书城保健养生健康生活要知道的245种食物
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第44章 水产类(2)

每100克平鱼含水分72.9克,蛋白质18.5克,脂肪7.8克,灰分1.4克,维生素A24微克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.07毫克,钙46毫克,钾328毫克,钠62.5毫克,镁39毫克,铁1.1毫克,锰0.07毫克,锌0.8毫克,铜.14毫克,磷155毫克,硒27.21微克,尼克酸2毫克。

【药用功效】

益气养血,柔筋利骨,主要用于治贫血、消化不良、血虚、筋骨酸痛、神疲乏力、四肢麻木等。李时珍在《本草纲目》中就记载道:“鲳鱼令人肥健,益气力。”

【食用方法】

平鱼头部鲜美可口,被人们视为平鱼的名贵部分。平鱼可红烧、干烧、熏制、醋熘、清蒸等。

【药膳方剂】

1.平鱼补血汤

【原料】平鱼500克,党参25克,当归15克,熟地15克,淮山药30克,葱丝、姜丝、料酒、精盐、酱油、胡椒粉、熟猪油适量。

【制法】平鱼刮剖洗净,沥干。用盐,料酒、味精浸渍。将党参、当归、熟地、淮山药去杂洗净,用纱布袋装好扎口。将鱼、药袋、葱,姜、料酒、盐、酱油、猪油共放锅中,加入适量清水,用武火烧沸,文火炖至鱼熟即成。

【用法】食用。

【功效】平鱼具有健脾养血、充精、益胃气的作用,再配上党参、当归、熟地、淮山药。

有很好的补中益气、滋阴养血、健脾、益肺、固肾功效。

2.平鱼熟地白芍川芎饮

【原料】平鱼500克,熟地20克,白芍20克,川芎10克,精盐1.5克。

【制法】将平鱼洗净,去鳃、内脏,熟地、白芍、川芎入锅入加水1500毫升,煎煮45分钟,去药渣取药液过滤。药汁再入净锅,加平鱼、精盐,煎煮45分钟即成。

【用法】食鱼,饮药液。

【主治】头晕眼花、须发早白、月经不调、便秘、腰膝无力。

3.平鱼当归栗子

【原料】平鱼500克,当归20克,栗子75克,精盐1克,味精1克,生姜5克,植物油20克。

【制法】将平鱼洗净去杂内脏,当归洗净用白布包扎,栗子去皮膜,生姜切末,锅烧热入植物油、生姜末、精盐,加水1500毫升,水沸入平鱼、当归、栗子,煎煮1小时入味精,待汤将尽时出锅装盘即成。

【用法】食用。

【主治】腰痛、风湿症、四肢麻木、腿抽筋。

4.平鱼粳米粥

【原料】平鱼300克,粳米100克,生姜5克,葱5克,精盐1克,味精0.5克。

【制法】将平鱼洗净去内脏,煮熟去骨切碎。生姜切末,葱切末,粳米洗净,锅加水1000毫升,水沸时入粳米、生姜、葱、精盐,煎煮30分钟,入平鱼肉、味精,煎煮15分钟成粥状即可。

【用法】食用。

【主治】脾胃虚弱。

5.烧平鱼

【原料】平鱼750克,猪肉(肥瘦各半)50克,冬笋30克,花生油500克(实际耗油50克),豆瓣酱10克,葱10克,姜10克,蒜10克,酱油10克,醋5克,糖5克,料酒5克,汤100克,味精1克。

【制法】平鱼洗净,去鳞、鳃,剖腹去内脏,除净血污。在鱼身两侧切斜“#”字刀(深至鱼大脊骨),抹上酱油。猪肉、冬笋切1厘米见方的丁,葱切成大葱花,姜切成碎末,蒜剁碎末。锅烧热后入花生油,油至八九成热寸下入鱼,炸至两面呈金黄色时捞出。锅内留下底油,放入猪肉丁、冬笋、煸炒熟,下豆办酱炒酥,再下入葱(留下一些)、蒜,姜炒几下,放入汤,加酱油、精盐、醋、料酒、糖、鱼,用小火炼一会儿,翻身再燥一会儿,已熟透寸,取出盛盘,在汁内加味精,收干汁浇在鱼上,撒上葱花即可。

