可以这么说，食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是，只有一小部分根正苗红、人品好的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些获得了上岗执照的添加剂来说，只要在正当的使用范围内，是不会对人体有害的。当然，也有个别蒙混过关，获得了认证，后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限，人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中，追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样，是宗教的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作，因为其他方面有劣迹，比如会危害人体健康而被拒之门外的添加剂，就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺就是这样一种东西，它可以像蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外，任何含氮量高的东西，比如尿素、碳铵等化肥也同样可以，只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。
如果说食品中的主要成分是我们吃饱的保证，那么食品添加剂就是我们吃好的助手。对于食品安全来说，可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验，自然有科学家们去操心。负责任的主管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的，是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为，除非出现这次的婴儿患上肾结石这样的大量不良后果，否则人们是无法作出判断的。问题的解决，只能寄希望于主管部门的负责和商家对于自己信誉的爱护。
消费者能做的，只有选择自己信任的商家了。
聚议厅
安婆婆：
我很好奇人们怎么寻找有这些功能的物质，比如什么东西有什么香味，什么东西可以消泡？都是不停地试出来的吗？有没有什么道道？
云无心：
换下思路：先找到物质，再发现它能干什么。比如说，人们找到了卵磷脂，发现它乳化性能极好。找到了各种黄原胶，发现它们增稠效果很好。一般来说，什么样的化学结构能干什么也自有一些道道。
惴惴不安苏丹红
中国人对苏丹红的关注来源于红心鸭蛋的非法“增红”。2005年，苏丹红在英国引起了恐慌，最后扩散到了许多国家。这场恐慌来源于辣椒粉的“染色”。苏丹红的恐慌甚至引起了苏丹政府的不满，认为苏丹红影响了他们的国家声誉，要求改变“苏丹红”这个名字。
苏丹红，到底是什么东西，为什么能让世界如此不安？
苏丹红是什么
苏丹红在自然界中并不存在，它是一种合成的染料，分子中含有萘环、苯环，还有连在一起的两个氮原子（称为偶氮结构）。苏丹红有四种类型，红心鸭蛋中发现的是苏丹红一号。
各种类型的苏丹红都不溶于水，溶于油脂、蜡、汽油等溶剂。它在皮革纺织工业上应用广泛，也用于地板等的打蜡。苏丹红能够产生鲜亮的色彩，而且不容易退色。
作为一种化工染料，苏丹红的发明完全没有作为食品添加剂的目的。但是由于它鲜亮的颜色和不易退色的特点，被一些人加到辣椒粉中，从而大大增加了辣椒粉的“卖相”。更有甚者，用苏丹红把其他廉价的粉末染色之后加到辣椒粉中降低成本。
苏丹红有多毒
苏丹红含有偶氮结构，在体内分解代谢后会产生苯胺类等致癌物质。比较多的实验证实大剂量的苏丹红会明显提高动物的肿瘤发生率。不过，对于苏丹红是否会增加人的肿瘤发生率，则还没有实验证据。所以，国际癌症研究机构把苏丹红列为第三类致癌物，意思是会增加动物罹患肿瘤的风险，但是不清楚在人体中是否也会导致癌症。
除了增加癌症发生的风险，还有关于苏丹红导致皮肤过敏和DNA损伤的报道。
根据动物实验的结果，可以估算出物质对于人体的有害剂量。按照目前食品中检测到的苏丹红含量，即使每天大量食用那些食物，总摄入量也达不到有害剂量的万分之一。换句话说，大可不必“谈红色变”。
苏丹红为什么会被禁用
目前食品中的苏丹红含量远远低于对于人体的有害剂量。比起吸烟等行为来，食品中的苏丹红可以算得上没什么危害。但是，几乎世界上所有的国家都禁止苏丹红在食品中的使用，原因何在呢？
