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第17章 凉菜类(1)

凉菜的做法比较灵活、简单,主要是调料的调配。凉菜佐酒、佐餐时食用俱佳。

老虎菜

【原料】主料:尖椒100克,黄瓜100克,香菜50克,葱50克。辅料:香油15克,酱油5克,精盐1克,味精0.5克。

【制作过程】

1.将尖椒、黄瓜、葱洗净,切成丝,香菜洗净,切成寸段;

2.将香油、酱油、精盐、味精放入碗中调匀,先加入尖椒、黄瓜腌2分钟后,再加入葱丝、香菜拌匀即可。

鸡丝拉皮

【原料】主料:熟鸡肉150克,拉皮100克。辅料:酱油10克,辣椒油10克,醋5克,精盐2克,味精0.5克。

【制作过程】

1.将拉皮切成粗丝,用开水焯一下,沥干,放入盘中;

2.将熟鸡肉撕成丝,放在拉皮上,淋入酱油、辣椒油、醋,加入精盐、味精拌匀即可。

这道菜味香酸辣,风味独特。

芥末鸭掌

【原料】主料:鸭掌250克。辅料:芥末粉10克,麻油10克,醋4克,精盐2克,味精0.5克。

【制作过程】

1.将鸭掌撕去老皮,放锅中加水煮至能出骨,捞入温水中,然后剔除骨头,再焯一次,捞出沥干;

2.将芥末粉放小碗内,用鸭汤调匀,放入锅中蒸10分钟取出,加入精盐、醋、味精、麻油调匀,撒在鸭掌上即可。

这道菜香辣滑爽,鲜咸味醇。

芹菜拌腐竹

【原料】芹菜450克,腐竹50克,味精、酱油、醋、香油各适量。

【制作过程】

1.芹菜择洗干净,入开水中焯熟后,再用凉水冲凉,切丝装盘;

2.腐竹泡发后,切丝,码在芹菜上;

3.味精事先用水化开,同酱油、醋一起浇在腐竹芹菜上,再加香油拌匀即可。

这道菜味道鲜美清淡,既营养丰富,又能爽口开胃,佐酒下饭均可。

芥末拌菠菜

【原料】嫩菠菜100克,芥末25克,精盐25克,香油2.5克。

【制作过程】

将菠菜去黄叶、老根后洗净。切成五分长段,放入开水锅中焯熟捞出、晾凉。芥末放在碗里,用开水调合,放在火边上烤几分钟出味,滴上香油和盐一并浇在菠菜上盛盘即成。

这道菜软嫩适口,芥香味美。

糖醋心里美

【原料】心里美萝卜500克,白糖、醋各适量。

【制作过程】

1.将心里美萝卜洗净,切细丝,装入敞口碗内;

2.将白糖撒在萝卜丝上,醋浇在白糖上,食时拌匀即成。

这道菜酸甜适口,开胃解腻。

炝辣三丝

【原料】莴笋500克,黄瓜250克,精盐250克,鲜红辣椒200克,葱5克,姜3片,醋10克,椒油25克。

【制作过程】

将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝,鲜红辣椒也切成丝装备。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、炝上椒油即成。

这道菜色彩鲜明,五味俱全。

凉拌黄瓜

【原料】黄瓜500克,粉丝100克,鸡蛋2个,蒜末、白糖、陈醋各适量。

【制作过程】

1.将黄瓜去皮(嫩瓜不去皮)、去瓤,洗净切成丝,用细盐稍腌10分钟待用;

2.将粉丝用开水烫软,捞出滤干,将鸡蛋打开搅匀,用油锅煎成薄片,切约7厘米的丝。

3、把黄瓜腌出的水倒掉,放上白糖,陈醋、粉丝、蒜末、蛋丝拌匀,即可食用。

这道菜绿、黄相间,酸甜可口。

辣黄瓜条

【原料】黄瓜250克、辣椒、盐、白糖、香油适量。

【制作过程】

1.将黄瓜洗净,切3/4深度的斜刀,反过来用同样刀法;用盐开水焯一下,用干净布包住挤去水分(注意不要挤碎);

2.炒锅上火炸辣椒、香油,放点水、白糖和适量盐,熬成浓汁后,均匀地浇在黄瓜上;

