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第16章 烧菜类(2)

本菜色鲜味浓,非常可口,入口更觉稠烂香酥。

烧鸡块

【原料】土鸡一只(约重1200克),豆瓣酱20克,酱油10克,白糖5克,料酒20克,葱、姜共50克,水淀粉20克,花生油25克,花椒数粒,精盐,味精各1克,清汤50克。

【制作过程】

1.把鸡开膛去内脏洗净,剁成小方块,葱、姜洗净切片,豆瓣酱剁细;

2.锅上火,放花生油烧至五成热,撒入花椒炸出香味捞出,再放豆瓣酱、糖煸炒,下葱、姜倒入鸡块炒匀,加入清汤、精盐酱油烧沸,用中火烧至鸡块熟烂,烹入料酒,放味精炒,用水淀粉勾芡收汁即成。

本菜色泽红润,肉嫩咸辣。

干烧大虾

【原料】净大虾仁500克,植物油200克,酱油、料酒各20克,葱丝5克,白糖10克,高汤200克,精盐少许。

【制作过程】

1.将大虾从背部开刀,用竹扦剔去沙线,每个虾切成4段;

2.将锅置中火,倒入油,烧至八成热,将大虾块放入油中炸一下迅速捞出沥油;

3.锅内留油少许,放入葱姜煸炒加入酱油、精盐、糖、料酒、高汤烧开,将虾仁倒入锅内,待汤汁收干时,盛入盘内即可。

本菜香、脆、嫩。

双味蹄筋

【原料】发好的蹄筋500克,偏口鱼肉100克,猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋1个,大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。

【制作过程】

1.将发好的蹄筋取一半,顺长从中间切开,再切成2.5厘米长的段,大葱批成两半,切成2.5厘米长的段,玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片,青菜心切成2.5厘米长的段,将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥,葱姜切成细末放入碗内,加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水,搅匀成馅,将多汆的玉兰片,火腿均切成细末;

2.将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段,从中间割上道口(不要割断),将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里,馅要高出一点,上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案,做酿蹄的原料放在盘内;

3.炒锅加入花生油,以中火烧至七成热(约175℃)放入葱段姜末炒几下,加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡,淋鸡油盛在盘子中间;

4.油菜心用力修整好从根部打十字花刀,放热清汤内汆过入味,围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出,摆在红烧蹄筋周围;

5.原汤倒入炒锅内,放入精盐、绍酒、清汤烧开,撇去浮沫,加入味精,用湿淀粉勾薄芡,搅匀浇在酿蹄筋上面即成。

蟹黄蹄筋

【原料】油发蹄筋200克,蟹黄75克,酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖。

【制作过程】

1.将洗净的油发猪蹄筋切成长条,放入沸水锅中汆透捞出,沥去水分;

2.炒锅加花生油置中火烧六成热(约150℃)时,放入少量白糖炒至黄色,倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后,加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制,待汤汁紧稠浓时,取出葱姜不要,用湿粉勾芡,加味精、葱油搅匀盛入盘中间;

3.炒锅内放花生油,置中火烧至六成热(约150℃),加葱姜蒜末炸出香味,随即倒入蟹黄搅拌炒几下,然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀,放在盘内蹄筋四围即成。

烧罗汉面筋

【原料】熟面筋200克水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克,花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。

【制作过程】

1.熟面筋去边,划上平行花刀,再切成片,炒锅内加入花生油,烧至六成热(约150℃),将面筋炸成杏黄色,捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分;

2.炒锅再上火放猪油,烧至六成热(约150℃),加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开,去葱姜,下入面筋煨烧15分钟,下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐;

3.锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在四周,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤碗内,将汤滗在锅内,勾薄芡,淋上花椒油即可。

栗子烧白菜

【原料】生板栗100克、净白菜头250克、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、鲜汤、湿生粉、花生油、麻油各适量。

【制作过程】

1.将板栗一劈为二,入沸水中煮5分钟左右后,取出,去皮,待用;

2.白菜头顺长切成长8厘米、宽1.5厘米的长条,待用;

3.起油锅,放入切好的白菜条,炸至色呈金黄色时捞起,再把栗子入油锅稍氽,迅速取出;

4.在原油锅内,煸香姜末,注入鲜汤,加酱油、精盐、白糖调味,待汤烧沸后,用小火煨至栗子酥烂,再加入味精、湿淀粉勾芡,淋麻油,装盘上席。

本菜味咸鲜,糯烂,含有丰富的钙、磷、钾、胡萝卜素,具有通肠胃、解酒毒等功能。

啤酒辣子鸡

【原料】光嫩土鸡1只(约1000克),啤酒1瓶,干红辣椒,细盐、酱油、白糖各适量,精制油200克。

【制作过程】

1.将鸡处理干净,斩成中等块;

2.炒锅上火,放油烧热,下鸡肉块,烧至六成熟盛出待用;

