蔬菜有个特点，鲜的时候有香味儿的，干了以后未必香，而鲜的时候没有香味儿的，干制以后未必就不香。蘑菇如此，黄花如此，干菜如此，连茄子都如此。我母亲，年年都要晒一些茄子，买大量秋茄子回来，一种是把茄子顺了切，切成一条一条，但要在茄子把儿那地方连着，好晾晒。一种是把茄子横了切，切成一片一片，但这一片一片的茄子是两片两片相连，晾这种茄子干儿，不用说，是用来到了冬天吃茄盒儿的。吃的时候把茄干儿用水泡好，中间夹馅儿，裹以调了味的面糊，然后下锅炸，茄子盒要现炸现吃，才不会回软，可真是香，馅子香加上茄子香，是香上加香。现在出去吃饭，东北菜馆都会有这个菜，但用的大多都是鲜茄子，口味上就要差得多：一是鲜茄子入口太糯；二是没有干制过的茄子那种独特的香味儿。用干制过的茄干儿做茄盒儿也好看，这个“盒儿”是严丝合缝，而用鲜茄子做的茄盒儿却往往“支棱”着，合不严，不单单是味道上有区别，看相上也不一样。
中国民间的饮食，在叫法上就特别有意思，带馅儿而又要经过烙制的多叫饼--“馅儿饼”，牛肉馅儿的，羊肉馅儿的，素馅儿的，都叫馅儿饼。而唯有韭菜馅的往往叫“韭菜盒子”，是因为这种饼馅儿要装得比一般馅儿饼多得多，烙出来鼓鼓的可不就是个盒子。起码是在我们家，没有“韭菜馅儿饼”这一说。就是韭菜里加了鸡蛋，也叫“韭菜盒子”。炸“茄盒儿”也是这么个意思，虽然它也像个小小的饼。还有“藕盒儿”，在藕的一个一个眼里塞上肉，外边裹一层调好味的面糊然后下锅炸，也叫“盒儿”--“藕盒儿”。
从沙滩往西，北海公园门口再稍往东一点的地方有个盒子店，里边卖各种馅儿的盒子，有一阵子，我经常去那地方吃盒子，说是盒子，却是大饺子的形状。每次去吃，牛肉芹菜馅儿，猪肉韭菜馅儿，羊肉大葱馅儿，各要一个，再要一碗汤，这顿饭吃得很香，吃完再去书店翻书。下次去，鸡蛋韭菜馅儿、西葫芦羊肉馅儿、猪肉茴香馅儿，再各要一个，各种馅儿换着样儿吃。
我和印度朋友去那里吃盒子，直把她的鼻环吃掉她还不知道，吃完饭，从店里走出去，一摸，不见了，再回去找，居然没丢，可见这盒子有多香。所以这个“盒子店”生意特别的好。带馅儿的食品我以为是最好的发明，一样儿东西端上来，饭菜两样儿全有了。走遍中国的各个城市，包子铺、饺子铺、馅儿饼铺生意往往都不赖，道理就在于有菜有饭实惠方便。
茄子的香气很不好说，无法比方，是它自己的味儿。茄子一旦晾干，味道就更突出，远非鲜茄子可比。干豆角干茄子再加上干葫芦条子一起烩，味道老远就能闻到，这个菜要放荤油，而且油还要大一些。这个菜最好和小米干饭搭配着吃。如果手头正好有烧好的肥瘦相间的肉条儿，不妨也放进去，味道会更好。
说到吃茄子，下大功夫去做，做出来而又让人觉着不得要领的，就是《红楼梦》中的那道“茄子鲞”。这道菜之所以说它不好是因为它本味全失。我在北京和扬州吃过两次所谓的“红楼宴”，两个地方的“茄子鲞”，一样的不怎么好。《红楼梦》中讲到做“茄子鲞”--先把茄子切小丁儿，然后入锅用鸡油收，收什么？收茄子里的水分。这水分好像是不那么容易收，经常入厨的人都知道，鲜茄子入油锅，别说小丁儿，就是切较大的块儿，往往是油温一高茄子便已稀烂，可以说是无法“收”。这道菜如果是用晾干的茄子做我想还差不多。
一边是《红楼梦》中的“茄鲞”，一边是母亲的“茄盒儿”，我想我还是吃母亲的茄盒儿吧，虽简单，却好吃，那才是真正的家常美味。