西北宵夜江湖，凭啥这个大省称第一？

地道风物2023-07-31 08:20:030阅

碳水炸弹配肉食

甘肃宵夜，攒劲！

在如今动辄35度起步的中国各地，大西北的甘肃，正是一片避暑的好所在。昼夜温差大，让这里的大多数地方都凉爽宜人，当你在甘肃爽爽的夜晚走上街头，便会邂逅一场最为硬核的美食狂欢。

大口吃肉！从西北到东南，嘉峪关烤肉、张掖炒拨拉、拌羊杂、蒸羊筏子……一头羊被安排得明明白白；羊肉之外，腊肉夹馍、烧鸡冻冻，样样俱全，甚至还有满满西域风情的“烤全驼”等待你去发现。

夜市上常见的羊拐（羊蹄）。

碳水盛宴！酿（rang）皮子一统夜市江湖，浆水面配虎皮辣子，面面面面之外，还有荞麦呱呱，洋芋搅团等一众杂粮美味。

甘肃的夜市里，经常有各种凉面售卖。

最后，无论是甜醅子、牛奶鸡蛋醪糟，还是如今正应季的黄河蜜、白兰瓜、李广杏，乃至味道奇葩的白糖生浆水，可莫忘了以一份甜品小吃或是水果，为这个夏夜徐徐收尾。

牛奶鸡蛋醪糟，

甘肃甜品代表。

随着夜色蔓延，华灯初上，一个个夜市铺展开来，肉、面与甜点小吃为你舞蹈。在甘肃，真正的幸福时光或许才刚刚开始。

筋肉头尾腰肝皮肚

在甘肃夜市，吃最猛的肉！

羊肉，无疑是甘肃大部分夜市里的C位。

嘉峪关是烤肉名地，处处可见那份真真实实的“烟火气”。甘肃有很多烤肉店可都是以“嘉峪关烤肉”为名的。铁钎子成把成把地在烤肉师傅手中翻转、摊开在炭火上略烤，在滚沸的羊油里蘸一下锁住水分，再一按一压，烈火与羊肉齐飞，香料与辣椒起舞。独特的烤制手法，保证了羊肉的鲜活口感。

羊肉串，要“淬火”才能好吃！

拿起一串儿刚成的烤肉，菱形的羊肉肥瘦相间，自带的油脂被烤出来，还在肉表面上噼噼啪啪地沸腾。瘦肉酱红，肥肉微黄可能还略带焦边儿。这谁能控制住不趁热撸一串儿入口？烤羊肉、烤肉筋、烤羊肚、烤羊腰、烤羊肝、烤羊皮、烤板筋、烤羊尾……面对着这成把成把的、不膻不腥的美味，又有什么问题不能解决呢？如果有，那就再来一把！

烤大腰子，需要非常注重火候。

烤羊肉，只是在夜市上吃羊的基本操作。甘肃，恰被新疆、宁夏、内蒙古、陕西、青海五大吃羊省区团团包围，吃法交融，可称吃法最为细分的省。直接在夜市上点两斤冰水手抓肉配啤酒，颇显大西北的豪迈之气，细细拆解一颗白水羊头，又考验食客的耐心。此外，还有卤羊拐（羊蹄）、烤羊眼睛、炸羊尾油、蒜泥拌羊血……你想得到、想不到的羊吃法，尽在甘肃的夜晚。

一碗简单的羊杂，就是家的味道。

这其中，最以吃羊杂，能体现甘肃各地夜市吃羊的特色。

在张掖的甘州夜市，羊肝、羊肚、羊肺、羊心……多种口感的羊杂汇聚在炉火上宽圆的铁鏊中，伴随着洋葱、青椒和被分成小块儿的饼，在大火里拨来拨去，使它们共同唱出嗞啦嗞啦的声音，整个场面就像是主厨人做指挥的咩咩交响曲，正是——炒拨拉。

炒拨拉有一些像贵州的烙锅，

但风味截然不同。

这道美食从河西走廊出发，称雄陇中各地夜市。食客们围坐在铁鏊边，时不时地拿着手中的筷子继续拨拉着盘中的羊杂，大筷送入口中，吃时的热闹氛围，远大于羊的美味。你很难想象，一只羊的弹嫩、细腻、爽脆、有嚼劲等多种口感，能够同时在这一个大铁盘里登场。若是吃腻了，锅里还有清爽的洋葱和青椒。最后，可千万别错过那饱吸全盘的滋味儿，从而金黄酥脆的饼块！