3.原锅继续烧,熬干油中水分,放入干辣椒炸黄,再倒入鸡肉块,加细盐、酱油、白糖,略炒后倒入整瓶啤酒,加盖用文火细炖,至啤酒将干、酒味入鸡时即成。

本菜肉带酒鲜,香辣适宜。

烧五丝

【原料】鸡丝50克、猪肉丝50克、海参丝50克、蛋糕丝50克、血肚丝45克。鸡蛋清30克,玉兰片丝25克、火腿丝25克、猪腰丝35克。淀粉50克、精盐5克、花生油50克、葱丝15克、姜丝10克、绍酒15克、酱油10克、清汤100克、芝麻油10克。

【制作过程】

1.鸡丝、猪肉丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓拌上浆,海参丝、蛋糕丝、鱼肚丝用开水一氽,捞出沥于水分;

2.将猪腰丝放漏勺内用开水一氽,捞出沥干,放入八成热(约200℃)油锅里一冲沥净油;

3.炒锅内放入花生油,烧至五成热(约125℃),将鸡丝、猪肉丝下锅滑炒捞出;

4.炒锅底留汆油,用葱姜丝爆炒,烹绍酒,加海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝。蛋糕丝、酱油、精盐、清汤,烧开后撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,盛入汤碗内,撤上火腿丝,装汤碗内即成。

本菜此菜芡浓多汁,色泽和谐,营养丰富,尤适宜于老年人享用。

捶烩鸡片

【原料】鸡脯肉750克。玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克,湿淀粉15鬼、芝麻油100克。

【制作过程】

1.鸡脯肉剔去脂皮。白筋,片成0.4厘米厚的大片,然后改成2厘米见方的方片,将绿豆干淀粉撒在鸡片上,用木褪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片;

2.玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热(约125℃),放入捶过的鸡片滑透,捞出沥油;

3.锅内加花生油,烧至七成热(约175℃),将玉兰片、冬菇煸炒,加清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开、去浮沫,放入鸡片,见开后用湿淀粉勾成流汁芡,淋上芝麻油,盛汤盘中即成。

本菜菜肴洁白光亮,软嫩滑爽、色泽如谐。鸡片捶之入味,鲜香可口。

锅烧肘子

【原料】猪前肘(去骨)500克,鸡蛋一个,湿淀粉20克,酱油28克,花椒面1克,精盐3.5克,绍酒25克,大葱100克,姜1小块,甜面酱13克,花生油1000克(约耗油50克)。

【制作过程】

1.先将肘子肉放入水锅内,在旺火上煮透,取出洗净。将肘子肉切成厚1.6厘米的大片,皮朝下摆入碗内;

加入酱油(25克)、葱(13克切成长3.3厘米)、姜、绍酒(35克)入笼蒸1小时取出,沥净汤汁;

2.将湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒(15克)、酱油(25克)一齐放入碗内调和成糊。将一半糊摊在平盘内,把肘片皮下摆在糊的上面(保持肘子原形)。再将剩下的一半糊均匀地倒在肘子上面。三、炒勺内放入花生油,在旺火上烧至七成热后移至小火上,端起盛肉的平盘,使盘接近油面,轻轻地将肘子保持原形推入油内炸(不要推散),待炸致稍硬时,用手铲将肘子轻轻托起,防止沾底炸焦;再将勺移至旺火上,烧至八成热时,又移至微火上,待肘子皮面炸至金黄色时,用手铲将肘子翻过来,并用铁筷子戳上几个小孔,使其容易炸透;

3.当油不发出响声,只冒细泡时,肘子已熟,立即捞出,沥净油,切成块摆入盘内,成马鞍形,上面撒上花椒面即成。将大葱(87克)劈为4半,再切成长5厘米的段,放在碟一边,另一边放上甜面酱,与肘肉佐食。此菜外焦里嫩,肉香可口,肥而不腻。用荷叶饼佐食,别有风味。

烧荷包鲫鱼

【原料】鲜鲫鱼1条(约500克)。肥瘦猪肉100克,水发玉兰片40克,水发冬菇30克,葱姜蒜片,葱姜末各少许。花生油1000克(约耗50克),酱油30克,料酒25克,白糖10克,精盐1克,味精2克,花椒水50克,清汤300克,花椒油10克,八角1个。

【制作过程】

1.将鱼去鳞、去鳃,从脊背开一道约8厘米长的刀口,将五脏取出洗净。把猪肉、玉兰片、冬菇均切成黄豆粒大小的方丁。放入少许酱油、料酒、精盐、花椒油、葱姜末,拌匀成馅;

2.将鱼控净水分,把调好的馅子从脊背刀口处装入腹内(不要装得太多),用长竹签将刀别住。炒勺内放入花生油,烧至九成熟时,将鱼周身抹上少许酱油,放入热油中炸至皮呈微红时捞出。

