在茅台酒厂上班，是种什么体验？

地道风物2023-07-29 08:10:500阅

与林土河微共舞

与天地山川同生

在重崖叠嶂、峰峦奇险的大娄山脚下，在红浪翻滚、滩险流急的赤水河身畔，藏着一座河谷小镇。她是酱香型白酒的发源地，孕育出可称中国白酒之冠的美酒与位列中国首批非物质文化遗产名录的酿酒绝技，她就是——

酒镇茅台。

赤水河畔的茅台酒厂全景。

摄影/陈庆全

以茅台为起点的酱香型白酒改变了这座小镇，让她从毫不起眼的“茅草台”一跃而成“西部第一镇”，以超千亿的GDP力压诸多县市，堪称“富可敌城”。

在这个人口十余万的小镇上，密密麻麻地挤满了千余家白酒企业，大小酒企员工加起来总要有数万人，如果再把上游种植高粱的农户与无数销售白酒的企业店铺计算在内，可以说整个镇上人人与酒结缘。

茅台酒厂包装生产线。

摄影/陈庆全

酒镇中最夺目的光彩无疑属于茅台酒厂，吸引来无数道探究的目光。许多人都好奇这样的问题：

在茅台酒厂上班，究竟是一种怎样的体验？

当我们带着一双探索的眼睛深入茅台酒厂，走近那些与酒共生的人们，我们发现：他们身上带着古老技艺的时光刻印，也带着烟火人间的鲜活气息。他们做着一份与微生物共舞的工作，他们过着与山川水土紧密相连的生活。

今天，是文化和自然遗产日，不如就一同探寻中国酱香型白酒的起点，走近美酒茅台。

他们用酒香叫醒太阳

美酒诞生需要30道工序，165个操作环节，制酒、制曲和勾调是重中之重。如果是在制酒车间当一名工人，那么每天的工作一定要——早起。

制酒车间里，工人正在上甑。

摄影/陈庆全

每一个到过茅台镇的人都会对空气里无处不在的酒香味印象深刻。清晨，正是这种气味最浓郁的时候，那是因为茅台酒厂趁着天光未亮就热火朝天地开工了。在刚刚过去的夜晚中，糟醅或堆积在晾堂、或沉睡在酒窖，此刻被工人们翻搅露出发酵后的醇香。蒸粮的酒甑也烧了起来，用冲天的热量把香味散播向小镇的每一个角落。

太阳还没出来，空气里尚带着微凉，可车间里还是——太热了！

滚滚蒸汽中，糟醅散发出热烈的香味。

摄影/陈庆全

茅台镇的气温，原本就很高。她四面环绕着高耸入云的大娄山，自身的海拔却只有400米左右，低纬度地区应有的高温天气在这里展现无遗。这里的降雨极多，水汽充沛，湿度大得好像能直接从空气中挤出水来，在“热”之上又加了一重“闷”的考验。

这样的天气却是酿酒必须的。酿造技艺，本来就是从一地的农耕习作中沉淀出来的。什么样的天气就会长出什么样的粮食，什么样的环境就会培养出什么样的微生物。茅台美酒那复杂的香味，正和这极热极湿的环境有利于微生物的疯狂滋长有关，最终碰撞出精妙的配比。“离开茅台镇，便无茅台酒”，说的正是美酒与一地风土的紧密联系。

封窖用的紫红泥，来自赤水河畔。

摄影/陈庆全

制酒作业，要在高温环境里完成。

蒸粮的酒甑几乎一年到头都喷吐着滚烫的蒸汽，它是这样参与酿酒流程的：每年新熟的红缨子糯高粱，要在适当破碎后泼入煮沸的赤水河水，再进入这口酒甑，蒸到七成熟，之后再摊晾降温，拌入曲粉，才能开始发酵；每发酵一个月左右，就又要进入这口酒甑，蒸馏取酒，循环七个轮次后才算完成使命。

“润粮”环节，要将滚烫的河水浇入高粱并翻拌。

摄影/陆宇堃

出甑时，熟粮或糟醅的温度应当在100°C上下。制酒工人们穿梭在升腾的蒸汽之间，用锨和耙把这些热气腾腾的粮食迅速摊开，等到温度降至适合微生物生存代谢的30°C左右时，工人们开始泼洒曲粉，搅拌和匀，然后把粮食收拢成一座一座的小丘。

