西北宵夜江湖,凭啥这个大省称第一?
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碳水炸弹配肉食
甘肃宵夜,攒劲!
在如今动辄35度起步的中国各地,大西北的甘肃,正是一片避暑的好所在。昼夜温差大,让这里的大多数地方都凉爽宜人,当你在甘肃爽爽的夜晚走上街头,便会邂逅一场最为硬核的美食狂欢。
大口吃肉!从西北到东南,嘉峪关烤肉、张掖炒拨拉、拌羊杂、蒸羊筏子……一头羊被安排得明明白白;羊肉之外,腊肉夹馍、烧鸡冻冻,样样俱全,甚至还有满满西域风情的“烤全驼”等待你去发现。
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夜市上常见的羊拐(羊蹄)。
碳水盛宴!酿(rang)皮子一统夜市江湖,浆水面配虎皮辣子,面面面面之外,还有荞麦呱呱,洋芋搅团等一众杂粮美味。
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甘肃的夜市里,经常有各种凉面售卖。
最后,无论是甜醅子、牛奶鸡蛋醪糟,还是如今正应季的黄河蜜、白兰瓜、李广杏,乃至味道奇葩的白糖生浆水,可莫忘了以一份甜品小吃或是水果,为这个夏夜徐徐收尾。
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牛奶鸡蛋醪糟,
甘肃甜品代表。
随着夜色蔓延,华灯初上,一个个夜市铺展开来,肉、面与甜点小吃为你舞蹈。在甘肃,真正的幸福时光或许才刚刚开始。
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筋肉头尾腰肝皮肚
在甘肃夜市,吃最猛的肉!
羊肉,无疑是甘肃大部分夜市里的C位。
嘉峪关是烤肉名地,处处可见那份真真实实的“烟火气”。甘肃有很多烤肉店可都是以“嘉峪关烤肉”为名的。铁钎子成把成把地在烤肉师傅手中翻转、摊开在炭火上略烤,在滚沸的羊油里蘸一下锁住水分,再一按一压,烈火与羊肉齐飞,香料与辣椒起舞。独特的烤制手法,保证了羊肉的鲜活口感。
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羊肉串,要“淬火”才能好吃!
拿起一串儿刚成的烤肉,菱形的羊肉肥瘦相间,自带的油脂被烤出来,还在肉表面上噼噼啪啪地沸腾。瘦肉酱红,肥肉微黄可能还略带焦边儿。这谁能控制住不趁热撸一串儿入口?烤羊肉、烤肉筋、烤羊肚、烤羊腰、烤羊肝、烤羊皮、烤板筋、烤羊尾……面对着这成把成把的、不膻不腥的美味,又有什么问题不能解决呢?如果有,那就再来一把!
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烤大腰子,需要非常注重火候。
烤羊肉,只是在夜市上吃羊的基本操作。甘肃,恰被新疆、宁夏、内蒙古、陕西、青海五大吃羊省区团团包围,吃法交融,可称吃法最为细分的省。直接在夜市上点两斤冰水手抓肉配啤酒,颇显大西北的豪迈之气,细细拆解一颗白水羊头,又考验食客的耐心。此外,还有卤羊拐(羊蹄)、烤羊眼睛、炸羊尾油、蒜泥拌羊血……你想得到、想不到的羊吃法,尽在甘肃的夜晚。
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一碗简单的羊杂,就是家的味道。
这其中,最以吃羊杂,能体现甘肃各地夜市吃羊的特色。
在张掖的甘州夜市,羊肝、羊肚、羊肺、羊心……多种口感的羊杂汇聚在炉火上宽圆的铁鏊中,伴随着洋葱、青椒和被分成小块儿的饼,在大火里拨来拨去,使它们共同唱出嗞啦嗞啦的声音,整个场面就像是主厨人做指挥的咩咩交响曲,正是——炒拨拉。
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炒拨拉有一些像贵州的烙锅,
但风味截然不同。
这道美食从河西走廊出发,称雄陇中各地夜市。食客们围坐在铁鏊边,时不时地拿着手中的筷子继续拨拉着盘中的羊杂,大筷送入口中,吃时的热闹氛围,远大于羊的美味。你很难想象,一只羊的弹嫩、细腻、爽脆、有嚼劲等多种口感,能够同时在这一个大铁盘里登场。若是吃腻了,锅里还有清爽的洋葱和青椒。最后,可千万别错过那饱吸全盘的滋味儿,从而金黄酥脆的饼块!
