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第54章 旅游中的饮食文化(1)

中国有句古话:“民以食为天。”饮食既是人们所有生存方式与社会活动的基础,又是文化的载体和表现形式。在人们的旅游活动中,饮食又是六大要素之一,它所蕴涵的文化直接反映出旅游的特色和质量。在中华大地旅游,最具民族特色的饮食文化主要有茶文化、酒文化、烹饪文化和席间礼仪文化。

一、素雅清高的茶文化

茶,在世人眼里几乎像瓷器一样,成为了中国的代名词。因为中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,是茶文化的发祥地。茶,之所以成为文化,在于中国茶本身是一种素雅之物、圣洁之物。陆羽《茶经》曰:“茶者,南方之嘉木也。”这是称颂茶为美木之最。苏轼《次韵的辅寄壑源试焙新茶》:“从来佳茗似佳人。”这是称许茶如人中之俊。以绿茶为例,那茶形的匀整娟秀,茶色的碧绿澄清,茶味的醇和鲜灵,茶香的清纯幽远,的确使人望一眼心醉,抿一口心情。品茶是一种很高的文化享受和审美追求,同时,饮茶不仅是一种韵事,一种雅行,而且能起到会聚人们进行社会交流的作用。正如林语堂所说,饮茶是一种“生活的艺术”,“为整个国民的生活增色不少……人们或者在家里饮茶,或者去茶馆饮茶;有自斟自饮的,也有与人共饮的;开会的时候喝茶,解决纠纷的时候也喝;早餐之前喝,午夜也喝,只要有一只茶壶,中国人到哪儿都是快乐的”。正因为如此,茶在中国长盛不衰,并由旅行者带到了全世界。

1.中国饮茶渊源

中国是茶的故乡,这已为世人所公认。但中国人具体饮茶始于何时,却有不同说法,如上古说、周代说、秦汉说、三国说、南北朝说、唐代说等等。至于以往常为人们津津乐道的“神农有个水晶肚,达摩眼皮变茶树”,便是不确切的传说故事。我们认为,将中国茶的发现定为先秦时期较为实际,而且茶的发现到人工培植,无论是物种,还是饮用方式,都有一个发展过程。

“茶之为饮,发乎神农氏。”这是陆羽《茶经》根据民间传说而持的观点。“神农尝百草,日遇七十二毒,得土荼而解之。”这里的“荼”,就被认为是最早的“茶”字。这时的“茶”,是作为药用进入人类社会的,同时也用作祭品,充当口嚼的茶食,具有“令人有力悦志”(《神农食经》)的功效。但这种“荼茶”是什么样的植物,还不清楚。

到了西汉,人们经过长期服用,认识到茶既可治病,又可清热解渴,就开始制饮用茶。《神农本草》载:“茶树生益州川谷山陵道旁,凌冬不死。”西汉王褒在公元前59年写的《僮约》中就提到“烹茶尽具,已而盖藏”、“武都买茶,杨氏担荷”。这些史料反映了当时茶在人们生活中和商品交流中已经占有重要地位,也是真正意义上“茶树”的出现。同时还说明四川是我国最早将茶树进行人工栽培,并将茶叶发展为商品化生产的地区。到这时,饮茶的方式也由先秦类似熬药的“熬茶”变为“煮作羹饮”(《尔雅注》)的烹茶。即先将茶叶蒸压成饼,食用前用火炙烤,捣成细末,放至锅中加以煎煮,并投入葱、姜、橘皮、茱荑、薄荷之类佐料,煮成“茶粥”。这种饮用茶至今在颇有秦朝遗风的湖南桃花源仍然有迹可循,即著名的擂茶。汉时有的地区也有将采来的茶叶、芽、梗一起切碎,放入瓶缸之中,以沸水注入而饮,是一种更为粗放的饮用方法。

三国时期,江南一带宴饮中,不善饮酒者可以用茶代酒,可见当时饮茶已成习俗。

魏晋南北朝时期,饮茶风气渐盛。茶不但作为宫廷饮料,贵族宴会皆设茗饮,而且在南方饮茶习俗已深入到寻常百姓家。后来,饮茶习俗又缓慢地传入北朝,在北朝士大夫中把饮茶作为“华夏口味”,经历了从鄙薄、抑制到认同的过程。此时茶风兴盛的原因与清谈之风和佛道助长有关。

唐代,竟陵人陆羽的一部《茶经》,使中国茶进入了一个新的境界,即“由饮用变为品饮,由一种习惯、爱好,升华为一种修养,一种文化”(王从仁《玉泉清茗》)。据说是陆羽将“荼”字减一笔划而成“茶”字,从而使之正式脱离了古老的“荼”,确立了茶的地位。陆羽也因之被皇帝召见,当场表演烧茶之道,从此,“茶道大行,王公朝士无不饮用”。在长安、洛阳、湖北、四川等地,茶已成为“比屋屋之饮”。中唐诗人卢仝在《饮茶歌》中写道:“一碗喉吻润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”这将唐人品饮茶的感受和对茶文化追逐的心理描写得淋漓尽致。饮茶被赋予了精神文化享受,每饮一碗,都会产生新的灵感,直至两腋生风、飘然若仙,这不能不说是当时饮茶深入人心而产生的韵致与情味。