在闷热的环境中摊晾拌曲极费体力。

摄影/陈庆全

不会再有谁去加热这些收堆的糟醅了，它们会在微生物的作用下渐渐发热，从中间开始升温，酒香会越来越浓地散发出来。但为了保证良好的发酵环境，当然也绝不可能在车间里开空调！

车间的一道门槛，是“热”和“很热”的分界线。站在水汽蒸腾的车间里，哪怕一动不动也会出一身大汗，更不要说工人们要翻动、搬运成吨的粮食。每个人的衣服都是湿透的，很难分清是汗打湿的，还是蒸汽打湿的，露在外面的手臂和小腿也有柔润的水光。

封窖时，工人们正大力铲起紫红窖泥。

摄影/吴学文

时间锤炼出的风味秘诀

制酒工人的劳动强度极大，却不是纯粹的体力工作者。从糟醅堆积发酵的状态，到糟醅入窖的复杂操作，再到蒸馏取酒的精准时机，无数个细节都需要依靠他们的感官与丰富经验，方能把握制酒的品质——大师，正是从这样的工作里成长起来的。

在制酒车间里，我们看到了茅台首席酿造师、茅台酿酒技艺非遗传承人彭朝大师。他已经在制酒车间里工作了三十八年，每天还是工作在生产一线，如果不特殊介绍，你只会把他当作一位亲切的老师傅。跟在他的身边，看他和工人们时不时把手探入糟醅的深处，抓一把出来，感受那渐渐上升的温度，闻一闻气味够不够香甜。我们看到了许多令人惊讶的细节——

彭朝大师在检查发酵情况。

摄影/吴学文

就比如那糟醅，发酵了好几个月，蒸煮了好几轮，竟然还能看到许多完整的高粱颗粒。老师傅会乐呵呵地告诉你，如果不是那么黏、那么糯的红缨子高粱，可禁不起这好几个月的反复“折腾”；要不是本地出产的高粱这么“抗造”，也不会发展出多轮次蒸馏取酒的工艺。风物和产地，确实是这么相辅相成。

香味、质地都可以帮助判断发酵程度。

摄影/陈庆全

等到糟醅堆积够了时间，气味既不生涩也不过酸，就到了入窖的时候。酱香酒的酒窖，窖壁的材质是条石，窖底泥则是赤水河畔的紫红色泥土制成的，糟醅放进去后，封窖也要用这样的紫红泥——鲜艳的颜色说明它富含矿物质，带有微弱的酸性，能给微生物提供最合适的环境。它能把窖池封闭，制造厌氧的环境，又不是完全不透气，还能让糟醅与外界环境保持微妙的交互。

封窖完成后要定期拍窖，确保窖泥表面没有裂痕。

摄影/吴学文

入窖这个环节决定了糟醅的“命运”：最贴近窖底的糟醅，温度会低些，但发酵的时间长，氧气少、水分大、压力大，它们产出的酒带着果香丰富的己酸乙酯味，也有一点刺激的酸味，被人们称为“窖底”之香；靠近窖面的糟醅，会接受整个酒窖发酵时产生的热量和酒精蒸汽，又在窖泥的影响下发生着复杂的生化反应，将产出最纯正的“酱香”风味；中间的环境相对单纯很多，会产生最纯净的“醇甜”香气。

出窖后，糟醅终于可以蒸馏取酒了。我们都知道，茅台酒最经典的度数是53°（各轮次基酒度数不尽相同），在蒸馏的时候就要尽量向着这个标准靠拢。酒从管道里哗啦哗啦地流出来，工人只要用眼睛看着酒面上泛起的酒花就能判断出准确的酒精度数。烤了酒、蒸了粮，滚烫的粮食再次出甑，新一轮的循环又将开始。

从酒花的大小就能很精准地判断酒精度。

摄影/陈庆全

酒厂里的“作曲家”

