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第14章 食物饮食宜忌(13)

雪里蕻的营养保健功能是令人称道的,但美中不足的是,无论鲜菜或者咸菜(加工品),其硝酸盐含量都相当高。因此,食用时注意配合多吃些富含维生素C的蔬菜或水果等,以阻止亚硝胺的形成。当然,最好还是以少食为上策。

雪里蕻一般不宜鲜食,只作为腌菜和梅干菜供人食用。腌雪里蕻味咸清香,鲜嫩可口,常用做面食配料或炒菜调味料,如“雪菜面”、“肉末雪里蕻”等。腌雪里蕻是湿态咸菜,有的地区称“石榴红”、“春不老”。

腌雪里蕻以色正味纯、株棵完整、鲜嫩、咸淡适口、无异味者为佳。腌雪里蕻应坛装、密封,置阴凉处储存,可保存1年以上。

食疗方

肉丝炒雪里红蕻

雪里蕻腌菜300克,肉、小冬笋各100克。

雪里蕻洗净切丝,入锅中煸干水后,装盘待用。猪肉切细丝,冬笋切丁。锅烧热后,加入菜油,油烧至五成热时,下肉丝煸炒断生,再加入小笋丁,煸炒数次。下雪里蕻同炒,酌加鲜汤,中火煮3~4分钟,盛入盘中即可食用。

功效:明目除烦,解毒清热。适宜眼睛红肿热痛者服食,习惯性便秘、食欲不佳、心情烦躁者尤宜食。

雪里蕻炒百合

雪里蕻腌菜300克,鲜百合200克,香油、精盐各适量。

将雪里蕻洗净后拧干水,切极细,百合洗净待用。锅烧热,下香油,待油烧至5成热时,放入雪里蕻煸炒,2~3分钟后,加入百合同炒,略加水,下适量精盐调味,旺火烧至百合熟时,即可起锅装盘。

功效:解毒消肿,清热除烦。适用于感染性患者使用大量抗生素后致胃纳呆滞、口味不佳者食用。常人亦可食之。

香椿

香椿被称为“树上蔬菜”,原产于我国。我国是世界上唯一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。

每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽、嫩叶馥郁芳香、甘美可口,可做各种菜肴。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,为宴宾之名贵佳肴。

根据香椿芽苞和嫩叶的颜色,香椿的品种可分为两个类型。一是紫香椿:幼芽绛红色,香味浓郁,纤维少,含油量高,品质佳。二是绿香椿:香味稍淡,含油较少,品质略逊一筹。

香椿芽营养丰富,为菜中珍品。它含有诱人的芳香物质,颇能增进食欲。

营养成分

香椿所含蛋白质质优量丰,蛋白质含量为2.8%,其氨基酸模式与人体接近,生物学价值高,且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味的成分含量特高,故作为调味用特别适宜。香椿的维生素C含量高,为番茄的2倍以上。

食疗功效

香椿含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和滋阴壮阳作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。

我国民间自古就有“食用香椿,不染杂病”之说。中医认为,香椿味苦,性寒,有清热解毒、健胃理气之功效。它的味道芳香,能起到醒脾、开胃的作用。

现代营养学研究发现,香椿有抗氧化作用,具有很强的抗癌效果。香椿还是治疗糖尿病的良药。

香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的“良药”。香椿含有楝素,挥发的气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。

饮食宜与忌

健康人均可食用。每餐30~50克。可用于生拌,也可以热炒或腌渍。常作为调味品用,如香椿鸡蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌冷面、炸香椿鱼等。香椿嫩芽腌的咸菜除了盐以外,最好不加其他调料,这样才可以品尝到香椿特有的香味。

香椿的营养丰富,春季新枝嫩叶口感最好,味道也清香扑鼻,但吃前要注意,最好用开水烫一下,避免亚硝酸盐中毒。

香椿为发物,多食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食。

香椿以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后,其膳食纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低。