3.炒勺内留油少许,放入葱姜蒜片、八角,锅烹入酱油、汤,加入料酒、白糖,放入鱼(正面朝下),盖上盖。

用小火烧至汤剩一半时,将鱼翻过来继续烧,待汤汁快尽时,挑出葱姜蒜片及八角,放入味精,淋上少许水淀粉和花椒油,拌匀装盘即成。

本菜鲫鱼完整,内有酿馅,形如荷包,鲜香味美。

软烧豆腐

【原料】嫩豆腐500克。葱姜末10克。

清汤150克,白糖150克,料酒5克,精盐1克,花生油25克,花椒油20克。

【制作过程】

1.将豆腐上笼蒸透取出,然后用刀切去硬皮,再切成2.2厘米见方的块,放入沸水锅内煮透捞出,沥去水分;

2.炒勺内放人花生油,加入白糖50克,用中小火炒至糖呈红色时快速放入豆腐,不断翻动炒勺(使豆腐烧至上色),随即放入葱姜末,再放人料酒、清汤。白糖、精盐,拌匀后,移至小火收靠,待豆腐烧至呈枣红色时,汤汁已浓,淋上花椒油,轻轻翻动炒勺,装盘即成。

本菜色泽红亮,质地软嫩,香甜味美。

软烧鸭子

【原料】净鸭子1只约50克、肉丝150克。

【制作过程】

1.鸭子开膛,取内脏洗净,用开水烫一下,擦干水分,用糖水抹在外皮上,晾干;

2.另锅下油炒肉丝,加豆瓣酱、冬菜,泡椒丝、五香菜,晾凉后装入鸭腹内堵住鸭肛门,上烧炉烧熟,出炉后,取出肉丝、冬菜装小盘内,鸭肉片大片装盘,与鸭饼、肉丝,冬菜和味汁一同上桌即成。

红烧仔鸡

【原料】主料:当年的仔鸡。配料:板栗、葱、姜和蒜仔。

【制作过程】

1.首先把火点着,倒油下入葱、姜和蒜仔先让它出一下味道,把鸡块放下去好把鸡本身的水分炒干,水分炒干了以后加点白糖,放料酒酱油好上色,然后加入汤,经过这个酱油鸡的颜色明显地变成了深红;

2.锅里面沸腾之后,汤汁马上就要烧干了,然后把葱、姜减去汤汁一定要收干好,加上明油,关火。

板栗红烧肉

【原料】带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克。

【制作过程】

1.猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出;

2.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧。板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可。

本菜成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥。

鸭腰烧口蘑

【原料】主料:鸭腰12个,水发口蘑100克。辅料:冬笋10克,熟火腿10克,豌豆15克。酱、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤。

【制作过程】

1.将口蘑用开水泡十分钟捞出,去净口蘑根上的泥沙,用水洗净,切成厚片。冬笋、火腿切成片。将鸭腰煮熟,捞在凉水内泡二十分钟,用刀将鸭腰外皮划一道口,剥去外皮切成二半,放入开水内烫一下捞出;

2.锅内放猪油少许,油烧热时,用酱油炸锅,添汤,加精盐、绍酒、白糖少许,再放入鸭腰、口蘑、冬笋、火腿、豌豆。汤烧开后移在小火上煨三分钟,放入味精,用水淀粉勾芡,加点明油翻一个个,出锅盛盘即成。

本菜鲜嫩不腻,香气扑鼻。

蒜瓣烧田鸡腿

【原料】主料:剥皮的田鸡后腿250克。辅料:蒜瓣25克。葱、姜、酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、猪油、花椒水、肉汤。

【制作过程】

1.田鸡腿洗净去爪剁成两块。蒜瓣剥皮冼净。葱、姜切成末。田鸡用酱油抓匀喂好;

2.勺内放猪油,把田鸡腿煸炒一下,加入绍酒、白糖、酱油、味精、蒜、葱、姜、花椒水、肉汤,烧开后用小火焖透,移中火上兑好口味,用水淀粉勾芡,淋香油出勺即成。

本菜蒜香味浓,田鸡鲜嫩。

葱烧鲤鱼

【原料】主料:鲤鱼500克,葱25克。辅料:姜2片,酒3大匙,醋2大匙,酱油4大匙,香油2大匙,油1小碗,白糖1大匙。

【制作过程】

1.葱250克整理洗净,晾干备用,鲤鱼剖开洗净,用酒、白糖拌和,浸腌半小时,并上下翻动;

2.在锅中烧热生油1小碗,将鱼放入油锅中煎香,另取一只锅,铺上一层鲤鱼,一层葱,鱼及葱交替完为止,最后把姜丝撒上;

3.将浸鱼之全部调料倒入锅中,加锅盖,置文火上烧40分钟,最后淋上香油,便可盛盘上桌。