李御史对陆羽更加惊羡不已，并请教陆羽是怎么品出水之差别的。陆羽告诉他，南零水是长江江心漩涡之中的水，要在子、午两个时辰，用绳索吊着铜瓶或铜壶，从江心深处水下取水。如若深浅不当，或错过时间，就取不到真正的南零水。接着，在李御史的要求下，陆羽给他们讲了最适合泡茶的20个等次的水。即为：第一，庐山康王谷水帘水；第二，无锡惠山寺石泉水；第三，蕲州（今湖北浠水）兰溪石下水；第四，峡州（今湖北宜昌）扇子山下的蛤蟆口水；第五，苏州虎丘寺石泉水；第六，庐山招贤寺下方桥潭水；第七，扬子江南零水（今江苏镇江一带）；第八，洪州（今江西南昌）西山西东瀑布水；第九，唐州（今河南泌阳）柏岩县淮水源；第十，庐州（今安徽合肥）龙池山岭水；第十一，丹阳县观音寺水；第十二，扬州大明寺水；第十三，汉江金州（今陕西石泉、旬阳）上游中零水；第十四，归州（今湖北秭归）玉虚洞下香溪水；第十五，商州（今陕西商县）武关西洛水；第十六，吴淞江水；第十七，天台山西南峰千丈瀑布水；第十八，郴州圆泉水；第十九，桐庐严陵滩水；第二十，雪水，等等。
后来一些品茶名家对陆羽品水排的等次多有异议，如欧阳修、张又新、赵佶以及朱元璋的儿子朱权等人也对品水等次提出了自己的见解，使得人们对饮茶用水提出了更高的要求。不过陆羽的开创之功是不可磨灭的。
唐德宗下令征茶税
唐德宗李适（742—805年）是唐代宗李豫的儿子，是唐朝第十代皇帝，在位26年。唐大历十四年（779年）李适即位之初，为整治平定“安史之乱”后的社会创伤，他强化中央集权制度，进行了一系列经济改革。先是宣布废除租庸调制及一切苛捐杂税，实行两税法。即按户征收人头税和按土地征收田亩税。这种新税制对遏制以前的乱征赋税很有积极意义。
建中四年(783年)，德宗李适发现自从实行两税法之后，对减轻民间的赋税大有好处，可是国库却显得有些空虚，于是就与大臣们商议扩大国库积累的方策。当时有些官员早已察觉到国库的空虚，但是不敢直面向皇上进谏。大臣们议论纷纷，都觉得应该增加国库积累，可是又拿不出名正言顺的决策来。这时户部侍郎赵赞向德宗进谏说：“为了增加国库积累，解决军费不足，最好的办法就是扩大征收税赋。”他的话刚一出口，就有位大臣问他：“我们刚废除苛捐杂税没有多长时间，又要征税，老百姓没有怨言？”赵赞其实心理早有准备，便不慌不忙地说：“我的意见不是让老百姓平摊要征收的税赋，而是让那些已经富起来的富户和茶商缴些税。如今很多富商占有房屋数百间或数千间，一直不负担税赋，我们可以规定每户除自用房十间之外的，都要纳税。还有现在茶商们很活跃，每次运茶的车马大队都是运上几千斤茶叶，一次运输的茶叶就可以赚上几千两白银，应该向他们征收税赋。”这时又有的大臣附和说：“这两样税赋是应该征收。房产是固定建筑，好征税，茶商是流动的人群，怎么征税呢？”赵赞立即回答道：“茶税的征收手段是在茶乡的路口设置征收网点，购茶、运茶的商人和车辆途经路口的征收网点时，按茶叶的斤数纳税。”赵赞的建议得到了德宗皇帝的认可，就下了圣旨，开始向房产大户和茶商征税。自此茶税就作为一个新税种在我国确立下来，以后各个朝代又不断修订税法，逐渐得以完善，成为各个朝代的一笔不小的税赋收入。
李德裕辨水的得与失
李德裕（787-850年）是唐武宗执政期间权重一时的宰相，曾被封为卫国公。在当年朝廷内部的牛（僧孺）李（德裕）党争的20多年中，他最终失败，遭到打击，被贬为崖州（今海南琼山）任司户，后郁悒而死。李德裕出身于豪门世家，他的父亲就是唐宪宗时宰相、《亢和郡县图志》作者李吉甫。李德裕自幼勤奋好学，又长于联系实际将所学知识融会贯通，因此他常常能体味、辨别到常人所忽略的事物。其中辨别泡茶用水就是其一。
