贵州的水稻里，藏着多少文明密码？

地道风物2024-02-20 08:10:060阅

秋分过后，从高空俯瞰贵州高原，从黔东南到黔西北数百公里的大地上，芒种布下的稻秧，已经垂下了饱满的谷穗，金灿灿地等待收获入仓。

丰收时节的加榜梯田。

人们谈起贵州的地貌特征时常说“地无三里平”。千沟万壑中稻田的壮丽风景让人惊叹连连，人们却常忽略陡峭起伏的山地间，这片土地的稻作文化默默地源远流长。

贵州，可能是中国大地上一片最被忽略的好吃稻米种植地。

沉甸甸的稻穗与香喷喷的米饭，都是厚重的历史记忆。

水稻的健康成长，贵州人让鱼和鸭来守护！

1995年，稻谷碳化物在贵州省威宁县中水镇考古发掘中被发现，证实了在原始社会晚期贵州高原的人们已经开始种植水稻，呼应了《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食……”一份水稻历史地图越来越清晰在眼前铺陈开来：贵州开始种植水稻的时间、技术水平与长江中下游平原基本一致。

水田里的水稻成熟，抢收就要开始了。

今日的贵州仍然是保留着传统稻作文化蓝本的地区之一。在过去一直被忽略的贵州稻作里，“藏着解读世界文明意义的原始秘密”，浙江工商大学东亚研究院特聘教授、贵州河湾苗学研究院副院长李国栋老师如是说：“研究贵州稻作文化，我们就能够复原远古的传承。贵州将来有可能成为世界稻作文明研究的中心。”

黔东南的稻作文明区，以稻-鱼-鸭传统农业生态和天地融洽相处。梯田里的水稻不仅是食物，更是循环耕作的智慧，是山脉、河流、树木与万物生灵共同赠给人类的礼物。

占里侗寨，已经与水稻相守数百年。

黔东南从唐至元皆为“禾（糯）区”，汉、苗、侗等民族以多种糯禾为生。在92.5%的面积都是山地和丘陵的贵州，精耕细作原本是不可能的任务，但他们通过观察天然沼泽地，建造出了一种高山农业的生态系统：将鱼、鸭引入稻田，形成稻-鱼-鸭共生系统，如今黔东南各族群众仍然保持着“饭稻羹鱼”的传统。

农人顺应着不同节气，年复一年地出现在层层梯田里：当培育的水稻秧苗高约3厘米的时候，他们将苗密密地移栽在稻田里，一个月之后秧苗再分到其他的稻田里面栽培。秧苗插进了稻田，鱼苗也就跟着放了进去。等鱼苗长到两三寸，人们再放入雏鸭。

稻花鱼随着稻米一起“丰收”。

春耕时节，农夫撒施农家肥并浅水翻犁稻田。此时正是新孵化出来的雏鸭开始跟着母鸭觅食的时候。母鸭顺着犁道吞咽着犁铧撬翻出来的鳅鳝螺贝，雏鸭紧跟在其后，在蚯蚓和虫豸中大快朵颐。

稻田鸭，不仅好吃而且很有用！

鸭、鱼把粪便排放到田里，完成优质肥料的就地转化，它们的日常活动也能有效抑制杂草、杂鱼和害虫，搅浑田水的动作在某种程度上代替了人工薅秧除草、人工施肥，对水稻高产稳产发挥了有效作用。除虫、除草、增肥…鱼鸭分担了水稻种植过程中许多工作。待到稻穗即将成谷，鸭子也可以售卖了，日渐肥美的鱼儿则留守稻田。在“九山半水半分田”的黔东南大山里，以一田多用的方式实现天然的立体农业生产模式。