制酒车间的工作会一直持续到夜幕降临。制曲车间只在上午开工，但并不意味着这里的工作会更轻松。

曲，是酒的“发酵剂”。用小麦制成“培养基”，选育出特定的微生物，再加入到糟醅中，制酒车间的发酵过程才能正常“启动”。茅台酿酒，用的是“高温大曲”，发酵温度比其他酒所用的大曲更高，所以制曲的车间里虽然没有无处不在的蒸汽，却是一样的闷热难耐。

茅台用的酒曲，高度需要经过严格检查。

供图/今时传媒

制曲车间也在天刚蒙蒙亮时就开工了。和制酒相比，制曲毕竟是件更需要灵活性、体力消耗略少的工作，所以工人里姑娘们居多，可是劳动强度是绝对不低的。二十吨的小麦已经被碾磨成瓣，拌入上一轮发酵好的曲药，一个班组三十名工人，一个上午就要全部制完。茅台首席酿造师、国家级非遗传承人任金素就一边工作一边开起了玩笑：“就你们这样的小姑娘啊，别看个子瘦瘦小小的，要在我们这里，一上午也要踩200多块、六七百斤的曲呢！”

曲块的发酵情况，任金素大师总要亲手检查。

摄影/陈庆全

这活可不是谁都干得来！小麦粉放进格子状的模具里，几十秒就要踩成一块四边紧、中间松的“龟背形”曲块，曲块的厚度、隆起的弧度都会影响发酵时的温度与透气性，全都有严格的标准。工人们显然已经把这套动作深深刻在了本能里，干起活来节奏感和力量感十足。

曲坯制成了，先铺在晾堂上摊晾，然后转移到曲仓里，裹上稻草进行“高温发酵”。在这个环节中，曲块的温度会升得格外高，闷在不透风的曲仓里，气温要达到五六十度。就是在这样的环境里，工人们还得把二三十斤一块的曲搬起来、重新铺草、翻动、交换位置，以保证各个部位发酵得均匀。我们见到的每一个工人，汗水都从头发梢打湿到裤脚边，工作稍歇时就得赶快换衣裳。

移入曲仓的曲块将迎来40天左右的特殊发酵。

摄影/吴学文

他的桌子上摆着整个酒厂

如果你在茅台镇待的时间足够长，就会发现——四季之中，酒厂里散发出的酒香味并不相同：

春夏之交，酒味是最好闻的，纯澈微甜的酱香味，飘入鼻尖就能唤起舌头上的味觉记忆；冬天的酒味不那么明显，倒像是在蒸高粱饭，偏偏味道还有点半生不熟的；盛夏就有点不美好了，酒香里带着一股焦味，几乎让你疑心是不是什么东西烧糊了。

复杂的层次增加了风味的厚度。

摄影/陈庆全

还记得之前说过吗？茅台酒的工艺，一年要取酒七次。同一批高粱，在不同的发酵阶段、不同的温度湿度中，味道当然不同，烤出来的酒味道差异也很明显。

再回忆一下，刚才是不是还讲过，同一个酒窖里不同位置烤出来的酒，风味也大不相同？茅台酒厂有二十九个制酒车间，9000多口窖池，工艺流程再怎样标准，微生物毕竟不会按照人的标尺去工作，风味又会有细微的区别。

勾调时，比例需要十分精准。

摄影/陈庆全

酒体的风味差异如此复杂，可为什么无论我们什么时候去买茅台，总能喝到始终如一的味道？

这就是“勾调”的功劳。

勾调师的工作场地，看起来好像是件干干净净的实验室。桌子上摆着一两百个小罐子，上面有简单的标注：何时产于哪个车间、哪个窖池、哪个轮次、属于哪种典型酒体。可以这么说——整个茅台酒厂，都摆在勾调师面前这样一张小小的桌子上了。

桌上的基酒足有一二百种。

摄影/陈庆全

勾调工作不像制酒制曲那样需要顶着高温、流着大汗，但别以为这样就会很轻松。想想吧，一两百份基酒，常人恐怕尝过两三种就分辨不出来了。可是在茅台首席勾兑大师王刚的手中，一闻、一抿，不用看标注，连这份酒样是从酒库的哪一个坛子里取出来的都能说得清清楚楚。更进一步说，大师甚至能从基酒中判断出特定轮次的生产状态。

