茅台酒的“酱香”，究竟是什么味儿？

紫网2023-10-14 13:30:180阅

红缨子高粱种植基地，被誉为茅台酒厂的“第一车间”。

酱香的秘密藏在山水林土间

都知道茅台酒是酱香型白酒的鼻祖与魁首，可是多少人说得清楚“酱香”到底是种什么味道？

一千个人可能有一千种描述：似乎有点像酱油味，又带着一点豆豉香？还有一点甜丝丝的水果味和奶油味，回味还有种烘烤粮食的焦苦……

茅台酒，究竟什么味道？

别纠结了。就在去年，茅台集团公布了自己的风味物质解析成果，准确定性茅台酒中含有965种风味物质，其中361种有关键风味贡献！

这只是茅台酒味道的冰山一角，复杂的风味来自更加复杂的酿酒微生物。根据茅台公布的最新研究成果，科研人员已经解析了1946种酿造相关的微生物，是它们于人类所不能触及的微观世界中生长、繁殖、互动，创造出独一无二的风味。

曲块与糟醅，都是水土孕育出的风味之源。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

是的，酿酒工作的命脉就在于微生物。人类工匠历经几百年，依然没有完全解析这些小生命的工作方式，却在漫长的磨练中掌握了与它们最佳的“合作”方式，搭建起最适宜它们生长的环境。

除了人类的努力，山川、河流、空气……自然之力对微生物有更为强大而深远的影响。从这个意义上看，每一滴茅台美酒，背后都凝聚着一方水土中独特的酿酒生态。

绿意盎然的茅台镇。

山与林，天然酒窖与“空调”

走入茅台的制酒车间，最显眼的无疑是晾堂上一堆一堆发酵中的糟醅，这样的场景在其他白酒酿造工艺中是不多见的。

因为发酵温度高，酒曲中的酵母菌含量相对较低，要酿出酱香型白酒就必须把糟醅暴露在空气中，充分网罗环境中的微生物。如此一来，整个酿酒过程就与周围的生态环境结合得格外紧密。

依山傍水的制酒车间。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

当然，空气只是微生物的来源之一。酿酒的高粱、制曲的小麦、润粮的水、封窖的泥，它们全都自带大量环境微生物。酿造的过程，其实就是通过一定的方法筛选、培养、保存所需的微生物的过程，再经年积累，让筛选成型的微生物长久延续。

水与土，都是微生物环境的重要组成部分。

左图摄影/陈金鱼‍‍

微生物生存，需要什么？

首先，要有适宜的温度、湿度。

制酒车间是没有空调的，调节温湿条件的任务多半要靠大自然来完成，对茅台镇来说，最重要的“温湿调节器”就是周围的山与林。

仁怀市茅坝镇燕子洞、高粱地。

从宏观的角度看，茅台镇处于乌蒙山系与大娄山系的交汇地带。乌蒙山撑起云贵高原的骨架，大娄山则成为川黔的天然分割线，两座大山组成坚实无比的气候屏障，使自东南而来的暖湿气团与北方的寒冷空气在此阻滞，形成著名的“云贵准静止锋”，留下绵长的降雨带，正将茅台镇笼罩其中。

从微观角度看呢？发源自乌蒙山北麓的赤水河，正是在茅台镇来了一个急转弯，从东流转为向北直下长江。在这里，陡峭的V字河谷微微倾斜，在河流的右岸留下一小片平坦的空间，于平均海拔1000米以上的群山中以环峙的三山勾勒出一个微型盆地。

赤水河上游茅坝镇。

别小看了这座盆地。

由于山高谷深，赤水河中下游存在一定干热河谷气候影响：湿润的东南季风进入绵长的山地，于迎风坡留下充足的降水，却在背风坡化作干燥的“焚风”，与低纬度、低海拔造就的高温一配合，空气中的水分便飞速流失。

而茅台镇呢，被群山仔仔细细地保护在怀里，截留充足的降水，山地上更是遍布着密林植被，发挥着不可替代的保水功能。于是，茅台镇虽然气温高、日照时间长，但并不缺乏降雨，更无干旱之忧，反而变成一个温热、潮湿的天然酒窖，格外适合微生物滋长。酱香白酒高温制曲、高温堆积、高温馏酒的“三高”工艺，也只有在这样的环境中才孕育得出来。

深谷密林，“酱香小气候”的庇护所。

山与林还共同影响了风速。根据赤水河流域各气象站的检测，茅台正处于风速最低的区域之中。夏季温柔和缓的东南风，不会吹散镇子中弥漫的酒香，更不会让在空气中富集了千百年的酿酒微生物分崩离析，只会让氤氲在山林中的水汽均匀地弥散入镇子的每一个角落，更显清新柔润。

其实，即使是在茅台镇这个小区域内，湿度、温度、微生物分布也有些许差异。正所谓“隔河不下雨，十里不同风”，拿起放大镜观察一个小世界，其中的细节也总是变化无穷。“美酒天成”，从来不是空话。

茅台镇周边不仅有茂密的植被，还藏有无数小生灵。

红缨子高粱，地里种出来的酒香

想让微生物好好干活，还有个至关重要的条件：

要给微生物“饭”吃！

成熟的红缨子高粱。

在茅台酒的酿造过程中，高粱就扮演了这个“饭”的角色。高粱中含有丰富的淀粉，成为发酵微生物生长代谢所需的能量来源，并在根霉、毛霉的作用下水解为糖，进而发酵成为酒精。高粱的种皮中还有适当的单宁，会降解成为酚类物质，为白酒带来烟熏味、酱油味和奶油香。