在临夏和甘南,羊杂要被剁碎做成馅儿,再塞进羊肠中扎口蒸制,做成颜色暗红的“筏子”。此外还有调味后的面糊灌入肠衣里制成的面肠,颜色洁白。筏子和面肠互相搭配,一个有油脂香气,一个口感绵软,可炒可拌可煎炸,在夜市上“七十二变”。
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面肠配羊筏子,带着油脂香气。
羊杂汤浅白温煦,伴着葱花蒜苗显得柔和简单。干拌羊杂在碗中则更显块块分明,带着浇入碗中的油泼辣子和蒜水酱醋,显得爽快利落,足滋足味。若是想要更轻盈滑爽的感受,不如来一碗羊肉粉汤,粉条晶莹,羊肉软烂,热乎乎一碗下肚,在这伏天里以热制热!
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在甘肃吃肉,不仅是羊咩咩!
肉可不止有羊,在陇西,就有时间塑造的重味肉食——陇西腊肉。陇西腊肉没有熏烤环节,因而在口中满是更澄澈的植物香料和肉香气,油脂盈润又丝毫不腻。一块最简单的白饼夹腊肉就让人满足。除了腊肉,各种卤肉,也是夜市上肥美的配角。
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白饼夹卤肉,简单却好吃。
在平凉,一定要尝尝那里的牛肉。平凉红牛肉质细嫩,富有弹性,堪称是中国最好吃的牛肉之一。尝罢胡辣羊蹄,若是来几串烤牛肉,或干脆吃火锅涮牛肉,那份毫无异味的肉香真的很牛。
除了牛肉,还有一份不得错过的美味:静宁烧鸡。不同于寻常卤味的重口,这道烧鸡,最直观的特色却是——“清淡”。很难想象,一道烧鸡能够得到众多食客爽口不腻的评价。尽管它并没有像德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡那样被塑造成品牌走遍全国,但在许多甘肃人心里,它和静宁大锅盔都是“来到平凉必定带回家”的不二选择——那不仅是鸡味,也是乡味。
不过若是说起吃肉的更高境界,莫过于只追求肉的鲜味。在定西岷县的夜里,就有一种特殊的味道:鸡汤冻冻。把野地里刚摘的荠菜,或新鲜的菠菜洗净剁碎,掺入粉面煮成糊状,放凉凝固后切成块,就成了锁存菜叶清香的冻冻。调制好的鸡汤让清灵的冻冻平添鲜美,这不,又是一个名字萌嘟嘟、实际上朴实无华又别有洞天的滋味。
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爽口的鸡汤冻冻,解酒必备。
供图 / 定西市文旅局
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炮仗揪片子馍饼酿皮
碳水吃不完,吃不完!
若你要去逛甘肃的夜市,切记一定要少吃一点晚饭。毕竟,这里的夜,可不仅是肉的舞台,也是碳水的盛宴。
酿皮子,是一统甘肃夜市的碳水。相比于凉皮,酿皮更有厚度,更为扎实。酿皮分两种:高担酿皮是面粉与水混合后蒸制出来的,谷物的香气更浓。水洗酿皮则是用面团在水中反复揉捏,洗剩的蛋白团蒸制后变成饱吸汤汁的面筋,淀粉水蒸制后成了爽滑适口的酿皮。不过,无论是哪种酿皮,你都可以在加上油泼辣子、蒜汁、麻酱、香醋后,感受一份在口舌唇齿间的弹撞。
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越往西北,甘肃的酿皮子就越厚实。
寻常的面条,也在甘肃的夜市被不断玩出花样。譬如在甘肃的宵夜宝地兰州,早餐必备的牛肉面也能变成宵夜——骨灰级的吃家,甚至不惜凌晨四五点就去自己常吃的店排一碗“头汤牛肉面”。
兰州人还爱在晚上吃浆水面。只不过一碗寻寻常常的浆水面,配上虎皮辣子,卤排骨与卤猪蹄等几样小菜,立马就变得生猛了起来。这碗面吃得兴起,兰州人往往呼朋唤友,还要打开大桶大桶的黄河啤酒,畅谈人生,战至天明。
