书城烹饪美食零失败学烘焙
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第5章 一学就会的花式西点

比萨、慕斯、可丽饼这些经典的美味总会让人难以忘怀,亲手制作这些美味,尽享美好时光。

奶油泡芙

材料

泡芙用料:水180克盐5克色拉油100毫升鸡蛋4个高筋面粉130克内馅用料:牛奶190毫升玉米粉20克细砂糖50克熟蛋黄2个鲜奶油15毫升做法

3将面糊装入裱花袋中,在烤盘上挤出小球,间隔约5厘米,蘸水将面糊抹平,在表面喷少许水,放入已经预热的烤箱中,以200℃烤20分钟。

4锅中放入牛奶、玉米粉、细砂糖、熟蛋黄、鲜奶油,边搅拌边加热,充分搅拌后,熄火,装入裱花袋中,制成内馅。

5待泡芙表面定型,不再冒出油泡,裂痕处颜色均匀,取出,将泡芙切开,挤入内馅即可。

1将色拉油、水、盐拌匀,放入锅中,搅拌均匀,煮沸,倒入过筛后的高筋面粉,转小火搅拌至黏稠,熄火备用。

2面糊冷却后,磕入1个鸡蛋于面糊中,搅匀,再加入第2个鸡蛋。

水果可丽饼

材料

水果馅料:火龙果1/2颗奇异果1/2颗橘子1/2颗蜂蜜少许原味优格1盒奶油少许可丽饼皮用料:蛋5个盐少许低筋面粉50克牛奶50毫升做法

1将水果果肉切成细丁;可丽饼皮用料全部混拌均匀成面糊,倒入焙油纸上,延展成直径15厘米,厚度3厘米左右的面皮。

2面皮置于160℃的烤箱烤焙10分钟后,趁热卷成锥形,中空部分填上水果,淋上优格与少许蜂蜜即可。

蓝莓慕斯

材料

蓝莓130克提子5颗白糖适量吉利丁12克淡奶油适量。牛奶适量。白兰地酒适量。

做法

1蓝莓洗净,磨成泥状备;把牛奶、吉利丁、白糖分别放入锅中,隔水加热至完全溶化,离火,加入白兰地酒搅拌均匀,降温至50℃左右。

2加入打发的淡奶油、蓝莓泥拌匀,倒入慕斯杯中,放冰箱冷冻1小时取出,加提子做装饰。

椰子塔

材料

塔皮用料:低筋面粉130克黄油50克细砂糖15克水45克椰子馅用料:鸡蛋2个黄油65克细砂糖50克鲜牛奶100克椰浆粉60克做法

1将鸡蛋打散,加入牛奶,加入椰浆粉和细砂糖,并搅拌均匀,倒入融化的黄油,搅拌均匀,静置30分钟以上,椰子馅就做好了。

2把塔皮材料中的软化的黄油加细砂糖用筷子轻轻搅匀,倒入水,筛入低筋面粉。用手捏合成面团后,静置松弛20分钟。

3案上撒薄粉,把松弛好的面团在案板上擀成薄片。在塔底部用叉子叉一些小孔。

4倒入椰子馅,放入预热好的烤箱,中上层170℃,烤到派馅凝固,表面呈焦黄色即可。

什锦果蔬比萨

材料

比萨面皮用料:高筋面粉400克低筋面粉200克干酵母粉12克温水300毫升橄榄油40克盐12克白糖35克蛋黄1个葡萄干60克朗姆酒30毫升比萨馅料用料:奇异果35克奶油白酱适量。苹果35克葡萄干1大匙芝士丝适量。芝士粉适量。

1比萨面皮的制作:将干酵母粉放入小碗中,冲入温水拌匀。

2将高筋面粉与低筋面粉过筛放入钢盆中,加入酵母水中稍微拌匀,再加入橄榄油、盐、白砂糖和蛋黄揉匀成面团。

3将面团封上保鲜膜进行基本发酵约35分钟。

4待面团体积膨胀为两倍大时,分割成3个小面团,再次滚成圆球,封上保鲜膜进行二次发酵约30分钟,擀成面皮。

5将葡萄干放入小碗中,加入朗姆酒泡软。面皮均匀撒上葡萄干后对折擀开,再擀成圆面皮,以手指将边缘压厚,中央以叉子均匀叉出小洞即可。

6将面皮放入抹油的烤盘中,移入预热210℃的烤箱中,烘烤约7分钟,至颜色呈金黄色后取出。

7将苹果洗净、去核切片,奇异果洗净、去皮切片备用。将烤盘刷上一层橄榄油,放入烤好的饼皮,并抹上奶油白酱。

8接着均匀撒上芝士丝,再均匀铺上处理好的苹果和奇异果与葡萄干,再撒上适量。芝士丝与芝士丝。

9移入预热200℃的烤箱中,烘烤约3分钟,至芝士表面呈金黄色后,即可取出。

烘焙课堂

如果用发酵粉,水温不可太高,温度太高容易烫死酵母,太低则不能发酵。手指伸进去,略感发烫即可。

火腿鲜虾比萨

材料

比萨面饼用料:水195克高筋面粉210克低筋面粉90克奶粉12克橄榄油20克盐1小勺细砂糖15克干酵母1小勺比萨馅料用料:芝士360克鲜虾仁、火腿、青椒各适量。自制酱9大勺做法

4案板上撒一些面粉,把饧发好的面团放在案板上,用擀面杖把面团擀成圆形面饼。

5烤盘垫锡纸或者涂油,把面饼铺在烤盘上,在饼底上涂一层橄榄油,发酵20分钟,将比萨酱均匀的涂抹在面饼上。

6涂抹好比萨酱后,均匀撒上一层芝士(约50克),撒上火腿丁,并再撒一下芝士(约20克),铺上鲜虾仁,继续洒一层芝士(约20克),撒上青椒、火腿片;放进烤箱以200℃烤15分钟。出炉前5分钟取出撒上剩下芝士,再烤5分钟即可。

1把制作比萨面饼的所有配料揉成面团,使劲揉,至面团变得十分劲道,抻开面团,面团能形成一张比较薄的薄膜,就可以了。把面团盖上保鲜膜,发酵到变成2倍大。

2面团发酵的时候,可以准备其他材料。把火腿、青椒切成丁,鲜虾仁去除虾线,芝士刨成丝。

3约1个小时后,面团能发酵到2倍大。把发酵后的面团挤出空气,分成需要的份数(比如做8寸的,就分成3份),放在室温下炀发15分钟。