书城保健养生常识:健康生活的5000个细节
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第32章 食部(7)

一个人若长期饮用锡壶盛过的酒,就会发生铅的蓄集性中毒,慢慢出现头晕、头痛、四肢无力、恶心、腹闷等症状。如果一次大量饮用含铅多的酒,还有可能酿成急性铅中毒,出现面色苍白,甚至昏迷状态。

19.塑料桶不宜存酒

大多数塑料桶是以聚乙烯为原料制成的,聚乙烯无毒无味,在食品卫生学上属于安全的塑料。可聚乙烯塑料桶有一定的透气性,装酒时间一长,会使酒香散逸。

另一方面,由于长期装酒,塑料中有些物质溶解到酒中,不宜饮用,所以不宜用聚乙烯塑料桶长期存酒。

现在有些工厂用回收的聚乙烯再制成塑料桶,由于回收来源复杂,容器上往往附着残留物,甚至是有毒物质,又难于洗刷干净,所以回收后制成的塑料桶更不能用来装酒。

20.酒愈陈愈佳的期限

酒经过较长时间的储存之后,会变得香醇,美味可口,但并不是愈陈愈好。

酒中含有多种有机酸,在储存过程中,醇类物质就会与有机酸发生化学反应,产生一种叫“酯”的新物质。

由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气,所以经一定时间储存的酒,大都变得格外香醇。因此,人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应”。

酒的“酯化反应”相当缓慢,一般优质酒要储存4~5年左右才能变得香气浓郁,酒味醇厚。因此,酒的这一“生香反应”过程也被称为酒的“有效储存期”。也就是说酒的储存期以4~5年为最佳,并非“愈陈愈好”。

如果达到有效储存期后,仍继续盲目储存,到了一定程度就会造成酒精浓度下降,使酒味变淡,香气消失,乃至发生质的变化。所以,将酒无限期地存放是没有意义的,会适得其反。

21.茶叶的存储常识

阳光直接照射,会破坏茶叶中的维生素C,并使茶叶的色泽、味道发生变化,所以茶叶必须存放在不透明的容器中。

温度升高,会使化学反应的速度加快,也就促使了茶叶有效成分的分解,使茶叶的营养价值降低。所以,茶叶要低温保存。

水分的存在,是许多有机物分解反应的必要条件,而且也是细菌活动的必要条件,所以,如果茶叶水分过大,不仅茶叶易丧失营养,而且容易发霉变质。因此,茶叶一定要干燥保存。

茶叶和空气直接接触,易被空气中的氧所氧化,失去原有的风味。因此,茶叶的容器要密封。

22.家庭选罐存放茶叶

茶叶要长期保存,最好是放在锡制的罐中,应避免用铁制或木制的茶罐。若用不锈钢容器装茶叶时,应用火在容器外烤一下。若用纸罐装茶叶,应先放少量茶叶吸收罐内气味。而且茶叶罐要放在通风处,并应避免阳光直射茶叶罐。另外,如果用低温储存,温度保持在5℃为最佳。

如果茶叶量稍大,可以用瓦坛和铁罐存放。选用瓦坛,以宜兴产的陶瓷坛最好,因为这种陶瓷具有保温性能和减少香气挥发的作用。

装放的方法是,把茶叶分成若干小包,用干净的纸包好,码放在坛内周围,中间放上一些石灰袋。

茶叶装满后,用草或布把坛盖缠严,放入适宜的地方。坛内石灰每隔一两个月换一次。

没有瓦坛,用双层盖的大铁罐也可以。用铁罐装茶叶,如果罐内能放些干燥剂,则效果更佳。

23.绿茶的回潮处理

绿茶受湿回潮后,不宜利用太阳晒进行复干。这是因为,绿茶经阳光照射后,温度升高,茶叶的内含物发生强烈的光化反应,酯类、色素、分酚类等化学成分发生变化,导致茶汤棕红,滋味苦涩,产生一股很难闻的日晒味,失去绿茶故有的鲜爽,从而加速了茶叶的陈化。特别是高档绿茶变化更为明显。

