一、饮食营养
幼儿的喂养特点
2岁以后的宝宝,应该逐渐增加食物的品种,使其适应更多的食物。应摄入充足的含碘食物如海带、紫菜等。碘是制造甲状腺素所必需的元素,甲状腺素可调节人体新陈代谢,促进神经系统的功能和发育。2岁的宝宝,乳牙则出齐或未完全出齐,咀嚼功能仍然很弱,据我国婴幼儿营养专家研究,6岁时的咀嚼效率才达到成人的40%,10岁时达75%。因此,在制作幼儿膳食及各种肉、菜等时,均要细碎、饨烂才易于幼儿咀嚼。
为婴幼儿制订正确的膳食计划
为了满足幼儿机体生理需要,必须保障膳食中有足够的热能和各种营养素,同时各种营养素之间的比值要符合生理需要,即供给平衡膳食。另一方面应进行合理的烹调,合理制订膳食计划。
(1)膳食计划应考虑三个方面：
①按营养素需要选择每日所需要的食品种类、数量以及相互间的正确比例关系。
②合理地计划膳食。
③健全合理的膳食制度。
按幼儿消化功能的特点,根据实际情况、当地供应情况、饮食习惯制订食品种类和数量的计划。
(2)计划膳食的食物种类包括如下四类：
①粮食类是热能的主要来源,并提供各种维生素和无机盐。
②肉类和豆类食品,肉类食品和豆类食品可以提供优质蛋白质。同时也是无机盐和一些脂溶性维生素的来源。
③蔬菜、水果类是维生素和无机盐的主要来源,也是体内酸碱平衡的物质基础,还供纤维素,有利代谢废物的排出。
④油脂类主要是烹调用油。可以增加食物的美味,并供给一部分热能和必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收。
合理的膳食制度包括合理的就餐时间安排、就餐次数和每餐的热量分配,保证消化系统的健康发育。
调配幼儿膳食时要注意的问题
幼儿期仍然处于生长发育期,由于活动量较婴儿期增大,仍需要供给营养丰富的食物,以满足生理功能的需要。故调配幼儿的膳食时应注意以下几方面的问题：
(1)要注意供给幼儿足够的营养,以保证小儿正常生长发育的需要。
(2)要注意合理搭配食物。膳食三大营养素(蛋白质、脂肪、糖)的比例应为l：4：5。
(3)蛋白质、脂肪、糖供热能分别占总热能的12%～15%、20%～30%、60%～70%。膳食中的优质蛋白质(动物性蛋白质、豆类蛋白质)的比例占蛋白质总量的l/3～l/2。
(4)各餐热能分配要合理,早餐占一日总热能的20%～25%、午餐占30%～35%、晚餐20%～25%、午点10%～15%。
(5)食物在加工烹调时要尽量减少营养素的损失。
(6)食物要求适合小儿的生理特点和心理要求,做到多样化、形美、色协调、味可口、有香气。注意饮食卫生。
适宜幼儿膳食的常用烹调方法
食物通过适当的加工烹调可增加食物的色、香、味,提高对食物中各种营养素的消化、吸收和利用。针对幼儿消化功能的特点,常采用的烹调方法有如下6种：
(1)蒸。制作菜肴省时间,且保持原汁原味,减少营养素成分的散失。还能保持原料原有的形态。
(2)炖、熬。常在加汤加料时一次加好,中途不再添汤。可保持原汁原味,制作的食品味道清香、淡雅、软而酥烂、清爽利口。
(3)瓤。如黄瓜塞肉、葫芦塞肉、瓤冬瓜盅等。此法制作细腻,注意外形,制成的菜肴美观别致,荤素相配,口味鲜美。
(4)溜。如豆腐丸子、土豆丸子等。食物为片、丁、丝状等。经过油滑或水烫熟后再溜,以旺火速成能保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩。
(5)烧。红烧、汤烧,菜肴味鲜,咸微甜、色泽发红。
(6)氽。是烹制汤菜或连汤带菜的一种烹调方法。
平衡膳食的方法
主食间的搭配
存在于不同食物中的蛋白质其氨基酸比例与人体需要有不同程度的差别,就粮食而言,蛋白质的生物利用率较低,但将两种或两种以上生物利用率较低的食物混合,它们中所含的氨基酸便可以互相补充,从而提高氨基酸评分,使其生物利用率有较大幅度的提高。如玉米、小米、大豆单独食用时,其生物利用率分别为60%、57%、64%;如果按23%、25%和52%的比例混合食用,其生物利用率可提高到73%。从提高氨基酸评分的角度进行食物搭配,也是增加蛋白质吸收的方法之一。如将含蛋氨酸丰富而赖氨酸含量严重不足的玉米、小麦,与赖氨酸含量丰富而蛋氨酸含量不足的大豆等食物混合,可以发挥蛋白质的互补作用,以增加蛋白质的生物利用率。
