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三、《青衣·花脸·小丑》
一个人嗜好一种事物，一往情深地寝馈其中。到了入迷的地步，我就觉得他痴得可爱。例如，棋迷。其艺未必高，但是他打棋谱，覆棋局，搜求棋话，打听棋讯，看人对弈，偶然也摆上一盘，枰上岁月乐此不疲。再则就是戏迷。尤其是生长在北平的人，清末民初之际，名伶辈出，耳濡目染，几乎人人都能欣赏戏，于听戏捧场之外还要评剧说剧，久而久之遂成戏迷。
燕京散人丁秉鐩先生就是标准的戏迷之一。其近作《青衣·花脸·小丑》真是内容丰富，如数家珍，他懂得那样多的事情，记得那样多的东西，实在难能可贵。
余生也晚，没有赶上谭鑫培的时代。可是有些名角演唱，我还是听过不少。有一次义务戏，我听到老乡亲孙菊仙唱《三娘教子》，出台亮相由人搀扶，唱到某一段落他扯下髯口向台下做了简短演说，倚老卖老，大家亦不以为忤。他的唱腔，如洪钟大吕，拐弯抹角的腔调一律免除，腔短而声宏，独成一派，听来尤为过瘾。俞振庭的《金钱豹》，九阵风的《泗州城》，龚云甫的《钓金龟》，余叔岩的《打棍出箱》，刘鸿声的《斩黄袍》，德珺如的《辕门射戟》，张黑的《连环套》，王瑶卿的《悦来店》，杨小楼的《安天会》，郝寿臣的《黄一刀》等，给我深刻印象，历久不忘。听过一回好戏，便是一桩永久的喜悦。戏剧的灵魂在演员，好演员难得，三年出一个状元，三十年未必能出一个好演员。好演员的拿手戏，你听过之后，心中有了至善至美的感受，以后便觉得曾经沧海难为水了。演员的艺术难以保存遗留于后世，唱片影片亦终觉有隔，这是无可奈何的事。丁秉鐩先生和我年相若，他听过的名角演过的戏，我也大部分听过，只是我了解的程度远不如他，如今读他的大作，温故知新，获益不少。
去年我在美国，辗转获得周肇良女士翻印其先君的《几礼居戏目笺》一份，是纪念杨小楼的十张戏报子。八张是第一舞台的，两张是吉祥的。十出戏是：《水帘洞》《宏碧缘》《霸王别姬》《挂印封金》《灞桥挑袍》《山神庙》《湘江会》《铁笼山》《连环套》《长坂坡》《蟠桃会》。几礼居是周志辅先生的斋名。这位周先生是杨小楼迷。我有一位朋友邓以蛰（叔存）先生也是杨小楼迷，凡有杨戏必定去看，他有一次对我说：“你看杨小楼跟着锣鼓点儿在台上拿着姿势站定，比希腊雕刻的艺术还要动人！”把戏剧与雕刻相比，我还是第一次听到。丁秉鐩先生知道杨小楼的事必多，真想听他谈谈。如今看不到杨小楼的戏，听人谈谈也是好的。
戏剧演员之能享大名，第一由于苦练，第二才是天分。从前私塾读书，讲究“念、背、打”缺一不可，学戏坐科也是离不了打。戏是打出来的。有一回我问过周正荣先生在上海戏剧学校挨过打没有，他说没有一天不挨打。最近我又问过小陆光的刘陆娴小姐挨过打没有，她说不打怎么行呀？看样子，体罚是不可避免的了。凡是艺术都有其一套规矩，通了规矩之后才可以发挥个人的长处。固不仅戏剧一道为然。凡是成功的演员都是守规矩的，好的听众也是懂规矩的，所以名伶登场，观众兴奋，一张口，一投足，满堂叫好，台上台下浑然一片满足享受之感。丁秉鐩先生这本书描写了这种情况的地方很多，我读过之后恍如再度置身于五六十年前的第一舞台、吉祥、三庆。
四、读《烹调原理》
从前文人雅士喜作食谱，述说其饮食方面的心得，例如，袁子才的《随园食单》、李渔的《笠翁偶集·饮馔部》便是。
