中国羊肉的“顶流”，凭什么是盐池滩羊？

地道风物2023-08-07 15:20:420阅

盐池滩羊。

资深吃货一定对这四个字不陌生，2014年，《舌尖上的中国2》曾如此描述盐池滩羊，“黄河冲出了贺兰山，塑造了宁夏平原，几乎所有的中国美食家都认为，这里的羊肉质地最佳。”

盐池县航拍全景。摄影/冯大伟

“这里”，指的就是位于宁夏东部、陕甘宁蒙四省交界的盐池县。滩羊则是绵羊的一种，简单来说，盐池滩羊就是在盐池县生长的滩羊。

此后，盐池滩羊的知名度越来越高，许多餐馆会特意在菜单上标注食材为盐池滩羊，将之作为高端与品质的代表。不夸张地说，盐池滩羊确实是中国羊肉的顶端明珠，只要品尝过，几乎没人不会被它的美味所折服：滩羊肉质细嫩，鲜少有普通羊肉那样恼人的腥膻味，却又同时风味十足，煎、炒、烤、炖、涮，无不在话下。

滩羊全身都好吃，

爆炒羊羔肉、辣炒心肝、炖羊蹄、烤羊脑。摄影/冯大伟、王家乐

盐池滩羊，真如盛赞中那般可口吗？一只好吃的盐池滩羊，到底是如何养成的？最近，我们去往盐池县，切身感受了有关滩羊的方方面面。发现小小一只的滩羊，却大有讲究。

美味的秘诀，都在“盐”与“滩”上了

“吃滩羊只需蘸点盐”，宁夏当地人吃滩羊有这么一句朴实的口头语。

滩羊肉质格外细嫩，瘦肉率高且脂肪分布均匀，丰腴的同时却不会让人感到格外肥腻，膻腥味几近于无。因此只需清水煮开，甚至不用额外再多放姜、酒等调料去腥——这些浓重的调料反而遮盖了滩羊本身肉质带有的清新与香味。

手抓羊肉，朴实好吃，吃的就是滩羊的原味。摄影/冯大伟

著名导演陈晓卿在《风味实验室》中曾说，从各项数据分析来看，纤维韧度、含水量或是风味物质的浓度等等，西北滩羊最好吃。

根据现有统计与实验室数据，滩羊肉的纤维非常细嫩，肌纤维细度仅为14.07微米，大大低于一般羊肉，吃起来味美多汁；而它的氨基酸含量又比平均水准高出一大截，氨基酸能形成的美拉德反应，正是风味形成，也就是“肉香味”来源的重要途径之一；同时，滩羊肉的胆固醇和膻味物质（主要为4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等）的含量又十分低。不管是从哪个维度来评判，数据都肯定了盐池滩羊的美味。

记录滩羊运动步数的“计步器”。摄影/冯大伟

当地人还有一句自豪的俗语，说盐池的滩羊，是“吃着中草药，喝着山泉水”长大的，这也几乎可以概括它美味的成因。

滩羊好吃的秘密之一，就在于“滩”字——滩，指盐池县所在地，在独特的“宁夏滩”上。这里是内陆中原农耕文化与草原游牧文化的交汇地，位于贺兰山东部与鄂尔多斯盆地西缘之间，地势相对平坦，四面环山，奔腾的黄河水在此放慢脚步，缓缓滋润着这片原本干涸的土地，形成了独特的河滩。

盐州大草原，远处是风力发电机。摄影/解云峰

另一个秘密藏在“盐”里，盐池的土地富含盐层和碱硝，属于国内十分罕见和独特的盐渍化土壤地带。因为盐池属干旱地带，降水量小、蒸发量大，这些碱性物质便留在土壤里，形成了偏向碱性的土壤。因而，当“盐“与“滩”组合在一起，这里的河滩上就生长着许多耐碱性和耐干旱的植物，比如针茅、沙蒿、甘草、苦豆子、麻黄、防风等。

