书城文学好吃
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第3章

金针菜也就是萱草--萱草之花。萱草又名忘忧草,古人认为它能让人忘却愁闷。有一年我乘车旅行,见到一亩一亩萱草花,就真无愁闷可言了,虽然车厢里拥挤,更衣让人愁,空气又闷热得很。心想现在能下车,用鲜萱草花炒鸡蛋--鲜萱草花炒来吃,有一股惆怅之味。真是奇怪,我过去吃鲜萱草花,吃出了惆怅的味道。但这惆怅的味道在舌尖上却是以快乐的形式舒卷着。舒卷着,如云似烟,琵琶轻弹。

我记忆的小巷里,是都有枇杷树的。一棵。三棵。枇杷与琵琶是有关系的--枇杷的叶子,像琵琶的形状。或者说琵琶的形状像枇杷的叶子。

有一个官人想吃枇杷,命下人去办。不料这下人不知道枇杷,以为官人心血来潮想吃琵琶,就把琵琶劈了,煮了汤羹。现在有一道菜倒叫“琵琶羹”的,是鸡头米、西米加椰奶,取白居易《琵琶行》中的“大珠小珠落玉盘”之意。

春天,是吃它一年的开始。这开始绿油油的,让人心旷神怡。只是太短暂了。

“杯盘草草灯火昏”,这个名句,如果有时令的话,放在夏天似乎最为合适。这样想,大概是与我在江南的生活有关。江南之夏,到了吃夜饭时,人们纷纷扛桌搬凳,坐到弄堂里,边吃夜饭,边乘风凉。在坐下的地方洒些井水,不一会儿,路灯亮了。黄色的木头电线杆,灯火,也像这电线杆,是黄色的,昏昧的。凳子上坐着大人小人,桌子上杯盘草草,吃的菜大抵一样。

这时,人的口味变得清淡,谁家桌上出现一碗红烧肉的话,邻居就会为他们的好胃口感到惊讶,背地里或许还会嘀咕几句,诸如“不要吃坏肚皮呵”之类的话。

不是说江南人到了夏天,就不开荤,也吃,但不是大鱼大肉,而是时令性的荤腥了。

“咸鲞鱼炖蛋,扒扒三碗饭。”这鲞鱼是极咸的尤物,但十分地开胃,饭桌上只要有这道菜,饭也就吃多了。这道菜的色泽也很诱人,隔水炖时,鸡蛋是不打散的,蛋黄金煌,蛋白在鱼身上霜雪般凝结。不吃,看看也清凉。

老好婆们在冬天里腌的咸鱼咸肉,这时,都拿了出来。到了这时,其实也吃得差不多了。因为在春天里就开始剁一块咸鱼,割一片咸肉。咸肉像是中药里的甘草,扑克牌里的百搭,而最好吃的,还是咸肉冬瓜汤,再放上些浙江天目山产的扁尖。烧咸肉冬瓜汤时,咸肉要肥瘦参半,冬瓜的皮与瓤一定要拾掇干净,尤其是靠瓤部分,发软发泡的一概削尽。老苏州烧此汤时,冬瓜是切块的,且煮得透烂,又不成形,外观上就不好看。营养是更损失了的。煮完冬瓜的汤水,就一泼,是不吃的,嫌有生腥气,把透烂的冬瓜块盛在淘米箩里,沥水备用,待咸肉煮汤香熟后,再把冬瓜块倒入咸肉汤中,煮沸离火。现在烧这汤,把冬瓜切为薄片,水里一焯后备用,颜色淡白微青,口感上生硬些,却更有风味了,盛夏的风味。

冬瓜还可烧虾米汤,这也是常吃的,习惯上叫“冬瓜虾米汤”,不叫“虾米冬瓜汤”。而“咸肉冬瓜汤”一般不叫“冬瓜咸肉汤”,看来在食品之中,也有个位尊位卑排名先后的问题。冬瓜素吃也好,葱油冬瓜绝妙,这一道菜看似简单,但火候极为讲究。

夏天吃火腿,是一年中最好的时令。火腿的存放,有一小小窍门:不必放冰箱,一是占地方,二还会败味。只要用报纸包好,存放在阴凉通风处,管保平安无事。千万不能用塑料袋盛装。当然,我说的是整腿。火腿切得愈薄,味愈美。

除了咸鱼咸肉,也会吃些鲜肉。一般是炒肉丝。茭白炒肉丝,榨菜炒肉丝。也用肉丝烧汤,常吃的是肉丝榨菜蛋汤。

咸鸭蛋是此时佳品,吃的时候一剖二,或一剖四,比拿起咸鸭蛋在桌子上一磕,有风趣得多。

六十年代,酱园店里有一种酱西瓜皮出售,真是味美呵。现在已断档近三十年了,记忆中是脆里带着韧劲。前几年我曾自制过一回,味道相差得可太远了。记得父亲避难城外,想吃的就是言桥头酱园店里的酱西瓜皮,曾托人捎了口信,他的姑母,也就是我的姑祖母,一手托着一玻璃瓶酱西瓜皮,一手牵我,去城外看他。

姑祖母烧得一手好菜,我曾吃过她烧的绿豆芽塞肉。在夏天,绿豆芽是常吃的,而这道菜我却只吃过一次,因为太费工夫了。

苏州人在夏天,爱吃糟货醉物,这两味我也极爱,尤其是糟。北方人民不解糟味,有一皇城根诗人,读笔记读到了糟味,问我,我说了半天,他一摸脑袋,说这糟糕的“糟”会好到哪里。就像是豆汁,江南人民也是不解其味的。我可能是个例外,是爱吃豆汁的。据说豆汁的上品是微酸微甜,只是我客居京华有年,还没有机会接触到上品豆汁。

毛豆子炒萝卜干,百吃不厌的消暑小菜。萝卜干的品质尤其重要。首选是常州萝卜干,好在生脆上,不足处是偏咸。其次是萧山萝卜干,好在甜鲜上,不足处偏韧。因为我极爱此小菜,所以常常炒来吃,并作些发挥:有时候,用扬州酱菜小黄瓜炒毛豆子;有时候,用镇江酱菜嫩姜炒毛豆子。

吃吃毛豆子炒萝卜干,一个夏天就过去了。

据说东北人到了“立秋”这一天,要吃点肉,说是长膘。而华东地区的人在这一天,是一定要吃点西瓜的。一个像是展望未来:天气将冷,身上不多些脂肪,怎么御寒?一个像是回首往事:那么燠热又漫长的夏季,是怎么熬过来的?

