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第57章 水产篇(3)

几乎所有种类的河豚都含有河豚毒素(TTX),卵巢和肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,精巢有弱毒或无毒。

河豚毒素比较稳定,一般用加热烧煮等方法可消除。渔民们在对河豚进行加工处理前先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,或长时间烹煮,或腌制食用。如果一个环节操作不细致,毒素会很快发作,且一般无法抢救。

■ 鳝 鱼 ■

鳝鱼又称黄鳝、长鱼、海蛇,因肤色黄,故有“黄鳝”之称。

鳝鱼体圆,细长,呈蛇形,属温热带鱼类,分布于东南亚、印度、中国、日本、朝鲜。在我国,除青藏高原外,各地都有分布,尤其在长江流域的各干支流、湖泊、水库、池沼、沟渠和稻田中最为常见。

日本人爱吃鳝鱼,自古就有这方面的记载。例如日本古代著作《万叶集》中就记述有诗人大伴家持以“瘦人”为题写的一首歌,大意是“鳝鱼对苦夏人有益,苦夏人请多吃鳝鱼”。日本各地素有三伏天吃烤鳝鱼片的习俗。我国则喜食小暑前后一个月的鳝鱼,故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

相传,我国古代有些大力士之所以力大无穷,就是常吃鳝鱼的缘故。旧时把走江湖的人通称为“卖大力丸的”。其实,古医书《本经逢原》上还真有“大力丸”的配方,其中一味主药就是鳝鱼。

鳝鱼味鲜肉美,并且刺少肉厚,又细又嫩,与其他淡水鱼相比,可谓别具一格。如果烹调得当,食后令人难以忘怀。

营养价值

每100克鳝鱼含蛋白质18.8克,脂肪0.9克,钙38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.95毫克,尼克酸3.1毫克。

鳝鱼中还含有多种人体必需氨基酸和对人体有益的不饱和脂肪酸。另外,在常见的淡水鱼类中,鳝鱼的钙、铁含量居第一位。

食疗功效

鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它们是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。卵磷脂还有补脑作用,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。

鳝鱼味甘性温,具有补气养血、补肝脾、强筋骨、祛风、通络等功效,尤以治疗颜面神经麻痹、中耳炎等效果显著。

鳝鱼可降低血液中胆固醇的浓度,有效防治动脉硬化引起的心血管疾病。

鳝鱼所含的特种物质“鳝鱼素”,能降低血糖和调节血糖,对糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。

鳝鱼含有的维生素A的数量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”,很多患眼疾的人都知道吃鳝鱼对眼睛有好处。

常吃鳝鱼有很强的补益功能,特别是对身体虚弱、病后及产后之人更为明显。

鳝鱼的头骨内服可止痢,鳝鱼的皮可用于治疗乳房肿痛,鳝鱼血能祛风、通络、壮阳,可用以治疗口眼歪斜、耳痛等。

饮食宜忌

每餐50克。最好是食用鲜活的鳝鱼,已死半天以上的鳝鱼不宜食用。

鳝鱼虽好,也不宜食之过量,否则不仅不易消化,而且还可能引发旧症。

保健食谱

◆辣椒炒鳝丝

大黄鳝650克,鲜辣椒150克,葱丝15克,精盐3克,味精3克,料酒15克,酱油少许,香油10克,色拉油25克。

把鳝鱼宰杀,去骨,洗净黏液,切成粗丝;辣椒洗净,去蒂、籽,切丝。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入葱丝煸香,然后加入鳝鱼丝煸炒,烹入料酒,调入精盐、味精、酱油,淋入香油,搅匀,出锅盛盘即成。

此菜可降血糖、调血糖、促进血液循环、扩张血管,用于糖尿病。

◆鳝鱼炖肉

鳝鱼、五花肉各半,调味炖食。用于痨伤羸瘦。

◆黄鳝红糖散

黄鳝1条焙干,红糖15克,共研细末,温水调食,用于久痢虚症,还可用于老人虚痢。

■ 鲇 鱼 ■

鲇鱼,又称胡子鲇、黏鱼、塘虱鱼、生仔鱼。此鱼的显著特征是周身无鳞,身体表面多黏液,头扁口阔,上下颌有四根胡须。

鲇鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间,鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养,而且肉质细嫩、美味浓郁,刺少,开胃,易消化。