3.黄瓜凉后切成10厘米左右的段,抻成15厘米左右长,摆齐码放盘中即成。

这道菜辣甜适口,微咸嫩脆。

拌蜇皮

【原料】海蜇皮150克,嫩黄瓜2条,大葱白1根,香菜2小棵,精盐1汤匙,香油2汤匙,白糖、味精少许。

【制作过程】

1.大葱洗净后切成3厘米长的细丝。香菜摘除老叶,去根,洗净,切成3厘米长段;

2.将嫩黄瓜洗净后先斜切成薄片,再切成3厘米长的细丝,放入碗内撒上半汤匙精盐拌匀;

3.将海蜇皮洗净,切成3厘米长的细丝;

4.将蜇皮丝放开水中稍烫一下即捞出,放盆内加入冷水浸泡两小时;

5.将黄瓜丝挤去水,放盘内,将蜇皮丝捞起,挤去水分,放在黄瓜丝盘内,将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上,再加入白糖、精盐、酱油、香油和味精,拌匀即成。

这道菜色黄,味道,脆嫩。

小葱拌豆腐

【原料】豆腐250克,小葱75克,精盐、香油各适量。

【制作过程】

1.豆腐切成象眼块或小方丁;

2.小葱切成碎段;

3.将豆腐丁和葱碎段放在碗内,淋入调好的盐水、香油,拌匀即可。

这道菜青白分明,清香爽口。

松花拌豆腐

【原料】嫩豆腐4块,松花蛋3个,香油25克,精盐1.5,味精1.5克,葱末、姜末各少许。

【制作过程】

1.豆腐切成小方块,放在盘内;

2.松花蛋剥壳,切成小丁;

3.把豆腐块和松花蛋丁放在一块,加香油、味精、精盐、搅拌均匀,撒上葱、姜末即成。

这道菜制做容易,味道独特。

香椿拌豆腐

【原料】嫩豆腐3块,香椿50克,精盐、味精、葱丝、姜末、香油各适量。

【制作过程】

1.把豆腐用开水烫透取出,晾凉,切成1.3厘米见方的丁装盘;

2.干香椿用水泡好(鲜的不泡)切末,撒豆腐上;

3.放上精盐、味精、葱丝、姜末、香油,拌匀即成。

这道菜软嫩,清香。

皮冻

【原料】猪肉皮、盐、味精、葱段、姜块(拍松)、花椒粒、大料瓣。

【制作过程】

1.将肉皮放入开水锅中煮10分钟,捞出;刮净皮面,再刮净皮里面的肥膘肉(一定要刮净,越净越好),切成小长条块,放入盆内,加开水烫一遍,洗净余油;

2.坐锅,加清水,放入肉皮,将各种调料用纱布袋装好,封口,放入锅中烧开;撇去浮沫,用微火熬两个小时,取出调料袋,加入盐、味精,倒在盆中,晾凉即可。

这道菜色白透明、味鲜。如加酱油时即是红冻,熬冻时要用微火,手试冻液发粘时即已熬好。

酱牛肉

【原料】牛腿肉1000克,酱油半碗,精盐2汤匙,大葱1根,桂皮1小块,鲜姜1块,白糖1汤匙,料酒2汤匙。

【制作过程】

1.将牛肉洗净,切成4块,放开水锅中烫去血水,取出放在锅在;

2.大葱切去根和毛叶,洗净,切成段,拍破,放入牛肉锅内;

加入料酒、精盐、酱油和水(要求水没过牛肉块)。

3.将鲜姜洗净,切成片。将姜片、大料和桂皮都装在干净的纱布口袋中,扎住袋口,放入锅中;

4.将锅置旺火上煮开,撇去浮沫,改用文火煮至牛肉酥烂,捞出牛肉(卤汁可以留用)晾凉,切成薄片装盘即成。

这道菜酥烂,鲜香适口。

红油百叶

【原料】鲜百叶300克,红油30克,香菜1棵,盐、味精适量。

【制作过程】

1.香菜洗净,切3厘米长的段,待用;

2.鲜百叶洗净,切5毫米宽的丝,在清水中煮熟,捞出盛盘晾凉后,加红油、盐、味精,最后在上面撒香菜。

糖醋辣白菜

【原料】白菜心400克,香菜叶10克,花生油20克,白糖30克,米醋20克,酱油、精盐、葱丝、姜丝、辣椒丝少许。

【制作过程】

1.将白菜心切成对瓣,用开水烫一下,放入凉开水中投凉,捞出挤干水分,放入盆内;