其文字雅洁生动，令人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。饮食一端，是生活艺术中重要的项目，未可以小道视之。唯食谱之作，每着重于情趣，随缘触机，点到为止。近张起钧先生着《烹调原理》（新天地书局印行），则已突破传统食谱的作风，对烹饪一道做全盘的了解，条分缕析地做理论的说明，真所谓庖丁解牛，近于道矣！掩卷之后，联想泉涌，兹略述一二就教于方家。
着手烹饪，第一件事是“调货”，即张先生所谓“选材”。
北方馆子购买材料，谓之“上调货”，调货即是材料。上调货的责任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意见，但是主事则在柜上。如何选购，如何储存，其间很有斟酌。试举一例：螃蟹。
在北平，秋高气爽，七尖八团，满街上都有吆喝卖螃蟹的声音。
真正讲究吃的就要到前门外肉市正阳楼去，别看那又窄又脏的街道，这正阳楼有其独到之处。路东是雅座，账房门口有一只大缸，打开盖一看，哇，满缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都称得上广东话所谓“生猛”。北平不产螃蟹，这螃蟹是柜上一清早派人到东火车站，等大篓螃蟹从货车上运下来，一开篓就优先选取其中之硕大健壮的货色。螃蟹是从天津方面运来，所谓胜芳螃蟹。正阳楼何以能拔头筹，其间当然要打通关节。正阳楼不惜工本，所以有最好的调货。一九一二年的时候要卖两角以至四角一只。货运到柜上还不能立即发售，要放在缸里养上几天，不时地泼浇蛋白上去，然后才能长得肥胖结实。一个人到正阳楼，要一尖一团，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特制的两层薄皮的烧饼，然后叫一碗汆大甲，简直是一篇起承转合首尾照应的好文章！
第二件是刀口，一点也不错，一般家庭讲究刀法的不多，尤其是一些女佣来自乡间，经常喂猪，青菜要切得碎碎细细，要煮得稀巴烂，如今给人做饭也依样葫芦。很少人家能拿出一盘炒青菜而刀法适当的。炒芥蓝菜加蚝油，是广东馆子的拿手，但是那四五英寸长的芥蓝，无论多么嫩多么脆，一端下了咽，一端还在嘴里嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必说，需要更大的技巧。以狮子头为例，谁没吃过狮子头？真正做好却不容易。我的同学王化成先生是扬州人，从他姑妈那儿学得了狮子头做法，我曾叨扰过他的杰作。其秘诀是：七分瘦三分肥，多切少斩，芡粉抹在手掌上，搓肉成团，过油以皮硬为度，碗底垫菜，上笼猛蒸。上桌时要撇去浮油。然后以匙取食，鲜美无比。
再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大块的精肉，蒙上一块布，左手按着，右手操刀。要看看肉的纹路，不能顺丝切，然后一刀挨着一刀地往下切，缓急强弱之间随时有个分寸。现下所谓“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰柜里结成一团，切起来不费事，摆在盘里很像个样子，可是一见热就纷纷解体成为一缕缕的肉条子，谈什么刀法？我们普通吃饺子之类，那肉馅也不简单。
要剁碎，可是不能剁成泥。我看见有些厨师，挥起两把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。这种馅子弄熟了之后可以有汁水，但是没有味道。讲究吃馅子的人，也是赞成多切少斩，很少人肯使用碾肉机。肉里面若是有筋头马脑，最煞风景，吃起来要吐核儿。