进入宋代,茶已成为人民生活的必需品。故有“茶兴于唐,盛于宋”之说。王安石《论茶疏》谓:“茶之为用,等于米盐,不可一日无。”茶被纳入到国家控制的视线中,足见其重要地位。当时茶宴遍及朝野,斗茶(茗战)风气也在这时流行,促进了茶叶学和茶艺的发展。一是在茶叶生产方面的创新,开始用木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、水香梅花等与茶叶拌和,制出花茶。二是在制茶方式方面,更是改唐茶的团饼巨串为小巧、雅致的龙凤团茶。这类进贡的“龙凤茶”,产于建州(今福建建瓯),据说“太平兴国初,特制龙凤模,遣使就北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶始与此”(《宣和北苑茶录》),此后一直不断。宫里人喝不完,皇帝就用来赏赐近臣。王禹偁也得到了一回赏赐,受宠若惊,写了《龙凤茶》诗“样标龙凤号题新,赐得还因作近臣”,洋洋得意之态流出字里行间。到后来,龙凤茶多了,就不稀罕了。刘诜作《竹枝歌》说:“官船自有龙凤茗,试写松风斑鹧鸪。”可见一般的官船都备有龙凤茶。三是在饮茶习俗方面,也一反唐人加盐及香料的陈规,逐渐改为纯茶清饮。

元代少数民族入主中原,也带来粗犷的饮茶习俗,与当时中原文人士大夫因亡国而寄志于清茶的“苦节”茶风暗合,形成了简约茶事、返璞归真的时代特色。

明代是中国茶文化的转折期。首先,在制作中完成了炒青工艺,刻意追求茶叶特有的造型、香气和滋味。于是绿茶、青茶、黑茶、白茶各具特色,自成一类,各种的精品纷纷登场。其次,在茶的饮法上由煮饮改为冲泡,“唯取初前之精华,汲泉置鼎,一瀹便蹑,遂开千古茗饮之宗”(沈德符《万历野获编》),从而将饮茶从繁琐的制作中解放出来,使人能品尝茶的天然滋味,并促使茶叶生产呈现出千姿百态的繁荣局面。第三,在茶具方面,一改宋代崇金贵银的习气,而崇尚返璞归真。宜兴紫砂茶具应运勃兴,因其体小壁厚、保温性能好、透气性强而又耐高温,有助于瀹发与保持茶香,且外观古朴典雅,从而成为中国茶文化的重要标志之一。

清代对茶文化的突出贡献,首推红茶的制作与风行。然而,红茶的出现纯属偶然。相传在道光末年,福建崇安地区因兵灾使青茶积压发酵,变成黑色,发出特殊气味。兵灾后茶主赶紧将茶叶炒制烘干,运入福州托洋行试销,居然以汤红味香引起国外人青睐。外商争相前来订购,红茶从此风靡一时,逐渐发展为畅销国内外的“功夫红茶”,在茶文化中独树一帜。另外,清代盛行以茶向皇上进贡,自然也刺激了各地竞相选育优质品种,培植出了众多的名茶,使中国茶的大家族基本成型。

清代茶文化的特色呈两极发展,一极是民众的饮茶习俗,继续元代以来的惯性,茶成为民间生计不可或缺的七件事之一;另一极则是一些文人士大夫再度出现玩物丧志,整日浸泡茶道之中,形成了纤弱精细的茶风。

中国茶的外传比较早,西汉时期由海上丝绸之路传到了印度半岛等南亚地区,南北朝时期传到了西亚,唐宋时期流传到日本,而大量直销欧洲则是在明清时期。

2.中国名茶

中国茶叶种类繁多,但历来分类不规范,命名也各具特色。在众多的茶叶中,历史沉淀出了不少品牌名茶。

(1)茶的分类及其特点

国际上较为通用的分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来做简单分类的。

但在中国旅游,就应该按中国的茶文化内涵来理解分类。中国古代最为流行的主要是“产地+特色”分类法,其中特色又含不同的内容,有的是形状特色,有的是颜色特色,有的是香气特色,有的是象征和比喻特色,如信阳毛尖、恩施玉露、祁红、敬亭绿雪、云南十里香、舒城小兰花、庐山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧螺春等等。

此外,也有按茶树品种来分类的,如铁观音、奇栏、梅占、水仙、毛蟹、清心乌龙、硬枝红心、青心柑仔等。还有按时令来分类的,如清明茶、谷雨茶、春蕊、春尖、秋香、冬片等。至于茶叶的命名那就更是五花八门了。