一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的染料，并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被接受。另一方面，致癌物对于人体的影响是累加的。我们每天接触到各种各样的致癌物，不仅在食物中，空气、水中也不乏能增加癌症风险的东西。所有这些东西的共同作用，才是最终影响人体健康的因素。比如说，苏丹红在人体内分解而成的苯胺有致癌作用，而许多蔬菜水果中也天然含有苯胺。我们不可能不吃蔬菜或者水果，也就是说，我们在获取其他营养成分的时候不得不摄取一些致癌物质。为了尽可能降低得病的风险，就有必要在能够避免有害物质的地方都避免，哪怕是那个地方的有害物质单独并不能产生明显危害。而苏丹红就是这么一种完全可以不用的东西，被禁用也就顺理成章了。
比苏丹红更影响健康的食品添加剂
苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、亚硝酸钠？从一起又一起的食品安全事件中，人们认识了一个又一个的化学名词。“食品添加剂”成为一个流行词汇，许多人谈之色变，对于任何食品添加剂乃至现代食品工业充满了敌意。
从法律的定义来说，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。从这个概念出发，食品添加剂并不是在现代食品中才出现的。人类用了几千年的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。
实际上，苏丹红只是第三类致癌物。也就是说，大剂量的苏丹红会增加动物罹患癌症的风险，但是在是否会导致人类罹患癌症方面还没有实验证据——当然这事儿不能拿人来做实验，所以一般来说，就用动物实验的结果来推算对人有害的剂量。而让人们产生恐慌的红心鸭蛋和染色辣椒粉，其中的苏丹红含量不到有害剂量的万分之一。
而另一种全世界合法使用的添加剂，大量进入人体会导致高血压。按照目前科学研究的结果，成年人每天的摄入量应该在6克以下。但是，绝大多数人的使用量都超过了这个量。
换句话说，它比苏丹红更影响人们的健康。但是，全世界对于它的使用都没有任何法律上的限制。
它是什么呢？
——我们每天离不开的盐！
苏丹红潜在的危害虽然是致癌，但是那个危害发生的可能性实在太小了。而高血压，却实实在在困扰着许多人。更重要的是，这个每天6克的食用量，已经大大小于多数人每天正常饮食的摄入量。也就是说，每个人都可能承受着食盐对健康的危害。现在所提倡或者开发的“健康食品”，就有一类是“低盐饮食”。FDA对于这样的食品宣称有助健康完全认可。
如果产品确实低盐，厂家就可以宣传“低盐饮食可以降低高血压发生的风险，该病与多种因素有关”和“富含钾而且低钠的饮食可以降低高血压和中风的风险”。与此相对应的是，对于鱼油减轻冠心病发生的风险，FDA要求厂家的宣传必须注明“有科学证据支持但是不够充分”。而对于另一个着名的说法——绿茶抗癌，FDA则要求厂家在宣传有一定的研究证据支持的基础上，必须说明“FDA认为绿茶不大可能有这样的作用”。
现代科学认为盐对健康的危害是如此明显，以至于美国有一个机构致力于推动把盐从GRAS（前面的文章中曾提到过，意为“一般认为安全”）的名单中去除，而且要求在食品尤其是含盐较多的食品上标明“食盐会增加高血压的风险”之类的警告。
为什么不到有害剂量万分之一的苏丹红会被禁用，而影响多数人健康的盐却通行无忌？
是因为高血压的危害不如癌症大吗？
不是！
一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的成分，并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被人们所接受。而盐，除了要靠它来实现体内电解质平衡，更重要的是——没有了它，吃什么都不香了。所以，人们只能“忍受”它的危害。
激素、鸡肉与卵巢囊肿
网友飞扬提了这么一个问题：有人说美国的鸡有好多个翅膀，所以肯德基不能多吃。道听途说，不知是真是假？还有前几天发现一个病例，十五岁小女孩得了卵巢囊肿。医院里这种病例有点儿多，医生说不能多吃鸡肉，现在的鸡都是用激素喂大的。
这几个问题牵涉的方面比较多，简单分析一下。
鸡翅和肯德基
首先，我得很严肃、很负责任地说，美国的鸡也是每只两个翅膀，跟中国还有世界其他地方的没有区别。这个问题在另一篇文章《一只小鸡几个翅膀》里有仔细的分析。