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一碗简单的浆水面,配菜却大有文章。
在张掖,筷子粗细的圆面条被揪成寸段,形状好像一枚枚鞭炮,这样的面被称为“炮仗子”,把它用蔬菜炒制,再加上卤肉,裹挟着肉汤,就是张掖的特色美食炒炮。搓鱼子是和炮仗子很像的另一种面,它两头更尖细,呈纺锤状,在锅里煮开时,真的像一条条小鱼翻腾滚起。相比滑长的面条,一口就能吃进许多“鱼”和“炮”,在口齿间更妥实,唇舌间更滑爽,裹蘸的料也更足。
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炒搓鱼子,一份顶饱。
手工揪扯出来的面片有一份独有的劲道,被称作“揪片子”。面片算是除拉条子外最常见的形状了。特别在临夏,面片可煮、可炒,有清汤、有酸汤。比如浸泡在略呈乳白色、带着胡椒的香味的羊肉汤里,和羊肉、土豆、西红柿、香菜小葱交杂的羊肉面片。
除了“面面俱到”,可别忽略了黄土高原上特有的杂粮风味。
烘烤而成、干香易存放的甘谷酥圈圈,油炸而成、丰润酥软的通渭荞麦圈圈;天水咸香的猪油盒和秦安用糜子制作的香甜米黄馍;若应时宜,或还能遇到小麻子和新麦制作的麻腐包子、麻腐饼……深褐色的荞粉在陇西的夏日里是凉爽的存在。天水的呱呱据说就是因为荞面凉粉烧制时间过长而诞生的,它的形状更随意,口感更绵软。
而在甘肃的陇中与东部,碳水还有新的原料,因为那里是土豆的盛产地。在武都,白胖的熟洋芋(土豆)在木槽里被捶打成奶油状,成了粘香软糯、入口即化的洋芋搅团,这可是纯用土豆和气力锻造出的食物。在庆阳,土豆被擦成丝,裹上面粉,蒸制放凉后就成了可炒可拌的洋芋卜拉。除此之外,譬如香而不辣的马三洋芋片,乃至一盘寻寻常常的油炸土豆片,都是甘肃夜市上的不二选择。
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One night in 甘肃
就差一点甜
随着夜色变深,历经一天的忙碌或游玩后,不论是走在沙洲夜市、正宁路上,还是在明清街夜市或甘州市场上,饱尝了肉和碳水,此刻最能给这份宝贵的悠闲添加浪漫色彩的,当属甜品小吃与水果。
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灰豆子,是麻豌豆的神奇变身。
若喜欢果味儿的甜,那就来一杯用杏干和冰糖熬制的杏皮水吧!冰镇的更酸甜解渴。还有许多甜点小摊上煮制的冬果梨,汤汁澄明,略带橘皮香气,暖胃暖心。现在正是吃瓜的季节,新鲜的甜味垂手可得:西瓜、黄河蜜、白兰瓜、郁金香、金塔寺……大大小小、颜色不一。你甚至可以尝试一下甘肃人别致的对抗夏日炎热方式——西瓜蘸馍馍。
若偏好较为单纯的麦香和糖味儿,不如来一块儿外表金黄圆润、甚至表面掉渣的油糕或者炸油糕,一定要趁热一口,如果凉了那份松软酥脆可要大打折扣。岷县点心同样甜酥,但馅料可就丰富多了:玫瑰糖、金桔、核桃、花生、红绿丝……
谷物制作的甜,还有颜色灰黑、用麻豌豆细细熬制的灰豆子。相比于甜得圆润温和的灰豆子,甜醅子的甜就显得略为刺激了:挖取一勺干嚼,甜味突出酒香四溢,兑水搅匀味道就变得柔和许多,很能解渴,而用它制作的奶茶,自从诞生起至现在都还是网红饮品。牛奶鸡蛋醪糟,显得更有老味道,牛奶的醇厚掩盖了醪糟的酒味儿,鸡蛋的软嫩和坚果的酥脆,使得每一口咽下去的醪糟都饶有趣味。
这一份甜意告诉你,甘肃不仅有飞天、铜奔马和彩陶,还有玫瑰、百合和沙棘果。这份来自大西北的细密甜味,和肉与碳水的交响曲一起,时时刻刻静俟你的归来或是光临。
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夏夜如水,正适合以酒会友。
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