【用法】食用。

【主治】气血两虚、老年性痴呆症。

【食用宜忌】

平鱼的鱼子有毒,叮能导致泻痢,不可多食。平鱼不宜用牛油、羊油煎炸食用。

197.黄鱼

黄鱼有大黄鱼和小黄鱼两个种类,大黄鱼成体长约40~50厘米,小黄鱼30厘米以下,体背黄色,头大,尾巴狭窄,栖息在外海,春季游回近海产卵,鳔能发声。大、小黄鱼的营养均很丰富,含有蛋白质、脂肪、磷、铁,还有硫胺素、核黄素、尼克酸等。有开胃益气的功效。

【食用方法】

黄鱼的烹饪方法甚多,红烧、糖醋、煨汤、清炖或配以其他菜煮成蛋蓉黄鱼羹、卷筒黄鱼、雪菜大汤黄鱼、松鼠黄鱼等。用黄鱼制作的各种菜肴,肉鲜味美,色彩艳丽,香气四溢,形态美观,是喜庆筵席上菜肴佳晶。

【药膳方剂】

冬笋雪菜黄鱼汤

【原料】冬笋、雪菜、肥肉各30克,黄鱼1条,葱、姜、花生油、香油、清汤、料酒、胡椒面、食盐、味精各适量。

【制法】先将黄鱼去鳞,除内脏,洗净,冬笋发好,切片,把雪菜洗净,切碎;猪肉洗净,切片备用。将花生油下锅烧热,放入鱼,两面各煎片刻:然后锅中加入清汤,放入冬笋、雪菜、肉片、黄鱼和佐料,先用武火烧开,后改用文火烧15分钟,再改用武火烧开,拣去葱、姜,撒上味精、胡椒面,淋上香油即成。

【用法】食用。

【主治】体虚食少、肺结核,及手术后病人的营养滋补。

198.青鱼

别名黑鲩、青鲩、螺蛳青。淡水鱼,体长可达1米多,头尖,背青黑色,腹部银白色,栖息在水底。

【营养成分】

富含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素、硫胺素、尼克酸等成分。

【药用功效】

养肝明目、益气化湿、养胃。主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。

【药膳方剂】

青鱼汤

【原料】青鱼500克,党参30克,苹果、陈皮、桂皮各5克,精盐、葱段、姜片、熟猪油适量。

【制法】将党参、苹果、陈皮、桂皮分别去杂质洗净,装入纱布袋扎口。将青鱼去鳞,去鳃,去内脏,洗净。放入锅中,再注入适量清水,加入药袋、熟猪油、姜片、葱段、盐,煮至鱼肉熟烂,拣去姜、葱、药袋,用胡椒粉调味即成。

【用法】食用。

【主治】脾肺气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少、溏便等症。

199.刀鱼

别名凤尾毛花鱼、刀鲚、毛花鱼、野毛鱼、凤尾鱼。属于鲚类,为洄游鱼类,平时生活在海里。体背和头部稍带灰黑色,侧面和腹部银白色,体扁而狭长,形状酷似短刀。

刀鱼分布很广,以长江沿岸产量最高,它最大的特点是细骨遍布全身。早春入江的刀鱼,丰腴肥嫩,细骨绵软,质量上乘,蒸煮后,只要轻轻吮吸,鱼肉就会脱骨而出。

刀鱼富含脂肪、蛋白质、磷等。有补气、开胃的药用功效。

【食用方法】

刀鱼肉鲜美细嫩至极,把刀鱼切成半只筷长,加上猪油、生姜、黄酒、青葱佐料蒸煮,便是上等佳肴。吃的时候,只要把刀鱼放入口中,像婴儿吃奶那样轻轻吮吸,鱼肉便能脱离细骨,既嫩又鲜,清香爽口,百吃不厌。刀鱼红烧也十分鲜美,油炸后风味更佳。

