书城农业林业食用菌栽培技术
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第23章 食用菌保鲜与贮藏加工(3)

1、木耳脱水干制法:采收的湿木耳,薄薄摊在晒席上,在阳光下晒1—2天即可全干。若遇阴雨天,应进行烘烤。其方法是在室内搭烘架,分层搁放晒席,木耳薄摊其上,室内生火炉,温度保持在30℃左右,使其干燥。也可将采回的木耳放在竹箩内,置水温较低流水中(山溪水,自来水),待天晴后取出,控干水分晒干。此法在1—2天不会使木耳变质。如有足够数量的干耳,可按1公斤干耳加0.5公斤湿耳的比例混合拌匀,使干耳吸潮、减少湿耳所含水分。如果没有干耳,也可用等量的干土代替干耳,以土吸湿,天晴后,淘洗晒干。

2、金针菇脱水干燥法:选取柄长15—20厘米,未开伞,色浅、质地嫩的金针菇,除掉菌柄内夹杂的培养料,整齐地排在蒸笼内,蒸10分钟后小心地整丛取出,排放在竹筛内,送入烘房烘干。干燥后的金针菇用线扎成小把,装入塑料袋内密封。食用时用水泡发,能保持固有的风味。

3、草菇脱水干制法:采下的草菇用小刀削去基部杂物,纵切成包被相连的两半,将切口朝下放在竹筛上曝晒,至下午5点左右烤制。经过日晒一天的鲜菇在烤房只需5—6小时便可烤干。用这种晒、烤相结合的方法既可省料又能保证质量。

烤菇的温度初期以40—45℃为宜,如果超过45℃以上即会出水变成熟菇,色泽变黑,质量下降,成为次品。经4—5小时,待水分减少后逐渐升温,但不能超过60℃。烘时要均匀升温,才能烤出好菇。每隔一定时间要调筛(上下层筛互换)1次,将上层筛中较干的菇移到下层,下层筛中较湿的菇移到上层,否则热气持续向上蒸发就会使上层干菇吸湿后变黄变黑。待上层菇烤得差不多时,再移放于下层继续烤,直烤到菇体变脆一折就断为止。

当天采摘的菇应当天烤制,过夜的菇烤制后色泽不好。烤成的干菇味浓香,表面有光泽,菇肉洁白。有电热烘干设备的单位,可采用电热烘干草菇,速度快,味浓香,菇色白,表面油光可鉴,质量好。烤干的菇含水量应在12%以下。

干菇吸湿性强,因此,烤干后立即装在塑料袋密封并装入清洁干燥的铁罐内或缸内,以免吸湿变质。

四、罐藏

食用菌加工成各种罐头,既方便消费者食用,也是一种保藏菇类的有效加工方法。现以蘑菇、平菇及金针菇罐头生产为例介绍罐藏的基本方法。

(一)蘑菇罐藏技术

1、选料:制作罐头的蘑菇,要经过严格的挑选。菇盖直径不超过4cm,菌柄长1cm,要求无褐斑、无虫蛀、无霉变,并要清洗表面泥土杂物。

2、护色(漂洗):罐装蘑菇在习惯上以色白为上品,加工蘑菇首先要进行漂白处理。通常是在0.2%亚硫酸钠溶液内漂洗1—2小时护色,捞出用清水洗后,再放到0.2%焦亚硫酸钠溶液内浸泡1小时,然后在清水中冲洗1—2小时。漂白时间不得长于3小时,以菇色漂白即可停止。时间过长,会使蘑菇风味受到破坏。也可用稀盐液进行护色,蘑菇经分级后,浸入浓度为0.6—0.8%盐液内送往加工厂,盐液可减少水中氧的含量,能降低酶促褐变,达到护色目的,但要求从浸泡到加工厂时间,不得超过4—6小时。

3、预煮:为防止蘑菇开伞,要进行及时预煮。预煮通常采用夹层锅,小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅,水与菇之比为3:2。水沸后,把菇放人锅内,煮沸时间为10—15分钟(夹层锅煮5—8分钟即可),因菇体大小,采摘时间或成熟度而不同。一般以煮透为度,但预煮时间不可太长,以免组织老化,失水量大,失去弹性。有些地方是用5—7%的盐水进行预煮,可使菇体肉质结实,不变形。有的用0.2%的柠檬酸溶液进行预煮,兼具有杀青和漂白作用,但应经常调整酸液浓度并定期更换,以防菇色变暗。预煮后,熟菇的重量比鲜菇下降35—40%,体积为原来的40%,菌盖收缩率在20%左右。

4、冷却:预煮后,要及时放在流水中冷却1—2小时,如能在30—40分钟内快速冷却作用更好。在清水中浸泡时间过长,菇汁浸出,风味、香气均下降。至手触没有温感时,捞起,放到有孔滤框内流干水分。为了不使香味散失,要及时装罐。

5、分级修整:装罐前,要进行分级、修整。采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分筛,1×3.5m的滚筒式分级机,每小时可分筛1000公斤。“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准:一级菇在1.5cm以下,二级菇为1.5—2.5cm,三级菇为2.5—3.5cm,四级菇在3.5cm以上,一般不超过4cm。要求形态完整,无严重畸形菇,允许有少量裂口,小修整,轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将各级菇倒在台板上,从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇,可以分别加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心、轻度机械损伤及修整面积较大且深者,菌盖直径在4.5cm以下的,加工纵切成3.5—5cm薄片,要求片形规则整齐。