当然，不是什么高粱都能酿出茅台酒，只有赤水河畔的红缨子高粱才能滋养出最纯正的酱香味。

润粮时，赤水河水与翻滚的高粱。

摄影/陆宇堃

红缨子高粱，正如以它为基底酿造出的茅台酒一样，拥有十足的个性。

第一，它很“糯”。就像糯米一样，蒸熟了会变得微微发黏、富有弹性，适合多轮次糊化，只有这样的高粱才能拥有良好的出酒率，酿出纯澈的酒来。

红缨子高粱，即使经历几个轮次的发酵依然很坚挺。

摄影/吴学文‍‍‍‍

第二，它很“扛造”。红缨子高粱的颗粒又圆又小，种皮也很厚实。剖开一颗，会发现它的质地就像紧密平滑的玻璃，而不像一般的高粱一样露出不均匀的白芯。有了这样的高粱，茅台才发展出“九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”的工艺，要是一般的高粱，绝对禁不住一年到头蒸来烤去的反复折腾，也不会在多轮次中形成这么复杂多变的风味了。穿行于仁怀周边的村落里，只见大山深处，层层叠叠，全是望不到尽头的高粱地。夏秋之交，是高粱刚开始成熟的时节，山窝温暖的谷地里，已经有火红的高粱沉甸甸地低下了头。

连绵的高粱地，坐落在青山绿水的深处。

籽粒微嫩，这正是高粱最好的采收时节。农民必须要和时间赛跑，抢在高粱过熟之前完成收割、晾晒，还要在一簇簇穗子里选出籽粒最饱满、浑圆的部分，一分一秒也耽搁不得。在大约一百三十天的生长周期里，红缨子高粱无时无刻不受到精心呵护。

高粱成熟，农民正在抓紧采收。‍‍‍

灌溉，主要靠“天水”，就是雨水。一方水土中生长出的作物，也最适应当地的气候条件，仁怀的雨季正合乎高粱的灌溉需求。此外呢，高粱扎根的田埂上可以覆盖地膜，既能保温、又能保水，维持根系的湿润。必要时，再用沟渠引来山泉，做到“旱能灌、涝能排”。

土壤，带着赤水河流域特有的微微紫色，胶质感十足，为高粱源源不断地提供生长所需的矿物质。为了保证土地不板结、不退化，高粱田里绝不能使用化肥。那么又要施什么肥料呢？用茅台酒生产剩余的糟醅加工成的有机肥。糟醅，主要就是由高粱构成的，发挥过酿酒的价值，又在田地里贡献出最后的余热，实在是一种“化作春泥更护花”的温柔。

即将成熟的高粱。‍‍‍‍‍‍‍

赤水河畔紫红土，风味的血液与骨骼

茅台镇的独特水土，不仅哺育出了独一无二的酿酒原料，还从更加润物无声的角度滋养着茅台美酒的风味。

人们或许很难相信这样一个事实：

赤水河边的茅台酒厂。‍‍‍‍‍‍

赤水河，从包括茅台在内的众多酒企中穿过，沿岸密布无数工厂，却是中国最好的河道水体之一，拥有符合饮用标准的极佳水质。她的上游没有工厂，也没有大坝与水电站，是长江上游唯一没有修建大坝的一级支流，也因此成为众多珍稀鱼类的栖息地，堪称长江上游特有鱼类“最后的庇护所”。

酿酒的水，就是从这样清澈的赤水河里取来的。这蜿蜒千里的河流关乎美酒的生命，茅台当然也像爱护生命一样爱护着她：自建污水处理厂，酿造废水处理达标才准排放，更为蒸馏所用的冷却用水开发了专属的循环系统，不浪费一滴水，更不会放任废水污染赤水河。

污水处理厂。‍‍‍‍‍‍

于是赤水河维持着最自然的流淌状态，成为一条绿意盎然的生命廊道，串联起三个国家级自然保护区，在她的中游还坐落着一片世界自然遗产地——赤水丹霞。

纹理绮丽的赤红绝壁、古老的桫椤树与碧绿的竹海，构成了1200多平方公里的丹霞地貌。奇特的景观来自两亿年前的三叠纪，古湖盆沉积出厚达千米的红层，后因板块运动，云贵高原抬升，岩层在川黔之间发生剪切，裸露出赤壁丹崖，也在千万年的风雨侵蚀中风化出分布在赤水河中上游的紫红土带。在赤水河的夏季汛期，正是裹挟入湍流的紫红泥土染红了河水。而在河水清澈的时期，疏松的紫红土层也在默默过滤着赤水河的支流与地下水源，提供了钾、磷等矿物质，让酿造水质更加理想。20世纪60年代，中科院土壤研究所专家到茅台镇考察，也认为“茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础”。

茅台研究人员正进行土质、水质检测。

独特的土壤还参与着更多酿造环节。

前面提到堆积糟醅的晾堂地面，就是由紫红泥、石灰、煤渣制成的“三合土”。滚烫的糟醅出甑、摊放在晾堂上，难免会杀死一部分环境中的酵母菌，但三合土地面粗糙多孔的结构则为微生物附着提供了最佳的条件。等到糟醅渐渐冷却、收堆，生命的种子就又会萌发，为沉睡中的糟醅注入灵魂。茅台的酒窖，也要以紫红泥铺底、封窖，创造封闭却又不是完全不透气的厌氧环境，让茅台酒独特的“窖底”风味于最贴近窖泥的位置萌发。