因此,已经回潮的茶叶千万不可用日晒进行干燥,而应及时用锅炒干或用焙笼烘焙。火温应掌握在40℃左右。

24.牛奶存放的常识

1.鲜牛奶应该立刻把它安置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。

2.牛奶放在冰箱里,瓶盖要盖好,以避免其他各种气味混入牛奶里面。

3.过冷对牛奶亦有不良影响,当牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。

4.不要让牛奶曝晒阳光或灯光,日光会破坏牛奶中的数种维生素,同时也会使其失去芳香。

5.牛奶最好不要长时间放在黑暗的地方,不然会使奶中维生素B2受到损失。

6.牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器,如若没喝完,应盖好盖子放回冰箱,千万不可倒回原来的瓶子。

7.若在牛奶中加点食盐,可保存数日而色味都不变。

25.塑料容器不宜贮存牛奶

贮存在塑料容器内的牛奶,在日光灯的照射下,不仅损失维生素,而且喝起来还有一股纸的味道,牛奶变味率高达75%。

而贮存在纸盒里的牛奶变味率仅有2%。如将装有牛奶的塑料容器在灯光下照射24小时,牛奶中的维生素C几乎全部损失,维生素B2也有损失。

26.牛奶要避光保存

新鲜的牛奶含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,虽然经过了消毒灭菌的工序,但其中仍保存着大量的酶和生物菌。这些菌种的活动和牛奶在光照下的化学变化,会加速吞食维生素类营养素。

若把新鲜牛奶放在阳光下照射,短时间内B族维生素会全部被破坏,而维生素C也所剩无几。若把牛奶放在很微弱的阳光下照射6~7小时,其中的B族维生素仍会下降50%以上。

为了保持牛奶的新鲜和其中的营养素能为人体吸收利用,应把牛奶放在避光、低温处保存。

27.金属器皿不宜存放蜂蜜

不少人用铁罐盛蜂蜜,以为这样密封程度好,其实恰恰相反,这样存放不仅营养成分受到破坏,而且人服用这种蜂蜜后易发生恶心、呕吐等中毒症状。

这是因为蜂蜜含有0.2%~0.4%的有机酸和碳水化合物,这两种酸性物质在酶的作用下,部分转变为乙酸。

当蜂蜜长期贮存在金属器皿内,这种乙酸就会使镀锌的铁皮腐蚀脱落,从而增加了蜂蜜中的铅、锌、铁等重金属含量,使蜂蜜变质。

28.久存白糖易长螨虫

螨虫属“食甜螨科”,它们喜食白糖,并在白糖上生长、繁殖,当一些人吃下这种变质的白糖后,螨虫就会随之进入人体的消化道,并在消化道内寄生,引起程度不同的消化道症状。如果螨虫进入尿道,还可引起尿道的不良症状。

螨虫及其分泌物、排泄物所构成的特异性变应原,还能使人产生过敏反应,引起支气管炎和哮喘。

所以,白糖不宜存放太久,若存放也应注意密封,密封不好的白糖,一年左右就会有螨虫生长。当我们食用这种久存的白糖时,最好经加热处理,水温在70℃时,螨虫在3分钟便会死亡。