滩羊吃的各种中草药，

有金银花、黄岑、麻黄、蒲黄等。摄影/黄彬彬

这些“中草药”，就是滩羊的日常饮食了。据统计，盐池可作为滩羊口粮的各类植物就足足有175种。植物中富集的碱性物质和矿物元素则中和了滩羊肉里难闻的酸味物质，同时“尝百草”的食谱又让滩羊肉质里累积了大量层次丰富的风味物质，深入到滩羊肉的肌理之中，因而造就了盐池滩羊味独到而不膻的独特风味。

干草，这是羊的日常饲料。摄影/冯大伟

原本是可能是限制因素的相对恶劣的自然生境，却反而造就了盐池滩羊得以生在的独特环境。就是在这片土地上，经过一代代人持续的品种选育，才形成了“滩羊”这样的独特物种，其实从分类上来说，滩羊是蒙古羊的一个分支，只是不管外形或是遗传特性都与普通的蒙古羊有了很大的区别。

滩羊几乎都长有黑脸蛋、白皮毛，跟动画片里的“小羊肖恩”似的，它的尾部长有独特的标志性的“大尾巴”（这也是评判是否为滩羊的重要依据）——这是它的尾脂腺，像驼峰一样能储存能量，是适应当地自然环境而一代代演化而来的，因而滩羊才得以扛过西北寒冷的冬天和稀少的口粮，坚实地在这片土地上生长。

黑脸滩羊。摄影/冯大伟

滩羊，怎样走上了我们的餐桌？

千百年来，随看自然地理的变迁，加之中原王朝与游牧民族之间的往来斗争不断，盐池地区不同人群迁徙、杂居，多民族交汇也铸就了盐池人奔放豪迈、宽厚大度的性格，在这个过程中，业以为本的畜牧业，就融入到了每个人的衣食住行当中，亘古悠长，在华夏版图上形成了独特的文化景致。

生态农场的羊跑步道。摄影/薛月华

盐池，是中国的266个牧区县之一，同时也是宁夏唯一一个牧区县。翻看盐池县的地图，“王记圈”“赵记场”“冯记沟”等独特的名字，彰示了这里深厚的牧业底蕴。

盐池滩羊，是一个深深嵌套在当地农户生活中的品种。一只美味的盐池滩羊，首先出生于牧民的羊圈内——大规模养殖往往难以保证小羊羔的健康，祖祖辈辈与羊只打交道的牧民，更懂得悉心照顾和呵护它们。盐池县许多牧民家里都有自己的羊圈和繁殖的母羊，当地还有像“接羔人”这样专门照护母羊分娩的手工匠人，每年3、4月份，小羊羔诞生的时候，也是他们最为忙碌的时节。

给小羊羔喂甘草水，增强体魄。摄影/冯大伟

这个季节，也源于盐池滩羊的生活习性，在过往漫长的冬季中，为了生存，滩羊们养成了一年只生一胎，冬季怀孕、春季出生、夏季生长的习性（进入现代养殖之后，一般可实现“两年三羔”）。这种缓慢的生长节奏也是滩羊数量较少、繁殖较慢、价格高昂的缘由之一。

小羊羔生下来之后，经过牧民们悉心照顾到1-2月龄，除了少数的“二毛羔子”（这是一种非常独特的品类，之后再详细解释），多半就会送往集市上交易——盐池县每天在不同的乡镇上都有集中交易的赶场市集，尤以每周日在大水坑乡举行的最为热闹和重大。

王乐井乡的羊交易集市，彩色是羊免疫后的标记。摄影/王家乐

集市上人头攒动，人声鼎沸，间或有着羊群咩咩的叫声——市集交易的重点就是小羊羔和不同生长阶段的羊只，集市上的人的神情都格外热烈，打量、交流、挑选着自己想要的羊。有人想自家食用，挑上一头健康壮硕羊回去圈养；有人想扩充繁殖自己的牧场；更多的是进行大规模育肥的牧场主，它们挑选好健康的羊羔群，一般体重都在20斤重左右，送往下一步进行精准育肥。