肯德基之类的快餐是一些高热量、营养成分单调的食品，长期只吃它会造成营养不良，这是事实。还有一个事实是不管什么所谓的“有营养”的东西，只要长期只吃它也会造成营养不良。那些快餐食品也没有宣称自己是“健康食品”，人家的卖点是“方便快捷”。肯德基之类的快餐在美国就像国内三轮车卖的盒饭，吃的人都是图个便宜方便。只图方便不怕贵的人都吃自助餐去了。虽然中餐也受到批评，但是中餐自助餐的“档次”比起肯德基、麦当劳之类的快餐还是高一些。
鸡肉和卵巢囊肿
严谨地说，没有任何证据说明鸡肉和卵巢囊肿无关；当然，更没有证据说明二者相关。
若有病人吃过比较多的鸡肉就将患病原因归咎于鸡肉，是完全不合理的推断。抬杠的话，这几个病人吃的米饭还更多呢，为什么不说是米饭惹的祸？当然深信不疑的人会说“米饭吃了几千年都没事，当然不会是米饭的错了”。同样的逻辑，吃鸡肉的人那么多，有几个得卵巢囊肿？不吃鸡肉的人，又有几个得卵巢囊肿？只有比较这个比例才有意义。
严肃地说，如果谁能证实吃鸡肉，或者说吃了快餐店的鸡肉会得卵巢囊肿——甚至，退一步说，得卵巢囊肿的可能性会显着提高，一定是引起轰动的重大发现。即便成不了院士，到绝大多数大学当个教授应该是没有问题的。
基本上，把得卵巢囊肿归咎于吃鸡肉，跟把陈晓旭之死归咎于她家的大理石一样，属于用“莫须有”的理由来解释一件未知的事情。就像我家乡的光棍，会将讨不到老婆归咎于小时候吃了猪蹄一样，从“传统文化”的角度来说，吃猪蹄娶不到媳妇的说法甚至有着更为悠久的历史。
激素与鸡肉
养鸡场用激素的还真是不多，一般所说的鸡饲料添加剂并不是生长激素。且不说生长激素到底有没有问题，普通公众分不清“生长激素”和“添加剂”也无可厚非，但是医生或者“专家”们连基本概念都没有搞清楚就跳出来说这说那，实在很有主张吃红薯能治癌症的林博士的神韵。
吃什么鸡肉
当生活水平提高了，人们就会想吃更多美味的食物，比如鸡肉。于是，如何生产更多的鸡肉就成了人类面临的巨大问题。对于养鸡来说，大规模集成化的养殖面临着防病的问题。
想想一个养鸡场几百万只鸡互相传染会是怎样的景象？所以，使用抗生素就成了一种需要。
养鸡行业里使用最广泛的饲料添加剂叫做洛克沙生，是一种有机砷化物，同时具有抗生素和促进生长的作用。看到“砷”这个字，人们就会想起潘金莲毒死武大郎的砒霜。其实自然界中本来就存在着砷，我们周围的水、空气、土壤中都有浓度不同的砷。一般而言，有机砷化物毒性并不强。所以，FDA允许在鸡饲料中添加洛克沙生。多数的洛克沙生会原封不动地排出体外，少部分会在鸡体内被吸收。FDA允许鸡肉中含有0.5ppm的砷，而在鸡肝中则允许2ppm（说句题外话，肝是动物体内毒素富集的部分，我极其不理解许多人给婴幼儿喂鸡肝粉）。有机砷有可能转化成无机砷，毒性会增强，所以对于鸡肉中的砷一直存在着许多批评。更重要的是，排出鸡体外的洛克沙生会进入自然界，比如水源、土壤中，成为一种污染源。砷在人体内的富集会增加多种癌症的发生风险，但是多大浓度下会有真正的危险比较有争议，FDA认为鸡肉中含有0.5ppm的砷没有危险，不过，也有很多人批评这个标准太高。
因为这种可能的危害和对环境的污染，禁用洛克沙生的呼声一直不断。美国最大的鸡肉生产商曾经打出了“未用抗生素喂养”的宣传，遭到竞争对手起诉，该厂商辩称他们没有使用洛克沙生，但是因为他们使用了其他抗生素，最后被裁定不许使用这一标注。
看来现代化养殖的鸡，不用抗生素是很难了，行业发展的方向只能是寻找更好的抗生素而已。对于看到“激素”、“抗生素”字样就反感的人来说，只有不吃这些工业化养殖的鸡了。
所谓的“走地鸡”是否就是答案了呢？工业化生产的鸡中含有什么，风险有多大是清楚的，或者说人们试图弄清楚，你可以选择。而所谓的“走地鸡”将无法严格控制，你不知道它们吃了什么，也不知道它们身上是否有病源。一只一只地检测是不可能的，人们只能用“不知道有没有就当做没有”的信念来“相信”这些动物的安全。
严格控制生产过程的“有机产品”或许是一条出路，不过很难乐观地预测在可以预见的将来，其生产成本能够降到与当前的工业化生产竞争的程度。
其实，鸡肉中的砷也没有那么可怕。在海产品中，砷的浓度远远大于鸡肉中允许的0.5ppm，但是因为海产品是“天然”的，也是以有机砷的形式存在，所以人们并不认为会给人体带来危害。有人做过检测，不同的海产品在不同的烹饪过程中，其所含的有机砷会不同程度地转换成无机砷。换句话说，我们认为很安全的“天然产品”，可能还含有更多的有毒成分。
从某种意义上说，鸡饲料中使用添加剂也是一种无奈，为了满足更多人群能够支付鸡肉价格的无奈。绝对安全的食物是没有的，人类能做的，只能是不停地去发现各种选择可能的危害，然后作出目前所知危害可能性最小的选择。
聚议厅
橘子帮小帮主：
造多翅膀鸡没这么容易的。突变小鼠多一条腿就已经是超大新闻了，而且多的那根还长不好。我坚决不信。
合成香精生成记