平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127％、59％、32％，维生素均比一般牛肉高。平遥牛肉建国后屡获殊荣，曾在北京全国食品博览会上被评定为“全国名产”；荣获首届国际新技术展览暨合作洽谈会优秀展品奖。牛肉品牌企业均获得ISO9001国际质量体系和ISO14000双认证。
七、平定砂货山西民歌《夸土产》里有这样两句：“平遥的牛肉太谷的饼，平定的砂货亮晶晶。”平定县盛产砂货，历史悠久，畅销国内外，它堪与广东佛山、江苏宜兴生产的砂货媲美，是陶器类的上乘产品。
平定砂货的特点是造型优美，内外光洁，皮薄质细，体轻坚实耐酸耐碱，使用方便，以手扣之，铮铮作响。砂货的品种齐全，多达100多种，尤以砂壶最有名。据历史记载，清朝康熙皇帝患病时，曾派专人到平定县购买煎药的砂壶，并赐名为“龙字壶”。从此，平定砂货名声大振，龙字壶也成为煎药的神器。平定砂货以其物美价廉之优点赢得了声誉，曾在北京轻工业展览馆展出，参加过广交会，产品畅销国内各地，同时也远销东南亚等国际市场。
（第二节）山西面食
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。
一、刀削面刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
刀削面之妙妙在刀功，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀。一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线。面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好都是6寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料，俗称“浇头”或“调和”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，吃起来十分可口。
二、拉面拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
制作拉面，首先要求配料准确。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软。饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成64根为宜。下锅时，一手执两头，一手钓中间，掐去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。高明的厨师，一分钟能拉湿面团3斤、抻拉12扣，计8条、8192根，细如银丝，根根不乱，连接起来，竟有12华里长。
三、刀拨面“刀拨面”是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。面食师傅每分钟可拨106刀，出面条630根，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。
“刀拨面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖撒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠6至7层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拨，直接拨入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食、浇卤、凉拌皆可，吃着筋软可口。
（第三节）旅游纪念品开发
一、平遥漆器平遥漆器始于唐开元年间，盛于明清，距今已有1200年的历史，是中国四大漆艺（北京－金漆、福建－脱胎、扬州－点锣、平遥－彩绘）之一。
古代称上漆为“髹”（音：休）——即“髹漆”。漆器历来是“大漆”，也称“生漆”或“国漆、土漆”。是漆树上经人工割出来的淡米黄色漆液，经过提炼，才可使用。生漆或熟漆在未干前对大部分人有皮肤过敏现象，常见的是中漆后皮肤燥痒难耐，但经过几次中漆后一般就可抵御。生漆或熟漆需在有相对温度和湿度的窨房内才可干，如果温度和湿度相对失调就永不会干。所以，漆工除“髹漆”技巧外还应经常调整窨房的温、湿度。现在常用的原料除少数大漆外，一般都选用合成大漆，合成大漆性能略差于大漆，但是对生产环境的要求不高，易施工，成本低，光泽度好于大漆，且不老化。每一件漆艺品“髹漆”是最关键的工序，每件产品一般上5道到8道，每上完一道漆干后需打磨——再上漆——再打磨……最后出光。出好光是每件产品质量优劣的关键。需用细砖灰（用水将砖灰反复过滤），在漆面擦麻油并用手掌反复推磨到发热，推磨次数愈多出的光愈亮。
二、台砚山
