说到菜脯麸还不得不提菜脯油了，咸香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁里面，简直是整碗米糊的点睛之笔。米浆摊成薄饼，切成三角状，加水煮熟，用淀粉调成糊状就是一碗米香四溢的米糊，淋上咸香的菜脯油，这碗米糊才能043 称之为粿汁。如果再加上卤水豆干、卤蛋、大肠等各种卤料，那便是豪华版了，一碗下肚，满足啊！这下午茶也太奢侈了。
至于菜脯油的做法则很简单，油七分热（油须用猪油和其他油调和），下入菜脯麸、蒜蓉，小火煸透，盛起备用。喜欢辣的，加辣椒酱一起便是。而它在潮汕烤生蚝时也是绝不能缺的配料，烤生蚝往往要淋上菜脯油。就是需要这个味道，就是不能没有它！菜脯特殊的窖香在油的热力中发散出来，与蒜蓉的辣调和，表现出不可言喻的另一种香味。炒贝壳类的海鲜也可以加入菜脯油。
菜脯焖鳗鱼，我想说这就是我小时候吃得最多的一道菜。砂锅烧热，鳗鱼切圈块，五花肉、蒜头垫底，鳗鱼铺上，菜脯切片或条放入，倒入生抽，水没过鳗鱼。大火将五花肉的油逼出来，小火焖之，掀开锅盖那刻——哦呵呵——我就知道是要吃晚饭了。因为鳗鱼肥美，用菜脯解其腻，吸收了鱼、五花和蒜头美味的菜脯才是这道菜里最值得吃的。菜脯五花肉、菜脯猪脚也是这个道理。因为鳗鱼涨价了，我已经好多好多年没有吃过新鲜的鳗鱼了，经常怀念起那个诱人的香味。
回归本质，菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的，而是直接用手撕开，送粥即可。如果你拿着一个菜脯切了丁，再吃，那绝对和你直接用手撕开的味道不同，为什么？分子作用咯！刀的作用破坏了菜脯的分子结构，味道当然会有变化。为了便于储存，菜脯是很咸的，所以在我上述的所有食谱中都没有提到盐，有的时候你甚至要先浸泡下，去掉一些菜脯的咸味才能入菜。 冬瓜菜脯小螃蟹汤就是一款需要先去去咸味的夏日消暑清汤。菜脯在这里的作用就是煮出味道，很奇怪啊，它真的和壳类海鲜非常搭。冬瓜滚刀切块，螃蟹刷洗干净，菜脯切丝洗后浸泡一会儿，一起煮之，就是一道爽口的汤啊。
还有一种菜头gong（我不知道方言里的这字怎么写），制作方法有所不同：先把菜头剖开，切成条状，放竹筛子里曝晒即可，撒上盐和糖，反复曝晒，一周左右即可食用。嘴舌紧的甚至在它还没变色就开始吃了，咬起来酥脆爽口，咸中带甜，配粥刚好。
我还不得不说我阿嬷自己再加工的南姜菜脯，每年阿嬷都会做上好多瓶，然后通知我们去老家拿。阿嬷把菜脯撕开成条，加入糖和捣烂的南姜，搅拌装入瓶。看似简单，可是糖粉和南姜分量的掌控，全凭经验。况且这是阿嬷牌的，其他地方都吃不到，对我来说是弥足珍贵的。在珠海，有一晚深夜，饿到不行，起来煮了个白粥，拿出阿嬷做的菜脯，送粥，吃着吃着眼泪忽然就掉下来，好像有太多的委屈，好像活得觉得累了。是白粥、菜脯，抚慰着自己脆弱的心。
如今，我在超市里看到菜脯变成商品出现在其他地方的饭桌上，它似乎变成一种随处能买到的“乡愁”。但你知道的，有一些味道不是工业化能生产出来的。这一普通的腌制食物，每户潮汕人家都有自家的味道，也有各家秘制的加工产品。比如我阿嬷的，又比如你母亲的。
皮上松花
曹亚瑟