李德裕喜好饮茶，起初对泡茶用水并不在意，可是后来他读到唐代张又新《煎茶水记》，得知茶圣陆羽对饮茶用水进行过潜心研究，并亲自品水，为各地的水排列等次，称在子、午两个时辰，从京口（今江苏镇江）的长江旋涡之中，用长绳吊着铜瓶，深入水下取的“南零水”为“佳茗美泉”。李德裕当时正在浙西观察使的任上，就常派下属去京口取些“南零水”饮用，使得他对“南零水”产生了特殊的好感。后来李德裕被调往京城任职，权位尚不高，无法利用权力取用“南零水”了，只好委托友好的官宦借南下巡视的机会捎回些“南零水”来。有一次，一位钦差奉旨去京口处理一件地方官吏贪赃枉法的案件，李德裕闻讯就到他的府上拜访，请他捎些“南零水”泡茶，并将从哪里取水、怎样取水等一系列的做法都很细致地讲给这个官员听。
这位官员到京口后，对官员贪赃枉法的案件处理得很顺手，十几天就处理完毕。或许是因为案件处理得顺利，他总是觉得轻飘飘的，频频接受地方官员的宴请，竟然将李德裕委托取水的事忘了个一千二净。直到浮舟北上到了建业（今南京）时，才猛然想起李德裕委托取水之事。于是就命随从用吊桶从江心取了几桶水。回到长安就亲自交给了李德裕。
李德裕自然是欣喜异常。立即命下人煮水泡茶。不大会儿，下人将泡好的茶端了上来。李德裕很客气地请这位官员饮用。李德裕也呷了一口，立时觉得口味不对，根本没有“南零水”泡茶的醇厚和甜润，轻轻地摇了摇头说道：“这‘南零水’不是原来的味道了！”接着他又呷了一口，说：“怎么这水像是建业水呀！”捎水的官员见此，意识到假“南零水”被识破了，只好如实道来，向李德裕承认了错误。
后来武宗登基后，李德裕被封为宰相，位高权重，不再有人敢欺骗他了。不过李德裕接受了前次托官员捎“南零水”的教训，就改用无锡惠山寺的石泉水。这个石泉水被陆羽列为天下第二泉，也是泡茶的优质水。
李德裕借重权势，仿效唐玄宗时杨贵妃的千里快骑送荔枝的办法，通过驿站每天将惠山的泉水传送到长安。久而久之，劳民伤财，朝廷的官员也议论纷纷。有位牛僧孺派的官员就请出长安昊田观的高僧，谎称能引惠山泉水到长安。李德裕得知这个消息后很高兴，就召见了这位高僧。高僧说：“我相中了一条水脉，小僧住持的昊天观的一眼水井，与惠山寺的石泉水水脉相通。”李德裕听了既高兴又有点半信半疑。几天后，李德裕命人取来吴天观的井水和惠山泉水，并还从长安的水井及渭河各取来一罐水。将这四罐水摆在桌上，请高僧辨认。殊不知牛派的官员买通有关人员，做了手脚，高僧很快就将昊天观的井水和惠山泉水选了出来。李德裕很是惊奇，同时也相信了昊天观的井水与惠山泉水水脉相通的事。殊不知这是牛李党争的产物，李德裕被骗了尚且不知。他能辨别“南零水”和“建业水”的区别，却没有辨别出党争的后果。
白居易是辨茶能手
白居易（772-846年），是唐代的著名诗人。在唐宪宗元和年间曾出任左拾遗及左赞善大夫。元和十一年（816年），白居易因直言敢谏，得罪权贵，被贬为江州（今江西九江）做司马。这对他来说是个极大的打击。因为白居易是个功名心切、进取心强的人，初人仕途，他踌躇满志，想一展平生之志，济民安邦报效国家。不料残酷的现实，朋党的纷争，使他备受挫折，频遭诽谤，几起几落，最后被放逐到江州。因此他感到悲观失望，觉得自己再没有机会参与朝政，思想趋于消沉。
他到江州的那个春天，正是新茶刚刚上市的时节，他的好友——忠州（今四川忠县）刺史李宣为了安慰他，特地给他捎来几斤新茶。本来白居易就喜欢饮茶，在仕途蹭蹬时得到好友的关心，心中非常高兴。于是他不顾自己正在患病，就欣然命笔创作了一首《谢李六郎中寄新蜀茶》：
故情周匝向交亲，新茗分张及病身。
红纸一封书后信，绿芽十片火前春。
汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。