羊只交易现场。摄影/冯大伟

由于宁夏实行封山禁牧的政策，滩羊只得在圈舍里生长，当然有的优良牧场还会格外在山坡上设置好“生态跑道”，让羊群得以进行运动和休闲，增强体魄的同时让肉质更为紧实。同时，为了模拟野外放牧的环境，牧草口粮中也会格外添加苦豆子、甘草等中草药材，延续滩羊美味的基础。

有趣的是，盐池县为了缓解干旱和巩固风沙，种植了大量柠条等作物（你也许在蚂蚁森林里见过这个名字），为了保持这些固沙植物能良性生长，每年会修剪出大量的枝条。柠条跟苜蓿一样都属于豆科植物，营养丰富、适口性也好，这些枝条上的嫩叶反倒成为了滩羊格外喜爱的“粗粮”，如此便形成了一种良性循环，据当地数据，每年滩羊能食用近40万吨柠条呢。

滩羊食用的柠条，也叫锦鸡儿。摄影/王家乐

在育肥场度过了大概3-4个月悠闲的长肉时光之后，盐池滩羊长成为大概体重70、80斤的“青年羊”——注意，不是成年羊，因为滩羊成年之后，肌肉反而会容易累积脂肪和膻味物质，品质有所下降。这时候出栏的滩羊肉恰到好处——它色泽鲜红、脂肪乳白，肌纤维清晰而致密，富含韧性和弹性，切开后会形成一层风干膜，切面湿润而不沾手。

这种青年羊，是盐池本地的正宗美食，同时也是银川各大餐馆招牌的“爆炒羊羔肉”的上好原料。粉嫩的羊羔肉，和着辣子和葱，切成小块大火爆炒，色香味满满地盛在盘子里，爆炒出来的鲜嫩肉汁与红油混合起来，极为下饭。

爆炒羔羊肉，美味的秘诀在于盐池滩羊。摄影/冯大伟

在育成之后，最后一步便是屠宰和深加工了。盐池县一共有4个大型清真屠宰场，屠宰场同时还兼具有交易市场的功能，一些外地餐饮企业，会直接挑好胴体羊（也就是屠宰后的羊肉）冷链运走，成为菜单上的头牌。

本地的几个大型企业，以最早做羊肉精加工、市占率第一的“鑫海食品”，和全产业链打通、探索各类产品形态的国企“滩羊集团”为代表，则会在屠宰的基础上，做进一步的深加工和精细处理——上脑、眼肉、里脊、黄瓜条、米龙、腱子等等按部位分割好，带骨部分有肋排和上等的羊小排，羊腿肉切丁串成羊肉串，脊骨、腿骨甚至甚至羊头、羊蝎子和羊尾油，都有专门的加工产品。以滩羊集团为例，这里生产的精加工滩羊产品就足足有40多余种。

打包后运往各地的滩羊肉串。摄影/冯大伟

在流水线上切割、加工，打包到真空盒里密封，再通过冷链一盒盒运输发走，这些滩羊羊肉，就进入到了盒马、山姆等高端商超的柜台上，或是网店直接销售——在物流冷链发达的今天，无需涉足茫茫大西北，足不出户，我们也可以吃上美味的滩羊：涮羊肉、大块羊肉、清炖羊肉、风干羊肉、爆炒羊羔肉、烤羊排、炸羊肋排、蒸羊羔肉、焖羊肉、烩羊肉、羊肉小炒、羊肉臊子，甚至烤全羊、手抓肉、手抓羊脖了……

小小的滩羊，大大的产业

盐池滩羊不仅好吃，它的历史底蕴也非常深厚，可以称为“历史名羊”。

盐池，因当地盛产湖盐，古称“盐州”。早在公元2世纪，盐池就有了水草丰美的天然草场滩地，这里“沃野千里，谷稼殷积”，“牛马衔尾，群羊塞道”。汉代，这里就被纳入中原王朝的版图，成为了天然的国料基地，种植着豌豆、黑豆、糜谷草等优质牧草，拥有悠久的羊群养殖历史。