肥硕的稻花鱼让“丰收”有了更丰富的内涵。

这个鱼鸭赋力、万物共生的系统里，最难得的是把“人”保留在了天、地、林间。在机械化耕种大面积推广的今天，黔东南山间的耕作者，依旧保持千年来的热情。

水稻成熟等待收割，正是放水捉鱼的好时候。

侗族人至今一直保留着最传统的人工摘禾法收割梯田的糯稻，用专门的摘禾刀把稻子一穗一穗地切断。摘禾刀刀片长3厘米，宽1.5厘米，嵌在牛角似的铜片或木片中间，使用时把木轴放在食指和中指之间，刀刃朝前，手指动一次只能割下一把禾杆，稻禾的根部被温柔地留在土地中——他们相信只有用这样的方式，才是一种真诚地收获大地馈赠粮食的姿态，来年才会有更好的丰收。收割后的糯稻，三年后再播种出芽率就不到20%了。因此，要保种就必须年年种植，人不能离开土地，才可以确保不失传。

摘禾刀，是最适合糯稻的收割工具。

饭稻羹鱼，简单四字，维护着黔东南稻田里千百年来的万物有灵、生态和谐。

人力与万物协同、有序耕作的水稻，让贵州不同少数民族拥有了和土地交流的共同习俗和语言。一片片大面积的山地陡坡被勤劳智慧的人们开发成水稻田，贵州的水稻由此养活了从长江中下游迁徙而来的大量人口，缓解了黄河流域小米和小麦的负担。贵州壮美的稻田后，除了是稻鱼鸭的和谐共处的童话，也有世界其他古文明所缺少的地域纵深，东西部通过相同的稻谷饮食开始了紧密的地缘互助。

村里的芦笙队，喜气洋洋地迎接回为尝新节制作的新芦笙。

每一口稻米，都是和天地的一次对话

“稻田里的香禾糯，就是我们和祖先对话的手机。” 贵州省黎平县侗族青年张传辉骄傲地展示道。

在贵州，稻米不仅是粮食，还是一种社会关系，是维护人们饱腹饮食的秩序载体，也是贯穿起不同民族情感链接的信仰记忆。贵州文化多彩而不纷乱，大概正是因为共通的稻作文化底色。每粒贵州大地上的水稻种子都有了不起的贡献。古往，今来，一切在稻作上有了连结。

唱侗歌，是庆祝丰收时的重要活动。

糯稻在贵州产区品种众多，数得上名字的有红广糯、白广糯、早黄糯、黑兰糯、金钗糯、冷水糯、香禾糯、鸡爪糯……其中，“香禾糯”往往指代侗族地区栽培的所有“禾”类水稻。不同田野里吃到的香禾糯或许并不相同，却无一例外都是侗族人民眼里香气最足最引以为傲的糯稻。

贵州的水稻品种可太丰富了。图为半禾共作团队收集保存的老稻种。

张传辉在过去几年里，自发地建立了一座“种子博物馆”，用朴素的方式，记录着不同稻种在土地上繁衍的历史，收集留存着153种农作物种子，让人们有了重新审视土地价值的一扇窗。这是贵州稻作生命力旺盛的一个侧面。

目前种植有17个糯稻品种的高增乡美德村，平均一个村民家种植4-5个糯稻品种。多品种种植是一种民间自发的智慧，正符合了经济学风险控制原则：不把鸡蛋放在同一个篮子里。因为稻田里有早熟和晚熟的不同品种，在过去上千年的种植中，耕作者就能回避短期缺水、虫害等极端情况带来的欠收。

美德村的种子博物馆，收藏了许多周边村落保存下来的本土稻种。

寨子里收上来的稻米总是好吃的，一半的功劳在种植的人总是心怀美好的。比梯田更好看的是人，在山坡田间忙碌的男男女女，从不抱怨农事繁忙，上百斤的稻子往肩上一扛，响亮的声音唱着歌谣，步履带风跨过了层层梯田。他们说，种田是一种本分，就像生孩子必须养。

