序中便直言雅州产嘉鱼，他说：“丙穴在兴州，有大丙山小丙山，鱼出石穴中。今雅州有之。蜀人甚珍其味。赞曰：二丙之穴，厥产嘉鱼。鲤质鳟鳞，为味珍腴。”明代李时珍也在《本草纲目》中述及雅鱼的药补作用。到了现代人编写的《辞海》里，介绍雅安物产时亦曰：“农产以稻、小麦、玉米、油菜籽，并产茶叶、药材。特产‘雅鱼’。”
按照通常定义，文化指人类所创造的物质财富与精神财富的总和，离开人及其创造就谈不上文化。雅鱼属于自然之物，纯粹的自然无所谓文化，当地人列之为“三雅文化”之一，盖在古往今来，围绕此物的烹制、食用以及民间传说、民俗信仰等文化因素多多。二、鱼知丙穴由来美
雅鱼又称嘉鱼、丙穴鱼，清耿世昌《本草纲目别名录》：“嘉鱼：鮇鱼、丙穴鱼、拙鱼。”天府四川，自古物产丰富，西晋文学家左思《蜀都赋》介绍蜀地物产：“水物殊品，鳞介异族。或藏蛟螭，或隐碧玉。嘉鱼出于丙穴，良木攒于褒谷。”以出自丙穴的嘉鱼为蜀产名品。隋唐虞世南《北堂书钞》引《益州记》：“嘉鱼生丙穴，蜀人谓之拙鱼，从石孔随泉出，大者五六尺。”生长嘉鱼的丙穴何在？对此，《文选》李善注曰：“丙穴，在汉中沔阳县北。有鱼穴二所，常以三月取之。丙，地名也。”邻近四川北部的宁强有丙穴，从清人吴伟业《送吴门李仲木出守宁羌》诗“稻近磻溪种，鱼从丙穴尝”亦可得证(宁羌即宁强，属古羌地，今归陕西省汉中市管辖，位于陕西省西南角、汉中西部)。然而，清代仇兆鳌跟《文选》注者看法不同，他在《杜诗详注》中指出：“丙穴固在汉中，然地志载邛州大邑县有嘉鱼穴，万州梁山县柏枝山有丙穴，方数丈，出嘉鱼。又达州明通县井峡中，穴凡十，皆产嘉鱼。此诗(指上述杜甫寄严武诗——引者)公赴成都作，意是指邛州丙穴。盖成都西南至邛州，才百五十里耳。”又，明代《益部谈资》云：“丙穴在达州，出嘉鱼。杜工部诗云‘鱼知丙穴由来美’，是也。志又载雅州亦有丙穴。”准此，被叫作“丙穴”的地方不仅仅是雅州才有。
古称利州的广元，“地当川北门户，城处蜀道咽喉”，是地理位置重要又人文资源深厚的城市。当地昔日盛传的“广元八景”之一，亦是“丙穴鱼潜”。不仅如此，这“丙穴”还见于曾经行走在松茂古道上的清末诗人董湘琴笔下。松茂古道又称灌松茶马古道，位于山高谷深的岷江上游区域。董湘琴(1843~1900)，名朝轩，又字香芹，号玉书，精通文史，擅长诗赋，他出生在灌县(今都江堰市)虹口，乃羌人。不知是何原因，今天出版的《羌族文学史》中对他缺少介绍。当年，这位诗人从灌县出发，沿岷江上溯，经过“三垴”(寿星垴、西瓜垴、东界垴)，迈步“九坪”(豆芽坪、银杏坪、兴文坪等)，穿越“十八关”(玉垒关、茶关、沙坪关、彻底关、桃关、飞沙关等)，翻山越岭到达松潘古城，并洋洋洒洒地写下了记录沿途见闻的组诗《松游小唱》，其中有道：“走归化，路太长。幸遇着王道荡荡，不是那鸟道羊肠。此处山溪，源远流长。每逢三月桃花浪，流出些鲙鲤鲦鲿。头上一点红光亮，这群鱼历有考详。均云龙子龙孙，西海龙王。土人爱惜，不敢罟网，洋洋圉圉出大江。指点此是丙穴旁，黄龙古洞通行藏，此水不寻常……”松潘是藏、羌、回、汉多民族聚居地，松茂古道处于高寒地带，董氏笔下的丙穴鱼即属于岷江冷水鱼，只不过在川西北少数民族地区，当地人视之为神物而不捕食罢了。此外，今亦有人认为前述杜甫诗中的“丙穴鱼”是指彭州小渔洞的冷水鱼。2008年，彭州小渔洞也是“5·12”大地震的重灾地。今之小渔洞冷水鱼，是由当地农家以水纯质净温度较低的泉水饲养的。由此看来，类似“丙穴”这种适合嘉鱼生长的水环境在巴蜀地区应不止一处，但在四川民间，口碑尤高的还数雅州。
