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第5章 中国的八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

一、鲁菜

山东菜:又简称鲁菜,是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝,干蒸加吉鱼、油爆海螺、扒原壳鲍鱼、奶汤核桃肉、白汁瓤鱼、麻粉肘子。

著名的菜肴有:

九转大肠:此菜系用猪大肠经水焯、油炸后,再灌入十多种作料用微火爆制而成。成菜色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。

糖醋黄河鲤鱼:此菜选用黄河鲤鱼烹制而成,成菜外焦里嫩,香酥、酸甜、稍咸。

德洲扒鸡:此鸡用九种调料和六种作料,经油炸,焖煮而成。成菜鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味。

豉汁蒸花甲·营养成份

花甲:有明目解毒,养肝,凉血,散风,止渴和滋阴的功能,主治妇女血崩、痔漏、糖尿病、痔疮、支气管炎、烫伤和疗疮等症。

豆豉:可帮助消化,增强脑力,减轻醉酒,提高肝脏解毒功能,防治高血压,消除疲劳,预防癌症,解除病痛及减缓老化。

秋葵玉米笋·营养成份

秋葵:秋葵有整肠、增进食欲及降低胆固醇的功效,又含有丰富的叶酸、维生素A、C及钾,是低热量的淀粉类蔬菜。

玉米笋:含丰富的食物纤维,有降低血脂,利尿及改善便秘作用。

鸡胸肉:鸡胸肉的脂肪含量少,适合当消化不良者的蛋白质来源,可强化粘膜组织、防止细菌感染,亦有防癌的功效。

蒜香排骨·营养成份

每100克蒜苔含蛋白质1克,脂肪0.3克,碳水化合物8.4克,能量173.8千焦,粗纤维1.3克,钙18毫克,铁1毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.7毫克,维生素B1 0.12毫克,维生素B2 0.05毫克,尼克酸0.4毫克,维生素C35毫克。另含较多糖分、磷质和大蒜素。

二、川菜

四川菜:又简称川菜。是我国众多菜系中历史最悠久的菜系之一。据《华阳国志》记载,川菜的发源地巴国与蜀国“土植五谷,牲具六畜”,“山林泽鱼,园囿瓜果”,当地土特产相当丰富,很早就有了川椒、姜、岩盐等调味品。后来在当地战国时代的墓地里发现当时的盘、盆、甑、等食具,据有的专家研究,川菜早在秦始皇统一中国前后就萌芽了。汉代张骞通西域时,引进了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等,使川菜的烹饪原料与调味品更丰富了。元、明清定都北京后,川菜得到了进一步发展,渐渐形成了“尚滋味”、“好辛香”的传统特色。烹调技法上,以小炒、小煎、干烧、干煸见长。其特点是讲究“七滋八味”,“一菜一格”。“七滋”,即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”,即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在烹法上,尤以煎、炸、拌、干烧、烩、爆等为特色。

如今,川菜在保持传统特色的前提下,求新求变,为了迎合现代人的新口味,制作出新品种的川菜,正在逐步形成。

著名的菜肴有:

回锅肉:此菜是用猪腿肉先煮好后切片,再用油加盐炒至肉片出油,分别加入豆辫酱、甜面酱、红酱油、和青蒜苗段炒至而成,成菜红绿相衬,咸中带甜,微辣醇鲜、味浓而香,是四川的传统菜肴。

鱼香肉丝:系将瘦夹肥的猪肉丝,用淀粉加精盐挂糊,加姜、蒜和泡红辣椒,炒出香味分次加入玉兰片,木耳丝、烹入糖醋,酱油、葱花、淀粉、肉汤调制的芡汁炒制而成。成菜色红肉嫩,鱼香味突出。因模仿民间烹鱼的调料和方法制作,故称鱼香。

灯影牛肉:此菜用牛后腿腱子肉经切片、腌、晾、烘、炸、炒等工序而成。制作考究,技术性强。成菜色泽红亮,麻锅干香,回味甘美,味鲜适口,为佐酒佳肴。因其片薄透明,似民间“皮灯影”故称。

宫宝鸡丁:此菜用鸡脯肉丁,配以花生米和红辣椒、花椒、糖、醋、等十多种调料炒制而成。成菜鲜香细嫩、辣而不燥,略带酸甜味。

麻婆豆腐:为四川省的传统风味菜肴。相传在清朝同治未年,成都有个姓陈的妇女,面微麻,其店经营的豆腐有麻辣味鲜色泽红亮的特点,深受群众喜爱,因而得名。此菜现用嫩豆腐配以油炒牛肉未、豆豉、青蒜苗,加入辣椒、花椒等辣料,用小火、肉汤煨煮而成。成菜特点是:形整而不烂,具有浓厚的麻辣味,牛肉酥香鲜美。在国内外享有盛名。

怪味鸡块:系将煮熟的嫩鸡块淋上用熟芝麻、红酱油、白糖、醋、芝麻油、辣椒油、花椒粉、味精等作料调制的芡汁而成。成菜肉质鲜嫩,咸、甜、麻、辣、酸、香、各味俱全,互不压味,有一种特殊的味道,故名“怪味”。

青椒镶肉·营养成份

辣椒分为柿子椒和辣椒两大类,其辣味浓淡差异很大。但它们均含有蛋白质、糖类、脂肪、胡萝卜素、维生素C、辣椒碱、挥发油及钙、磷、铁等无机盐。无论是生吃、炒食、腌渍、干制或制粉,对人体都有益处。尤其是在两个方面具有一般蔬菜不能相比的优势。三、粤菜