刀鱼的鱼鳞薄嫩细腻,烹饪前无需刮鳞,且鱼鳞中含有大量脂肪,蒸煮后会自动融化。清蒸刀鱼:将刀鱼鱼鳞刮去,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上黏液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。(2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼身上放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱片、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火蒸10分钟左右,出笼后除去葱、姜,加入鸡汤,烧滚后即成。色泽洁白,鱼肉细嫩,汤汁微红,滋味鲜美。

200.鳝鱼

别名海蛇、黄鳝、长鱼、罗鳝,为鳝科动物黄鳝的肉或全体。除西北、西南地区外,全国各地江河、湖泊、水库、沟渠中均有野生。

自古以来,鳝龟一直被列为鱼中上品,它刺少肉厚,是一种高蛋白、低脂肪的滋补性食物。

鳝鱼还含有一种特有的物质“鳝鱼素”,可分离出“鳝鱼素A”与“鳝鱼素B”,这两种物质具有显着的降低人体血糖和调解血糖作用,可恢复正常调节血糖的生理机能。两者同用,血糖高的可以降糖;血糖低的可以升糖,对糖尿病患者有较好的治疗作用、由于鳝鱼肉中含有人体所需的多种氨基酸,特别是组氨酸的含量较高,构成了鳝鱼浓郁的鲜美味道。鳝鱼微量元素和维生素A的含量更丰富,它能促进新陈代谢,使性欲旺盛,有壮阳生精的作用、鳝鱼血可治面部神经麻痹引起的口眼歪斜和疮癣等症。鳝鱼头可止痢,治食积不消。鳝鱼皮可治妇女乳核硬痛:中医常用鳝鱼治病、鳝鱼肉补中益血,疗虚损,补五脏,除风湿,强筋骨。

主要用于劳伤气血、产后虚损、恶露淋症、腰腿酸软、子宫脱垂、久泻脱肛、腹冷畅鸣、糖尿病(消渴症)、下肢溃疡等病症。

【营养成分】

每100克鳝鱼巾含有水分90克,蛋白质18克,脂肪1.4克,灰分1.4克,碳水化合物1.2克,维生素A50微克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.98毫克,钙42毫克,钾263毫克,钠70.2毫克,镁18毫克,铁2.5毫克,锰2.22毫克,锌1.48毫克,铜0.05毫克,磷206毫克,硒34.56微克,尼克酸3.9毫克。

【药用功效】

补益肝肾,祛风除湿:温脾止泻。主治产后虚损、腰腿酸软、子宫脱垂、久泻脱肛鸣、糖尿病、下肢溃疡等病症。

【药膳方剂】

1.鳝鱼白芷冰片膏

【原料】鳝鱼血100克,白芷100克,冰片5克。

【制法】将鳝鱼洗净杀死取血,白芷研细粉,过80日筛,冰片研细粉,与鳝鱼血调成膏状,当日配制当闩用完,再用再配制。

【用法】颜面神经麻痹,口眼喁斜,左歪涂敷右颊,右歪涂敷左颊,一日二次。湿疹顽癣者可直接涂敷患处,一日两次。

【主治】颜面神经麻痹、口眼喁斜、湿疹、顽癣等。

2.清蒸鳝鱼

【原料】鳝鱼4条(约750克)克,味精0.5克,生姜10克。精制植物油30克,精盐1克。

【制法】将活鳝鱼摔死,斩去头、尾,用方形竹筷从鳝鱼的咽喉部插入腹中,顺同一方向绞出内脏,洗净,切成长5厘米的段,用沸水氽一下缮鱼段,捞起,洗去黏液,装盘中。锅烧热入植物油,熟后待温度降下来时,置于装鱼盘中,加入切丝生姜、精盐、味精与鳝鱼充分拌匀,放锅中隔水蒸熟即可。