香椿以色正、鲜嫩、香味浓郁、无腐烂者为佳品。香椿应防水、忌晒,置阴凉通风处,可短储1~2天。

食疗方

香椿汤

香椿叶100克,调味煮汤食。

功效:用于赤白痢疾。

香椿粥

香椿叶、粳米,调以食盐、香油、味精,煮粥食。

功效:用于肠炎、痢疾、痔肿。

香椿拌豆腐

香椿叶、豆腐,过水拌食。

功效:用于治下痢。

莼菜

莼菜又名水葵、露葵、马蹄菜、水荷叶,主要分布于我国黄河以南的池沼、湖泊中,以杭州西湖莼菜最为着名。

莼菜自古被视为珍贵蔬菜,口感肥美滑嫩,深受人们喜爱。《晋书》中有“莼羹”的记述。

莼菜是睡莲科莼菜属的栽培种,为多年生宿根草本植物,食用部分为嫩梢和初生卷叶。莼菜有红花品种和绿花品种两类。红花品种的花冠、叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色,绿色品种的花冠呈淡绿色,叶背仅叶缘为暗红色,嫩梢和卷叶呈绿色。

营养成分

莼菜富含微量元素及氨基酸、天门冬素、岩藻糖、阿拉伯糖、果糖等多种营养成分。

食疗功效

丰富的锌含量使莼菜成为植物中的“锌王”,是儿童极佳的益智健体食品,可防治儿童多动症。

莼菜中含有维生素B12,它是细胞生长、分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分,对于防治恶性贫血、肝炎及肝硬化等病症有一定功效。

中医认为,莼菜有软坚散结的作用,对癌症体弱者尤宜。现代研究也发现,莼菜的黏液质中含有阿拉伯糖、岩藻糖等,具有抗癌作用。这种黏液质还有较好的清热解毒作用,能抑制细菌的生长,食之清胃火,泻肠热。

莼菜含有一种酸性杂多糖,它不仅能够增加免疫器官——脾脏的重量,而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物,是一种较好的免疫促进剂,可以增强机体的免疫功能,预防疾病的发生,对某些肿瘤也有较强的抑制作用。

饮食宜与忌

莼菜滑软细嫩,特别适合老人、儿童及消化力弱的人食用。每餐30克左右。莼菜性寒而滑,多食易伤脾胃。脾胃虚寒者忌食。女性月经期及孕妇产后应少食。

莼菜味道鲜美,多做汤羹食用,如西湖莼菜汤、莼菜鲫鱼羹等。此菜也可炒食,或与鲫鱼、豆腐一起做菜。

莼菜由于含有较多的单宁物质,与铁器相遇会变黑,所以忌用铁锅烹制。

食疗方

莼菜羹

莼菜和姜、醋做羹食。

功效:清胃火、消酒积、止暑热成痢。

莼菜鲫鱼羹

莼菜和鲫鱼做羹食。

功效:用于下气止呕;做清羹食,适用于胃气弱、不下食者,尤宜老人食用。

莼菜鳢鱼羹

莼菜和鳢鱼做羹食。

功效:适用于小便不利、水肿等患者食用。

马兰

马兰别名马兰头、马郎头、红梗菜、鸡肠菜、路边菊等,为菊科多年生草本植物。原产自亚洲南部及东部,我国各地均有分布。

在浙江、安徽、江苏、上海等地,清明前后有采摘马兰嫩茎叶作蔬菜食用的习惯。

营养成分

马兰含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素、钙、磷、铁、钾等。

食疗功效

传统医学认为,马兰性凉、味辛、无毒,能凉血止血、利尿消肿、清热消毒,可用以主治咽喉肿痛、痈肿疮疖、淋浊等症。鲜食对喉咙痛、急性咽喉炎、扁桃体炎等颇具疗效。

现代研究发现,马兰富含蛋白质,这在叶菜中不可多得,且高钾低钠(钾钠比为49.5∶1),常食对降低血压、保护心血管有益。用马兰头治疗甲型肝炎和细菌性痢疾也有效果。

饮食宜与忌

食用方法多样,如制成马兰头拌豆干、马兰头炒鸭蛋,还可在烫漂后制成干菜,以备与猪肉烧食,风味清香适口。

食疗方

马兰头拌豆干

马兰头250克,豆腐干100克,精盐、味精、香油各适量。

将马兰头去杂洗净,入沸水锅焯透,捞出洗净,切碎装盘,撒上精盐拌匀。

将豆腐干入沸水锅焯一下,捞出切丁,放在马兰头上,淋入香油,点入味精,吃时拌即成。

功效:此菜具有清热解毒、生津润燥的功效。适用于阴虚咳嗽、慢性气管炎、咽喉肿痛、鼻衄、吐血、消温、烦热等病症。

马兰头菜粥

粳米50克,马兰头15克、盐1克。

先将马兰头洗净,切碎;粳米淘洗干净。

粳米入锅,加水500毫升,先用旺火烧开,再转用文火熬煮成稀粥,加入马兰头和盐(或白糖),稍煮即成。

功效:清热解毒,凉血止血,清肝降火,补脾和胃。适用于小儿肝炎恢复期间的不适症状,如口渴舌红、食欲不振。

马齿苋

马齿苋别名长寿菜、瓜子菜。马齿苋属一年生草本植物,有黄花种和白花种两大形态类型。黄花种茎带紫红色,炒食带酸味,口感不佳;白花种茎叶呈绿色,食用品质较好,近年经演化为人工栽培的品种,植株茎肥叶大,也叫大叶马齿苋。

