书城烹饪美食新编陕西名小吃
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第159章 蒲城椽头蒸馍

蒲城传统风味小吃。此品以形似椽头而得名蒸馍,又叫馒头。这个名字始于三国时代。元周达观《诚斋杂记》载:“孔明征孟获。人曰,蛮地多邪,用人首祭神,则出兵利。孔明杂以羊豕之肉,以面包之,以像人头。此为馒头之始。”唐代把面食统统称为饼。明刘基《居家必用事类统编》载:“入笼蒸者曰蒸饼,亦曰馒头”。唐韦绚录《嘉话录》中载:“刘仆射(射读夷,当时仆射即宰相)晏,五鼓入朝,时寒,中路见卖蒸饼处热气腾腾,使人买之,以袍袖包裙帽底啖之。且谓同僚曰:美不可言!美不可言!”可见当时馒头制作技艺之精。蒲城椽头蒸馍与其他蒸馍不同,在三秦大地上已载誉二百多年。在制作方法上别具一格,蒸馍不使碱,发酵程度要求严格,面团要反复盘揉。讲究盘到揉到,柔软光润。成品内酥外光,含水分少,不佐菜蔬吃,仍甘香满口。祖籍蒲城的国民党爱国将领杨虎城将军就十分爱吃家乡的椽头蒸馍。1982年该食品在渭南地区饮食业风味食品展销会上被评为传统名优食品。长期以来,椽头蒸馍不仅是蒲城当地的传统美点,而且被人们作为馈赠亲友的佳品。此品属发酵食品,具有松软,易于消化吸收等特点,因发酵过程中酵母菌的大量繁殖增生,增加了该品蛋白质的含量(酵母菌本身就是一种蛋白构成的微生物),同时也产生了一定的香味物质,使该品芳香可口。

原料:

面粉、酵面、水。

制法(制25个为例):

(1)将上白面粉500克放瓷盆内,加入酵母10克和成面团,使其发酵。另将面粉175千克置案板上,按季节用水量和成面团,再压成面片,包入发好的面团。再把面粉250克放在面块上,用木杠反复排压,直至与面块充分混合,成为硬面团。反复揉搓后,盖上湿布,饧约30分钟,用手压一下,感觉微发软时即成。(酵面量、水量和发酵时间为:春秋季酵面400克,30℃热水875克,发酵5至6小时;夏季酵面300克,20℃热水875克,发酵4至5小时;冬季酵面550克,50℃热水1千克,发酵5至6小时)。

(2)取出面块,放在青石墩上,用压面杠反复折压,压至柔软光润,移案板上用手搓成条(要求不见缝隙),切成25个馍剂。再把馍剂的刀口朝下放案板上,用双手掬住,右手向前,左手向后,左手拇指压住馍顶,搓成下大上小的馍坯,状如椽头。将馍坯整齐地排放在案板上,盖上湿布(室内温度:冬季40℃,春秋季30℃),饧至馍坯微发虚即饧透。

(3)将笼屉轻轻抹上一层菜籽油,摆上馍坯。铁锅置旺火上,水开后上笼,气上足后,再蒸约40分钟即成。

营养特点:

形似椽头,酥香适口,便于携带,可以久贮。具小麦之养心安神效用,为餐中主食。