6、装罐:装罐时应做到同一罐中大小均匀,不得混级。装罐量的多少常常取决于蘑菇的收缩率,通常在47.5—51%之间。收缩率与菇体和预煮时间成反比。罐藏蘑菇贮藏过程中的收缩率随盐分浓度的增大而加大,但最终达到平衡。装罐时的填装高度,玻璃罐比罐口低13mm,马口铁罐比罐口低6mm。装罐后,再注入盐液。加盐量为固体物和液汁重的2.5%。在盐液中通常要加0.05%的柠檬酸。如能加入0.l—0.2%的维生素C,有抗氧化作用,能保护菇色。此外还可加入0.l%的谷氨酸钠。注入罐内盐液要浸没蘑菇,不能留有空隙。100kg蘑菇,大约需要配制25kg盐液。盐液人罐温度不得低于85℃,罐内中心温度不得低于50℃,以保证罐内形成真空。

7、排气、密封:采用加热排气法排气时,排气10—15分钟,罐内中心温度要求达到75℃—80℃,方可开始封罐。15173罐形的中心温度达到70—75℃即可。如采用真空封罐机,在注入88℃盐液后,封罐机的真空度要维持在500毫米汞柱上操作,罐内真空度为350—400毫米汞柱,在此条件下,就可以防止蘑菇在高温灭菌时被烧焦。

8、杀菌,冷却:蘑菇易从菌床堆肥中感染耐热芽孢杆菌,该菌适宜生长温度为45—55℃,以PH6—7为适宜,杀菌不彻底则易造成酸败。通常是将罐头放在高压灭菌器内,在l—1.5公斤/平方厘米压力下,维持30分钟,灭菌的温度和时间依罐形而定。如采用间歇式高压灭菌,其工艺条件(如表17—3)。起罐后,置空气中冷却到60℃,再放到冷水中冷却到40℃。也可采用反压冷却,能缩短冷却时间,有利于保持蘑菇的色、香、味。但冷却阶段的时间会影响到杀菌效果,采用反压冷却时,冷却阶段的杀菌效率占总杀菌效率的0—10%;用冷水降温方法,因降温时间常延长到15—20分钟,杀菌效率可达2—4%,但容易使组织软腐,菇色加深。

灭菌器达到杀菌要求温度所需时间(分)一在杀菌温度下应保持的时间(分)

一灭菌器温度降低所需时间(分)/杀菌温度(℃)

9、检验入库:已冷却的罐头从冷水中取出后,用纱布揩干,及时移至保温室内,在35℃室温下保温培养5—7天,然后逐罐检查质量。如果罐盖膨胀,则说明灭菌不彻底。合格的蘑菇罐头,贴上标签后装箱入库。

(二)全针菇罐藏技术

用金针菇加工成罐头食品,生产成本低,食用方便,营养价值高,是市场上倍受青睐的罐藏品种。也是满足淡季蔬菜供应,促进食用菌生产发展的新途径。其加工方法为:

1、原料选择标准:(1)金针菇:新鲜幼嫩,菌体完整,菌伞未完全开放是淡黄色或金黄色,无病虫害及泥沙等杂质。具有金针菇本身特有的正常气味,无其它不良气味,要求菌体整齐,长度15—20cm,长短大致均匀,切口平整。(2)白砂糖、精盐、氯化钙、罐藏用水等应符合卫生质量标准。

2、工艺流程:原料→分级→漂洗→切段→热烫→冷却→漂洗→装罐→注汤→抽空→密封→杀菌→冷却→保温→包装→擦罐→入库→成品。

3、操作要点:(1)分级切断、按照原料等级标准进行分级,根据罐型的内高进行切段。(2)热烫:入75—85℃热水中烫漂30—45秒取出用清水及时冷却漂洗干净(切勿热烫过度导致组织软烂无法装罐。)(3)配烫料:按1.5—2%加人精盐配成汤料,再入加0.5—1%的白砂糖进行调味。(4)装罐:装罐切口要整齐,汤料要浸没菌体,顶部留空隙1cm左右。在汤料中加入0.08%的氯化钙,可增加金针菇的硬度,保持形态完整。(5)密封:装罐后立即封口,采用全自动真空封口机,真空度控制在0.06—0.07mpa。(6)杀菌:杀菌公式为151—601—101/112℃反压冷却至中心温度35℃左右。(7)保温:要求微生物生长适宜温度37土1℃,时间5—7昼夜。

4、成品质量指标

(1).感官指标:(1)色泽——成品呈淡黄色或金黄色,汤汁透明晶亮无杂质。(2)组织形态——粗细长短大致均匀,切口整齐,组织完整,无开伞软烂现象。(3)滋味及气味一具有本品种固有的芳香气味,无其它不良气味。

(2).理化指标:(1)净重——分340g、500g、770g等,允许正负公差3%;但每批平均不低于净重。(2)固重——占标准净重的45%,允许正负公差2%,但平均每批不低于标准固重。(3)真空度——成品罐要求真空度达0.026mpa以上。(4)重金属含量——每kg制品中锡不超过200mg,铜不超过10mg,铅不超过2mg。(5)微生物指标——符合商业无菌要求。