营养成分

马齿苋含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁,以及维生素E、胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养成分。

食疗功效

马齿苋在营养上有一个突出的特点,它的ω-3脂肪酸含量高于人和其他植物。ω-3脂肪酸能抑制人体对胆固醇的吸收,降低血液胆固醇浓度,改善血管壁弹性,对防治心血管疾病很有利。

传统医学认为,马齿苋性寒味酸,能清热解毒、散血消肿、利水润肠。夏秋之季,用它治疗的病症有肠炎、痢疾、尿血、尿道炎、湿疹、皮炎、赤白带下、各种痈肿、疮疖、乳痛、痔疮出血、毒蛇咬伤以及肺结核等。

现代医学研究表明,马齿苋对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌等多种致病细菌有很强的抑制作用,特别是对痢疾杆菌的杀灭作用更强。

饮食宜与忌

马齿苋可以炒、做汤或凉拌,也可烫漂后晒干,贮存至冬季食用。

孕妇以及脾胃虚寒的人都不宜食用。

食疗方

马齿苋粥

马齿苋菜150克,粳米100克,煮粥,不入盐、醋,空腹淡食,用于血痢。

又方:入酱汁煮食,用于脚气浮肿、心腹胀满、小便涩少。

马齿苋蜂蜜饮

生马齿苋取汁煮沸,调以蜂蜜饮。

功效:用于产后血痢、小便不通、脐腹疼痛。

马齿苋鸡蛋白饮

马齿苋取汁,鸡蛋白1个先煮沸,入马齿苋汁温饮。

功效:用于赤白带下患者食用。

豌豆苗

豌豆苗为豌豆萌发出2~4个子叶时的幼苗,豌豆尖为豌豆茎秆尖端的嫩叶。

豌豆尖和豌豆苗鲜嫩清香,适宜做汤,其营养价值与豌豆大致相同。

营养成分

豌豆苗含丰富的维生素A、维生素C和烟碱酸、铁、钙等营养成分。其中含铁量是辣椒的15倍。

食疗功效

豌豆苗可以分解亚硝酸胺,具有一定的防癌、抗癌作用,可防治便秘,有清肠作用,有抗菌消炎、增强新陈代谢的功效。

饮食宜与忌

豌豆苗营养丰富,一般人均可食用,每次约50克。

食疗方

清炒豌豆苗

鲜豌豆苗500克,熟猪油、葱姜丝、精盐、味精、料酒、香菜段各适量。

将豌豆苗拣去杂质,用清水洗净,捞出控净水分。锅内下入少许猪油,用旺火烧至五六成热时,用葱姜丝爆锅,倒入豌豆苗翻炒,烹入料酒,加精盐、味精、香菜段,炒至豌豆苗断生即成。

功效:此菜有滑润肌肤并除去皮肤上过多油脂的功效,很适合油性皮肤的青年女性食用。

蕨菜

蕨菜别名龙头菜、如意菜、乌糯、拳菜,是一种多年生草本植物,是野菜的一种。蕨菜鲜嫩细软,余味悠长,且营养价值高,又有多种药用功能,享有“山珍之王”的美誉。也是一种最具保健美容功效的绿色健康蔬菜。蕨菜所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓。

蕨菜根中含有一种高级淀粉,除一般药用或炒食外,经磨过滤,可制成蕨粉,代替豆粉或藕粉制作麦芽糖、饼干、粉条、凉粉等食品,又可用来酿酒,提取酒精。

营养成分

蕨菜富含氨基酸、多种维生素、微量元素,还含有蕨素、蕨苷、甾醇等特有的营养成分,钾和维生素C的含量极高。

每100克蕨菜鲜嫩叶中含蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克、粗纤维13克、维生素C3毫克、胡萝卜素168毫克、钙24毫克、磷29毫克,并含有铁、锰、铜、锌等微量元素。