在临夏和甘南，羊杂要被剁碎做成馅儿，再塞进羊肠中扎口蒸制，做成颜色暗红的“筏子”。此外还有调味后的面糊灌入肠衣里制成的面肠，颜色洁白。筏子和面肠互相搭配，一个有油脂香气，一个口感绵软，可炒可拌可煎炸，在夜市上“七十二变”。

面肠配羊筏子，带着油脂香气。

羊杂汤浅白温煦，伴着葱花蒜苗显得柔和简单。干拌羊杂在碗中则更显块块分明，带着浇入碗中的油泼辣子和蒜水酱醋，显得爽快利落，足滋足味。若是想要更轻盈滑爽的感受，不如来一碗羊肉粉汤，粉条晶莹，羊肉软烂，热乎乎一碗下肚，在这伏天里以热制热！

在甘肃吃肉，不仅是羊咩咩！

肉可不止有羊，在陇西，就有时间塑造的重味肉食——陇西腊肉。陇西腊肉没有熏烤环节，因而在口中满是更澄澈的植物香料和肉香气，油脂盈润又丝毫不腻。一块最简单的白饼夹腊肉就让人满足。除了腊肉，各种卤肉，也是夜市上肥美的配角。

白饼夹卤肉，简单却好吃。

在平凉，一定要尝尝那里的牛肉。平凉红牛肉质细嫩，富有弹性，堪称是中国最好吃的牛肉之一。尝罢胡辣羊蹄，若是来几串烤牛肉，或干脆吃火锅涮牛肉，那份毫无异味的肉香真的很牛。

除了牛肉，还有一份不得错过的美味：静宁烧鸡。不同于寻常卤味的重口，这道烧鸡，最直观的特色却是——“清淡”。很难想象，一道烧鸡能够得到众多食客爽口不腻的评价。尽管它并没有像德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡那样被塑造成品牌走遍全国，但在许多甘肃人心里，它和静宁大锅盔都是“来到平凉必定带回家”的不二选择——那不仅是鸡味，也是乡味。

不过若是说起吃肉的更高境界，莫过于只追求肉的鲜味。在定西岷县的夜里，就有一种特殊的味道：鸡汤冻冻。把野地里刚摘的荠菜，或新鲜的菠菜洗净剁碎，掺入粉面煮成糊状，放凉凝固后切成块，就成了锁存菜叶清香的冻冻。调制好的鸡汤让清灵的冻冻平添鲜美，这不，又是一个名字萌嘟嘟、实际上朴实无华又别有洞天的滋味。

爽口的鸡汤冻冻，解酒必备。

供图 / 定西市文旅局

炮仗揪片子馍饼酿皮

碳水吃不完，吃不完！

若你要去逛甘肃的夜市，切记一定要少吃一点晚饭。毕竟，这里的夜，可不仅是肉的舞台，也是碳水的盛宴。

酿皮子，是一统甘肃夜市的碳水。相比于凉皮，酿皮更有厚度，更为扎实。酿皮分两种：高担酿皮是面粉与水混合后蒸制出来的，谷物的香气更浓。水洗酿皮则是用面团在水中反复揉捏，洗剩的蛋白团蒸制后变成饱吸汤汁的面筋，淀粉水蒸制后成了爽滑适口的酿皮。不过，无论是哪种酿皮，你都可以在加上油泼辣子、蒜汁、麻酱、香醋后，感受一份在口舌唇齿间的弹撞。

越往西北，甘肃的酿皮子就越厚实。

寻常的面条，也在甘肃的夜市被不断玩出花样。譬如在甘肃的宵夜宝地兰州，早餐必备的牛肉面也能变成宵夜——骨灰级的吃家，甚至不惜凌晨四五点就去自己常吃的店排一碗“头汤牛肉面”。

兰州人还爱在晚上吃浆水面。只不过一碗寻寻常常的浆水面，配上虎皮辣子，卤排骨与卤猪蹄等几样小菜，立马就变得生猛了起来。这碗面吃得兴起，兰州人往往呼朋唤友，还要打开大桶大桶的黄河啤酒，畅谈人生，战至天明。