【用法】食用。

【主治】痔疮及痔疮出血的辅助治疗。

3.干煸鳝鱼

【原料】活鳝龟750克,干辣椒2个,葱15克,生姜5克,入蒜10克,干淀粉75克,精制植物油500克(实耗约75克),精盐2克,黄酒15克,胡椒粉1克,味精2克,酱油10克,麻油5克,鲜汤50克。

【制法】先将鳝鱼剖乐,去内脏和骨刺,将鳝鱼肉洗净沥干水分,切成5厘米长的丝,加入精盐、黄酒,先腌,然后拌千淀粉待用、将干辣椒,葱,生姜分别切丝,大蒜切末、炒锅上火,放油烧至七成热,将鳝丝分散投入锅中,视其表皮发黄时,捞出沥油:原锅内留底油30克,放入辣椒、葱、生姜、蒜末、煸出香味后,立即投入鳝丝,稍加煽炒。加入精盐、黄酒、酱油、味精、胡椒粉等调料和少许鲜汤,翻炒至酥软时,淋上麻油,搅拌均匀即可装盘。

【用法】食用。

【主治】肾虚性腰腿痛、胃寒腹痛、痨伤、体弱。

4.鳝鱼当归人参

【原料】鲜鳝龟800克,当归20克,人参15克,黄酒5克,葱10克,姜5克,蒜15克,味精1克,盐1克,酱油5克。

【制法】鳝鱼宰杀后,去头、骨、内脏,洗净,切成段备用。当归、人参装入纱布袋内,扎紧袋口。将鳝鱼、纱布袋放入锅内,加清水1000毫升,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加黄酒,转用文火煮熬1小时,捞出纱布药袋,加盐、葱、姜、蒜、酱油煮片刻,加入味精,调好口味,即成。

【用法】吃肉饮汤。

【主治】久病体弱、疲倦乏力、贫血。

【食用宜忌】

鳝鱼以鲜活为标准,死鳝龟不能食,因为鳝鱼死后其蛋白质结构崩解,有些细菌专爱袭击其中的组氨酸,使组氨酸转化成有毒的组胺,组胺数量达到一定浓度后,人吃了就会发生纠胺中毒,使人产生头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸困难,心跳、血压下降等。活的或刚杀死的黄鳝体内没有或很少有组胺,吃了不会发生中毒。鳝鱼虽营养好,但性热,过多食之,易复发时行疾病(外感热病),凡病属虚热者及皮肤瘙痒患者不宜食。

201.鳗鱼

别名海鳗、慈鳗、白鳝、青鳝、风鳗、祸狗鱼、海鳗鲡、狗鱼、勾鱼、门鳝、狼牙鳝、麻鱼、海鳝龟等,为海鳗科动物海鳗的肉。蛇形,体长可达1米,鳞已退化,主要分布于我国沿海一带,近海海域均有分布,以东海、南海、北海为主产地区。鳗鱼在江苏、浙江一带被列为上等鱼晶,福建、广东、四川则视为高级滋补晶,称之为“水中人参”。

鳗鱼肉昧鲜美,营养丰富,其脑、卵巢及脊髓中含脑磷脂,卵磷脂及胆固醇。磷脂对人体某些组织器官的生长发育起重要作用。肝硬化病人常出现血浆磷脂过低、溶液混浊、脂质沉积,若向血液中输入高浓度的卵磷脂,则会使胆固醇、卵磷脂的系数逐渐恢复到正常范围,故临床上常用于防治肝病及补肾阳壮身的药物,鳗鱼肉、胆、肝,血、骨、鳔、头、卵巢均可入药。