中国人太爱吃，吃的花样又太多，容易让人吃得摸不着头脑、吃得产生误解。比如台湾人刘克襄在《岭南本草新录》中记载，有一种叫“鸭仔蛋”的东西（大陆也有，叫“毛蛋”），做法甚是诡奇：“先将孵了近三星期尚未形成雏鸭的鸭蛋，用开水煮熟。敲开蛋壳后，加上胡椒盐和越南香菜调味，以小匙羹，挖出来吃。吃的时候，常见及小鸭的骨骼或羽毛，不敢吃的人难免惊悚。至于为何要使用越南香菜，猜想是可以镇住腥味。”这样的吃食，据说有滋补养身之效，对女人来说更能永葆青春。但外国人见了毛茸茸的东西，肯定会觉得中国人的饮食文化有杀戮之气。
就在2011年，美国的CNN电视台就将中国的皮蛋评为“全球十大恶心食品”之首，一时引起轩然大波。原因是那卖相黑乎乎、味道怪乎乎的皮蛋被称为“恶魔煮的蛋”，让那些美国记者只觉得不可思议并不可理喻。这种文化的歧视当然激起了广大爱好中华美食的人们的强烈反击，同时把散着腐臭的奶酪、带着血水的牛排痛快地腌臜了一番，最终以CNN的道歉而告结束。可见，中西饮食文化的隔膜就是这样深，真所谓中国人的“吃不到一个锅里”也。
人类的胃，是标准的文化之“胃”，别人觉得再好吃的东西，没有文化的支撑，你也会觉得味同嚼蜡。出过国的人想必都有过饱受西餐摧残的经历，回国后的第一选择往往就是吃一大碗面条来纾解相思，更有甚者出国时就带着速食面了。是西餐不好吃吗？不，是中国人的胃不适应，是千百年来形成的饮食习惯、饮食文化在作祟。
其实，我倒是蛮喜欢撒上姜末、淋上醋汁的拌皮蛋，带有淡淡的碱味儿，别具特色，佐以白粥堪称美味。而且，广东特产的皮蛋瘦肉粥早已经广征东西南北，成为各式养生粥类的主打，但凡有粥的地方必有皮蛋瘦肉粥。那么，以皮蛋作为此粥的独特配伍，不知经过多少次实验才能搭配到这么妥帖、这么和谐，不可谓不是神来之笔。
关于皮蛋的来历，传说很多，但真正见之于记载的是14世纪元代农学家鲁明善的《农桑衣食撮要》，载用鸭蛋可以“每一百个用盐十两，灰三升，米饮调成团”。明代《竹屿山房杂部》的配方是：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴与卵上，五七日，黄白混为一处。”五七三十五天，鸡蛋就凝固了，成了晶莹透亮、弹性十足的皮蛋。此后文人墨客记载、吟咏不断，连张岱这样的名士都编有《老饕集》，并写下咏祁门皮蛋诗：“夜气金银杂，黄河日月昏。”可见在明末时，皮蛋已经是寻常百姓家案上的常见之物了。
汪曾祺先生的家乡在江苏高邮，那里是水乡，盛产大麻鸭，鸭多，鸭蛋也多。高邮的咸鸭蛋非常有名，袁枚在《随园食单》里对高邮腌蛋还猛夸了一通，这让对袁枚不太感冒的汪先生都觉得有点受用；而朱伟在《考吃》一书中引用康熙时的《高邮州志》，称此地皮蛋亦佳，“入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松叶”，只是汪曾祺先生只说腌蛋、不说皮蛋，对此未著一字，不知何故。亚洲人同源同种，对皮蛋的看法就有异于欧美人。日本学者青木正儿在《中华腌菜谱》中就写下了自己对皮蛋的浓浓感情。他说：“皮蛋一名松花蛋，在日本的中华饭馆也时常有，蛋白照例是茶褐色有如果冻，蛋黄则暗绿色，好像煮熟的鲍鱼的肉似的。据说，是用茶叶煮汁，与木灰及生石灰、苏打同盐混合，裹在鸭蛋的上面，外边洒上谷壳，在瓶上密封经过四十天，这才做成。我想这只有曲店或是做豆豉的老板，才能想出这办法来。总之不能不说是伟大的功绩了。不晓得是谁给起了松花的名字，真是名实相称的仙家的珍味。”（周作人译，载《如梦记》）
青木先生1922年至1924年专门来中国考察过，他的感受是第一手的：“北京的皮蛋整个黄的，不是全部固体化，只是中间剩有一点黄色的柔软的地方，可以称为佳品。因此想到是把周围暗绿色看作松树的叶，中间的黄色当做松花，所以叫它这个名字的吧。……想出种种的花样来吃，觉得真是讲究吃食的国民，不能不佩服了。”（周作人译）