太阳能光伏板下可以养羊，羊能帮助清理其中蔓生的杂草植物

这是盐池的新时代旱地版“稻鱼鸭”共生系统摄影/冯大伟

唐初国势强盛，宁夏成为前来归顺的众多民族的聚居地。公元645年，唐太宗与回纥部族在贺兰山下联合取得大捷，随后，他在灵盐台地稍作停留（即今灵武市和盐池县），从史料记载推测，唐太宗应是品尝了盐池本地的羊肉，并且赞不绝口。

贞观末年，公元647年，北方诸族与中原地区之间修建了一条著名的官道，“参天可汗道”，其中一段重要的主干道，便是“灵州-盐州-原州-长安”这一线。这条举世闻名的大道修成以后，南北交往越来越频繁，草原上的裘皮与精心购置的羊匹肉食，沿着参天可汗道，直奔长安都城。所以早在唐代时期，盐州羊肉就名扬长安城。盐池这种独特的要塞风情也深深地吸引了大诗人白居易，他在《城盐州》一诗中写，“昼牧牛羊夜捉生，长去新城百里外”。

当地的黄土坡窑洞，非常适合作为羊圈养羊。摄影/顾建宁

盐池滩羊在历史上声名远扬，现在在盐池，还有斗羊、领牲等等与滩羊有关的历史文化遗存。可以说，滩羊是一个有着浓浓的历史文化底蕴的古老品种。

其实比起羊肉，盐池滩羊在历史上，尤其是晚近的100年间的岁月里，它是一种以优良毛皮而闻名的“裘用羊”，尤其是此前提到的“二毛羔子”，这是40天日龄的小滩羊羊羔，它的皮毛就是独特的“二毛裘皮”，当地人也俗称为“二毛皮”。这是一种上好的皮毛，皮毛会形成自然的“九道弯”，颜色雪白，提起皮板轻轻抖动，毛穗纷纷倾垂，顺着阳光看，泛着好看的光泽与晶亮。

柔软雪白的二毛裘皮。摄影/冯大伟

盐池滩羊，是蒙古羊在经历了长期的游牧迁徙之后，最终在宁夏黄河两岸的草滩稳居下来，繁殖衍生出的一个新品种。至今，在世界养羊业中还没有发现与滩羊相类似的裘皮羊。滩羊自然古老而珍贵，可它也是一种农业物种，不能凭空存在，如何在现代农业生活和生产加工体系的基础上，将这份古老延续并且发扬光大，其实是一个不小的挑战。

盐池县从数个方面着手。首先从根源上，自上世纪60年代起就进行了滩羊育种保种的工作。2005年，以朔牧（现为滩羊集团子公司）为代表的繁育场，在不断地保持品种纯度的基础上，与宁夏大学等实验室密切合作进行持续培育和优良性状的筛查。朔牧不只有科研用途，它还与市场和牧民生活深深的交织在一起，繁育场每年会定期向盐池县（尤其是需要繁育的牧民家）投放优质的种公羊，以维系滩羊作为日常的优良品种。

朔牧公司的种公羊。摄影/冯大伟

2015年，盐池县滩羊产业发展协会（简称“滩羊协会”）成立，通过调研走访、监督监管、发布指导价和发放补贴等行为，成为了沟通牧民与厂家，保证群众基本收益、平衡羊只价格和扶持企业，动态调节市场价格的窗口。同时，盐池县政府也鼓励牧民科学养殖，出资帮助他们修建现代化棚圈，不断改善牧场的生长和生活条件。

经过多年的精心培育，稳定的品质、良好的口碑和和市场品牌认可度，2016年，“盐池滩羊”正式被原国家质检总局批准成为地理标志保护产品，这进一步打响了盐池滩羊的品牌知名度。