感官极度敏锐，还能牢牢记住品尝过的每一丝风味，这是成为一名勾调师必须具备的素养。在此基础上，他们还要平衡这一二百种味道，精准配比出最经典的“茅台”味。

王刚大师正在勾调酒样。

摄影/陈庆全

是的，重点在于“平衡”，而不是“筛选”，不是从这一两百份基酒中找到最“标准”、最“美味”的那几份合在一起就算完成任务。没有哪一份基酒是完美的，甚至某些特殊的味道单独品尝起来并不十分愉悦，以恰当的方式勾调在一起却大大加深了风味的厚度，这才是让人百品不厌的秘诀。

可以想见，“勾调”确实是生产中最核心的环节之一。

若是在旧时候的老烧房里，勾调师的地位恐怕更称得起“至高无上”了。他们掌握着美酒的品质，还能辨别出格外丰富、几乎无法用语言表达出来的感官差异，在依赖“口传心授”的时代，这种技艺传承可谓极度非凡，所以茅台酒厂最早一批勾调师，几乎全都是“家学渊源”。

每一瓶出厂的茅台酒都是工艺的结晶。

摄影/吴学文

当然，也不止是勾调环节，制曲、制酒的哪一个环节不是充满精妙的细节，靠着一代又一代酿酒人用经验撑起风味的骨骼？

酿酒，实在是件太复杂的事！

科研中心里培养着各种酿酒微生物。

摄影/吴学文

微生物，看不见摸不着，在实验室里单独培养还动不动就养死了，何况要拿成吨粮食培养出上千种适宜的微生物，还要让它们在复杂的环境中彼此交互，达到最佳配比，最终产出香气合宜的酒。很难想象古人怎么在没有显微镜的条件下达到这种壮举，人们恐怕就是这样依赖着自己的感官、不断总结试错，终于用数百年的时光摸索出这样一套绝技，然后谨慎地、一丝不苟地传承下来。

前进的步伐不会止息。如今，勾调师就会在拿到基酒样本的同时拿到一份理化指标的检测报告，制曲、制酒的各个环节也有了快速检测温度、湿度、样本成分的工具，茅台酒的风味轮廓也逐渐搭建起来。核心的工艺不会改变，但人们对古老智慧的理解却会不断深入。许多“知其然而不知其所以然”的细节，正在不断露出最本真的样貌。

科研中心里，解析工作有条不紊地推进。

摄影/吴学文

今年春天，茅台就曾发布了近期的科研成果：解析1946种酿造相关的微生物，获取4184G生物信息，保存微生物个体7400株。从某种意义上说，科研中心的实验台上，同样摆着整个茅台酒厂。

古镇茅台，酒香染得岁月长

茅台酒厂里的人，在这座小镇工作，也在这座小镇里生活，抛却职业身份，他们与这片土地还有着更深刻的连接。

蜿蜒千里的赤水河，是一条美酒河。

摄影/陈庆全

就说眼前这条赤水河吧，在她的身畔，茅台酒厂绵延十几公里，即使站在对岸的1200米左右的高山顶上依然看不到头。可就在如此庞然巨物的脚下，河水清澈见底，离厂子不到几百米的地方就有鱼儿洄游、鹭鸟漫步。

和许多人印象中红浪翻滚、泥沙俱下的景象不同，赤水河在大多数时间里都是这样清澈又安静的。她的上游没有任何工厂，也没有大坝或者水电站，一直保持着最自然的流淌状态，水质也是极清极纯，许多珍稀的动物都在这里安家。

赤水河流域仁怀段合马镇沙坪村的两棵百年黄葛树上，

数十年里成群鹭鸟于此筑巢安家。

摄影/陈庆全

然而一进入汛期，赤水河就会露出飞扬激荡的一面，水流冲刷着两岸的紫红色泥土，在雷鸣般惊涛中转为赤红。这种独特的土壤来自两亿年前的三叠纪时代，又因为板块抬升而露出地面，风化成为绵长的紫红土带，日复一日地为赤水河过滤出富含钾、磷的净水。或许你还记得，它们还会变成窖泥的原材料，与河水一起组成最完美的发酵环境。

茅台美酒，只产生于15.03平方公里的核心产区内，却是由更广博的山河水土汇聚而成。茅台人也深深懂得唇齿相依的道理，一直像呵护眼睛一样呵护着这一方小小世界。