香禾糯不仅是食物，也是富足的象征，

家有喜事时人们总会赠送香禾糯扎成的“禾把”。

从江高增乡龙图宰门村梁芳运五姐妹，稻田里养了180只鸭子，鸭子长到一斤以上不用饲料，鱼都吃不完，鲜鱼烤着吃，还能留下来不少做腌鱼。秋天第一轮收的是普通水稻，糯稻长得慢，但值得花更多时间等待。收割的时候每天吃鱼，鱼多才有面子，才表示勤劳。她家的车库里还堆着500斤香禾糯，是家里办喜事亲戚朋友随的礼。糯禾就是侗族人家世代的道和礼，建新房送一挑，老人过世每家拿一把，小孩子满月每人送一盆。大家的感情、社会关系都围绕一把把金黄的糯稻展开。

稻花鱼有无数种吃法。

贵州省农业农村厅农推总站研究员熊玉堂认为，贵州人和他们日常对稻作的守护，还处于一种“摸灯黑”的阶段。从清晨的米饭到节庆的酒酿，从日常的主食到米浆打成的各色小吃，贵州处处有水稻身影。在潜移默化的稻作生活方式里，人们不断创造出一个善用食物、循环和谐的先进模式。

糯禾成熟，满村的禾晾架就一片金黄。摄影/吴德军

美德村的张传辉这样形容人们的稻作生活：糯米前一晚泡上，妻子早起蒸好一锅，人们手里各捏一把糯米，带上一个火机就能在稻田里劳作一天。中午劳作累了，用坝子上晒干的禾杆生火，田里上来的鱼在稻秆中烤香，就着辣椒和糯米饭，就是心满意足的一顿。

早晨泡糯米的水倒进灶头角落放的罐子，发酵两天后，便是酸甜可口清澈的白酸汤，晚上田地里归来，煮上一锅酸汤鱼，第二天又可以再生龙活虎地背上百斤谷子归仓。香气四溢的稻鱼鸭共生系统，传承古老农耕文明，共生共赢绵延不绝。

一锅糯米饭，是一整天的饱足安心。

侗寨和苗寨里，在秋分和白露时节，会有一个共同的重大传统节日：吃新节（尝新节），不同少数民族的村寨同时弥漫着丰收的香气。节日那天，人们先从田中摘取少许第一批将熟的糯稻稻穗，搓成米粒，煮成新米饭，杀鸡宰鸭，举行家宴。

糯米饭不仅是日常食物，在节日庆典中更是主角。

宴前，先将饭菜供天地祭祖先，再将新米饭喂给狗吃，然后按家中长幼次序尝新米饭。各地的仪式和形式不同，但都是以每年第一批丰收的稻米为主角，祭天祭祖祭神明，告知并祈祷感谢四方神灵护佑族群，庆祝又一年的稻作农事丰收。

侗族尝新节上的“祭萨”队伍。

客人如果在节日进村，那糯米酒要先喝三杯，几分丰收醉意上头，就看田间突然炊烟升起。村中长老一声芦笙婉转绵延后，众声热烈附和，大树和神明见证下节庆开启，人间一片纵情欢畅。

萨坛是侗族村寨的圣地，祭拜萨神的仪式就在这里举行。

侗寨里的村民每年虔诚地在节日前由四面八方赶回寨子，为萨神吹响芦笙，献上茶、酒、腌鱼、糯米饭，向萨神祷告。在深夜劳作结束后，歌队轮番在寨与寨间做客，对唱起嘹亮的侗族大歌，歌声遍彻山野。

人们以糯米和腌鱼感谢萨神的护佑。。

贵州的米，“好吃”的一万种表达方式

在贵州“吃饭”，是一种见识到稻米的多元好吃的过程。

香禾糯、天然的黄糯米与乌饭树叶染成的乌米饭，人们的餐桌上总少不了各种色彩。

黔东南古早的香禾糯固然保留着最传统浓郁的香味，但贵州大地的米香，却远远不止糯稻香。

贵州稻米过去太低调了，低调得大家都不知道原来在黔东南榕江山区，还有特殊的珍稀水稻品种“贵州锡利贡米”，颗粒光泽油润，晶莹洁白，自然清香，入口香滑绵软有弹性，曾力压国内外近百个参赛品种，连续三届获得“全国优质稻（籼稻）品种食味品质鉴评金奖”。

