莴苣为菊科莴苣属，能形成叶球或嫩茎的一、二年生草本植物。
（1）根。莴苣为直根系，根系浅而密集，主要分布在20～30厘米的耕作层中，根的再生能力较强。
（2）茎。为短缩茎。短缩茎随植株的旺盛生长而逐渐伸长，茎端分化花芽后继续伸长。茎用莴苣的食用部分包括胚芽轴发育的茎和花茎两部分。两者的比例因品种和季节而异，花茎在整个食用部分占的比例，早熟品种比中、晚熟品种大；同一品种中，秋莴苣比越冬莴苣占的比例大。叶用莴苣的茎不发达，为盘状茎。莴苣的茎有绿色、绿白色、紫色等。食用茎有肥大的髓部，充满薄壁细胞。
（3）叶。莴苣的叶片互生于短缩茎上，有披针形、椭圆形、倒卵形等形状，有绿、黄绿或紫等颜色。叶面开展或皱缩，叶缘波状或浅裂，外叶开展、心叶松散或抱合成球状。叶用结球莴苣，在莲座叶后，叶可结成圆球形、扁球形、圆锥形、圆筒形叶球，也有的成舒心散叶形叶球。莴苣茎叶中含有乳状汁液，内含莴苣素。
（4）花、果实、种子。莴苣的花序为圆锥形黄色的头状花序，化托扁平，每个花序有花20朵左右，子房为单室，自花授粉，花黄色。果实为瘦果。种子有黑褐色、黄褐色、灰黑色等颜色。种子成熟后，顶端有伞状冠毛，随风飞散。