广东菜:又简称粤菜,早在明清时期,广州就成了华南的美食中心,出现了“食在广州”的民谚。华南地区,特别是广东省临近南海,四季常青,瓜果蔬菜、鱼虾蟹贝等烹饪原料十分丰富,这使这一区域的饮食习惯以水产、野味及丰富的瓜菜果品入馔为主要特征。而当时的广州菜、闽潮菜、客家菜在广州的交流和竞争,促成了广东菜的诞生。

广东菜以鲜活爽脆,花色众多为特点,并以“烹”重于“调”,讲究原汁原味,以清淡见长,选料特别注重新鲜,“生猛”为特色,尤其擅长烹制镶嵌菜、使原料复合、口味更为独特。广东菜突出“五滋”(香、臭、肥、浓、松),“六味”(酸、甜、咸、苦、辣、鲜),另加上蚝油、沙茶、椰汁、果珍、奶油等调味。所谓“烹”重于“调”,指广东菜常常一“菜”多烹变化无穷。时下广东菜系随着广州向国际化大都市发展,汲取了西菜、少数民族菜式的优点,不断创新、开拓正丰富传统粤菜的内涵,更上一层楼。

营养成份

生姜:成分是姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸椽醛等。上述成分有增强和加速血液循环,刺激胃液分泌,兴奋肠管,促进消化的作用。含有一定量的蛋白质,脂肪、各种维生素和矿物质。

螃蟹:含有颇多可促进营养代谢的维生素B1及B2。同时也含有可防止动脉硬化的牛磺酸。

四、闽菜

福建菜:又简称闽菜,起源于福建省闽候县。以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表。其特点是色调美观,滋味清鲜著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“煨”最具特色。福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参。佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉。

芥菜鱼丸煲·营养成份

鱼可减少心血管疾病,经常食鱼的几乎不发生脑血栓、动脉硬化症、糖尿病、风湿病、胆结石和癌症等,鱼含蛋白质15—20%、含脂肪1%—10%、含无机盐1-2%,特别是鱼肝脂肪中,含有极丰富的维生素A、D。老南瓜煲腩·营养成份

吃南瓜可有效治糖尿病、高血压及肝脏和肾脏的一些病变。因为南瓜能促进人体胰岛素的分泌,它所含的一些成分可以中和食物中的农药以及亚硝酸盐等有害物质,还能帮助肝、肾功能减弱的患者。增强肝肾细胞的再生能力。

五、苏菜

苏菜:即淮安、扬州、镇江一带菜系。由于淮扬地域属于长江下游,乃鱼米之乡,鱼、虾、蟹、鳝、藕、莲、笋、豆制品等,皆质优量多。早在夏禹时代,就有“淮夷贡鱼”之说。春秋时代齐国的易牙曾经在这里传授厨技。隋唐诗人曾有“夜市灯照碧云”、“夜泊秦淮近酒家”之佳句,足见,当时淮扬菜已很有名气。如今经过干百年的发展变化,淮扬菜早已形成自己的鲜明特色:选料严谨,讲究刀功、火功,突出本味;要求清鲜平和、原汁原味、浓而不腻、烂而不糊。烹法上注意精烩细炙与吊汤。当今,淮扬菜传统与创新并举,博采众长,精益求精,不断追求新的风格,满足顾客的要求。

莲花肉饼·营养成份

洋葱:味辛,有清热化痰、解毒杀虫之功效。是一种良好的抗癌食物,因为它含有丰富的微量元素硒,是一种很强的抗氧化剂,可提高人体的免疫力,对预防乳腺癌、前列腺癌有相当功效。

金针笋菇·营养成份

绿色金针花:金针花又称忘忧草。富含维生素A,有凉血的功效。

虾仁:为低脂优质蛋白质来源。可提供成长中儿童以及青少年最佳之蛋白质,易于消化,可以促进免疫功能并维护身体健康。

六、浙菜

浙江菜:简称浙菜,以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。西湖醋鱼、生爆鳝片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。

晶肉莲子·营养成份

莲子:莲子含多量淀粉与矿物质钙、等物质,具有滋补元气、去热止咳的功效。

枸杞:枸杞含有甜菜碱、酸浆红素,等。味甘性平,能滋补肺肾、养精明目、固髓健胃,更具补血的功效。

七、湘菜

湖南菜:简称湘菜,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。

香根豆干炒肉丝·营养成份

芫荽:它原产于地中海沿岸,喜欢在阴凉的地方生长,我国南北各地都有栽培,芜荽可生食,也可熟食。它含有松精、香叶油和胡荽渍醇等物质,对人体机能有一定的调节作用。可开胃健脾、增进食欲。

凉瓜乳鸽堡·营养成份

鸽肉:贫血的人食用后有助于恢复健康。有滋阴壮阳、养血补气、清热解毒之功能。

苦瓜:的特点是维生素C、B1以及苦瓜甙的含量较一般蔬菜多,具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等防病作用,对癌细胞有较强的杀伤力。

蒜苗腊肉·营养成份

每100克蒜苔含蛋白质1克,脂肪0.3克,碳水化合物8.4克,能量173.8千焦,粗纤维1.3克,钙18毫克,铁1毫克,维生素A原0.7毫克,维生素B10.12毫克,维生B20.05毫克,尼克酸0.4毫克,维生素C 35毫克。

八、徽菜

安徽菜:简称徽菜,以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。