青木正儿本人就翻译过袁枚的《随园食单》，自己还出版过《华国风味》，对中国的饮馔很有研究。看看他文章的题目《肴核》、《鱼鲙》、《苦菌颂》、《河豚和松蘑》，是不是就想让人大快朵颐？
吃天光
吴从周
中国人吃早饭的叫法，大概数徽州最得陶潜之趣味。徽州人管吃早饭叫“吃天光”，晚饭叫“吃落昏”，碗里盛的是日出日落，比之“晨兴理荒秽，戴月荷锄归”还要坦荡亲昵。古代辰时申时各一餐，乃是定制，中午那顿聊作补充，故而叫做“吃点心”。徽州的风物招人，夏天曾绸缪前往，终未成行，这吃天光是怎么个吃法，也只好留着将来去考证。至于徽州的兄弟，安徽因之得名的安庆，就没有那么田园的称呼。安庆的早餐，水饺、馄饨是比较斯文的吃法。大米粥就锅贴，配一碟腌萝卜或者豇豆，乃至雪里蕻，取大米粥之滋润，腌菜之咸鲜，锅贴结一层焦脆硬壳，搭配得天衣无缝。米粥天然要油润咸鲜来搭配，譬如大观园里的鸭子
肉粥配鸡油卷儿、红稻米粥配松穰鹅油卷、碧梗粥配螃蟹小饺儿，北方的香河肉饼搭小米粥也是一绝。
更普通的吃食是烧饼。安庆管烧饼叫侉饼，因从北方传来。安庆人呼北人为“侉子”，含着轻蔑的意味。自从省府旁落合肥之后，这种不平更甚。譬如当年安徽大学堂，在华东是数一数二的大学，校长刘文典也是敢于顶撞委员长、刻薄沈从文的大师，如今只剩了一个安庆师范学院，可怜巴巴躲在郊区，好不叫人气闷。
这种北方来的烧饼在故乡用死面，坚实沉厚，传到南方，则改用发面，里面夹一层拌了葱花、咸盐的面糊，扯作长圆，抹上香油撒上芝麻，入炉膛烤至焦黄。可以单吃，也可以刷一层胡玉美的豆瓣酱，裹一根油条大嚼。发面酥软香甜，烘烘热气从烤出的气泡里蹿出来，烫得龇牙咧嘴也舍不得撒手。
似乎南京也是“侉饼”的叫法，不知道是哪边影响哪边。鲁迅年少时到南京的江南水师学堂读书，“一有闲空，就照例地吃侉饼、花生米、辣椒，看《天演论》。”侉饼就花生米和辣椒的吃法，有点牛头不对马嘴，印象中无论绍兴人还是南京人都不会这么吃。大概大先生并不是一起吃。
用来做侉饼馅儿的面糊倘若少放盐，再搅入鸡蛋，则可以做一种葱油饼。舀一勺到黑亮的饼模子，入油锅炸熟，外面金黄酥脆，里面柔滑水嫩如女孩儿的小舌头，倏忽而过，再寻又不可得，简直要惆怅半晌。
武汉人管吃早饭叫“过早”。《汉口竹枝词》里有句：“小家妇女学豪门，睡到辰时醒梦魂。且慢梳头先过早，粑粑油饺一齐吞。”这是清代汉口的生活，武汉人似乎历来对文章雕虫不大上心，所以记录这些风物的事，交给了一个浙江余姚人叶调元。粑粑油饺，前者噎喉，后者油腻，不知道一起吞是什么感觉，大概也只有江汉间舞得菜刀，嚼得鸭脖的泼辣女子才能有这种吃法。
武汉的四大名早点，据说是蔡林记的热干面、小桃园的瓦罐鸡汤、四季美的汤包、老通城的三鲜豆皮。这些都无缘见识，甚憾。热干面初时吃不得，觉得芝麻酱跟面条搭配实在古怪，后来尝过福建沙县的面条，又觉得热干面其实可喜。三鲜豆皮则实在是好物，绿豆与大米磨粉做成的皮子，裹上糯米与肉丁，考究的还要放虾仁、冬笋、香菇、猪肚，油煎到金黄，下口先破酥脆，即有油汁满溢，却又恰好被糯米收住，蕴而不发，外硬内柔，柔中又有洒脱，大概也只有武汉厨子想得出这种做法。几年前被一个同学领去户部巷吃螃蟹和烤生蚝，既不对季节，又不是地方，远不如路边肉饼惹人涎水。