营养价值

鲇鱼含有的蛋白质和脂肪较多,对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。鲇鱼是催乳的佳品,并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用,是女性产后食疗滋补的必选食物。

饮食宜忌

每餐150~200克。老、幼、产后女性及消化功能不佳的人最适合食用。

鲇鱼是发物,有痼疾、疮疡者慎食,最好不吃。鲇鱼药食俱佳,以炖煮最宜。鲇鱼体表黏液丰富,宰杀后放入沸水烫一下,再用清水洗净,即可去掉黏液。

鲇鱼与牛羊油、牛肝、鹿肉同食,或与中药荆芥同食,有可能对健康不利。

■ 罗非鱼 ■

罗非鱼,是原产于非洲的热带性鱼类,因其形似鲫鱼,故有人叫它“非洲鲫鱼”。因为曾从越南等地引进养殖,又叫“越南鱼”。目前我国养殖的主要有尼罗罗非鱼、莫桑比亚罗非鱼和奥利亚罗非鱼。

近年来,罗非鱼被视为传统鱼类的替代品种,正日渐受到欧美市场的青睐,罗非鱼也因此成为世界性的主要养殖鱼类。

罗非鱼肉质细嫩,肉味鲜美,介于海水鱼类鲷鱼和比目鱼之间,没有某些淡水鱼特有的泥腥味。此鱼骨刺少,没有肌间小刺。

营养价值

罗非鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、钠、磷、铁、维生素B1、维生素B2等营养成分。其中钙、铁含量比鲷鱼低。

饮食宜忌

每餐100克。罗非鱼可做全鱼、鱼片、鱼丸,可蒸、煮、炸、烤、烫、做汤或微波烹饪。

■ 黄花鱼 ■

黄花鱼,又称黄鱼。鱼头中有两颗坚硬的“石头”,叫鱼脑石,故黄花鱼又称“石首鱼”。黄花鱼可分为大黄花和小黄花,大黄花又称大黄鱼、大鲜、桂花黄鱼,小黄花又称小黄鱼、小鲜、小黄瓜鱼。大黄花、小黄花、带鱼和乌贼被称为我国“四大海产”。

夏季端午节前后是大黄花的食用时期,清明至谷雨是小黄花的食用时期。在这两个时期,黄花鱼身体肥美,鳞色金黄,发育达到顶点,最具食用价值。

营养价值

黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素等营养物质。

食疗功效

黄花鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。

中医认为,黄花鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及女性产后体虚有良好的疗效。

常吃对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。

饮食宜忌

每餐80~100克。黄花鱼是发物,哮喘病患者和过敏体质者慎食。黄花鱼不能与中药荆芥同食,不可用牛、羊油煎炸。

■ 黑 鱼 ■

黑鱼,原名鳢鱼,又称乌鳢、乌鱼、才鱼、生鱼等,是一种凶猛的食肉鱼类,群鱼见之都退避三舍,故冠之以“将军鱼”之名。

据民间传说,黑鱼的寿命可达一百年,是淡水鱼中的长寿鱼。

营养价值

主要含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质等营养物质。

食疗功效

患者进行手术后,常食黑鱼,有生肌补血、加速伤口愈合的作用。体弱的病人、产妇和儿童,常食黑鱼有益于健康,增强体质。火烧黑鱼是治疗浮肿、体虚的良药。

黑鱼肉性寒味甘,无毒,补脾益胃,利水消肿,对治疗脚气、妊娠水肿都有一定疗效。《神农本草经》将其列为上品,云:“疗五痔,治湿痹,面目浮肿,下大水。”

产妇清蒸食用,可催乳补血;黑鱼与生姜、红茶煮食用,对治疗肺结核有辅助作用;肾炎患者可用黑鱼与红糖炖服;腰酸背痛者,可用黑鱼与葛菜、豆腐煮食。

饮食宜忌

每餐80~100克。黑鱼忌与茄子同食,否则有损肠胃。忌食黑鱼子,因其有毒,误食有生命危险。

■ 鲥 鱼 ■

鲥鱼,原名鳃鱼,俗称三黎鱼、三来鱼,肉味鲜美,是我国特有的名贵鱼类。鲥鱼为江南席珍,亦可入药,有“人生憾事,鲥鱼多刺”的说法。

鲥鱼为洄游性咸淡水两栖鱼类,在我国黄海、东海和南海均有分布。每逢春夏时节,由大海进入江河,产卵繁殖,应时而来,且洄游时节颇准,故得“鲥鱼”之名。由于鲥鱼多以浮游生物为食,所以肉质肥嫩,细软爽滑,味道鲜美,营养丰富,有“鱼中之王”的美誉。

鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品,被列入御膳美食。近年来由于过度捕捞和索饵育鱼,以及江河水体污染日益严重等原因,致使鲥鱼急剧减少,市场上货稀价贵。

营养价值

鲥鱼主要含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。中医认为,鲥鱼具有滋补、强壮功能,也有消炎解毒的功效。

饮食宜忌

每餐50克。儿童及产后女性特别适合食用。三至五月是吃鲥鱼的最好季节,蒸食为佳。鲥鱼蒸后,以其流下之油涂火烫伤处疗效甚佳。

■ 泥 鳅 ■

泥鳅,又称鳅、黄鳅、鳅鱼,被称为“水中人参”,形似鳝鱼而比鳝鱼小,初夏食之最佳,在我国南北各地均有分布。全年都可采收,夏季最多,泥鳅捕捉后,可鲜用或烘干用。

营养价值

泥鳅的蛋白质含量较高,在每100克泥鳅中,含蛋白质18.4克,比一般鱼、肉类食品都要高,尤其人体必需氨基酸的含量更为丰富。而泥鳅的脂肪含量却很低,胆固醇含量更少。

泥鳅还含有糖类、碳水化合物、钙、磷、铁等微量元素和大量的维生素,其中维生素B1的含量比鲫鱼、黄鱼、虾高出3~4倍,而维生素A、维生素C和铁的含量也比其他鱼类要高。

食疗功效

泥鳅味甘性平,有暖中益气、强精补血、清利小便、解毒收痔的作用,是四肢乏力、阳痿、痔疮等症的辅助治疗佳品,还可以抗菌消炎。

泥鳅肉中有一种抵抗人体血管衰老的重要物质,它类似于二十碳五烯酸的不饱和脂肪酸,非常适用于年老体衰者食用。

泥鳅能够醒酒,并能减轻酒精对肝脏的损害,因此,常喝酒的人应多吃泥鳅。

泥鳅皮肤中分泌的黏液即所谓“泥鳅滑液”,有较好的抗菌、消炎作用,可治小便不通、热淋便血、中耳炎,对丹毒、疖肿、痈肿等急性炎肿有卓效,还能治急、慢性肝炎。

泥鳅富含的维生素A、维生素B1、维生素C和钙、铁等,都是人体预防癌症的重要物质,故人们已将泥鳅归属于防癌的水产珍品。

饮食宜忌

每餐50克。黄疸患者和小儿营养不良、自汗者特别适合食用。

泥鳅不宜与狗肉同食。其吃法多样,可煮可烧,可炖可炒。泥鳅性温补,而蟹性冷利,功能相反,故二者不宜同吃。

保健食谱

◆泥鳅鲜虾汤

泥鳅400克,鲜虾250克,同煮汤,用盐、味精、大蒜共焖,调味食用。可治阳痿。

◆泥鳅豆腐

泥鳅500克,加水、食盐适量,煮至五成熟时,加入豆腐250克,炖熟,用猪油、味精调味食用。每日1次。可治黄疸湿热、小便不利。

◆沃焦散

泥鳅焙干,与干荷叶共研细末,以水调食。用于消渴、饮水无度。

■ 蛤 蜊 ■

蛤蜊,又称蛤,有花蛤、文蛤、西施舌、海蛤、青蛤、沙蛤、沙蜊、吹潮等诸多品种。其肉鲜美无比,被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”,江苏民间还有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”之说。

营养价值

在每100克蛤肉中,含蛋白质10克、脂肪1.2克、碳水化合物2.5克,还含有碘、钙、磷、铁等多种矿物质和多种维生素,而蛤壳中则含有碳酸钙、磷酸钙、矽酸镁、碘、溴盐等。

食疗功效

现代医学研究发现,在海蛤中有一种叫蛤素的物质,对白鼠肉瘤-180和克雷布斯-2腹水癌有效,在试管中对人的Hele型细胞有抗癌效应。

蛤蜊肉中,含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

人们在食用蛤蜊后,常有一种清爽的感觉,这对消除一些烦恼症状无疑是有益的。

饮食宜忌

每餐3~10个(约50克)。高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人特别适合食用。

蛤蜊可以蒸煮、烧烤,也可做汤、做羹,还可以与其他原料共同配菜。体质阳虚者、脾虚者忌用。

蛤蜊本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味受损。蛤蜊中的泥肠不宜食用,不要食用未熟的蛤蜊,以免传染上肝炎等疾病。