国内最通行的分类法是根据传统习惯将茶色与制作工艺结合起来,即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类,后者分出的称为再加工茶。

按茶色可作如下划分:

绿茶。是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭各种氧化酶,保持茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成。绿茶完全不发酵(黄汤仅有部分发酵),清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同,绿茶又可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。蒸青绿茶品质特点是“三绿”,即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿。炒青绿茶按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青又称为眉茶,其品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,滋味浓郁,汤色、叶底黄亮。圆炒青又称珠茶,有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青又称为扁形茶,具有扁平光滑、香鲜味醇的品质特点,如西湖龙井。烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶,称之为茶坯,特点是外形完整稍弯曲,锋苗显露、颜色墨绿、香清味醇,汤色、叶底黄绿明亮。晒青绿茶是制紧压茶的原料,如砖茶、沱茶等。

红茶。属发酵茶类,基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多,产地较广,可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶的发酵程度在95%左右。

白茶。属轻微发酵茶类,发酵程度5%~10%。基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛,色白隐绿,汤色浅淡,味甘醇。白茶是我国特产,又可分白芽茶和白叶茶。

黄茶。属轻微发酵茶类,基本工艺近似绿茶,但在制茶过程中加以闷黄,因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制造历史悠久,有不少名茶都属此类,如君山银针。黄茶又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶的发酵程度在85%左右。

青茶。又叫乌龙茶。其基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青、揉捻、干燥。可分北乌龙、南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。乌龙茶属半发酵茶类,其发酵程度在60%~70%。乌龙茶的品质特点是,既具有绿茶的清香和花香,又具有红茶醇厚的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味,产地不同,品质差异也十分显著。一般青茶的发酵程度在15%~20%,而青茶之毛尖并不发酵。

黑茶。属后发酵茶,发酵程度在80%,是我国特有的茶类,生产历史悠久,花色品种丰富。早在北宋熙宁七年间(1074年)就有用绿毛茶做色变黑的记载。黑茶是很多紧压茶的原料,黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等等。黑茶的年产量很大,仅次于红茶和绿茶的年产量,成为我国的第三大茶类。黑茶以边销为主,部分内销,少量外销,因此,习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。按产地又分湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。

以上各类茶叶,按采摘季节又可分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。同类产品的不同季节茶,品质是很不一样的。

春茶,产在温度适中、雨量充沛的季节,加上茶树经半年冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素,不但使春茶滋味鲜活,香气强烈,而且富有保健作用。

夏季天气炎热,茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸及全氮量的减少,所以茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于夏茶的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽叶增加,色泽不一,而且滋味较为苦涩。

秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、摘采,新梢芽内含物质相对减少,叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味、香气显得比较平和。

冬茶的采摘是在气候逐渐转凉,茶树新梢芽经过缓慢生长,内含物质逐渐堆积后进行的,故的茶滋味醇厚,香气浓烈。

按工艺可划分为:

花茶。又名窨花茶、香片茶等。根据加工花茶所使用的花的种类不同,可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。目前市场上都以茉莉花为主窨制。茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶,与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶,其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料,统称茉莉烘青。

花茶共同的特点是外形条索紧细匀整,色泽黑褐油润,香气鲜灵持久,滋味醇厚鲜爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀柔软。

非茶之茶。这是一种不一定非得有茶的成分的饮料,但人们习惯上将其作“茶”饮用,实际是远古茶概念的一种引申,故称作“非茶之茶”。它们可分为两大类:一类是具有保健作用的,称为“保健茶”,也叫“药茶”,是以某些植物茎叶或花作主体,再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成,例如绞股蓝茶、罗布麻茶、人参茶、杜仲茶、广东凉茶等。另一类是当零食消闲用的“点心茶”,例如青豆茶、锅巴茶等。它们虽然不属于茶叶的范畴,与真正的山茶(Camellia)是完全不同的植物种属,但又不能称其为假茶,它们真正的含义是把某些植物果实或花叶或茎块加工成干样后当茶泡饮,典型的有胖大海茶、罗汉果茶、菊花茶等。因此,这些非茶制品在广义上便成了茶家族中的成员。

紧压茶。古代就有紧压茶的生产,唐代的蒸青团饼茶,宋代的龙凤茶,都是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型而后烘干制成的紧压茶。现代紧压茶与古代制法不同,大都是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料,经过再加工、蒸压成型而制成,因此紧压茶属再加工茶类,如云南沱茶、湖南砖茶、普洱茶等。

工艺茶。是近几年来“茶叶加工艺术化”倾向的产物,各种富有诗意和美感的茶名不断涌现,如“牡丹绣球”、“出水芙蓉”、“贵妃环”、“千千结”、“金丝螺”、“金葫芦”、“凤眼”等,使茶成为了一种艺术品,被注入了更多的审美成分,特别是在旅游文化中扮演了一个独立的新角色。

(2)名茶撷英