在这种情况下，红色标志能够保证动物出生、生长和屠宰的地区符合特定的规则和条件。例如，配种的母羊和公羊必须包含三个地区的品种：亚尔的美利奴羊、南部的前阿尔卑斯羊和莫勒洛羊，或者这三种的杂交品种。羊群必须延续从季节性迁徙流传下来的传统放牧方式。小羊必须母乳喂养至少六十天，其一生的各个阶段——从出生到屠宰和运输——必须有可追溯性。一只小羊的体重必须在十二公斤到十九公斤之间，屠宰时必须是已出生天到一百五十天。
出售锡斯特龙羊肉的肉店（就像我在欧普斯到过的那家），会很自豪地在肉店橱窗上张贴海报打广告，上面画着一只毛茸茸的小羊，印着“锡斯特龙羔羊”。锡斯特龙羔羊肉柔软而有嚼劲。根据我的屠夫告诉我的，羊后腿肉在华氏三百七十五度的温度中，烹煮四十五分钟后最美味。我已经发现，当我从肉店店主或者小商贩那里买肉时，他们会很乐意告诉我不同的烹饪方法。
“现在，”每次我买羊腿的时候，屠夫都会这么跟我说，“你必须用橄榄油把它整个刷一遍，然后还有许多新鲜的百里香，一点新鲜迷迭香，然后撕开大概这么深”——他用大拇指和食指比划——“塞满大蒜片。煮的时间不要太长。把好好的羊后腿肉煮的过熟是最糟糕的事了。”
他和他的妻子长得很像，都很强壮，脸很圆，挂着大大的微笑。虽然他的头发已经白了，但是和他的围裙很相配。他妻子的头发很软，是棕色的。
“啊，”他的妻子经常说，“能挑到这么好的羊后腿肉，你真是太幸运了。我很喜欢吃，但是我们家其他人都不怎么喜欢。我的丈夫，可怜的人啊，根本就吃不了。我做的羊后腿肉只能给自己吃，一点意义也没有。”这时，她把自家做的冷餐红肠塞到了我买的东西里作为礼物。
我喜欢透过肉店的门窥视后面。屠夫消失在他冷藏房沉重的房门后，然后他的肩膀上挂着一整条羊腿或者四分之一个猪身又出现了。他将它们扔在满是划痕的厚砧板上，从砧板后面的刀架上抽出来一把长刀，然后在一块钢板上磨起刀来，刀子划出了几道流畅的弧形。马上，我便看不到他的动作了，因为他背对着店面，头低着，专注于他的工作。不一会儿，他又站直了，拿着一块猪腰子肉，或者一块用百里香枝系得牢牢的烤肉，肉上用猪后背的薄肥肉片涂满了猪油，也有可能是一块猪肋骨肉，边缘砍得很整齐。
一次，我问起了他有关腰子肉的事。我在几小时路程以外的，另外一个小镇肉店橱窗里看到过这种肉片，但那个时候我正在进行夏日远足，怕它坏掉，就没有买。
“啊，现在这种肉很珍贵。你看见的是整块还是切成了片的？”
“切片了的。有四片肉看上去像……”我在寻找一个合适的词，“嗯，就像镜片。”我朝他用手做了个杯口状，几根手指几乎要互相接触上。“它们大概是两厘米左右的厚度”——我用大拇指和食指比划了一下厚度——“两边都包着一点肾脏。”
“没错，是从脊肉上割下来的，后面往下一点的部分。”他转过去，将他的手放在他的后背下部示意给我看。“就在这儿，肾脏在的部位。”他又转向了我，说，“所以当你割下这些肉片时，每一块都会带一点肾脏。对于真正的屠夫来说，这是一项美差，而对于那些站在大超市柜台后面的人来说，就不是这样了，他们要做的只是把已经割好的肉摆在盘子里。这些超市的屠夫们不会自己屠杀牲畜，因为这需要知识和专业技能。”