【营养成分】

每100克鳗鱼内含有水分74.6克,蛋白质18.8克,脂肪5克,碳水化合物0.5克,灰分1.1克,维生素A22微克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸3毫克,钾266毫克,钠95.8毫克,钙28毫克,镁27毫克,铁0.7毫克,锰0.03毫克,锌0.8毫克,铜0.07毫克,磷159毫克,硒25.85微克。

【药用功效】

清肝明目,活血通络,解毒消炎,补胃润肺。主治面神经麻痹、神经衰弱、关节肿痛、关节炎、气管炎、肝硬化,胃炎、遗精、疮疡、贫血、疥癣、痔疮便血。

鳗鱼肉:祛风除湿,补虚杀虫,可治疗皮肤恶疮浸淫、疥癣搔痒等。

鳗鱼肝:补肝肾,明日。海鳗骨:消疳止痢,止带,止血,杀虫,可治疮疡、痔瘘、白带下注。

鳗鱼血:化痰,消翳明目,可治面神经瘫痪,海鳗胆:明日,抗炎。

鳗鱼头及脑、卵:除湿止痛,可治贫血、神经衰弱、脂肪肝。

鳗鱼鳔:活血化淤,补肾,可治遗精。

【药膳方剂】

1.金针菇炖鳗鱼

【原料】鳗鱼600克,金针菇200克,鸡蛋3个,料酒、精盐、麻油各适量。

【制法】金针菇洗净,鳗鱼去内脏洗净,放入沸水中焯一下,捞出洗净切段;将鸡蛋磕入蒸钵,用筷子搅匀,加入金针菇,最上面放鳗鱼,加入精盐、料酒,倒入适量清水,上笼蒸至鱼熟,出锅浇上麻油即可。

【用法】食用。

【功效】抗癌,滋补保健。

2.鳗鱼黑豆白果汤

【原料】鳗鱼1条(约200克),黑豆30克,白果仁3个,精盐0.3克。

【制法】将鳗鱼洗净,去内脏,切小段,与黑豆、白果去皮及胎芽入锅,加水1000毫升,煎煮50分钟,加入精盐凋味即成。

【用法】食鳗鱼,饮汤。

【主治】咳嗽、久咳嗽不愈。

3.软炸鳗鱼

【原料】鲜鳗鱼500克,坞虽1个,淀粉50克,精盐2克,味精1克,胡椒粉0.5克,料酒5克,椒盐3克,植物油500克(实际耗油50克)。

【制法】将鳗鱼洗净,去头,内脏,取肉300克,片成厚约1厘米的大片,切成长5厘米的长条,再每隔6毫米切1刀。鱼条放入碗内,加鸡蛋、淀粉、盐、料酒、味精、胡椒粉抓拌均匀,锅烧热加入植物油,至七成热时,下入鱼条,炸至九成熟时捞出、待油沸时,再下入龟条炸至金黄色时捞出,沥干油装盘。食时带椒盐上桌。

【用法】食用。

【主治】虚劳、遗精。

【食用宜忌】

加工鳗鱼时应注意,鳗鱼血清有毒,虽然毒素可被加热或胃液所破坏。这种毒素的作用主要是毒害神经系统,产生痉挛、心脏衰弱,致使呼吸停止而死亡:还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象,损伤肾脏产生血尿症。这种毒素对黏膜有强烈作用,人体黏膜受损或手指受伤,接触鳗鱼血后会引起炎症、化脓、坏疽:同时引起淋巴系统发炎、浸润,严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒,除不吃生鱼和生饮鳗血外,口腔黏膜、眼黏膜和受伤手指均需避免接触鳗血,以免引起炎症。

202.鲈鱼

别名花鲈、鲈扳、花寨、鲈子鱼,为鲳科动物鲈鱼的肉。体型侧扁,长可达60厘米,栖息于近海,以鱼、虾为食。主要产于我国沿带及河口和江河之中。古代诗人曾以“江上往来人,但爱鲈鱼美”的诗句称赞其体态和味道。