讲到煎炒烹炸，那就是烹饪的主体了。张先生则细分为二十五项，洋洋大观。记得齐如山先生说过我们中国最特出的烹饪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。确乎如此。炒字没有适当的英译，有人译为scramble-fry，那意思是连搅带炸，总算是很费一番苦心了。其实我们所谓炒，必须使用尖底锅，英译为wok，大概是广东音译，没有尖底锅便无法炒，因为少许的油无法聚在一起，而且一翻搅则菜就落在外面去了。烤则有赖于烤箱，可以烤出很多东西，如烤鸭、烤鱼、烤通心粉、烤各种点心，以至于烤马铃薯、烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下锅之前也要注意到油的温度。许多菜需要旺火旺油，北平有句俗话“毛厨子怕旺火”，能使旺油才算手艺。我在此顺便提一提所谓“爆肚”。北平摊子上的爆肚，实际上是汆。馆子里的爆肚则有三种做法：油爆、盐爆、汤爆。油爆是加芡粉、葱、蒜、香菜梗。盐爆是不加芡粉。汤爆是水汆，外带一小碗卤虾油。
所谓肚，是羊肚，不是猪肚，而且要剥掉草芽子，只用那最肥最厚的白肉，名之为肚仁。北平凡是山东馆子都会做，以东兴楼、致美斋等为最擅长。有一回我离开北平好几年，真想吃爆肚，后来回去一下火车便直奔煤市街，在致美斋一口气点了油爆肚、盐爆肚、汤爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所谓爆双脆，很少馆子敢做，而且用猪肚也不对劲，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子鸡。是最普通的一道菜，但也是最考验手艺的一道菜，所谓内行菜。子鸡是小嫩鸡，最大像鸽子那样大，先要把骨头剔得干干净净，所谓“去骨”，然后油锅里爆炒，这时候要眼明手快，有时候用手翻搅都来不及，只能掂起“把儿勺”，把锅里的东西连鸡汁飞抛起来，这样才能得到最佳效果，真是神乎其技。这就叫作掌勺。在饭馆里学徒，从剥葱剥蒜起，在厨房打下手，耳濡目染，要熬个好多年才能掌勺爆肚仁、炒辣子鸡。
张先生论素菜，甚获我心。既云素菜，就不该模拟荤菜取荤菜名。有些素菜馆，门口立着观音像，香烟缭绕，还真有食客在那里膜拜，而端上菜来居然是几可乱真的炒鳝糊、松鼠鱼、红烧鱼翅。座上客包括高僧大德在内。这是何等的讽刺？我永不能忘的是大陆和台湾的几个禅寺所开出的清斋，真是果窳素食，本味本色。烧冬菇就是烧冬菇，焖笋就是焖笋。在这里附带提出一个问题：味精。这东西是谁发明的我不知道，最初是由日本输入，名味之素，现在大规模自制，能“清水变鸡汤”，风行全国。台湾大小餐馆几无不大量使用。做汤做菜使用它，烙饼也加味精，实在骇人听闻。美国闹过一阵子“中国餐馆并发症状”，以为这种sodiumsalt足以令人头昏肚胀，几乎要抵制中国菜。平心而论，为求方便，汤里素菜里加一点味精是可以的，唯不可滥用不可多用。我们中国馆子灶上经常备有“高汤”，就是为提味用的。高汤的制作法是用鸡肉之类切碎微火慢煮而成，不可沸滚，沸滚则汤混浊。馆子里外敬一碗高汤，应该不是味精冲的，应该是舀一勺高汤稍加稀释而成。我到熟识的馆子里去，他们时常给我一小饭碗高汤，醇厚之至，绝非味精汤所能比拟。说起汤，想起从前开封洛阳的馆子，未上菜先外敬一大碗“开口汤”，确是高汤。谁说只有西餐才是先喝汤后吃菜？我们也有开口汤之说，也是先喝汤。
我又联想到西餐里的生菜，张先生书里也提到它。他说他“第一次在一位英国人家吃地道的西餐，看见端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗干净了的生的菜叶子，我心里顿然一凉，暗道：