食疗功效

中医认为,蕨菜健脾去湿,它的地下根茎即菌根亦可供药用,适于黄疸、湿疹等病患者食用。

蕨菜中的蕨素对细菌有一定的抑制作用,能清热解毒、杀菌消炎。

蕨菜可以扩张血管,降低血压,还可以止泻、利尿。民间常用蕨菜治疗腹泻、痢疾及小便不通。

蕨菜中含有的野樱苷、紫云英苷、蕨苷、蕨素、琥珀酸、生物碱等化学成分,可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症,外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。

蕨菜所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用,能清肠排毒。蕨菜具有减肥去脂、健身美容、延缓衰老、消暑去热、增加食欲等功效。

饮食宜与忌

每餐30克左右。

蕨菜性味寒凉,脾胃虚寒者不宜多食,常人亦不宜多食。鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味。炒食适合配以鸡蛋、肉类。

食疗方

香菇蕨菜

蕨菜200克,香菇100克,胡萝卜20克,青椒1个,葱、姜各3克,盐、味精、酱油、料酒各适量,水淀粉少许,色拉油30克。

将蕨菜择洗干净,入沸水中焯熟,泡入温水中1小时左右取出,切寸段备用。香菇择洗干净,切为粗丝,入沸水中焯一下捞出,控去水分备用。胡萝卜、青椒分别切成小碎丁备用。葱、姜洗净切丝备用。盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。炒锅上火,倒入色拉油,油热入葱、姜丝煸炒片刻,入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下,放料酒,碗中料汁倒入,翻炒几下即成。

功效:减肥,适宜肥胖者食用。

荠菜

荠菜又名护生草、鸡心菜、净肠草,生长在路边、野地和田埂上。唐代诗人白居易有“时绕麦田求野菜”的诗句,说的就是荠菜——不在菜园种植的野菜。

荠菜不仅是营养丰富的美味蔬菜,还能治疗多种疾病,民间有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的谚语,还流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。可见,荠菜不仅是佳肴一碟,更是灵药一方。

营养成分

荠菜是高纤维蔬菜,每100克荠菜中含蛋白质5.3克、碳水化合物6克、钙420毫克,在非豆科蔬菜中,荠菜的蛋白质含量最高,为其他蔬菜所望尘莫及。

食疗功效

荠菜含有较多的维生素A,对白内障和夜盲症等眼疾均有一定治疗作用。

荠菜可使胃肠道清洁,还可以降低人体血液中的胆固醇含量,同时降低血糖。

荠菜中胡萝卜素含量较高,所含的维生素C也能阻断亚硝胺在肠道内形成,可减少癌症和心血管疾病的患病概率。

荠菜是一种清香鲜美的蔬菜,多食荠菜可使秀发乌黑靓丽。荠菜有清热解毒、凉血止血的作用,对防止头发早白也十分有益。

饮食宜与忌

荠菜吃法多样,可煮粥、煮饭、做馅、清炒、凉拌,如荠菜肉丝豆腐羹,清淡一点的像荠菜拌豆腐。荠菜特别适宜制馅,与肉搭配,作为馄饨、饺子、春卷的馅。

食疗方

荠菜芦笋汤

荠菜、芦笋各等量,调味煮汤食。

功效:用于水肿。

荠菜粥

鲜荠菜90克、粳米100克。

将鲜荠菜挑选干净,洗净,切成2厘米长的段,将粳米淘洗干净,放入锅内,加水适量,把切好的荠菜放入锅内,置武火上煮沸,用文火熬煮至熟。

功效:补虚健脾,明目止血,有助于提高机体的免疫力。适用于慢性肾炎、水肿及肺胃出血、便血、尿血、目赤目暗、视网膜出血等病症患者食用。

苋菜

苋菜又称野苋菜、赤苋、雁来红,是一种野菜。早在2300多年前我国就有栽培苋菜的记载。由于它的营养价值很高,有的地区把苋菜称为“长寿菜”。

我国栽培的苋菜有3种类型:一是绿苋,叶片呈绿色,耐热性强,口感硬;二是红苋,叶片呈紫红色,耐热性中等,口感软糯;三是彩苋,叶脉附近呈紫红色,叶片边缘部呈绿色,口感软糯。

营养成分

苋菜含较多的氨基酸、蛋白质、脂肪,钙和磷的含量也比较高。

食疗功效