五谷杂粮的混合食用,可以充分发挥蛋白质的互补作用,使人体获得更丰富更全面的营养。从营养学的角度,我们提倡食用各种粥类,如绿豆粥、红豆粥、八宝粥、玉米粥,另外二合面、豆包、金银卷都是良好的主食搭配方法。
主食与副食间的搭配
主食与副食间的搭配同样可以提高蛋白质的生物利用率,如小麦、小米和牛肉按39%、13%、22%的比例混合食用,其蛋白质的利用率可提高到89%,从而超过其中任何一种食物的蛋白质的生物利用率。食物性质相差越远,其氨基酸的组成差别越大,氨基酸的互补作用则更加明显,其生物利用率提高得也更加显著。另外,同时摄入的食物种类越多,互补作用也越显著。据资料报道,日本人每日食物种类要超过30种,足见他们对营养的重视。
如果我们不考虑食物间的搭配使用,就会使较多的由食物提供的蛋白质成为代谢产物,通过肾脏、肠道排出体外,而未起到应有的营养作用,只是增加了肝肾的代谢负担,对机体的健康十分不利。
粗细搭配
谷类从收获到食用,需经过一定的加工过程,其目的是经适当的碾磨,除去杂质和部分谷皮,以适应人体的消化吸收功能。而谷粒的谷胚及表层中含有较多的营养素,过分提高碾磨程度,对谷类进行精度加工,将造成大量营养素的损失,对机体的健康不利。谷物中所含的维生素、矿物质和膳食纤维等营养素,大部分被作为粗麸除去,因而极大减少了营养素的含量。确凿的证据表明,长期食用精米,因维生素在碾磨中损失很多,可发生脚气病。而加工过于粗糙,则影响食物的感官性状,消化吸收率也会受到一定影响,权衡各种利弊,结合个体差异的适应性及营养需求,我们对谷类的加工具有不同的出粉率要求,于是形成了主食类食物的粗细之分,100斤糙米和小麦,分别碾磨白米和面粉的加工程度,考虑经济和营养两方面的因素,加工中保留了较多的糊粉层和谷胚,虽然口感不及精白米和富强粉,但其维生素和无机盐的含量提高,而消化率又优于糙米和全麦粉。加工程度较深的谷物,谷皮杂质的去除较为彻底,品尝时会令人产生细腻润滑的口感,且容易被机体消化吸收。而加工深度不等的食物结合食用,会使人体兼得两类食物具备的优点,有利于儿童的生长发育。
近年来,膳食纤维已被列为人类的七大营养素之一,它包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质,是植物细胞壁的一部分,谷物的适量加工会使纤维素在主食中保持一定比例,纤维素虽不能被人体消化吸收,但它可以刺激胃肠蠕动,减少便秘的发生。粗粮、杂粮、豆类、蔬菜、水果等富含膳食纤维,应注意摄入。粗纤维的食物可以锻炼幼儿的咀嚼功能,从小养成细嚼慢咽的良好饮食习惯;同时,富含纤维素的食物,不易黏附于牙齿表面,从而减少食物残渣对齿面的腐蚀作用,可以达到预防龋齿发生的目的,从小养成粗细搭配的饮食习惯会持续终生,这对于有效地预防心血管疾病、糖尿病、结肠癌等疾病十分有益,由此可见一生的健康有赖于儿时良好饮食习惯的建立。
促使婴幼儿增高的营养保健措施
人的一生中,身高的增长有两个高峰时期,即婴儿期和青春期。一般小儿出生时平均身高为50厘米,l周岁后长到75厘米左右,以后每年平均增长5厘米。到了青春期,每年身高的增长上升到8厘米左右。在此之后,身高的增长日趋缓慢直至停止。因此,排除遗传等因素,要想在成人后达到应有的身高,就需要在这两个高峰期及其前后注意人体的保健和营养,尤其是婴儿期的营养更应该引起重视。
俗话说：十月怀胎。胎儿在母亲的肚子里靠的是母体的营养供应,孕妇营养的好坏会直接影响到胎儿的发育。医学专家们认为,充足的蛋白质、维生素等营养物质,对胎儿发育至关重要。倘若在怀孕期缺乏营养,胎儿的发育程度达不到正常的要求,就会影响将来的身高,所以孕妇应十分重视这一时期的营养摄取量。