我从他和其他屠夫那儿听到过类似的关于屠宰手艺现状的想法：
真正的屠夫在逐渐消失，当老屠夫退休后，缺少继承手艺的年轻人。
“现在，脊肉也可以整块地煮，但是有很长一段时间，我都没有收到过这种订单。我不知道还会不会有人了解怎么去煮。在过去，每个假期我都会卖出去许多，对于一个五百人的小村庄来说，不是一个小数目了。”
我被他的话激起了兴趣，于是马上要了一块肋骨肉。他回到小店后面的冷藏室，出来的时候肩膀上扛着一块羔羊的后腿及臀部肉，他把它甩在了砧板上，挥舞着手中的刀，切下来一块肋骨肉让我检查。这一块和我早先看到的那块很像，我几乎等不及要把它烹制成一道菜了。
那个晚上，我把橄榄油、新鲜百里香和海盐涂在肋骨肉上，然后在研钵里碾碎了一些干胡椒，也涂在了肉上。九月上旬的时候，天气还很温暖，因此我不打算在壁炉上烤肉。这个季节再晚些时候，我可能会这么做。我只打算每面煮四五分钟。“不要煮太久，”屠夫告诉过我，“否则肾脏会被破坏掉，煮过头后会变硬。”
两小块玫瑰红的肾脏煮得很完美，肋骨肉也是如此。我配着我最喜欢的奶油菠菜、蔬菜园里的马铃薯切片一块吃，然后浇上了吉恭达斯酒。
如果说脊肉和羊后腿肉是贵族肉片，那么其他种类的肉片也能达到如此的高度，虽然它们像羊蹄一样还需要更多时间和创造力。在传统的农村家庭里，自家屠杀是惯例——一直持续到二十世纪七十年代，在偏远的山区，持续时间甚至更长——一年中有许多羊养肥后会被屠宰掉，受伤的羔羊和绵羊也会被杀掉，这样就会有源源不断的羊肉，但一点也不会浪费。
老人们描述着怎么烹饪动物身上不太雅观的部分，例如蹄子、头、睾丸、肾脏、心脏、血液和乳房。白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷、烤脊肉、白葡萄酒羔羊肉和鱼汤在普罗旺斯的家庭和家庭餐馆的餐桌上还能看到，这些经典一代一代传承了下来。因为人们还会养山羊，所以这些烹饪方法也同样适用。
例如，节日中随处可见的烤羊肉，用到的原材料是羔羊的肾脏片、心脏和肝脏，配上洋葱、青椒和熏猪肉，调味后，街边的小贩会把它和香肠一起放在烤肉架上烤，然后一串串卖出去。小贩还会给你一大块撕开的法国棍式面包。你可以把烤肉串放进去，抓紧面包往下拉，把串抽出来，放到一边。你还可以在任何超市找到还未烤好的肉串，包在塑料泡沫盘子上，上面盖着一层食品用塑料薄膜。
羊肉汤，也叫浓缩汤，用的是羊身上分量较少的肉，例如脖子肉和胸脯肉，虽然有时候也会用到肋骨肉。将肉放入猪油或橄榄油中，同时还加入洋葱、大蒜、胡萝卜和草本植物，这时肉会变成褐色，然后放入少量清汤中用文火煨，这个过程需要两个小时。接下来，往锅里加水，使水烧开，再加入大米、藏红花和更多的调料。这个汤叫做“浓缩汤”是因为里面没有多少汤汁，和浓稠的大米粥相似。做好后，把它盛在碗中，旁边放着羊肉，吃的时候可以去掉羊骨头，放进汤碗中搅拌食用。这碗食材丰富的汤是传统家庭风格的餐馆和普罗旺斯的小饭馆中最受欢迎的菜肴之一，它标志着人们依然尊重和享受老式的烹饪方法，并且尝试着保护这些方法。