西台砚，又名“段砚”，为山西五台县段亩山所产因其原属五台，故名“台砚”。《山西通志》、《五台县志》和《山西历史地名录》均载：段亩山石色有红、紫、黑、绿四种，“宜作砚”。历史上，这一带农户家家善采石，户户会琢砚，故有“砚乡”之称。台砚由天然石制成。石质坚实、细腻，有天然纹理，如晶似玉，研磨发墨快，发泽保湿，润笔生辉。紫色石，黑里透红，质地纯净，所制文砚，古色盎然；黑色石，瓷实纹细，敦厚古朴；绿色石，晶莹透亮，有水波浮云花纹隐现石上，极为美观。所雕图案，有山水、人物、鸟兽、花卉和名家诗文。以梨木推光漆的砚盒装配，漆器与石砚相互辉映，极为精美。台砚现有140多个品种，主要有“龙飞凤舞”、“卧牛砚”、“伏虎砚”、“二龟坐浪砚”等。尤以仿王羲之的“兰亭序砚”、仿明“抄手游水池砚”、雕琴式“绿砚”最为有名。现台砚不仅为国内书家画客所喜爱，且远销到日本以及东南亚诸国。
台砚分两大类：石砚和澄泥砚。石砚系纹石雕成。石色有黑、绿、红、紫四种，黑石如漆，绿石如叶，红石似火，紫石如肝脏，以黑绿二色居多。砚之形状，有正方形、长方形、多边形、圆形、半圆形、椭圆形、拟兽形、拟物形、花朵形等等。五台山石砚，产于五台山东南方之文山南侧。
澄泥砚，由沉泥烧制而成，与石砚相比较，具有更多的优点。首先，由于澄泥砚的色泽是由烧制时的温度、时间等诸多因素决定的，所以品种更加丰富，适应人们的不同爱好和不同需要。其次，澄泥砚是定形之后烧制的，可塑性强，所以样式更多，雕刻更细，形态和构图更美。第三，澄泥砚虽系由沉泥烧制，但同样具有石砚优点：坚而不脆，光而不滑；磨墨既快且细，水墨交融均匀；起笔可以自如，浓淡易于调和。而夏天触之不太热、冬天触之不太冷的长处，却是石砚所不及的。该产品共有180余种，其中最佳获奖者已列为国家珍品。
三、龟龄集具有强身健脑、调整神经、促进新陈代谢、增强肌体活力等功能的太谷龟龄集，是山西的着名特产之一，是祖国医药宝库中的宝贵遗产，是国产成药之中的一大珍品。
龟龄集的历史悠久，疗效卓着，享誉海内外数百年，历久不衰。相传明代中叶，朱元璋的八世孙朱厚骢（嘉靖）做了皇帝，广集长生不老药。
方士邵之节和陶仲文从宋代张君房所编纂之《云笈七签》中的许多滋补药品中，取长补短，加以增删，并采取“炉鼎升炼”的技术，制成了号称可以长生不老的“仙药”献上，取名“龟龄集”-
-取灵龟长生不老之意。
嘉靖服后，果然身体健康，连续生子。邵、陶因而受赏，龟龄集遂成为“御用圣药”。
有山西太谷人，在邵、陶指导下，为皇帝炼制龟龄集，并兼任皇帝的医药总管。邵、陶死后，他告老还乡，将龟龄集处方带回，自家升炼服用，并馈赠亲友。后来，龟龄集处方辗转传入“广盛药店”。从此龟龄集便成了山西太谷独特的方剂，作为商品流传开了。几百年间，由广盛号演变为广升聚、广升誉、广开远、广誉远等一系列专制龟龄集的药号，并在国内各大城市及港、澳设立分号，于是以“远”字为商标的龟龄集更加驰誉海内外。
四、广灵剪纸民间剪纸在山西是一种很普遍的群众艺术，最常见的是窗花。它的大小根据窗格的形状来定：如晋北一带窗户格式有菱形、圆形、多角等样式，窗花也随窗而异，小的寸许，精致灵巧，稚趣横生；大者有四角、六角、八角呼应的“团花”素雅大方。忻州一带欢庆春节，或操办婚事都要贴“全窗花”即剪出柿子、如意、牡丹、佛手、莲花、桂花、笙等祝愿新媳妇善于女红，早生贵子美满幸福。
山西民间剪纸的风格，总体来说，具有北方地区粗犷、雄壮、简练、淳朴的特点。但是，因地域环境、生活习俗、审美观念的木同，各地剪纸又有差异。如晋南、晋中、晋东南、晋西北、吕梁山区的剪纸，多为单色剪纸，风格质朴、粗犷。而流行于雁北地区的染色剪纸则婉约典雅、富丽堂皇，尤以“广灵窗花”为代表。
“广灵窗花”以造型写实、刻制精巧、色彩艳丽而着称。它的原料是一种单一的雪白宣纸工具是几把刀刃为斜形的大小不等的刻刀。程序是先用刀刻出剪纸成品再点染着色。民间巧匠非常讲究刀工刻法和着色技艺，他们以简单的工具，采取阴刻为主、阳刻为辅的办法，在短短几分钟内就能龙飞凤舞地刻制出许多成品。广灵剪纸以其精湛的技艺赢得了声誉，现已行销到法国、美国、日本、波兰等国，成为海外友人珍爱的艺术品。
五、青铜器中国古代青铜器源远流长，最早出现于4000多年前，夏、商、周三代是中国青铜文化的主要发展阶段。青铜器在造型、纹饰、工艺等方面表现出高超的技术性和艺术性，形成了独具魅力的青铜器艺术，具有极高的历史、科学与艺术价值，是古代艺术品收藏的主要门类。山西地处黄河中心流域和黄土高原中心腹地，是中华文明的重要发祥地，也是夏、商、周三代的中心统治领域，更是中国青铜文化的“富矿区”。
山西南部古有“夏墟”之称，是探索夏代青铜文化的重要地区。商代，山西分布着众多的小国，称为“方国”。青铜器既有典型中原文化特征，又具有北方草原文化因素，从而形成了极具地域特色的商代山西方国青铜文化。
西周时期，晋国建立后，山西青铜文化得到了进一步发展。随着晋国的强大和称霸，山西青铜铸造业在春秋战国时期达到鼎盛，形成了“晋”式风格，并对当时中国青铜铸造业产生了巨大影响。20世纪60年代，在山西侯马发现了迄今为止世界上最大的铸造流程、工艺和晋式铜器风格。山西发现的两周时期青铜器数量大、品类全、制作精，“晋器”为历代藏家所重视和珍藏。
秦汉以后，青铜器铸造逐渐退出社会生产的主要领域，青铜多用于制造铜镜、灯具等生活器具和佛像、钱币等。山西地区的这类铜器也有极大的藏量，其中也不乏精品。
[思考题]
1.山西有哪些土特产？
2.如何在山西旅游中加强土特产的营销？
3.如何加强山西旅游纪念品的开发？