一碗简单的浆水面，配菜却大有文章。

在张掖，筷子粗细的圆面条被揪成寸段，形状好像一枚枚鞭炮，这样的面被称为“炮仗子”，把它用蔬菜炒制，再加上卤肉，裹挟着肉汤，就是张掖的特色美食炒炮。搓鱼子是和炮仗子很像的另一种面，它两头更尖细，呈纺锤状，在锅里煮开时，真的像一条条小鱼翻腾滚起。相比滑长的面条，一口就能吃进许多“鱼”和“炮”，在口齿间更妥实，唇舌间更滑爽，裹蘸的料也更足。

炒搓鱼子，一份顶饱。

手工揪扯出来的面片有一份独有的劲道，被称作“揪片子”。面片算是除拉条子外最常见的形状了。特别在临夏，面片可煮、可炒，有清汤、有酸汤。比如浸泡在略呈乳白色、带着胡椒的香味的羊肉汤里，和羊肉、土豆、西红柿、香菜小葱交杂的羊肉面片。

除了“面面俱到”，可别忽略了黄土高原上特有的杂粮风味。

烘烤而成、干香易存放的甘谷酥圈圈，油炸而成、丰润酥软的通渭荞麦圈圈；天水咸香的猪油盒和秦安用糜子制作的香甜米黄馍；若应时宜，或还能遇到小麻子和新麦制作的麻腐包子、麻腐饼……深褐色的荞粉在陇西的夏日里是凉爽的存在。天水的呱呱据说就是因为荞面凉粉烧制时间过长而诞生的，它的形状更随意，口感更绵软。

而在甘肃的陇中与东部，碳水还有新的原料，因为那里是土豆的盛产地。在武都，白胖的熟洋芋（土豆）在木槽里被捶打成奶油状，成了粘香软糯、入口即化的洋芋搅团，这可是纯用土豆和气力锻造出的食物。在庆阳，土豆被擦成丝，裹上面粉，蒸制放凉后就成了可炒可拌的洋芋卜拉。除此之外，譬如香而不辣的马三洋芋片，乃至一盘寻寻常常的油炸土豆片，都是甘肃夜市上的不二选择。

One night in 甘肃

就差一点甜

随着夜色变深，历经一天的忙碌或游玩后，不论是走在沙洲夜市、正宁路上，还是在明清街夜市或甘州市场上，饱尝了肉和碳水，此刻最能给这份宝贵的悠闲添加浪漫色彩的，当属甜品小吃与水果。

灰豆子，是麻豌豆的神奇变身。

若喜欢果味儿的甜，那就来一杯用杏干和冰糖熬制的杏皮水吧！冰镇的更酸甜解渴。还有许多甜点小摊上煮制的冬果梨，汤汁澄明，略带橘皮香气，暖胃暖心。现在正是吃瓜的季节，新鲜的甜味垂手可得：西瓜、黄河蜜、白兰瓜、郁金香、金塔寺……大大小小、颜色不一。你甚至可以尝试一下甘肃人别致的对抗夏日炎热方式——西瓜蘸馍馍。

若偏好较为单纯的麦香和糖味儿，不如来一块儿外表金黄圆润、甚至表面掉渣的油糕或者炸油糕，一定要趁热一口，如果凉了那份松软酥脆可要大打折扣。岷县点心同样甜酥，但馅料可就丰富多了：玫瑰糖、金桔、核桃、花生、红绿丝……

谷物制作的甜，还有颜色灰黑、用麻豌豆细细熬制的灰豆子。相比于甜得圆润温和的灰豆子，甜醅子的甜就显得略为刺激了：挖取一勺干嚼，甜味突出酒香四溢，兑水搅匀味道就变得柔和许多，很能解渴，而用它制作的奶茶，自从诞生起至现在都还是网红饮品。牛奶鸡蛋醪糟，显得更有老味道，牛奶的醇厚掩盖了醪糟的酒味儿，鸡蛋的软嫩和坚果的酥脆，使得每一口咽下去的醪糟都饶有趣味。

这一份甜意告诉你，甘肃不仅有飞天、铜奔马和彩陶，还有玫瑰、百合和沙棘果。这份来自大西北的细密甜味，和肉与碳水的交响曲一起，时时刻刻静俟你的归来或是光临。