不管吃什么,反正都要吃点东西,吃得差异,恰好说明了地大物博。饮食上的差异,是最让人惊讶的,且记忆深刻。前不久在国子监遇到位老者,和我闲聊,把我以为了南京人,就说起五十年前他在南京见到两样东西感到很奇怪,一是南京的烧饼有长条的,二是把白薯切片,底下铺一层碎冰,当水果卖。他的奇怪在这个地方:饼应该是圆的,而白薯怎么能生吃!至今他的脸上还是一副大惑不解的样子。

国子监秋光明媚,几棵玉兰树在春天开放的花朵,记忆里像大饭店里折叠的纸巾。走到雍和宫附近,就见到糖炒栗子的小摊。大铁锅,大桂花香气,大吆喝。糖炒栗子,用的是桂花香精,很冲鼻,掩盖了栗子受热后的本香。受热后的栗子,会“砰”地一下,爆出股久被禁锢的本香。这香是奔放的,但又很抑郁,像一个抑郁的人,偶尔酒醉后的奔放。

秋天吃栗子,一件美事。美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子,秋风泠泠,边吃边行,冰凉的手指插进热纸袋中,一如偷闲泡澡堂。但我并不太吃糖炒栗子,我几乎有成见。我在苏州三十年,没吃到过好的糖炒栗子。街上炒栗小贩,不是炒陈年僵栗子,这栗子陈年的程度,在我看来,完全可以把“糖炒”两字改为“唐朝”,陈年得像是唐朝的栗子了,可能博物馆的人喜欢;就是先把栗子浸泡煮熟,以增加栗子的重量,届时,当着顾客的面假炒一番。许多次夜晚,我的好心境皆被这糖炒栗子毁坏。我是苏州人,但我并不喜欢苏州,或许就是被这些不守规矩的小贩所造成的。

秋天吃新橘,也是件美事。夜晚在明代以来的繁华地阊门闲逛,施耐庵就死在这里。我买包新桔橘,回家一看,竟全是烂的。小贩给我使了调包计。恶贩与贪官,在我看来,是一样凶残。

这样,秋天的吃似乎并不是美事了。也不尽然。秋天吃菱,还是大有乐趣的。

水红菱极美艳,生吃,犹如读宋人小令。水红菱只能生吃,我有位邻居是北方人,行医的,怕不卫生,上锅煮了,煮出了一锅水。由此也可看出水红菱的鲜嫩。江浙一带,我吃过湖州的水红菱与常熟的水红菱,认为是最好的。那两个地方也有灵气,过去生活过一群出类拔萃的文化人。出得了文化人的地方,往往也有优秀食品出产。尽管现在已举目无“卿”,但那股地气还若隐若现。

菱中的“和尚菱”,形状可爱,品质也上乘。为什么叫“和尚菱”?菱角菱角,菱皆有角,独此种菱无角,圆头圆脑的,皮色淡黄,极像规规矩矩的小沙弥。

秋天的吃中,以吃螃蟹为最隆重之事。

吃螃蟹,以一人独吃为佳。要吃出个悠闲劲。其次,是两三个好友。人一杂,就不是人吃蟹,而是牛嚼蟹了。

我在北京,沾光吃到了从阳澄湖空运来的“清水大闸蟹”,一只半斤,雌雄捉对,请饭店加工,可惜厨师不知道捆扎,也不会割料。其实苏州的饭店也大多不讲究捆扎和割料了。煮螃蟹要捆扎,不然它锅中垂死挣扎,肉质也就松了。蘸吃的佐料,无非就是姜、糖、醋、酱油这几样的合成,姜末要细,用白糖先渍一下,再加入镇江陈醋,调匀后,再倒些酱油。酱油不能多,否则会杀掉蟹味。味精是更不能放的。一位旧社会在富贵人家做家厨的老先生告诉我,姜末先糖渍,佐料的味就正。他的主人是吃得出的。我对老先生说:

“这样的舌头,已广陵散了吧。”

自已吃蟹,不如看别人吃,我说的是看张岱写吃蟹的小品,真是光鲜照人。

秋天,还有两样好东西:鸭梨与水萝卜。

多年以前,“立秋”这一天的北京街头,也就在这一天,开始有人叫卖羊头肉,土话是叫“羊脸子”吧。人们听到这叫卖声才恍然大悟似的,哦,秋天来了。

冬天上饭店,是件苦差事。才吃暖的身子,回家路上热气就全跑了。冬天是居家的日子,把婚姻生活中的美满发展到极致的日子,如果有婚姻的话,还出什么门呢?热火朝天地炖一锅羊肉,喝几杯绍酒,燕山雪花大如席,我自掩门读春秋。春什么秋啊!冬天如果没有一个和睦的家庭,那是最头疼的事。

客居京华,冬天的吃,好像就是羊肉,还有大白菜。现在的菜市场,即使是冬天,物产也很丰富,但不吃羊肉,不吃大白菜,就好像冬天空洞得很,人也没劲。