不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。
这首诗叙述了他与李刺史很深厚的友情，表达了对好友赠新茶的感激之情。一句“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人”，既写出了他们间的关系非同一般，也说明白居易在品茶、辨茶方面具有独到的造诣，好友有了新茶、好茶，先请他品尝，这是对好友的尊重，也是对好友“别茶”（辨茶）水平的肯定，因此白居易又被誉为“别茶诗人”。
在白居易的2000多首诗作中，据传涉及茶事的诗有50余首，足见他对于饮茶的嗜好了。他的饮茶如同李白的饮酒，每天都要饮茶，而且比李白饮酒要频繁得多，白天饮，夜里也要饮。他如此嗜茶恐怕与他的诗歌创作有关，饮茶能激发他的创作灵感，以茶助诗兴。他那“夜茶一两杓，秋吟三数声”的诗句就是他以茶助诗兴的写照。
再就是以茶交友。唐代盛行饮茶，很多官员、文士经常通过以茶会友、以茶赠友的方式联络感情。白居易本来好客，每当他的朋友或妻舅给他捎来好茶时，常常邀好友一起品茶。从他的诗中不难看出，他常邀好友品饮，也常应友人之约去品茶。如“应须置两榻，一榻待公垂”的诗句，写的就是诗人李绅前来品茶的事。李绅，字公垂，是白居易好友。他来品茶时饮几杯是不行的，要为他准备榻床，饮了再休息，甚至要饮个通宵，住在这里的。
白居易在江州待了一年，第二年春天他携家带口，来到他在庐山香炉峰下遗爱寺旁边建的草堂安居。在这里开辟茶园，亲自种茶。他在《香炉峰下新置草堂》中写道：“药圃茶园是产业，野鹿林鹤是交游。”他对这里的环境十分满意，在一首诗中写道：“疏散郡丞同野客，幽闲官舍抵山家。春风北户千茎竹，晚日东园一树花。小残吹醅尝冷酒，酒炉敲火炙新茶。”诗中对草堂周围环境的描写，透露出他摆脱政务、隐居山野的愉悦自得的心情。特别是“小残吹醅尝冷酒，酒炉敲火炙新茶”两句，写出他的悠闲自在，喝着农家酿造的白酒，饮着亲自烹煎的新茶，感到优哉游哉，其乐无穷。此外像“游罢睡一觉，觉来茶一瓯”、“从心到百骸，无一不自由”等诗句，更进一步写出了他的悠闲自得的心情。
卢全的饮茶诗
卢仝（约795-835年），唐代诗人，自号玉川子，范阳（今河北涿州）人。幼时家贫，读书刻苦，不愿做官，隐居洛阳多年。在文宗大和九年（835年）的甘露之变时，恰巧卢仝造访宰相王涯，被视为同党，被误捕杀害。卢仝为人淡泊仕途，隐居期间专治经学，对《春秋》颇有研究。闲暇时也常用散文笔法写诗，诗风通达，语言浅近，被誉为“卢仝体”，深受大诗人韩愈的器重。卢仝的再一个爱好就是饮茶。他对饮茶很有研究，曾创作了一以茶为题材的诗歌。最为脍炙人口的还是他的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗，那一年清明之后，他的挚友孟谏议大夫托人给他捎来几斤新茶，就题发挥写了这首诗。在诗中卢仝表达了自己饮茶的深切感受：
日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。
口云谏议送书信，白绢斜封三道印。
开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。
闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。
天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。
仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。
摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之余合王公，何事便到山人家？
柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。
碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻润，两碗破孤闷。
三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？
玉川子乘此清风欲归去。
山上群仙司下土，地位清高隔风雨。
安得知百万亿苍生命，坠在巅崖受辛苦。
便为谏议问苍生，到头还得苏息否？
一碗喉吻润，二碗破孤闷。
三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事。
尽向毛孔散。五碗肌骨清。
六碗通仙灵。七碗吃不得也。
唯觉两腋习习清风生。
这首诗写得语言平实，格调灵活。首先从收到孟谏议的新茶起笔。孟谏议是常州刺史，而常州又是阳羡茶的产地。在新茶收获之后，孟谏议派人给卢仝送来“三百片”阳羡新茶。接着写自己得到新茶的喜悦心情。像这样专供皇帝和达官贵人饮用的“至精至好”的阳羡茶，竟然被我这样的平民饮用，真是受宠若惊，于是就关起门来自煎自饮起来。这部分通过一系列的渲染，从侧面强调了阳羡茶的高贵和优良。
进而转笔写饮茶的感受。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”是写煎好的茶汤的颜色和汤花咬盏的情形。他一连喝了七碗茶，每一碗的感受都有不同。到喝到第七碗时，就觉得“两腋习习清风生”，飘飘欲仙。这部分与前一部分相呼应，从饮茶感受的角度表现了阳羡茶的品质优良。
最后笔锋骤转，为苍生请命。在“地位清高”的人品饮这种好茶时，是否知道它是很多苍生们冒着生命的危险，攀缘山崖峭壁采摘来的呢？能否给苍生们喘息的机会呢？总的来看，这首诗既表现了卢仝感谢朋友孟谏议赠送给他极为难得的阳羡茶，又写出了饮用这种品质优良的阳羡茶的深切感受，同时，还寄予了对采摘茶叶的苍生们的同情与怜悯。
遗憾的是，这首诗自问世之日起，就被断章取义而忽略了它的社会意义。如果单纯地从饮茶角度看，它的确是构成唐代茶道的基本内容之一，对于传播饮茶的益处，推动饮茶风气的普及，起了推波助澜的作用。因此南宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》中说：“玉川自出胸臆，造语稳贴，得诗人句法。”给予了很高的评价。卢仝的这首诗广为传诵，已经成为咏茶的典故。许多古今诗人在咏茶诵茶时常常用到这个典故。如宋代的苏轼写道：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”杨万里写道：“不待清风生两腋，清风先向舌端生。”明代的胡文焕写道：“我今安知非卢仝，只恐卢仝未相及”等，使卢仝和他的这首诗成为茶界耳熟能详的典故了。
陆龟蒙自备茶园
陆龟蒙，唐代文学家，其生年不详，大约卒鱼唐僖宗中和元年（881年），姑苏（今江苏苏州）人。他出身于官宦之家，殷实富足，生活无忧。早年参与科举考试而屡试不第，退而隐居松江甫里，自号甫里先生、江湖散人。隐居后，除了精读《诗》、《书》等儒家经典外，就是主事农耕。他经常亲自带领佣工到田间干农活，对农事非常熟悉。在闲暇时节，以读书、钓鱼、饮茶为乐，并将自己的心得撰述成书。如《笠泽丛书》，收集了许多反映农事活动和农民生活的田家诗；《放牛歌》、《刈麦歌》、《获稻歌》，以及《蚕赋》、《渔具》、《茶具》等；还有《耒耜经》、《陶朱公养鱼经》等都是总结和记述他的农耕和养鱼经验的著作。陆龟蒙喜爱茶，日积月累，还编成《茶书》，可惜今已不存，成为历史的遗憾。