2.将锅烧热倒入花生油烧至七成熟,下辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅,加入米醋、白糖、酱油、精盐,烧开离火,待汁凉后浇在白菜上,放入冰箱内镇凉,腌透;

3.将白菜切成一字条,码在盘内,上面点缀红辣椒丝,香菜叶即成。

这道菜咸甜酸辣,清爽适口。白菜烫后要挤干水分,才好入味。如不放酱油,可多加一点盐。

红油白菜心

【原料】大白菜心400克,辣椒油20克,精盐15克。

【制作过程】

1.将白菜心切成2厘米的方丁,加入精盐拌匀,腌5分钟挤干水分,放入盘内;

2.食用时淋上辣椒油拌匀即可。

这道菜香辣,脆嫩。白菜心用盐腌过后,必须挤干水分,才能使菜干香味浓,不冲淡调料。还可入煮黄豆、豆腐干等同拌,味道更佳。

芝麻油菜

【原料】油菜350克,芝麻30克,香油10克,精盐、味精少许。

【制作过程】

1.将油菜择洗干净,放入沸水锅中烫一下捞出,用凉开水过凉,挤干水分,切成小块备用;

2.将炒锅置火上,放入芝麻,用微火炒熟;

3.将油菜放入盘内,撒上熟芝麻,再加入精盐、味精、香油拌匀即可。

这道菜碧中点金,清香新鲜。烫油菜的水一定要沸,烫后立即用凉开水过凉,以保持油菜碧绿。

拌海米油菜

【原料】油菜300克,海米15克,香油10克,精盐、醋、葱花、姜末各少许。

【制作过程】

1.将油菜择洗干净,切成3厘米长的段,下入开水锅内烫熟,放入凉开水中过凉,沥干水分备用;

2.将海米用开水泡开,切成小块,与油菜段拌在一起,再加入精盐、醋、葱花、姜末拌匀,盛入盘内即成。

这道菜颜色碧绿,滋味鲜美。油菜不要烫的过烂,要保持翠绿的色泽。

姜汁菠菜

【原料】菠菜400克,鲜姜35克,香油、精盐、味精、米醋适量。

【制作过程】

1.将菠菜择洗干净,切成3厘米长的段,放入开水锅中稍烫,再放入凉开水中过凉,挤干水分,放在盘中备用;

2.将鲜姜去皮,切成末放碗内,加入米醋、香油、精盐、味精调匀,浇在菠菜上即成。

这道菜鲜香清淡,制作简便。菠菜浸凉后要挤去水分,拌时才不致出汤。另必须加入鲜姜末。

麻酱拌生菜

【原料】生菜400克,香油12克,芝麻酱50克,虾子酱油10克,辣椒油5克,精盐、味精、白醋、白糖适量。

【制作过程】

1.将生菜择洗干净,沥干水分。用凉开水过凉,切成3厘米长的段,放入盘内;

2.芝麻酱用少量凉开水解开,加入虾子酱油、精盐、辣椒油,白醋、白糖、味精和香油,调成汁,浇在生菜上,拌匀即可食用。

这道菜脆嫩、鲜香、微辣。生菜要洗干净。此菜比较嫩,不宜提前调味,待吃时再加调料拌匀,以保持鲜绿。

糖醋黄瓜

【原料】嫩黄瓜3根(约400克),白糖40克,米醋20克,香油15克,姜末少许。

【制作过程】

1.将米醋、白糖一同放入碗内,调成糖醋汁;

2.将黄瓜洗净,剖成两半,刮净瓤籽,用刀拍松,切成3厘米长的块,装入盘内,撒上姜末,淋入香油,食时浇上糖醋汁,拌匀即成。

这道菜甜酸,脆嫩,爽口。要选择鲜嫩的黄瓜作原料。食用时再浇入糖醋汁。

粉丝拌黄瓜

【原料】嫩黄瓜2根,粉丝50克,香油、酱油、醋、精盐、味精、大蒜各适量。

【制作过程】

1.将粉丝放入碗内,加入开水泡发,再用凉开水过凉,沥干水分,断成16厘米长的段放入盘内;

2.将黄瓜丝放在粉丝上,加入蒜茸、酱油、精盐、味精、醋、香油拌匀即成。