‘这不是喂兔子的吗？’”在国内也有不少人忌生冷，吃西餐看见一小盆拌生菜（tossedsalad），莴苣菜拌番茄、洋葱、胡萝卜、小红萝卜，浇上一勺调味汁，从冰箱里拿出来冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口凉气，把它推在一旁。其实这是习惯问题，生菜生吃也不错。吃炸酱面时，面码儿不也是生拌进去一些黄瓜丝、萝卜缨吗？我又想起“菜包”，张先生书里也提到，他说：
“菜包乃清朝王室每年初冬纪念他们祖先作战绝粮吃树叶的一种吃法。其法是用嫩的生白菜叶，用手托着包拢各种菜成一球状咬着吃，所以叫菜包。”我要稍作补充。白菜叶子要不大不小。
取多半碗热饭拌以刚炒好的麻豆腐，麻豆腐是发酵过的绿豆渣，有点酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特别，酱肘子铺有得卖。再加摊鸡蛋也切成丁。
这是标准的材料，不能改变。菜叶子上面还别忘了抹上蒜泥酱。
把饭菜酌量倒在菜叶子上，双手捧起，缩颈而食之，吃得一嘴一脸两手都是饭粒菜屑。在台湾哪里找麻豆腐？炒豆腐松或是鸡刨豆腐也将就了。小肚不是容易买到的，用炒肉末算了。我曾以此飨客，几乎没有人不欣赏。这不是大吃生菜吗？广东馆子的炒鸽松用莴苣叶包着吃，也是具体而微地吃生菜了。
看张先生的书，令人生出联想太多了，一时也说不完。对于吃东西不感兴趣的人，趁早儿别看这本书！
五、读《文明的跃升》
畅销书不一定长久畅销，更不见得一定有多少价值。所以畅销书一语只能算是广告术语，要看过书的内容才能算数。
汉宝德译布罗诺斯基着《文明的跃升》（Bronowski：TheAscentofMan），景象出版社出版，不仅是一部畅销书，而且是值得关心人类文明的人一读的好书。译者在序里特别希望“文艺界的朋友也能抽暇读读这本书”。岂止文艺界的朋友应该读读这本书，别的什么界的朋友也应该人手一本。以我个人来说，我对人类文明的发展史所知至为有限，而且东鳞西爪也不能贯穿起来，今读此书确是获益不少。
这本书本来是英国广播公司邀请作者所做的一个电视节目，其目的是向观众报道科学的发展史。事实上所报道的不仅是科学，举凡文学哲学之重要的进展也包括了进去，而且和科学进展的情形配合起来，融为一体。所以这本书的中文译名称作“文明的跃升”，实在是整个人类文明的发展史。这本书所要说明的是“人”。我想起英国十八世纪诗人蒲伯（Pope）有一句有名的诗：
人类最宜研究的是“人”。
TheproperstudyofmanisMan．自然界是外物，我们研究自然现象是必要的，但是人不可以为物役，一切研究皆应以人为指归。这便是所谓人文主义的思想。英国十九世纪后半阿诺德与赫胥黎的论辩，虽已成明日黄花，其意义仍然存在，如今我们读到《文明的跃升》这样的一本书，好像是得到了一个综合的结论似的。
前些时克拉克爵士（Clark）在电视讲《文明史》，侧重艺术的成就，我正好在国外旅居，有机会看到这杰出的电视节目的一部分。记得是一星期播讲一次，历时一小时余，其间没有惹人厌恶的广告穿插，观众可以一口气欣赏到底。图片当然是非常丰富，讲释当然是深入浅出，雅俗共赏。我很佩服英美国家肯播出这样有价值的节目，我也很艳羡他们有这样学问渊博而又组织力强的人才来制作主持这样的节目。《文明的跃升》
电视节目，我没有赶上看，最近才看到这本书的纸面本，封面上说：拥有五百万观众。电视观众达五百万，在美国这数目不算大，可是像这样高级教育性质的节目有五百万人收视，却算是很难得了。