保健食谱

◆蛤蜊杂烩

用盐水清洗100克的蛤蜊肉后沥干水分,再用1大匙的奶油略炒后移入其他盘子内。将1/4株菜花分成几小朵用沸水烫一下,将1/2个土豆、1/6根胡萝卜、1/4个洋葱切丁。

在锅内加入各1/6杯的冷冻玉米及青豆热炒,再撒上1/2大匙的面粉,添加1杯高汤后煮软,再加1/2杯牛奶后熬煮,再添加两大匙的鲜奶油,放入蛤蜊肉、蔬菜后细火慢熬,最后用盐、胡椒粉调味,再撒上些许的欧芹叶即可。

此菜可促进肌肤红润,发挥强肝作用。

■ 鲍 鱼 ■

鲍鱼古称鳆鱼,又称镜面鱼、九孔螺、明目鱼等,是一种海产贝类。它属于软体动物,在我国广东、台湾、福建、辽宁、山东诸省沿海均有出产。东南亚华裔和港澳同胞对鲍鱼特别青睐。

鲍鱼的品种有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍、皱纹盘鲍等,多生活在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地带的裂缝和洞穴里。

鲍鱼自古就被人们视为海味珍品之冠,其肉柔嫩细滑,味道极其鲜美,非其他海味所能比拟。司马迁在《史记》中称鲍鱼是“珍肴美味”。

鲍鱼谐音“包余”,“鲍者包也,鱼者余也”。鲍鱼的这种谐音表示包内有“用之不尽”的余钱。因此,鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品,而且是宴请客人及逢年过节餐桌上的必备吉利菜之一。

营养价值

鲍鱼的蛋白质含量很高,特别是球蛋白含量丰富。鲜品含蛋白质20%,干品高达40%,且含8种人体必需的氨基酸。

食疗功效

鲍鱼肉是一种抗癌食品。鲍鱼肉中含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼的椭圆形贝壳是一味中药,叫石决明,可以清肝明目,治疗高血压、目赤肿痛等疾病。

鲍鱼是一种深海生物,具有滋阴补阳的功效。中医认为,鲍鱼是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。

鲍鱼能够双向性调节血压,养阴,平肝,固肾,调节肾上腺激素分泌。鲍鱼还有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患。

饮食宜忌

每餐1个。夜尿频、气虚哮喘、精神难以集中者适宜多食鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作为辅助治疗食品,必须配药同炖,才有疗效。

鲍鱼既可鲜食,亦可晒成干品。红烧鲍鱼、青炒鲍鱼、扒鲍鱼、麻酱鲍鱼、青串鲍鱼以及用鲍鱼、香菇、鸡做成的“三珍汤”等,都是各有特点的名菜佳肴。

烹调鲍鱼要使之软硬适中,太软如同食豆腐,无法品尝鲍鱼的真正味道,太硬则如嚼橡皮筋,同样无法体会鲍鱼的美味。

虽然人人爱吃鲍鱼,但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍鱼肉,只宜喝少量汤。

鲍鱼一定要烹透,不宜吃半生不熟的。有些人一吃鲍鱼就胃痛,这是因为它的高蛋白颇难消化的缘故。

保健食谱

◆鲍鱼汤

鲍鱼煮汤食,加入黄芪尤佳。用于劳累虚损。

◆鲍鱼炖肉

鲍鱼肉、净瘦肉,调味炖食。用于肺痨咳嗽。

◆鲍鱼汁饮

鲍鱼肉煮汁,微加醋饮,不得用盐。用于女子崩中血不止。

■ 螺 ■

螺肉丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口,既是宴席佐肴,又是街头摊档别有风味的小吃,深受城乡居民的喜爱。螺有“盘中明珠”的美誉。

螺有田螺、海螺等种类。在广东、广西,月下吃田螺是中秋节特有的习俗。

营养价值

螺肉含有丰富的蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸、钙,脂肪含量却很低。螺肉所含热量较低,是减肥者的理想食品。

食疗功效