江河湖海，鱼儿的种类繁多，对于外来旅游的客人们来说，该如何辨识雅鱼这地方名产呢？有经验的食客会告诉你，品食雅鱼有一诀窍，就是要看鱼头部位有没有一把“宝剑”。所谓“宝剑”，乃是指该鱼头颅内一块剑状骨刺，当地人称为“鱼骨剑”。关于雅鱼头上这柄“宝剑”的来历，据当地老人讲，有着颇为神奇的故事。相传，很久很久以前，周公河里有一河妖，声称必须送美女给他做老婆，否则就发水灾，祸害百姓。为救乡民，一位美丽的姑娘挺身而出，自愿去给河妖当老婆。姑娘来到河里，勇敢的她用宝剑智取了河妖，自己也受了伤并同宝剑一道沉入河底。姑娘舍身救民的精神，感动了岸上的人们，也感动了河里的鱼儿，后者游到一块儿把她托了起来……从此以后，人们发现，这河里的鱼儿头上多了一块利剑状的骨头。民间传说这就是当时姑娘斩河妖使用过的宝剑，丙穴鱼将宝剑印在头骨上，是为了镇住兴风作浪的河妖。这个民间故事，口口相传，在当地流播很广，为雅鱼增添了某种神圣的意义和神秘的色彩。直到今天，食罢此鱼，当地人还会建议你将这“宝剑”收藏起来，带回家去，或置于床头，或挂在车上，据说此鱼骨剑有灵气，可以为你逐祟驱邪……
“万物有灵”(animism)的原始观念支撑着庶民信仰的天空，古往今来由此形成的关于鱼类的神话传说不少。以上来自大众口头并跟民间信仰相联系的雅鱼龙门阵，让人遐想多多。三、沙锅雅鱼回味多
仔细品尝慕名已久的雅鱼，对笔者来说是在数年前的春节。正月初五，我们一家人去雅安旅游，先到了山清水秀的上里，领略古镇风情，走访地方民俗。正月初六这天，我们返回雅安市区，打算下午再去芦山，因为那边的汉代文物和古羌传说向来是笔者感兴趣的。上车之前，是进午餐的时候，我们来到一家门面装修带几分古香古色的餐馆，见菜肴招牌上大字写着“鲜活雅鱼”。询问价钱，90元一斤。老板娘热情地招呼我们入座，沏上清茶，当面从水池中捞出一条活蹦的雅鱼，称重后为一斤二两，供我们一家三口享用还合适。老板娘问怎么吃法，我回答：“就按照你们当地人认为最佳的方式来做吧。”老板娘连想都没想，“沙锅雅鱼”四字便脱口而出，我们立刻认可了。今为雅安市所辖的荥经县生产的沙锅远近知名，在铁锅、铝锅、不粘锅之类盛行以前，这沙锅可是蜀地民间家家户户烧菜、炖肉不可缺少的陶制炊具，以之烹出的美味是我等难以忘怀的“童年记忆”。当今时代，政府倡导下的民族民间文化保护工作方兴未艾，荥经沙器制作工艺作为民间非物质文化遗产之一，得到相关部门重视，有关方面拟编的《四川省民族民间文化资源普查资料汇编》中即收有相关词条，其前不久又被列入了省级非物质文化遗产保护名录。以荥经沙锅烹烧丙穴嘉鱼，美食配美器，自然是地域特色突出，风味不同于他方，对外地游客来说，这是不可多得的口福。
窗外，飘着微微细雨，空气中透出清新，我们静静等候着美味上桌，猜想着鱼头上“剑”是何模样。妻子有些忍不住，走到厨房，想看看这美味是如何从烹饪师傅手下诞生的。然而，没看几眼，剖出的鱼还没有下锅，妻子就被店主礼貌地请出了厨房。是呵，天下之美味，自有妙法烹制，个中玄机奥妙，岂能轻易示人！热气腾腾的“沙锅雅鱼”端上来了，黑亮的沙锅，反衬着雪白如乳的鱼汤，阵阵诱人的香气扑鼻而来。锅中，雅鱼为主体，加入金钩、笋片、蘑菇、豆腐等辅料，烹以特制的奶汤，汤鲜可口，富有营养。夹一块鱼肉入口，细细品味，那鲜、香、嫩、美，简直使人停不下筷子。美哉，雅鱼！这肉多刺少的丙穴嘉鱼，果然是名不虚传；无须去鳞的鱼皮也很妙，胶质厚，口感甚佳。品着鱼，喝着汤，再配上几道有当地风味特色的泡椒竹笋、清炒油菜等，让我们一家人吃得胃口大开。“沙锅雅鱼”，不愧为川菜谱系中的佳品。女儿将鱼头夹入自己的碗中，迫不及待地要寻找雅鱼头上那把“宝剑”。找来找去，不得要领，只好请教店主。老板娘走了过来，只见她不慌不忙，用筷子拈出鱼的头顶骨，再用手轻轻一拆，哦，一把洁白晶莹的骨质“宝剑”顿时出现在眼前。“宝剑”不长，大概一寸左右，却造型逼真，玲珑雅致，宛如用白玉做成，让人惊叹赞美。见到这天工“宝剑”，我们急忙掏出相机，“咔嚓、咔嚓”地拍起照来……
巴蜀有美食，美食在四方。真正的美食，总是凝结着文化，粘连着民俗，提升着人的味觉感受。从雅安回到成都，数年过去了，但那山、那水、那鱼、那剑、那故事，连带着“雨城”乡里民间浓浓的风俗人情，迄今仍深深地印在脑海中，让我记忆犹新又回味悠长。