羊胸脯是由肌肉和软骨组成的，肉不是很多，并且通常肉还很肥。心灵手巧的普罗旺斯人像做白酒炖牛肉——经典的法式炖牛胸——一样，将羊胸脯肉放在清汤中焖很长时间，汤里面还加了烹调用（香芹、月桂叶等）的混合香料、洋葱和胡萝卜，这之后，撇去浮油，滤去水分，最后加入白色的奶油蛋黄酱，这样，就做出了一道适合每个普通家庭口味的菜。
即使是在今天，羊胸脯肉也不是很贵。就像羊身上其他价格一般的肉一样，要成功地烹饪羊胸脯肉需要时间和耐心。根据我的邻居玛丽提供的建议，我按照制作无骨牛胸肉的做法，将火腿、肥猪肉丁、蘑菇和青葱混合后塞进羊胸脯肉里，还加了点香料。我将羊胸架在清汤里放着的骨头上，用文火炖煮了一个小时左右，然后让它稍稍冷却，等着汤汁冻结，再把肉切成片，这样，这道菜便色香味俱全了。我甚至还在户外烤过羊肋骨，首先把它们浸泡在经典的美式烤肉汁中。这是我的主意，不过没有成功。虽然放了辛辣的调料，但是羊肋骨却不像猪肉或牛肋骨那样多肉，而且肥肉很多。
普罗旺斯那些经历过战争年代的家庭主妇，十分节俭，她们会撕掉胸脯肉上那层厚厚的皮，然后把皮的两端缝起来，做成一个口袋，然后塞进去美味可口的填充物——面包、香草，可能还有一点香肠——滴入橄榄油，接着再烘烤口袋。等口袋凉了后，把它切成薄片，配合着第一道菜上桌，如果条件允许的话，还可以加上芥末或其他辛辣味的调料汁。羊胸脯肉分开炖或以其他方式做熟，这样，便可以用很小的一块肉做出两道菜来。
唐纳德和我回到加州后，我很怀念我们在普罗旺斯时享用过的美食，所以我们偶尔会自己买猪屠宰，还会四处搜寻羊蹄。
在唐纳德教授农业和畜牧业的高中，有一个很活跃的FFA俱乐部——美国未来农场主（Future Farmer of America）俱乐部，由老师负责。其中有个成员周末会在这片地区的最后一个拍卖场工作——迪克逊牲畜拍卖场，我在FFA的一个聚会上遇见了他，他告诉我他在那儿能用六十美元买下一只小羊，这个价钱还包括切下各部分的肉。在我听来，这实在是太妙了，于是唐纳德和我打算通过他买一只小羊。我们收到这件商品时，各部分的肉已经整齐地包好，并且包装上还标着肋骨肉、腿、肩、肋骨、炖肉的名称，还有一个独立的包装上标着肝脏、肾脏和心脏。这太合我心意了。
不过，当我在火上烤第一块肋骨肉时，我发现这很明显是我们平常说的老羊肉（mutton），味道很重，不像我们在普罗旺斯吃过的羔羊肉（lamb）。我们的一个兽医朋友也养羊羔，并且每年在他的饲养场里都会举办羊羔野外烹饮聚会。他解释说那种浓烈的味道主要是来自肥肉，他建议我们在开始烹饪前，要尽可能地把肥肉去掉。于是，我照做了。
肉很鲜美，具有独特的味道，我开始喜欢上这种带有浓重味道的羊肉。我感到通过烹饪，我的普罗旺斯生活又回到了身边，虽然味道已经有所不同。
普罗旺斯，同其他地中海沿岸的欧洲和北非国家或地区一样，在数个世纪的侵略史、占领史和移民史中，被浸染留下了异域文化的痕迹，这一现象在美食文化中也很明显。一九六一年，阿尔及利亚的独立将一股新的移民浪潮带至普罗旺斯，随之而来的还有来自前法属殖民地摩纳哥、塞内加尔和科特迪瓦以及非洲其他国家的移民。新来者带来了他们的本地食物和口味，其中有些已经成为了普罗旺斯和法国主流食物的一部分。