往西入川，早餐就少了大米粥就锅贴、包子这样的醇厚。红油盖碗的小面，讲究的是在辣味里调出鲜香，红油、花椒油、酱、醋、葱、蒜，不下十数味，鸡汤冲开，佐以水烫青菜，非久居不能得其妙。
广东人吃早茶，点心精致，要有闲心去配它。广州北京路上下九一带的酒店，早上五点就有大爷大妈揣着茶叶罐子去排队，旁边是广州日报的编辑部，新出来的报纸一人一份。早茶吃的是闲情逸致，八卦一下这条街那个区的奇闻异事，骂骂不平事，一边彼此让茶。小伙计拿手推车推着水晶包、虾饺、凤爪各类吃食往来，伸手招呼就是。一壶茶可以吃到十点，口齿醇香，浑身酣畅地起身回家去。
如果要赶时间，有刚出屉的雪白肠粉，里面裹着柔滑鱼片，一条碧绿菜心，浇上鲜甜酱油，入口即化。瑶柱面也好，有时候师傅心情欢畅，面底下放上一大把吸饱汤汁的瑶柱，取箸一搅如获至宝。广东面食松软，不堪咀嚼，北方人初尝多半大摇其头。然而配上饱含鲜汁的瑶柱实在是妙极，一边在齿间寻找瑶柱的柔韧肉丝一边叹Muss es sein——非如此不可。至于小姑娘家，还可以叫一份姜撞奶或者牛奶木瓜，吃得眉开眼笑。说句题外话，广东女孩子一般不大好看（虽然客家姑娘贤惠无比，柔顺体贴，极其适合娶回家做老婆），但是一旦漂亮起来就是无处不精致，无处不妥帖，足以惊为天人。
另有一种不可多得的早餐，是云南稀豆粉，用豌豆面熬煮成粥，加一点油辣椒、葱花。豌豆面香醇，口舌慰帖，油辣椒开胃，更是门户洞开，稀里呼噜喝下去，打个嗝，舒服得打个哆嗦。
早饭是一日之始，宜温厚，提神醒脑，可为一日开个好头。面包蛋糕虽好，除非刚出炉，否则绝抵不上咸菜就热粥的饱暖幸福感。豆浆油条吗，自然不必再说。
各种包子各种爱
王晓
说起我的人生至爱，我娘我妹之外，除了男人，就是包子了。
我家附近有条相当热闹的马路，这头是商业主干道，那头是学校集中的文化区。短短不过一公里，窄窄通不过并排两辆车，却是人来人往，车水马龙。尤其是中午傍晚饭点时候，路边卖菜卖熟食的煞是热闹。其中有个包子摊，好死不死总摆在公共厕所旁边，生意偏偏好得很，无他，唯“好吃”耳。我最爱这家的“排骨豆角”包。
山东包子不比南方，厚实饱满，女生一般吃一个就饱了，男人也不过是两个打住。形状是长长的船形，足有伸开的手掌大，面褶常常是捏成辫子形，有酱黑的油汁渗出，看着十分诱人。“排骨豆角”大包尤其好。豆角我不知道正式名称是什么，我们那边叫“芸豆”，不长，有手指宽，扁扁的，绿色，切得不要太细，斩成麻将块大小的排骨，略带酱油味道。胶东人实在，一个包子里至少有三四块排骨，我记得那时也不过才卖一元五角吧，时间太久了，记不太清楚了。中午放学回家，我娘懒得做饭的时候，就打发我去买包子，有时拍个黄瓜，有时干脆就是大蒜瓣。那时候应该是高中了，姑娘家知道顾及形象了，下午还要上学，虽说开窍晚还不懂得爱男生，却知道一张嘴一口大蒜味是要被调皮男生笑话“老巴子”的。唉，对一个地道山东人来说，吃包子、饺子、面条子，不配蒜泥蒜瓣，那叫一个不——过——瘾！不过，如果是晚上，那就可以吃个痛快了。阿弥陀佛，出国以后，除了当时的男朋友，没人见过我吃生大蒜。可怜的上海男人，当时也被我逼着吃了不少。没办法，一个人吃会熏死另一个，两个人吃就闻不出来喽。现在想来很惭愧，为了点口腹之欲，又落了“粗鲁的山东女人”的口实在南方男人手里了。家里有时也包包子，以白菜猪肉居多。值得一说的是“水煎包”，我们称之为“卤包”。卤包类似生煎，但是个头大，拳头一样，多是韭菜猪肉馅。肉是五分瘦五分肥的肉丁，做法大约跟生煎一样，汁水多。虽说从小是肥妞，我可是不吃肥肉的，总是小心地咬一口，再细细吐出