29.常用食品的最佳保存温度

肉类:在2℃~5℃条件下冷藏,可保存一个星期。

鲜鱼:最佳冷藏温度为3℃~18℃,可使鲜鱼保存半年之久。

溶解速冻肉:宜在15℃~20℃的空气中解冻,这样可使鲜肉的滋味不变。

速冻鱼类:在浓度为4%~5%、温度为40℃~50℃的食盐水中解冻较好,这时的肌肉组织复原力最强,味道也佳。

桶装啤酒和瓶装啤酒:宜在0℃~15℃保存,而瓶装熟啤酒则在10℃~25℃保存。

鲜牛奶:冷藏的最佳温度为2℃~4℃。

冲饮奶粉:用90℃的开水最好,水温太高,奶粉不易溶解,易出现结块状。

贮存粮食:最佳温度为8℃~15℃,可防止粮食生虫。

贮存酒类:最佳温度为5℃~20℃,这样不易产生浑浊沉淀和变质。

冲饮蜂蜜:所用开水的最佳温度为40℃~60℃,这样营养最全。

贮存茶叶:在—20℃温度下储存,能长期防止品质变劣,保住维生素不受破坏。

储存鸡蛋:最佳温度在15度以下,鸡蛋不易腐败变质。

存放马铃薯:最佳温度是2~4摄氏度,温度过高就会发芽,影响食用。

月饼冷藏:最佳温度为15~18℃,可以保持色、香、味俱全。

30.冰箱内如何存放食品

冰箱内的气流不断地从最冷点(蒸发器)到最热点上下进行循环,有些食品容易吸收到别的食物气味,出现串味,因此,要合理地把食品放在冰箱内各个位置上,尽可能使食品保持原有的风味。

应把有强烈气味的食品放在上升气流的上端,因为蒸发器表面的霜能起到除臭的作用,如果可能的话,最好将食品存放容器内或塑料袋里。

31.挑选可包装食品的塑料袋

塑料袋一般是用两类塑料薄膜制成的:一类是用聚乙烯、聚丙烯和密胺等原料制成的,一类是用聚氯乙烯制成的。前者无毒,后者有毒。

塑料袋有无毒性,可用下列简便方法进行鉴别:无毒塑料袋埋入水中底层后,可浮出水面,而有毒塑料袋是不向上浮的,用手指触摸塑料袋,有润滑感者无毒,有发粘感者有毒;抓住塑料袋的一端,用力抖一下,发出声音清脆者无毒,反之则有毒。

32.镀锌容器不宜盛酸性食物

使用镀锌的白铁桶、盆腌制酸菜或盛装酸性食物,容易引起慢性中毒。这是因为锌的特性是难溶于水,但易溶于酸性溶液。酸度越高,盛放的时间越长,锌就溶解得越多。

锌对人体来说是一种不可缺少的元素,但是,如果摄入量过多,则会引起中毒。人们一次如摄入80~100毫克锌盐,便可引起急性中毒。

33.冰箱贮存食物的学问

冰箱存放物品有学问,为了更好的使用电冰箱,必须对此有所了解。

1.菠菜、芹菜等蔬菜,放入冰箱以前,要先用喷雾器喷上水,放入塑料袋中,在袋底剪几个孔,再绑紧袋口放入冰箱。

2.生姜放入塑料袋,吊挂在冰箱的棚架上可以防腐。

3.豆腐直接放入冰箱,水分会溢出,风味大减,应泡在水中存放。

4.在啤酒和可口可乐瓶上浇点水,放入冰箱,40分钟就冰好,不喷水,则需2小时。

5.瓜果切成两半后,用薄纸贴在切开面上再置于冰箱中,可以很快地冷却,而其香味不受损失。

6.面包贮存在冰箱里,很容易干掉,最好把面包用干净的塑料纸包起来。

7.绝不能将剩余的食物放在启开的罐头里,因为铅也许会外泄,将食物污染。

8.果汁应存放在封口的容器里,否则维生素C会受到破坏。

9.蛋应该放在纸盒中,因为蛋壳上的孔会吸收冰箱的臭味。同时,破蛋也是造成食物中毒的常见原因。

34.防止冰箱食物变质

冰箱存放食品的主要作用是短时间抑制细菌的繁殖,而不能将细菌杀死,其保鲜时间是有限的。

因为一般冰箱冷冻室的最低温度是-12℃~-8℃,冷藏室的温度在0℃~10℃之间,这个温度虽然可以使大部分细菌降低新陈代谢过程,但是对嗜冷耐寒的副伤寒杆菌、肠炎杆菌和少数霉菌则根本不起作用。

为了防止食品在冰箱里腐烂变质,首先在时间上必须严格控制。放在冷藏室的熟食一般不要超过3天,新鲜蔬菜类不要超过2天,即使放在冷冻室的食品也不要超过3个月,还要注意生、熟食品分开存放。

另外,为了防止冰箱本身滋生霉菌,最好经常用干布蘸些肥皂水对冰箱内壁进行擦拭,也可用无水乙醇、0.2%浓度的小苏打水或2%浓度的环氧乙烷擦拭,有利于食品保鲜。

35.食品在冰箱中的存放时间

鱼类:冷藏1~2天,冷冻90~180天;