锡利贡米，颗粒饱满、质地油润。

以“一家煮饭满寨香”形容锡利贡米并没有夸张。它不仅连年获得籼稻金奖，更荣登“中国好粮油-大米”食味值一级产品榜单。获此殊荣的锡利贡米绝非徒有虚名。毕竟，在吃米大省贵州，“凉了吃也很香”“不用配菜吃也很香”是当地人对米的“基本要求”，只有入口真正好吃的米，才能被贵州留下来。这也难怪贵州在香禾糯以外，还一直保留着锡利贡米、茅贡米等明清时期开始就有的贡米品种。

用好米做出的米饭，冷着吃都不会有生涩的口感。

被亚热带季风气候眷顾的贵州大地，四季分明，雨热同期。从江、贵定、黄平三个稻作区一年只种一季稻。每年三四月份播种，九十月份收割，水稻经过近200天的生长期，从土地、水源、阳光、雨露中汲取养分，每一粒大米都储存了丰厚的风味物质。

不同海拔、不同环境中生长的米，风味十分丰富。

黔西南如今逐年深化农业技术改良，行行水稻迎丰收，日渐成为名副其实的云上粮仓，也是关乎数亿人能否吃饱的稻作生产储备基地。进入21世纪后，在袁隆平和谢华安两位院士的指导下，贵州超高产水稻种植试验在兴义启动。2014年现场测产验收，亩产达到1079公斤，创贵州水稻高产新记录。

贵州狂野缤纷的想象力和创造力，在稻作丰收后得到了进一步的丰富。

丰收时节，种稻人家在晾晒籼稻。

摄影/吴光辉

黔东南很多小城的街道旁，都能见到推着车的小贩，车上那口大铁锅里装满的就是热气腾腾的糯米饭，饭上往往铺满香肠，拌上折耳根、酸萝卜、葱花和蛋皮等不同辅料，往塑料袋盛上一坨，用手攥一攥，各种香味混入糯米中，美味不言而喻。

榕江村超的舞台上，色彩热烈丰富的七彩糯米饭多次登台，简单夹杂着咸肉和辣椒滋味就是层次口感丰富的碳水能量美味。还有进阶版的竹筒糯米饭、糯米饭包烤肉，都让糯米爱好者欲罢不能。

糯米饭，内涵也可以很丰富！摄影/乔啟明，朱锐

拥有粘性小、有嚼劲、味微甜等口感特征的籼米，也在贵州有了不一样的好吃形态：在兴义，有着吸引游客特地为一碗饭而来的“蛋炒饭一条街”。兴义蛋炒饭的用料不昂贵也不复杂，可每一种食材都是贵州大地上的最佳代表：大米，混合了贵州当地的苞谷，先用农家的甑子蒸熟，瘦瘦细长的散发略带甜味的饭香，蒸完了再拿来炒；鸡蛋，要选专门从村民手里收购的土鸡蛋。炉火烧旺之际，鸡蛋打成蛋液，倒进热油锅内，等金黄的蛋液瞬间膨胀起来，放入刚刚蒸好的苞谷饭，加上自制的糟辣椒，调味快速翻炒，最后撒上葱花增香，才做好一碗金黄中点缀着调皮红色的蛋炒饭，热气腾腾地送到食客手上。

兴义蛋炒饭，稻米香、鸡蛋香、糟辣香的完美融合！摄影/陈庆全

人们惊觉，明明只是大米，这最简单的食材，到了贵州，却有着最丰富的美味空间。

我们影响着水稻，让它们有了饱满的籽粒、更高的产量和更好的口感，水稻也在无声息地塑造着中国人。水稻在贵州各地的田野中各就各位，把人口汇聚成村落、城镇，孕育出绵延千年的文明，成就了如今的丰富餐桌。

金黄的禾把哺育了悠久的文明。

摄影/张琪

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