牛肉:冷藏1~2天,冷冻90天;

肉排:冷藏2~3天,冷冻270天;

鲜蛋:冷藏30~60天;

牛奶:冷藏5~6天;酸奶冷藏7~10天;

香肠:冷藏9天,冷冻60天;

鸡肉:冷藏2~3天,冷冻360天;

罐头食品(未开罐):冷藏360天;

花生酱(已开罐):冷藏90天;

咖啡(已开罐):冷藏14天;

苹果:冷藏7~12天;

柑橘:冷藏7天;

西红柿:冷藏12天;

瓜类:冷藏7天;

菠菜:冷藏3~5天;

胡萝卜、芹菜:冷藏7~14天。

36.不宜入冰箱存储的食品

1.香蕉。

将香蕉放在12℃以下的地方贮存,会使香蕉发黑腐烂。

2.西红柿。

西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象,表面有黑斑、煮不熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。

3.火腿。

如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,促使火腿内脂肪起氧化反应,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。

4.巧克力。

巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。

5.黄瓜。

在0℃的冰箱内放上3天,表层会呈冰浸状,从而失去黄瓜特有的风味。

6.鲜荔枝。

在0℃以下的温度中存放一天,其表皮会变黑,果肉会变味。

37.冰箱存放食物防串味

放入冰箱的食物,无论生、熟,都应放在容器内,如食品塑料袋、饭盒、带盖的瓷缸等。鱼、肉和带腥味的食物应清理干净,抹干后装入食品塑料袋,系紧袋口,再放入冰箱内。

这样存放食物,不仅能防止相互串味,而且还能防止食物中水分蒸发,保持食物的本来风味。

38.速冻食品储存5不要

1.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里贮存。

2.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室,须在包装外加个塑料袋,并扎紧袋口,以免产品干燥或油脂氧化。

3.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻,因为那样食品质量定不如前。

4.不要将冷冻室放得太满,影响室内冷气对流。

5.不要将速冻食品存放太久。

39.防腐剂与人体健康

国家根据不同的食品对防腐剂的添加量有着严格的要求,如酱油,防腐剂的量是食品量的千分之一;汽水,防腐剂的量是食品量的万分之二。在这个范围之内,即使每天都食用带有防腐剂的食品,也不会对身体造成不良的影响。

国家不仅对防腐剂的使用量有严格规定,而且对它的使用范围也有严格的限制,防腐剂仅限于用在酱油、醋、果酱、调味品、果汁、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中,还有含有盐分不是很高、容易变质的低盐分酱菜和含有糖分的蜜饯中。

制作加工

1.不同食品的刀切法

1.羊肉。

羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。

2.鱼肉。

鱼肉要切块。鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落,这样炒熟后形状完整。

3.牛肉。

牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维夹杂其间,如果不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条的保留其间,这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。

4.猪肝。

猪肝要现切现炒,新鲜的猪肝切后放置时间一长,胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量。所以猪肝切片后,应迅速使用调料和水淀粉拌匀,并尽早下锅。

5.猪肉。

猪肉要斜切,炖炒烧溜等各种做法都要斜切。

6.粘性食品。

切粘性食品,往往粘在刀上,不太好切,而且切出来的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜后,再切粘性食品,就能很顺利地切好。

2.速冻肉应自然解冻

目前市场出售的肉类,大都是经过冷冻贮藏过的。所以人们购进的冻肉必须有一个解冻过程。

速冻肉解冻的科学方法应该用冷水浸泡,或将速冻肉放在6℃~9℃的地方,使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中,其组织、汁液完全冻成了冰,形成肉纤维中间的结晶体。这种结晶体是最有价值的蛋白质和肉膏的美味物质。

肉类缓慢解冻,这种汁液的结晶体会重新缓缓融化还原成汁液渗入肉的纤维内,使肉类恢复原性质,从而保持肉的应有营养与美味。

3.刀剁肉馅味道鲜美

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内,它溶解或悬浮在细胞内的水分中,也就是说,肉的鲜味来自肉汁。